PROIECT ATESTAT Industrie alimentara, preparator-produse din carne si peste - fabricarea muschiului file afumat

Ministerul educatiei  cercetarii si inovarii

Colegiul "BRAD SEGAL"

PROIECT

Pentru calificare competentelor profesionale

Nivel II

Domeniul:Industrie alimentara

Calificare:preparator-produse din carne si peste

TEMA

FABRICAREA MUSCHIULUI FILE AFUMAT

In ultimele decenii au avut loc mutatii profunde in industria alimentara si in alimentatie, fapt ce e concentrat preocuparile igienistilor, sociologilor si specialitatilor in tehnologia produselor alimentare .

A crescut mult rolul social al industriei alimentare, omul alimentandu-se din ce in ce mai mult cu produse cu un grad inalt e elaborare, tinandu-se spre extinderea productiei de alimente gata preparate . Pe masura ce societatea evolueaza se observa tendinta ca ponderea meselor sa-si schimbe centrul de greutate din cadrul familie in iunitati de deservire adecvate si chiar alimentele ce se consuma in familie sunt din ce in ce mai mult de tip "gata preparate" . Asistam deci la o industrializare a alimentatiei .

In aceste conditii, odata cu cresterea importatiei industriei alimentare, creste si responsabilitatea ei pentru asigurarea starii de sanatate a consumatorilor . Aceasta responsabilitate solicita cunoasterea noilor cercetari de nutritie care in ultimul timp au evoluat mult, au determinat noi reconsiderari si reevaluari a complexului de probleme care se numeste alimentatie . Pentru ca un aliment sa raspunda necesitatilor fiziologice ale organismului acesta trebuie sa fie in primul rand inofensiv (salubru)nutritive si placut iar prin calitatea unui produs alimentar se intelege masura in care se asigura convergenta intre inocuitate, valoarea nutritive si efectul sau psiho-social sau afectiv . Muschiul file afumat indeplinsete toate aceste attribute si prin urmare este un produs ce satisface cele ami exigente gusturi ale consumatorilor si raspunde necesitatilor nutritive ale organismului .

CUPRINS:

Argument

Cap I:Materii prime si auxiliare folosite in procesul de fabricatie al mushiului file afumat

Cap II:Schema procesului tehnologic

Cap III:Procesul tehnologic de fabricatie a muschiului file afumat

Cap IV:Defecte de fabricatie

Cap V:Controlul de calitate

Cap VI:Norme de igiena si protectie a muncii

Anexe

Bibliografie

Cap . I

Materii prime si auxiliare folosite in procesul tehnologic

a)Materia prima

Materia prima utilizata la fabricare specialitatilor trebuie sa provina de la porci din rasele de carne sau metisii acestora a caror greutate vie este de 90-120kg . Porcii trebuie sa aiba o stare de ingrasare cat mai uniforma sis a provina din ingrasatorii indemne de boli infecto-contagioase . Dupa transport porcii vor fi odihniti evitandu-se bruscarea si sperierea animalelor, care au efecte defavorabile asupra produselor . Lotizarea porcilor si prelucrarea in abator se face in conformitate cu instructiunile Directiei Sanitare veterinare in vigoare .

Nu se va folosi la fabricarea specialitatilor carne ace provine de la vieri sau scroafe reformate sau carnea porcilor ce nu vor fi avizati de catre medical veterinar official, a se utilize pentru aceste produse .

Dupa maximum o ora de la taierea semicarcaselor se itroduc in frigorifer si se racesc astfel ca in cel mult 30 de ore sa aiba la os in profunzimea pulpei langa articulatia coxo-femurala temperature de +4˚C .

