Technologie de procesare a produsului alimentar

TECHNOLOGIE DE PROCESARE A PRODUSULUI ALIMENTAR

Absorbtia (D.1)

Obiectiv

Obiectivul absorbtiei (a semintelor de legume) este inmuierea lor pentru a reduce timpul de gatire sau pentru a usura inlaturarea cojilor.

Domeniu de aplicare

Absorbtia este aplicata predominant in procesarea semintelor de legume.

Ea este aplicata la cereale acolo unde cereala este inmuiata inaintea germinarii. Procesul este deseori numit "inmuiere".

Descrerea tehnicilor,metodelor si echipamentului

Absorbtia este facuta prin punerea in apa a semintelor de legume pentru o durata specificata de timp functie de varietate si specie si de durata si conditiile de depozitare.

In mod traditional fasolea uscata este inmuiata timp de 8 - 16h in apa rece. Inmuierea la temperatura inalta accelereaza hidratarea.

Pentru inmuiera cerealelor, semintele sunt imersate in apa la circa 16°C. In timpul inmuierii continutul de umiditate creste de la 12 - 15 % la circa 45 %. In timpul inmuierii, apa din tancul de inmuire este schimbata de 2 sau 3 ori si cerealele ude sunt atunci aerate. Procesul de inmuiere este desfasurat pe parcursul a 3 zile.

Probleme de mediu

Apa reziduala

2 Dizolvarea (D.2)

Obiectiv

Dizolvarea este adaugarea unei pulberi in lichid in vederea producerii solutiilor sau suspensiilor in vederea procesarii ulterioare.

Domeniu de aplicare

Procesul este folosit pentru o varietate de producse pentru recombinarea si reformularea lor. De exemplu, dizolvarea este folosita pentru recombinarea si reformularea laptelui in facilitatile din industria laptelui.

Descrierea tehnicilor,metodelor si echipamentului

O mare varietate de processe si echipamente sunt folosite in acest scop. Se pot folosii diferite sisteme de amestecare pentru aceiaso sarcina, sisteme care variaza de la simpla dizolvare discontinua in tancuri cu o amestecare eficienta, pana la procese cu amestecare continua care implica fie introducerea materialului solid in faza lichida fie injectarea pulberilor in lichide, in functie de produs, lichidul poate fi la temperatura ambientala sau la temperaturi ridicate.

Principalele tipuri de sisteme de dizolvare sunt:

sisteme de amestecare: o pompa de amestecare introduce pulberea intr-un lichid. Pentru solutii cu o concentratie a solidelor de pana la 25 %.

sisteme de dizolvare prin jet care folosesc principiul venturi de solubilizarea a pulberii in lichid. Pentru solutii cu o concentratie a solidelor de pana la 30 %.

tancuri de dizolvare cu agitatoare de mare viteza. Pentru solutii cu o concentratie a solidelor de pana la 70 %.

 tancuri de dizolvare sub vidcu agitatoare de mare viteza. Pentru solutii cu o concentratie a solidelor de pana la 30 %.

Probleme de mediu

Apa reziduala si energia.

3 Solubilizarea (alcalinizare) (D.3)

Obiectiv

Solubilizarea (sau alcalinizarea) este neutralizarea boabelor de cacao sau a lichidului din cacao cu o solutie alcalina, ceea ce duce la o culoare mai inchisa si un gust mai placut. Gustul mai placut este in primul rand rezultatul neutralizarii usoarei aciditati a boabelor fermentate. Este necesara o experienta considerabla si indemanare pentru a obtine produsul final cu o culoare si nuanta constanta.

Domeniu de aplicare

Solubilizarea este folosita in primul rand in procesarea cacauei.

