Prezentarea generala a unitatilor de alimentatie publica

PREZENTAREA GENERALA A UNITATILOR DE ALIMENTATIE PUBLICA

1. CONCEPTUL DE SERVICIU DE ALIMENTATIE

PUBLICA

Activitatea de alimentatie publica se incadreaza in sfera serviciilor comerciale, fiind definita ca o meserie in care primirea si vanzarea sunt cele doua componente esentiale ale serviciului prestat clientului.

Primirea este ansamblul de componente, tehnici, politici comerciale puse in actiune pentru a stabili o relatie umana de calitate cu un client, in scopul de a-i satisface nevoile, gusturile si aspiratiile sale.

Vanzarea este arta de a face sa cumpere preparate si/sau bauturi pe clientii care vor reveni, dar si pe cei care nu vor mai reveni.

Pentru a oferi un bun serviciu este suficient de a:

comercializa o gama de preparate culinare si bauturi adaptata permanent la piata;

intelege care sunt nevoile clientului;

adopta atitudinea profesionala corespunzatoare satisfacerii acestor nevoi.

Crearea si dezvoltarea unei activitati de alimentatie publica nu se poate realiza fara un studiu prealabil de piata.

Etapele acestui studiu de piata sunt:

A)           Definirea obiectivelor proiectului de investitii:

stabilirea caracteristicilor produselor ce urmeaza a fi comercializate;

alegerea unui loc de amplasare ideal;

evaluarea rentabilitatii proiectului.

B)           Identificarea informatiilor de piata:

Cunoasterea factorilor de mediu

contextul geografic

contextul demografic

contextul economic

contextul turistic.

Analiza cererii:

determinarea pietei potentiale

segmentarea clientelei

nivelul de preturi estimat.

Analiza concurentei:

calitativa

cantitativa: numarul locurilor la masa

preturile practicate

proiectele in curs de realizare.

C) Analiza oportunitatii proiectului presupune realizarea unei sinteze a tuturor informatiilor de piata culese; tipul de unitate de alimentatie publica retinuta; prestatiile anexe care urmeaza a fi dezvoltate; clientela vizata; marimea si categoria de confort a unitatii respective.

D) Studierea rentabilitatii proiectului:

previziunea cifrei de afaceri

- stabilirea costurilor de exploatare previzionate pe 5 ani

- analiza rentabilitatii capitalului investit, a pragului de rentabilitate.

NEVOILE CLIENTULUI SI MOBILURILE

DE CUMPARARE

Fiecare individ are o nevoie de a manca si de a bea, corespunzand unui minimum fiziologic de baza. Dar dorintele sale pot genera si mobiluri de cumparare reprezentand un maximum: o dorinta pentru o mancare rafinata si o bautura de exceptie.

Specialistii in domeniu au identificat sase mari mobiluri de cumparare care pot genera nevoia de a prefera un anumit tip de unitate de alimentatie publica.

Acestea sunt:

S-ecuritate S-ecuritate

O-rgoliu A-fectivitate

N-outate sau B-unastare

C-onfort O-rgoliu

A-viditate N-outate

S-impatie E-conomie

Securitatea este consecinta instinctului de conservare: teama de noutate, de necunoscut, teama de a te lipsi de un anumit lucru etc.

Orgoliul este nevoia unei persoane de a se afirma, de a fi la moda, de a domina.

Noutatea este dorinta unora de a-si satisface curiozitatea, de a-si schimba obiceiurile, de a cauta senzatii noi.

Confortul sau Bunastarea: inclinatia unei persoane pentru economia de timp, de effort, de loc, de randament.

Aviditatea sau Economia: mobilul individului orientat spre o buna afacere care influenteaza actul de consumatie.

Simpatia sau Afectivitatea: comportamentul caracterizat prin dorinta unei persoane de a avea o relatie privilegiata, de a fi fericita, ceea ce antreneaza o incredere naturala si permanenta fata de alta persoana.