Carcasele de porcine din care se obtine carnea destinata specialitatilor din care face parte si muschiul file afumat trebuie sa corespunda STTAS 244-74

Carnea de porcine (STTAS 244-74)

• Semicarcasa trebuie sa fie farca cap, fara gusa si fara extremitatile membranelor de la articulatiile carpometacarpiene si tarsometatarsiene, la carna=ea congelata tipul 1 se admite ca piciorul exterior sa fie nedetasat, semicarcasa trebuie sa fie fara coada(se admit maximum 2 vertbre codale la tipul 1), fara resturi de organe interne, fara osabza(inclusive grasimea din cavitatea perviana)si fara portiuni anatomice depreciate sau lipsa .
• Despicarea in jumatati se face prin ectionarea corpului vertebrelor, astfel incat sa fie deschis medular pe toata lungimea lui sis a fie scoasa maduva spinarii, se admite frangerea coloanei vertebrale care nu depreciaza masa musculara adiacenta .
• Suprafata carnii trebuie sa fie curate, fara cheaguri, nemurdarita de continut interstinal sau de alte impuritati, curatata de contuzii sau parti hemoragice .
• Plaga de sangerare trebuie sa fie curatata fara cheaguri de sange sau portiuni infiltrate cu sange .
• Semicarcasele tip 2 vor fi fasonate, putand prezenta la suprafata un strat discontinuu de grasime de cel mul 0, 5 cm, fara sa aiba bucati de carne sau grasime desprinse partial de suprafata semicarcasei .
• La semicarcasele tip1 destinate fondului pietii si consumului colectiv, stratul de slanina inclusiv soriciul, nu trebuie sa depaseasca 5 cm in dreptul vertebrelor dorsale 5 si 6 .

Carnea supusa procesarii reprezinta musculature striata a carcasei impreuna cu toate tesuturle cu care vine in legutura naturala, adica impreuna cu tesutul conjunctiv, tesutul gras, tesutul osos la vasele de sange si nervii care se gasesc in musculature striata . Proportia acestor tesuturi in care in carne este diferita in functie de calitatea acesteia care la randul ei este determinate de specie, rasa, varsta, sex, stare de ingrasare si de regiunea anatomica considerate .

Compozitia chimica a carnii este determinate de proportia diferitelor tesuturi, proportie care variaza in functie de varsta, specie, stare de ingrasare si regiunea anatomica .

Compozitia chimica medie a carnii de porcine este ilustrata in tabelul de mai jos:

La compozitia chimica a carnii in afara de apa, proteine, lipide, trebuie sa avem in vedere si continutul de vitamine redat in tabelul de mai jos:

Continutul carnii in vitamine

In ceea ce priveste continutul in substante minerale, in carne se gasesc cantitati suficiente de saruri indispensabile organismului cum sunt:fosfor, fier, calciu .

Valoarea deosebita a carnii este date de gradul de digestibilitate si in special de proprietatile organoleptice deosebite .

Orientarea actuala privind alimentatia rationala vizeaza corelarea necesitatiolor de trofine alimentare ale organismului cu produsele alimentare care se pun la dispozitie . Din aceasta cauza este necesara o colaborare permanenta intre specialistul in nutritie si specialistii care produc alimente, asigurandu-se valorificarea optima a acizilor conditioneaza proprietatile acestora .

Carnea cu o proportie mare de tesut conjunctiv, are valoarea nutritive scazuta din cauz continutului dezechilibrat de aminoacizi esentiali (triptofan, cisteina, cistina) si un continut mare de glicina .

Caracteristicile fizice, chimice, termofizice si senzoriale ale carnii

Cunoasterea caracteristicilor carnii este importanta in rezolvarea problemelor de depozitare in determinarea capacitatii utliajelor, in prelucrarea prin frig si in aprecierea starii de salubritate .

Caracteristicile fizice . Caracteristicile fizice ale carnii si produselor din carne, in particular, greutatea specifica, au importanta in determinare spatiilor de depozitare .

Greutatea specifica . Greutatea specifica a carnii fara os variaza in functie de starea de ingrasare de porinuea anatomica considerate .

Caracteristicile termofizice . Pentru carne si produse din carne, caracteristicile termofizice sunt importante pentru intocmirea bilanturilor termice .

Caldura specifica . Caldura specifica a carnii la temperature superioare punctului crioscopic (ter=-1 . -1, 5˚C), variaza in functie de tipul de carne, respective de compozitia chimica a acesteia(continutul de umiditate si substanta uscata) .