Descrierea tehnicilor,metodelor si echipamentului

Procesul este realizat prin adaugarea unei solutii alcaline, de obicei carbonat de potasiu (K2CO3), la cacao. Pot fi aplicate doua metode diferite:

a) Perocesarea lichida

Procesarea lichida a cacaoa ofera posibilitaea modificarii aromei. Solutia de potasiu este adaugata lichiorului de cacao pana cand valoarea pH atinge o valoare cuprinsa intre 7 si 8. Solubilitatea dorita este obtinuta prin cresterea temperaturii de la 45 °C pana la 130 °C. Vaporii de apa si ceilati componenti volatili nedoriti sunt eliberati in atmosfera in timpul fazei de incalzire.

b) Alcalinizare boabe

Procesarea boabelor verzi sau pre-prajite are avantajul combinarii uscarii cu prajirea boabelor. Un dezavantaj este prezenta untului de cacao in boabe ceace poate duce la o usoara degradare a grasimii.

Exista disponibile atat procese discontinue cat si continue. Procesele discontinue constau din solubilizarea intr-un tanc la presiune atmosferica cu agitatoare de mare viteza. Procesele continue au loc intr-un reactor urmate de trecerea printr-un tanc de amestecare, tanc care este in general un tamc cu vacuum.

Un proces discontinu tipic implica 2 pasi. In prima faza boabele sunt neutralizate prin adaugarea unei solutii alcaline in intr-un reactor la presiune atmospferica. Reactia are loc la o temperatura cuprinsa intre 80°C si 105°C. In al doilea pas, se realizeaza evaporarea apei si prajirea boabelor care se realizeaza intr-un uscator cu pat fluidizat.

Probleme de mediu

Apa reziduala si energia

4 Fermentarea (D.4)

Obiective

Fermentarea este o actiune controlata a unor micro-organisme selectionate pentru a modifica textura alimentului, pentru a conserva alimentele prin productia de acizi sau alcooli sau pentru a produce arome sau esente.

Domeniu de aplicare

Fermentarea este o etapa importanta a procesarii pentru un numar important al produselor alimentare. Aplicatiile tipice includ bere, vinul, diverse produse de lapte, legumele, carnea, pestele, etc.

Descrierea tehnicilor,metodelor si echipamentului

a) Fermentarea alcoolica

Transformarea zaharului simplu in alcool este in general denumita "Fermentatie Alcoolica".

Fermentatia Alcoolica este folosita in general in producerea berii, vinului si a spirtului (in special din melasa ca materie prima).

Drojdii, in general Saccharomyces sp. (cerevisae, bayanus) este folosita pentru a produce etanol din carbohidrati in prezenta unor cantitati foarte mici din alti compusi organici. Aceasta conversie paote fi reprezentata de urmatoarea ecuatie.

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2

(Glucoza) = (Alcool Etilic ) + (Dioxid de Carbon )

Acesta este un proces anaerobic, acesta ne necesitand prezenta oxigenului.

Temperatura fermentarii este in general in domeniul 8 - 30 °C. Temperatura afecteaza rata

Fermentatiei, eficienta conversiei si gustul si aroma produsului finit.

Azotul, vitaminele si elementele de trasare sunt in general adaugate ca nutrienti ai bacteriilor; deasemenea pH-ul poate fi controlat. Acesta asigura ca fermentatia este eficienta si ca produce aroma dorita. Speciile de drojdii folosite influenteaza rata, eficienta, gustul si aroma si sunt de aceea selecte in mod special pentru a da rezultatele dorite.

Traditional, fermentatia in producerea berii si vinului este realizata in vase deschise de fermentare. In ultima perioada acestea au fost inlocuite cu vase inchise, cilindrice de fermentare, care fac posibila recuperarea CO2.

b) Fermentatia cu acid lactic

Fermentatia cu acid lactic este folosita pentru fabricarea iaurtuului si a altor produse lactate de fermentatie, produse de carne fermentate (anumite tipuri de carnati) si legume(ex sauerkraut). Pentru a incepe fermentarea, cultura bacteriana cunoscuta ca starter este introdusa in materia prima care urmeza a fi fermentata.

