Igiena locului de munca

In tot cursul prepararii produselor alimentare, la locul de munca trebuie mentinuta o curatenie perfecta. Curatenia trebuie sa fie un proces continuu prin care sa se indeparteze murdaria, imediat dupa ce a aparut. Pe suprafetele si ustensilele murdare raman resturi alimentare pe care se dezvolta microorganisme de alterare si patogene, mai ales daca nu se asigura curatenia corecta si la momentul oportun.

Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare, cand se realizeaza urmatoarele:

din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafete;

din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice provenind de la solutiile de spalare si dezinfectie;

din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.

Intretinerea igienica a locurilor de munca, a utilajului, a suprafetelor de lucru etc. cuprinde urmatoarele operatii:

- curatirea mecanica a resturilor alimentare;

- spalarea cu apa calda (40-45°C) cu adaos de detergenti: soda, detergenti anionici sau amestec de soda cu detergenti anionici (l-2%);

- clatirea cu apa fierbinte, pentru indepartarea urmelor de detergenti;

- dezinfectia, care urmareste distrugerea microbilor ce  au rezistat la actionarea apei si a detergentilor. Cele mai utilizate substante dezinfectante din sectorul alimentar sunt: cloramina (1-2%). hipocloriti (1-2%), bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult inlocuit cu detergenti cationici.

Substantele dezinfectante se lasa in contact cu suprafetele pe care trebuie sa actioneze 10-15 min.

Materiile organice, prezente chiar in cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei, reduc substantial efectul dezinfectantilor, deoarece o parte din acestia sunt consumati pentru oxidarea substantelor organice nemicrobiene. De aceea, dezinfectia nu poate inlocui spalarea si trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor.

Sporii microbieni sunt mult mai rezistenti la actiunea dezinfectantilor. De aceea, operatiile de dezinfectie trebuie sa se execute zilnic, pentru a evita acumularea sporilor.

In unitatile de alimentatie publica se recomanda dezinfectia o data pe zi, la terminarea programului de lucru al unitatii;

- clatirea suprafetelor dezinfectate se face cu apa fierbinte, daca acestea vin in contact direct cu alimentele (mese, vase, ustensile, utilaje).

Aprecierea gradului de curatenie se face prin mijloace de laborator.

Normele bacteriologice pentru aprecierea starii de curatenie, conform reglementarilor Ministerului Sanatatii, sunt prezentate in tabelul 4.

Curatenia efectuata la locul de munca imbraca trei forme:

- curatenia in timpul functionarii unitatii;

Document online: Manual de supravietuire - FOAMEA Lucrare: Ocrotirea minorului prin tutela si curatela

- curatenia curenta;

- curatenia de fond.

CURATENIA IN TIMPUL FUNCTIONARII UNITATII

Este o activitate neplanificata, care se executa ori de cate ori s-au acumulat deseuri. Fiecare lucrator este obligat sa asigure curatenia permanenta a locului de munca si a utilajelor folosite.

Operatiile care provoaca murdaria in bucatarii si riscul contaminarii cu germeni sunt:

- curatarea legumelor;

- manipularea oualor;

- eviscerarea pasarilor si a pestilor.

Aceste operatii, numite si 'impure', trebuie efectuate in compartimente izolate. Personalul care efectueaza operatiile impure nu vor participa la manipularea produsului finit decat dupa schimbarea halatului si spalarii corecte a mainilor cu apa calda, sapun si perie de unghii.

0 atentie deosebita trebuie acordata spalarii imediate si corecte a veselei si ustensilelor in care s-au prelucrat produse de origine animala (lapte. carne, oua, peste) in resturile carora microbii se inmultesc foarte bine. Este vorba de masina de tocat carne, de vesela in care s-au preparat creme, maioneze etc.

In unele cazuri, in conditii de turism intens, se impune ca vesela si tacamurile, dupa spalare, sa fie dezinfectate, respectandu-se conditiile descrise mai inainte.

Vasele si vesela folosite nu trebuie sa vina in contact cu cele curate; se va urmari un flux intr-un singur sens; vesela murdara-»spalare->clatire->uscare->depozitare in dulapuri inchise.

Deseori, vesela si tacamurile corect spalate se contamineaza cu microbi de la carpele de sters murdare.

Fig. 1. Determinarea numarului de bacterii pe carpele de sters vesela.

In figura 1 sunt prezentate culturi bacteriene efectuate de pe carpe de bucatarie curate (fig. 1, a) si murdare (fig. 1, b).

De aceea, se recomanda ca vesela sa se lase la scurs pe stelaje amenajate. Daca, totusi, este necesar sa fie sterse, se prefera prosoapele de hartie, iar in absenta acestora carpele de bucatarie spalate, fierte si calcate zilnic.

0 grija cu totul deosebita trebuie acordata indepartarii si depozitarii gunoaielor. Aceasta trebuie sa se faca intr-un loc mai indepartat, din exteriorul unitatii, in cutii metalice bine acoperite cu capace, pentru a nu permite accesul mustelor si rozatoarelor.

CURATENIA CURENTA

Se executa zilnic sau de cateva ori pe zi, la sfarsitul unui ciclu de munca. Aceasta curatenie cuprinde suprafetele de lucru murdarite in timpul activitatii si trebuie efectuata respectand riguros ordinea operatiilor de igienizare.

In unitatile de alimentatie publica (restaurante) curatenia curenta se efectueaza dupa fiecare masa, inainte de a se incepe pregatirea mesei urmatoare si in mod deosebit la sfarsitul fiecarei zile, cand se recomanda sa se aplice si dezinfectia.

Trebuie avut grija ca in timpul curateniei alimentele sa fie protejate pentru a nu se depune praf pe suprafata lor.