Tipuri de clienti

Se cunosc urmatoarele tipuri de clienti:

clientul in defensiva

clientul credul

clientul indiferent

clientul cu reputatie

clientul avertizat.

Referat: Integrarea cerealelor in elaborarea si implimentarea tehnologiei ecologice de producere a fainoaselor aglutenice: produse de panificatie si biscuiti Referat: Documentatia investitiilor si studiul de fezabilitate

v           Clientul in defensiva - este clientul care nu are nevoia unui sfatuitor pentru a-si alege consumatia. In fata acestui client ospatarul trebuie sa posede o foarte buna cunoastere a produselor si o mare tehnicitate in comunicarea profesionala.

v           Clientul credul - este persoana care asteapta o relatie afectiva cu personalul unitatii de alimentatie publica. Acest client trebuie tratat cu gentilete si curtoazie.

v           Clientul indiferent - este persoana care se limiteaza la nevoia de a manca si a bea, in cadrul unui buget precis. El evita pe cat posibil contactul cu personalul unitatii de alimentatie publica. Acesta este clientul privilegiat al restaurantelor cu autoservire sau al unitatilor fast-food.

v           Clientul cu reputatie - este o persoana care inainte de a frecventa o anumita unitate de alimentatie publica va consulta un prospect/un ghid.

v          Clientul avertizat - este o persoana realista, foarte sensibila la calitatea produselor pe care le consuma, la elementele de confort si la estetica unitatii. Este cel mai bun client.

Tabel 4.1.

Tipurile de clienti

Mmmmmmmmm

3.TIPURI DE UNITATI DE ALIMENTATIE

PUBLICA

Clientela si locul de amplasare determina, in esenta, caracterul si gradul de confort al unei unitati de alimentatie publica.

A)           Dupa caracterul activitatii:

- unitati permanente;

- unitati sezoniere.

B)           Dupa gradul de confort:

- unitati de categoria "Lux";

- unitati de categoria I;

- unitati de categoria a II-a;

- unitati de categoria a III-a;

- unitati de categoria a IV-a.

C)           Dupa locul de amplasare:

- unitati in localuri fixe;

- unitati mobile.

D)           Dupa forma de vanzare:

- unitati cu vanzare clasica (ospatari);

- unitati cu vanzare prin vanzatori;

- unitati cu autoservires;

- automate comerciale.

E)           Dupa profilul activitatii:

- unitati pentru recreere si divertisment;

- unitati de alimentatie publica;

- unitati pentru desfacerea unor preparate culinare in completarea meniului de baza;

- unitati profilate, in principal, pentru bauturi.

4. ORGANIZAREA INTERIOARA A UNITATILOR DE ALIMENTATIE PUBLICA

4.1. STRUCTURAREA PE DESTINATII A SUPRAFETEI COMERCIALE

Necesarul de spatii in care se desfasoara in general activitatea unei unitati de alimentatie publica se distribuie astfel:

a)           Spatii pentru consumatori:

v        Spatii pentru primirea consumatorilor;

v        Spatii pentru servire;

v        Grup sanitar pentru consumatori.

b)           Spatii pentru productie:

v        Spatii pentru prepararea la cald;

v        Spatii pentru pregatirea preparatelor ce se servesc reci;

v        Spatii pentru prepararea produselor pentru cofetarie si patiserie.

c)            Spatii pentru sectii de distributie:

v        Bar;

v        Bufet.

d)           Spatii anexe:

v        Spatiul pentru spalarea veselei de servit;

v        Spatiul pentru spalarea paharelor;

v        Spatiul pentru spalarea vaselor de bucatarie.

e)           Spatii de depozitare:

v        Spatii pentru primirea si receptia marfurilor;

v        Spatii pentru pastrarea articolelor de bacanie;

v        Spatii pentru pastrarea alimentelor perisabile;

v        Spatii pentru pastrarea legumelor si fructelor proaspete si conservate;

v        Spatii pentru pastrarea bauturilor;

v        Spatii pentru depozitarea ambalajelor.

f)     Spatii de acces.

g)            Spatii pentru personalul unitatii:

v        Biroul sefului de unitate;

v        vestiare;

v        grup sanitar.

h)           Spatii tehnice pentru:

v        Tabloul electric general

v        Camera agregatelor frigorifice etc.

i)     Spatii auxiliare:

v        Spalatorie;

v        Garaje si atelier pentru autovehiculele unitatii etc.