In fermentatia cu acid lactic lactoza sau alte zaharuri sunt transformate in a acid lactic acid si in mici cantitati din alte component. Formarea acidului lactic este insotita de o scadere a pH-ului, care este importanta pentru gust, aroma si pentru conservarea produsului. Exissta mai multe specii de bacterii, care pot produce acid lactic. Fiecare specie da propriul sau gust si aroma.

Fermentatia cu acid lactic este un proces anaerobic. Este uneori nevoie ca o cantitate cat mai mare de oxigen sa fie inlaturata pentru a creste procesul de fermentatie. Fermentatia cu acid lactic este realizata la 20 - 40 °C. Pregatirea culturii starter este un proces sensibil deoarece riscul infectiilor aerobe trebuie redus la minimum. De aceea culturile starter trebuie pregatite intr-o camera separat prevazuta cu filtre de aer si cu o presiune uosr mai mare decat presiunea atmosferica normala. Sistemul de spalare al echipamentelor trebuie si el proiectat cu grija pentru a impiedica reziduurile de detergent si sterilizant sa vina in contact cu culturile si sa le strice. Aceasta igiena deosebita, alaturi de conditiile de reglare a temperaturii (tratmentul termic al substratului urmat de racire) necesita un consum specific de energie si folosirea apei de racire.

Lucrare: Floarea - floarea la angiosperme Referat: Plante erbacee din paduri

Probleme de mediu

Bacterii in apele reziduale si dioxid de carbon in atmosfera.

5 Coagularea (D.5)

Obiectiv

Coagularea este un milloc de separare. Ea este deseori folosita pentru a separa casul de zer in procesarea laptelui.

Domeniu de aplicare

Coagularea este folosita in productia branzei si in recuperarea caseinei din lapte.

Descrierea tehnicilor,metodelor si echipamentului

Temperatura este unul dintre factorii cheie care influenteaza intarirea branzei. Ttemperatura necesara este obtinuta fie prin folosirea schimbatoarelor de caldura, fie prin injectarea directa a aburului in vasul in care se face intarirea.

Temperature trebuie sa fie intre 30 si 40°C.

Starteri si alte ingrediente sunt adaugate laptelui. Aceste ingrediente ajuta determinarea caracteristicilor specifice ale produsului final. Inchegarea se face in vase sau tancuri potrivite procesului, folosindu-se una sau amandoua metodele descrise in continuare:

a)  folosind coagulanti enzimatici (animali sau microbieni)

b) folosind starteri de acidifiere.

Cand se folosesc coagulanti enzimatici sau starteri de acidifiere se formeaza un jeleu de caseina care includ grasimile. Jeleul va avea caracteristici diferite depinzind de metoda de coagulare folosita. Acest lucru este important pentru atingerea produsului final dorit.

Casul este produs prin separarea zerului, care este strans si trimis pentru procesare ulterioara.

Pentru a se continua separarea zerului (ex pentru obtinerea unei branze dure sau semi-dure), un alt tratament la cald este aplicat casului sub amestecare la o temperatura de pana la 40 - 53°C. Pentru alte tipuri de branza cum ar fi mozzarella sau provolone, in afara de incalzirea casului la temperaturi inalte se mai realizeaza si procesarea mecanica pentru a obtain unele caracteristici de strangere/inmuiere ( se folosesc acizi organici pentru controlul pH-ului si pentru a pastra casul la pH-ul corect pentru mentinerea caracteristicilor).

Probleme de mediu

Nevoie ridicata de apa materie prima; energie si teatare a apelor reziduale.

6 Germinarea (D.6)

Obiectiv

Obiectivul germinarii este de a activa si dezvolta un sistem de enzime in nucleul cerealelor.

Sistemul activat cu enzime este necesar pentru a activa despartirea amidonului si a proteinei in procesul de macinare.

Domeniu de aplicare

Germinarea este o etapa importanta in obtinerea maltului din cereale. Cerealele care intra la fabricarea maltului (in special orzul) sunt folosite pentru productia de bere si pentru productia de bauturi distilate (ex whisky). Maltul mai este folosit pentru cresterea savorii alimentelor.

