Produse din cereale

PRODUSE DIN CEREALE

Crupele

La noi in tara, productia crupelor ocupa un loc destul de insemnat. Ele

se obtin din boabe de cereale sau leguminoase prin aplicarea unor tratamente speciale,care sa elimine invelisurile si embrionul.

Tipuri de crupe

Cereale CrupaGrau Arpacas, gris, pufarin

Orez Orez glasat (G), orez slefuit (S), orez polizat (P), fulgi de orez

Orz ArpacasOvaz Fulgi de ovaz

Porumb Malai, fulgi de porumb, pufuletiFasole Fulgi de fasole

Mazare Mazare despicata si slefuita, uneori si polizata, mazare granulata

Calitatea crupelor

La toate tipurile de crupe , pentru a li se asigura o calitate

corespunzatoare si posibilitatea unui control al acesteia , trebuie sa se respecte fazeleprocesului tehnologic.

Calitatea crupelor este in functie de caracteristicile senzoriale (aspectul

exterior, culoarea , mirosul si gustul) si caracteristicile fizico - chimice:

- umiditatea (%);

- aciditatea (grade);

- uniformitatea (%);

- granulozitatea, mm;

- continutul in cenusa totala (%);

- infestarea, etc.

Alaturi de aceste caracteristici, la crupe intervin in definirea calitatii si

caracteristicile tehnologico - culinare (de consum):

- timpul de fierbere (min);

- cresterea in volum (sau in greutate) a crupei;

- stabilitatea crupelor prin fierbere (se determina substanta uscata ramasa in apa, dupafierbere);

- comportarea la fierbere, etc.

Ambalarea si pastrarea crupelor

Materialul de ambalaj si sistemul confectionarii acestuia depind de

tipul crupei si proprietatile acesteia. Ambalajele pentru transport pot fi saci de hartie,saci textili, lazi de carton sau material plastic, etc. Ambalajele de prezentare - desfaceresunt din hartie pergaminata, hartie velina, hartie acoperita cu rasini sintetice, folii depolietilena, etc., avizate de Ministerul Sanatatii.

Pastrarea crupelor se face in depozite special amenajate, curate, uscate,

aerisite , la o umiditate a aerului de 70 - 75 % si la o temperatura sub 100 C.

ORZUL

Pentru hrana animalelor se foloseste orzul cu 6 randuri (Hordeum

vulgare L.), iar pentru bere se recomanda orzul cu 2 randuri (orzoaica) (Hordeumdistichum L.), de primavara si de toamna.

Bobul de orz se deosebeste de cel de grau pentru ca are plevele

concrescute cu invelisul fructului si acestea nu se pot separa decat prin actiune mecanicasau prin umezire indelungata cu apa. Plevele constituie circa 10-12% din greutateabobului, iar bobul are structura asemanatoare cu cea a graului, cu deosebirea ca stratulaleuronic este format din 2 randuri de celule.

In ceea ce priveste compozitia , orzul se aseamana cu graul, scade

proportia amidonului de la centru spre periferie si creste cea de substante proteice,grasimi, substante minerale si vitamine.

Orzul este cereala folosita inca din antichitate pentru obtinerea maltului

si berii, datorita atat raspandirii lui largi in cultura - inca de la inceputurile agriculturii -, cat si unor caracteristici ale bobului din timpul germinarii.

Berea este o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin

fermentarea alcoolica a mustului de malt, cereale nemaltificabile , zahar, hamei (produsede hamei), apa , drojdie si preparate enzimatice .

La fabricartea berei se foloseste maltul care se obtine prin germinarea in

conditii speciale a orzului in scopul dezvoltarii enzimelor si descompunerii substantelormacromoleculare din bob.

Pentru fabricarea berii, orzul trebuie sa aiba culoarea alb - galbuie,

miros proaspat de paie, fara mucegai. Trebuie sa aiba puritate, sa fie fara seminte deburuieni, fara jumatati de boabe alterate. Foarte important este ca materialul supusprelucrarii sa apartina unui singur soi, pentru a nu crea dificultati la maltificare.