Organizarea spatiilor se va realiza tinand seama de:

necesitatea utilizarii integrale a suprafetei comerciale;

pastrarea diferentiata a materiilor prime, semipreparatelor etc.

prelucrarea materiilor prime;

realizarea productiei de preparate culinare in sectii distincte;

organizarea in spatii separate a prepararii produselor de cofetarie si patiserie;

spatii pentru spalarea veselei si a vaselor;

colectarea deseurilor etc.

4. FORME SI SISTEME DE SERVIRE

Forma de servire practicata in unitatile de alimentatie publica trebuie astfel aleasa incat sa se asigure buna servire a consumatorilor si obtinerea rentabilitatii dorite.

Autoservirea - se practica in restaurante cu autoservire, cofetarii, unitati tip expres, bufete.

Servirea de catre ospatari - se utilizeaza in mod deosebit in restaurantele clasice si specializate de categoria "Lux", I si a II-a.

Servirea prin vanzatori - se utilizeaza in unitati tip gospodina, cofetarii, patiserii etc.

Servirea pe baza de comanda prealabila cu servirea pe loc sau la domiciliu.

4.3. DOTAREA CU MOBILIER SI UTILAJE

Ca reguli generale trebuie retinute urmatoarele:

A)           In ce priveste mobilierul din sala de consumatie si terase, acesta trebuie:

Sa se armonizeze cu elementele constructive si decorative ale incaperii;

Sa asigure folosirea cat mai rationala a suprafetei ce se mobileaza;

Prin dimensiuni si dispunere sa permita o circulatie lesnicioasa atat a consumatorilor, cat si a personalului de serviciu;

Sa fie adaptat sistemului de vanzare precticat in unitatea respectiva, caracterul unitatii si frecventei consumatorilor;

Sa fie confectionat din materiale rezistente care sa-i asigure o durabilitate indelungata;

Sa fie usor de intretinut si igienic;

Sa fie usor de exploatat;

Sa corespunda competitiei moderne despre confort.

B)           Dotarea cu utilaje se realizeaza tinand seama de:

Tipul de unitate;

Numarul de locuri la mese;

Sortimentul si volumul de preparate ce urmeaza sa desfaca unitatea;

Asigurarea nevoilor de productie si desfacere ale unitatii;

Necesitatea de a se amortiza intr-un termen cat mai scurt;

Realizarea unor consumuri scazute de energie, combustibil, apa etc;

Obtinerea unor produse de calitate superioara;

Usurinta in manipulare, demontare si montare zilnica pentru intretinere;

Silentiozitate;

Intretinere usoara, revizii si reparatii necostisitoare;

Durata mare de serviciu.

Cele mai mari grupe de utilaje necesare in alimentatia publica se pot diviza astfel:

1)           Utilaje de productie pentru prelucrarea materiilor prime:

- masina de curatat cartofi;

- masina de tocat carne;

- malaxor pentru coca si carne;

- fierastrau electric pentru taiat oase;

- masina de spritat carnati;

- robot de bucatarie etc.

2)           Utilaje tehnice (de pregatire la cald):

- masina  de gatit;

- fripteuza;

- tigaie basculanta;

- cuptor;

- gratar;

- rotisor.

3)           Utilaje frigorifice:

- vitina frigorifica;

- bar de racit sticle;

- dulap frigorific pentru carne etc.

4)           Mobilier tehnologic:

- mese de lucru;

- spalatoare (pentru alimente, vesela etc.);

- dulapuri;

- butuc de transat carne si alte utilaje.