Descrierea tehnicilor,metodelor si echipamentului

Pentru a incepe germinarea, semintele sunt inmuitate in tancuri de inmuiere pana la un continut de umiditate de circa 45 % . Cerealele inmuiate sunt transferate intrun vas de germinare care are etaje formate din placi de otel perforate. Semintele sunt intinse intr-un strat de 70 - 100 cm grosime . Germinarea dureaza intre 96 200 de ore.

Aer conditionat (racit sau incalzit si umidificat) este suflat prin sau deasupra stratului de cereale pentru a controla temperatura si umiditatea pe parcursul germinatiei. Pentru a preveni inmuierea nucleilor stratul de cereale este amestecat din timp in timp, fie mecanic fie cu ajutorul aerului. Procesul de germinare este oprit prin uscare.

Probleme de mediu

Energia si aparitia mirosurilor.

7 Sararea , sararea cu saruri medicinale (D.7)

Obiectiv

Sararea , sararea cu saruri medicinale sunt procese prin care un produs este tratat cu sare obisnuita (NaCl) sau un proces in care mai multe saruri medicinale pot fi adaugate. Obiectivele Sararii, sararii cu saruri medicinale sunt de a-i aduce produsului noi calitati gustative si de a-i crea o viata mai lunga.

Domeniu de aplicare

Sararea , sararea cu saruri medicinale sunt procese aplicate in productia anumitor tipuri de bramza, carne si legume (ex. sauerkraut). Nivelul de sare in produs poate varia de la 1 la 5 %.

Descrierea tehnicilor,metodelor si echipamentului

In sarare si sarare cu saruri medicinale produselor de carne, carnea este teatata cu sare obisnuita (NaCl) si cu una sau mai multe dintre urmatoarele saruri medicinale: nitrat de sodiu (NaNO3), nitrite de sodiu (NaNO2), nitrat de potasiu (KNO3) sau nitrite de potasiu (KNO2). Procesul este proiectat pentru a produce un nivel de sarare acceptabil in produs de circa 1 - 3 %, sau un nivel de sare medicinala suficient pentru a produce o culoare acceptabila a carnii tratate (care se produce prin reactia pigmentului de carne mioglobina cu nitritul). Nitritul poate fi folosit ca atare sau ca derivat din nitrate, care este transformat in nitrit in sistemul de sarare. Prezenta sarii si a nitritului in produs inhiba dezvoltarea microbiana si mareste perioada de valabilitate ca si siguranta produsului. Aceste saruri si nitriti sunt esentiali in procesul de sarare. In timp ce continutul de sare este determinat de acceptabilitatea consumatorului, continutul de sare medicinala este determinat de lege. In prezent el este de maximum 100 mg/kg de nitrit si 250 mg/kg of nitrat, masurati in produsul finit.

Alte ingrediente pot fi adaugate carnurirol sarate cu saruri medicinale, dintr-un numar oarecare de motive, inclusiv gustul. Acestea include polifosfati, zahar, condimente, proteine de origine nea nimala si amidonuri.

De asemenea numeroase tipuri de brazeturi sunt sarate din motive de gust si conservare. In procesul de fabricare a sauerkraut, sarea este adaugata pentru a promova aparitia bacteriilor acidului lactic acid bacteria, si pentru dezvoltarea gustului dorit si pentru conservare.

Metode si echipament

Urmatoarele metode sunt aplicate in sarare si sarare cu saruri medicinale :

a) Sararea uscata si sararea uscata cu saruri medicinale

Sararea uscata si sararea uscata cu saruri medicinale este aplicata carnii si branzei.In realizarea produselor de carne, carnea si alte ingrediente medicale sunt depozitate la suprfata bucatii de carne si sunt absorbite prin difuzie intr-o perioada de zile sau chiar saptamani. In acelasi timp lichidul difuzeaza in carne in echivalenta a circa 10 % din geutatea initiala a carnii.