Marimea si greutatea boabelor. Orzul este mai bun pentru obtinerea

maltului daca greutatea a 1000 boabe este mai ridicata. Se recomanda orz cu greutateaabsoluta intre 37 si 50 g.

Greutatea hectolitrica pentru orzul de bere este intre 60 si 72 kg.

Capacitatea de germinare. Germinatia fara limita de timp - minim 90

%. Energia de germinate inseamna numarul de boabe germinate simultan la intervale detimp determinate (3 zile). La un orz bun energia de germinare este aproximativ egala cucapacitatea de germinate.

Berea este o bautura slab alcoolica si saturata in bioxid de carbon, care

se obtine in urma fermentarii mustului din malt fiert in prealabil cu un adaos de hamei.

Mustul se obtine in urma zaharificarii amidonului din malt cu ajutorul enzimeloramilaze. Berea mai contine dintre componentele materiei prime proteine in diferitestadii de degradare si care alaturi de extractul nefermentat formeaza elementul nutritiv alprodusului.

Exista mai multe sortimente de bere :

· bere blonda: continut in extract primitv 12 %; continut in alcool minim 3,2

%; o durata totala de fermentare 42-80 zile;

Referat: Tipuri de inflorescente cimoase Referat: Plante erbacee din paduri

- bere bruna : extract 16 %; alcool minim 4 %; durata de fermentare 70 zile

- bere specialitate caramel : extract 12 %; se adauga 5 % zahar; alcool minim

0,8-1,8%; durata de fermentare 11 zile.

La fabricarea berii se mai folosesc cereale nemaltificabile porumb si

orez. Uneori se adauga zahar, glucoza, zaharoza sau zahar invertit.

Hameiul

Hameiul este o planta cataratoare indispensabila fabricarii berii.

Inflorescentele femele de hamei (conuri de hamei) contin, alaturi de rasini amare siuleiuri eterice, o substanta aromatica, numita lupulina, care da gustul amarui placut beriisi aroma specifica. De asemenea, hameiul influenteaza culoarea berii, limpezimeamustului de bere, conservabilitatea acesteia.

Componentele berii

. substante extrase din malt

- proteine;

- minerale;

. substante provenite din transformarea amidonului

· dextrine;

· maltoza;

· zaharoza;

· glucoza;

. substante provenite din hamei

- grasimi

- substante amare;

- uleiuri volatile;

. substante formate in timpul fermentarii

· alcool;

· acid carbonic;

. diferiti acizi : acid lactic, acid succinic, acid acetic, care impregnati cu

saruri acide, determina aciditatea berii.

Compozitia chimica a berii blonde de 12 - 12,5 % extract primitiv se

prezinta in tabelul urmator:

C Caracteristici

Valori

Apa 92 - 95 %

Alcool etilic 3,3 - 4 %

Extract real 4,3 - 5,6 %

Azot solubil 0,06 - 0,08 %

Saruri minerale 0,14 - 0,18 %

Bioxid de carbon 0,30 - 0,40 %

Glicerina 4,3 - 4,7 %

pH 0,3 - 0,4

Berea mai contine vitamine din grupul B - tiamina (B1), riboflavina (B2),

piridoxina (B6), nicotinamida (PP), acid pantotenic, dextrine, acizi si tanin.

Din punct de vedere al caracteristicilor senzoriale berea trebuie sa fie

limpede, fara sediment sau impuritati, cu aroma de hamei, gust amarui placut caracteristicfiecarui tip, fara miros si gust strain.

Turnata intr-un pahar special, berea trebuie sa formeze o spuma compacta si

persistenta, iar bulele de bioxid de carbon sa se degaje lent. Spuma dupa turnare trebuie saaiba o inaltime de 30 - 40 mm, care dispare in timp de 3 min.

Berea poate fi pasteurizata, superfiltrata (sterilizata la rece), sau

nepasteurizata.