In productia anumitor tipuri de branza (ex. Cheddar) sare uscata este adaugata casului.

b) Sarare si sarare cu saruri medicinale cu injectie

Sararea si sararea cu saruri medicinale cu injectie este folosita in procesarea carnii (sunca, costita). O solutie preparata (saramura) continand si ingrediente este injectata cu ac(e) in carne, fie manual fie mecanic, pentru a realiza o difuzie rapida a sarurilor medicinale si sarii prin masa. Dupa injectie, carnea poate fi sarata in vacuum din punga de plastic sau imersata in saramura care va fi identica sau similara in compozitie saramurii care a fost deja injectata.

c) Sarare si sarare cu saruri medicinale prin imersie

Sarare si sarare cu saruri medicinale prin imersie este aplicata branzei, carnii si legumelor (sauerkraut). In timpul imersiei, sarea penetreaza gradual in produs in timp ce apa continuta solubilizeaza produsul iar componenti sunt extrasi din produs. Saramura de imersie poate fi schimbata dupa fiecare

folosire sau poate fi refacuta continuu si refolosita dupa ce sangele a fost eliminat. Apa extrasa prin sarare poate fi cuprinsa intre 5 - 15 % din greutatea produsului. Continutul de sare din saramura variaza dintre 5 - 20 %.

d) Sarare si sarare cu saruri medicinale prin rulare/ masare

Acest tip de proces este in special aplicat carnii. In acest proces, miscarea saramurii in carne este accelerata prin actiuni mecanice. Carnea poate fi injectata cu saramura inainte de tratament sau poate fi injectata in timpul actiunii mecanice pentru a accelera absorbtia saramurii. Acest proces este in mod normal folosit cand carnea este ulterior gatita sau conservata.

Probleme de mediu

Continut mare de sare si BOD in apa reziduala

8 Afumarea (D.8)

Obiectiv

Scopul afumarii este conservarea alimentelor prin expunere la fum din lemn ars innabusit.

In plus fata de conservarea alimentelor, arome speciale foarte apreciate sunt adaugate produsului.

Domeniu de aplicare

Afumarea este in general folosita in procesarea pestelui, branzei, carnii si produselor din carne.

Descrierea tehnicilor,metodelor si echipamentului

Compozitia fumului

Fumul de lemn consta din 2 faze: o faza lichida dispeersa, ex. picaturi, si o faza de vapori.

Prima contine particole de fum, care nu sunt privite ca fiind importante in procesul de afumare. Faza de vapori este mai importanta in transmiterea gustului carnii. Vaporii contin pana la 200 de compusi chimici dintre care nu toti au fost identificati. Ei includ un numar de acizi organici, aldehides, cetone, alcooli si hidrocarburi policiclice.

Tehnici de generare a fumului:

a) Fum din lemn ars

Echipamentul traditional in afumare consta dintr-o camera cu generator de fum. In operarea simpla, produsul este atarnat pe rafturi intr-o camera cu un foc de lemn sau cu taciuni aprinsi pe podea. Focul este innabusit pentru a maximiza fumul produs si pentru a evita producerea flacarii deschise. Produsul isi creste temperatura la circa 30 sC. Perioada poate dura pana la 48 ore.

In sisteme mai sofisticate, fumul poate fi generat in afara camerei si alimentat in camera cu ajutorul ventilatoarelor, care mai produc circulatie in interiorul camerei dupa care acesta este ventilat in atmosfera. Echipamentul poate include o unitate de aer conditionat (ventilator, racire, incalzire, umezire).

Generatorul de fum poate fi un cuptor de mici dimensiuni in care lemn de esenta are sau brichete sun alimentate intr-un pat care scoate fum sau pe un gratar alimentat electric. Aerul este suflat prin cuptorul mic si transporta fumul in camera de afumare in care este pus produsul. Fumul existent in camera este ventilat in atmosfera sau partial recirculat.

b) Fum de frecare

Fumul este generat prin frecare; o roata care se invarteste cu mare viteza este presata contra unei bucati de lemn, prin frecare se creaza caldura si se genereaza fum. Metoda necesita un control

Mai precis al volumului de fum produs prin schimbarea presiunii dintre roata sau disc si bucata de lemn.

c) Fum de abur de piroloza

Fumul este generat prin trecerea aburului supraincalzit peste bucati de lemn.

d) Fum lichid

Fumul lichid este produs prin condensarea fumului urmata de distilarea fractionata pentru a reduce continutul gudroanelor si a altor contaminanti. Solutia rezultata este diluata cu apa si pulverizata in produs. In anumite cazuri el este incorporat in saramura si injectat in produs in scopul de a imbunatatii gustul.

Conditii de proces

Afumarea poate avea loc la 2 niveluri de temperatura: ambientala (pana la 30°C) si la temperaturi ridicate (intre 50 si 90 °C). Caldura formata din arderea lemnului nu este suficienta pentru a ridica temperatur la 50 - 90 °C, deci caldura suplimentara este adaugata cu ajutorul aburului sau a schimbatoarelor de caldura.

Durata afumarii depinde de produs. Unele produse necesita pre-uscare sau uscare sau maturare intre estapele afumarii. In acest scop uscarea/maturarea , aer conditionat (temperatura, umezire) (incalzit de calorifere sau incalzitoare electrice) este folosit pentru controlul uscarii produsului. Perioada pentru care produsul este in camera poate varia de la ore la zile. Durata unui pas de afumare a produsului poate varia intre 15 minute si 4 ore.

Probleme de mediu

Miros puternic, VOCs in aer si energie reprezinta probleme majore. Apa reziduala produsa in spalare poate, de asemenea fi o problema majora.

9 Intarirea (D.9)

Obiectiv

Obiectivul intararii este transformarea uleiurilor alimentare in grasimi alimentare.

Domeniu de aplicare

Intararirea este aplicata uleiurilor alimentare pentru producerea de margarina si alte grasimi alimentare.

Descrierea tehnicilor,metodelor si echipamentului

Intararirea sau hidrogenarea uleiurilor este procesul de saturare al acizilor grasi mono- sau poli-nesaturati prin adaugarea de hidrogen (H2) gazos pentru hidrogenare in prezenta nichelului ca si catalizator.

Moleculele de hidrogen in prezenta of nichelului si in conditii speciale de proces, satureaza legaturile nesaturated ale acizilor grasi din uleiurile alimentare.

Metode si echipamente

Uleiuri neutre sau albite sunt incalzite pana la o temperatura de 150 la 205 °C in prezenta catalizatorului de nichel (max. 10 kg catalizator/tona produs). Atunci, H2 gazos este adaugat reactorului de alimentare pentru realizarea intaririi, ex. Transformarea uleiului in grasime. Hidrogenarea este un proces exotermic.

Dupa reactie, grasimile sunt separated de nichel, folosin filtre-prese sau alte sisteme de filtrare. In putine cazuri, atalizatorul de nichel poate fi refolosit de catevaori pana este dezactivat. Companii specializate recicleaza nichelul uzat. Concentratia nichelului din grasimi este inlaturata prin albire care produce pamant de albire contaminat cu nichel.

Echipamentul folosit pentru intarire consta din vase de amestecare, tancuri de reactie, autoclave si

filtre.

Probleme de mediu

Risc de explozie si foc din cauza hidrogenului, consum de energie si apa, continutul de nichel in

Apa reziduala sunt probleme majore.

10 Sulftarea (D.10)

Obiectiv

Scopul sulfitarii este de a preveni fie degradarea bacteriala sau formarea unor culori nedorite.

Domeniu de aplicare

Sulfitarea este aplicata, de exemplu in productia de zahar si in fabricarea vinului.

Descrierea tehnicilor,metodelor si echipamentului

Sulfitarea este introducerea dioxidului de sulf (SO2) in lichide.