Controlul fizico-chimic al fabricarii berii

Pentru controlul procesului tehnologic pe faze de fabricatie trebuie sa se

stabileasca locul unde se face controlul, unde si cum se fac masuratorile, periodicitateadeterminarilor si ce determinari trebuiesc facute.

Cerintele de calitate pentru materiile prime sunt prevazute in standarde si

norme. Orzul pentru fabricarea berei trebuie sa aiba :

. greutatea hectolitrica - minim 63-65 kg:

. masa a 1000 boabe - minim 40-42 g;

. umiditatea 14%;

. boabe mai mari de 2,5 mm (sortiment), minim 80-85 %;

. energie de germinare la 72 h - minim 90-95%;

. substante proteice - maxim. 11-11,5%.

Proteinele, prin dezagregarile speciflce, confera unele insusiri mustului de

bere, influentand stabilitatea si spuma berei. Continutul prea mare de proteine creeazadificultati la prelucare, legate de randamentul scazut de extract si stabilitatenecorespunzatoare. Continutul scazut de proteine da berei un gust mai putin placut si ocantitate necorespunzatoare de spuma.

Cerintele de calitate pentru hamei :

. umiditate 12,5%;

. uleiuri eterice 0,4%;

. extract eteric (rasini) - 18,3%;

. tanin - 3%;

. cenusa 7,5%;

. celuloza bruta 13,3%;

. substante cu azot - 17,5%;

. extract liber de azot - 27,5%.

Caracteristicile flzico-chimice ale diferitelor tipuri de malt..

Boabele de malt trebuie sa fie sfaramicioase, fara boabe sticloase, uniforme camarime, de culoare galben - brun deschis.

. Greutatea hectolitrica mai mare de 52 kg;

. Greutatea a 1000 boabe - 30-40g;

. Umiditatea pentru maltul blond : 3-4%; pentru maltul brun : 1-3%;

. Continut in amidon cu 10 - 12 % mai putin decat orzul;

. Continut in azot total (la substanta uscata) 9 - 10%;

. Azotul solubil : intre 35-44% din azotul total. Daca azotul solubil este sub 35%,maltul prezinta grad scazut de solubilizare. Azotul solubil intre 35-41%

solubilizare buna, iar mai mare de 41% - solubilizare foarte buna.

. Substantele minerale : 1,5 - 2,5%;

. Substantele grase : 0,5-1%;

. Pentozani solubili : 2-3%;

. Randament in extract : 70 - 80%;

. Indice Kolbach (raportul dintre proteina solubila si cea totala din malt) - minim 35.

. Indicele Hartong, care reflecta modul si gradul de dezagregare a maltului, se

calculeaza in functie de alti indicatori, valori intre 1 si 5; peste 5 - malt

suprasolubilizat, valori mai mici - malt incomplet solubilizat;

. Puterea diastatica (canitatea de maltoza realizata de enzimele din 100 g malt);

. Aciditate in malt - cu cat e mai mare, cu atat se obtin rezultate mai bune la brasaj. Se

exprima in procente acid lactic la substanta uscata, valori intre 0,3 si 0,7

Indici fizico-chimici la bere

. Continutul in alcool. Se determina densitatea berii cu picnometrul si se

transforma in grade alcoolice dupa tabele.

. Gradul final de fermentare. Arata cantitatea de zahar fermentescibil, valori

intre 55-80%.

. Limita de precipitate cu.sulfat de amoniu. Indica gradul de stabilitate a berei.

Se exprima in ml; valori sub 0,8 ml..

. Valoarea ITT (indicator - test - time) masoara timpul de decolorare a

indicatorului 2,6-diclor-fenilendifenol. Valori intre 100-300 secunde. Cu cat

timpul este mai scurt, cu atat stabilitatea coloidala este mai buna.

. Continutul in CO2. Influenteaza gustul berii. Valori intre 0,300-0,400%.

. Fractiuni Lundin. Exprima continutul in substante proteice, care trebuie sa fie

intr-un anumit echililbru. Valorl : A (28-30%); B (15-18%); C (56-57%).