Dioxidul de sulf poate fi produs intr-un cuptor de sulf in care sulful elementar este oxidat in dioxid de sulf. Dioxidul de sulf este extras de un ventilator intr-o coloana de absorbtie in care lichidul curge. Dioxidul de sulf poate fi depozitat ca lichid (la aproximativ 5 bar) in tancuri cilindrice orizontale cu o capacitate de 25 - 50 m3, din care el poate fi introdus in fluxul dorit de process. O sursa alternativa, dar mult mai scumpa pentru sulfit este bisulfitul de amoniu.

Probleme de mediu

Dioxidul de sulf in aer poate fi o problema.

11 Carbonatarea (D.11)

Obiectiv

Scopul carbonatarii este de a indeparta impuritatile dintr-o solutie.

Domeniu de aplicare

In industria zaharului.

Descrierea tehnicilor,metodelor si echipamentului

Carbonatarea este introducerea laptelui de var (hidroxid de calciu) si dioxid de carbon gazos (CO2) intr-un lichid pentru a forma carbonat de calciu pentru precipitarea si indepartarea impuritatilor. CO2 este obtinut fie din depozitarea vrac a gazului lichefiat ori din producerea gazului din laptele de var (disocierea carbonatului de calciu).

Metode si echipamente

Toate non-zaharurile continute in sucul de zahar extras din sfecla fac imposibila desfasurarea urmatoarele etape din procesarea zaharului. De aceea, sucul brut de zahar trebuie purificat pentru a permite procesarea ulterioara. Acest lucru este realizat prin adaugarea continua a laptelui de var si a dioxidului de carbon din laptele de var pentru a precipita majoritatea non-zaharurilor. Produsul, dupa filtrare contine carbonat de calciu, iar non zaharurile sunt folosite in agricultura ca adjuvant pentru a imbunatatii structura terenului arabil si pentru a regla aciditatea solului. (Pentru aspecte legate de var vezi documentul de referinta 'Best Available Techniques in the Cement and Lime Manufacturing Industries' - Cele mai bune tehnici existente in industria cimentului si producerea varului

Probleme de mediu

Zgomotul si poluarea aerului.

Chapter 2

Acoperirea, imbracarea, vaporizarea, aglomerarea, incapsularea (D.12)

Obiectiv

Scopul acestui grup de operatii este acoperirea produsului alimentar cu un material pentru a-i imbunatatii calitatile gustative, pentru a crea o bariera impotriva umidificarii si gazelor, sau ca protectie impotriva distrugerilor mecanice.

Domeniu de aplicare

Acoperirea (printruna dintre tehnicile mentionate mai sus) este aplicata produselor de patiserie, inghetatei, produselor de bacanie, snack foods, pestelui, carnii de pui, produselor de cartof etc.

Descrierea tehnicilor,metodelor si echipamentului sunt deseori imbracate in ciocolata sau ciocolata continand compusi de acoperire. Principali ingredienti in astfel de acoperiri sunt grasimile si zaharul. Grasimea este temperata si mentinuta la o temperatura de 31 - 32 °C, aceasta rezultand intr-o masa lichida de imbracare. Acest strat este aplicat produsului alimentar cu ajutorul unor perdele unice sau duble prin care produsul trece prin intermediul unui trasportor din otel inox, actionat electric.Un vas amplasat sub transportor colecteaza materialul in exces, care este apoi recirculat printr-un incalzitor la perdelele de aplicare.

Produse precum pestele, carnea de pui si produse de cartofi pot fi acoperite in batatoare; aceasta este o suspensie de faina in apa la care se dauga zahar, sare, agent de intarire, arome si coloranti pentru a atinge caracteristicile dorite. Aceasta este aplicata produsului prin trecerea lui prin batator prin intermediul unor transportoare submersibile.

Acoperirea cu pesmet se poate face prin asezarea produsului intr-un pat oscilant cu pesmet si apoi prin trecerea printr-o perdea de pesmet.

Alte metode pentru acoperirea sunt difuzia materialului de acoperit in produs, incapsularea particulelor alimentare si aglomerarea produsului.

Probleme de mediu

Apa reziduala