Insusiri organoleptice

Degustarile la bere se fac intre 12-16 0 C. La turnarea in pahar berea trebuie safaca spuma persistenta si compacta. Trebuie sa fie fara sediment. Se apreciaza culoarea siluciul berei. Dupa gust, berea poate fi foarte buna, buna, acceptabila si dezagreabila. Dupalimpezime poate fi limpede, usor opalescenta sau opalescenta, iar dupa spuma - foarte buna,buna sau saraca in spuma.

Tulburelile berei

Tulburelile berii - apar datorita unor cauze diferite in anumite conditii si se

manifesta sub forma de precipitate mai mici sau mai mari, care raman in suspensie sau sedepun.

Tulburelile berei sunt:

- biologice - provocate de microorganisme straine, drojdii sau bacterii;

- nebiologice - care pot fi coloidale si chimice.

Tulburelile biologice - se datoresc bacteriilor si drojdiilor remanente care se

dezvolta in berea trasa in sticle sau butoaie, provocand modificari ale caracteristicilor berii.

Astfel, bacteriile lactice fermenteaza zaharurile ramase in bere cu formarea de acid lactic,tulbura berea, iar prin substantele de metabolism propriu produc berii un gust neplacut (detelina). Drojdiile care provoaca tulbureala berii pot fi din grupul celor cultivate, ori salbatice -actioneaza asupra zaharurilor fermentescibile ramase in bere, datorita nerespectarii duratei

normale de fermentare, imprimamd un gust specific de drojdie.

Tulburelile nebiologice - se datoresc oxidarilor , metalelor sau prezentei

amidonului in bere. In timp, sub actiunea oxigenului, luminii, etc. se modifica sistemulcoloidal al berii, proteinele se unesc si apoi se depun. In majoritatea cazurilor au loccombinatii intre proteine si taninul din bere, intre proteine si metalele prezente (cupru, fier,staniu). S-a constatat si o tulbureala care apare la racirea berii, sau iarna, dar care estereversibila prin ridicarea temperaturii la valori normale.

Defectele si bolile berei.

Berea, fiind un lichid incomplet fermentat, se poate altera usor. Alterarea

depinde de o preparare incorecta, de o zahariflcare si o fermentatie condusa gresit cu fermentiimproprii si prost conservati.

Defectele berei -- gust fad, neplacut / acru, tulbureala de la separarea /

precipitarea substantelor cu azot.

Tulbureala se determina prin reactii chimice si prin observare la

microscop.

Falsificarea berei

. cu apa / alcool;

. prin folosirea surogatelor de malt / a glucozei;

. prin adaugarea de dextrine, zaharuri, zaharina;

. prin folosirea de surogat de hamei / folosirea diferitelor plante ca pelin, radacinadegentiana;

. zaharificarea prin acid sulfuric, care este una dintre cele mai periculoase

practici,pentru ca acidul sulfuric contine urme de arsenic.

Ambalare, marcare, pastrare, transport bere

Berea se ambaleaza in ambalaje de desfacere (sticle, cutii), in butoaie de

lemn parafinate sau din aluminiu, in cisterne spalate, curate, igienizate, ermetizate,avizate sanitar.

Ambalajele de desfacere vor fi marcate cu urmatoarele mentiuni:

denumirea, sortimentul, tipul, marca de fabrica, concentratia mustului primitiv,concentratia alcoolica, data umplerii, termenul de valabilitate.

Pastrarea berei se face in spatii curate, intunecoase, la o temperatura de

4 - 100 C.

Transportul berei se va efectua evitandu-se schimbarile de temperatura, iar

in cazul distantelor mari - pe timpul iernii se va proteja contra inghetului; pe timpcalduros se va efectua cu vagoane si masini izoterme sau racite.

In conditiile de pastrare si transport mentionate, berea nepasteurizata are

termenul de valabilitate 9 - 13 zile, in functie de tip, mod de ambalare si sezon (cald,rece).

Berea romaneasca pasteurizata are termenul de valabilitate de 60 - 120

zile, in functie de tip si sezon. Berea sterilizata are termenul de valabilitate de 12 luni.