La teperaturi inferioare punctului crioscopic, caldura specifica a carnii va depinde si de procentul de apa congelata .

Conductivitatea termica . Aceasta caracteristica a carnii este inluentata de continutul de apa si de substanta uscata precum si de temperatura in cazul carnii congelate .

Difuzitatea termica a carnii depinde de aceiasi factori care influenteaza valorile conductivitatii termice  si caldurii specifice .

Caracteristicile senzoriale ale carnii:Aceste caracteristici au o importanta deosebita in determinarea calitatii carnii, alaturi de factorii nutritive, tehnologici si igienici . Principalele caracteristici senzoriale ale carnii sunt:culoarea, gustul si kmirosu(aroma) .

Examenul sensorial al carnii se efectueaza de personal competent care trebuie sa aiba imbracaminte lipsita de mirosuri straine . Examinarea se face in incaperi luminoase, fara mirosuri straine, cu temperature de circa 20˚C (daca examenule se executa la lumina artificiala trebuie asigurati 500 lx pe suprafata de examinare) . La carne se examineaza aspectul exterior, culoarea, consistenta, mirosul, maduva oaselor, bulionul dupa fierbere si sedimentare .

Aspectul si culoarea se apreciaza visual . Pentru aprecierea in straturile profunde, se fac taieturi adanci care sa cuprinda toate straturile musculare . Consistenta se apreciaza prin apasare cu degetul pe suprafata sip e sectiune . Mirosul se apreciaza la temperature camerei, atat la suprafata cat si in straturile profunde . Mirosul impropriu sau neplacut al carnii se identifica prin proba fierberii sau frigerii . Pentru carne se poate dtermina si gradul de fragezime prin meode senzoriale, fizice(mecanice), chimice(determinarea hidroxiproline), histologice .

Actiunea azotatilor si azotitilor .

Azotatii si azotitii se utilizeaza in procesul de sarare pentru formarea culorii rosu-aprins a carnii, , stabile in timp, in procesul de inrosire mioglobina(pigmentul carnii si hemoglobina(pigmentul sangelui residual)reactioneaza cu produsul de degradare a azotatului, respective azotitul-oxidul de azot si formeaza nitromioglobina (NO-Mb) respective nitrozo hemoglobina (NOMb) care sunt pigmenti de sarare . Acesti pigmenti, care au o stabilitate buna in timp sunt trecuti in nitrozocromogeni sub influenta tratamentului termic(se denatureaza partea proteica a pigmentilor-globina) care au o stabilitate ridicata .

In cursul tratamentului termic, nitrozomioglobina este transformata in nitrozocromogen prin ruperea legaturii, globina-Fe si fixarea pe Fe acelei de a doua molecula de NO

Azotitul . poate reactiona si cu hemoglobina reziduala din carne precum si cu citocromii, dar cantitatea de azotit astfel fixate este mult mai mica decat cea fixata de mioglobin . Se consodera ca 5-15% din azotitul adaugat poate fi fixat de pigmentii carnii . Azotitul are influeanta asupra aromei carnii dup ace a reactionat cu componentele principale ale acesteia . Sunt suficiente niveluri de 25mg/kg azotit pentru ca aroma sa fie mai evidentiatsa in timp ce la niveluri de 30 mg/kg ar avea loc o "Degradare" a aromei carnii sarate datorita fenomenelor de oxidare NO NO2 are si actiune antioxidanta deoarece reactioneaza cu fierul termic mentinandu-l ub forma de Fe, reducand in acet fel probabilitatea existentei Fe3 care este un catalizator al oxidarii lipidelor .

Analiza: Paltin argintiu - specie nerezistenta la seceta, dar rezistenta la geruri Analiza: Porumbarul (Prunus spinosa)

Influenta zaharului in procesul de sarare

Adaosul de zahar la sararea carnii reprezinta urmatoarele advantaje:

• Favorizeaza penetrarea amestecului de sarare in care suprafata bucatilor de carne in contact cu zaharul devenind mai vascoasa si extractul mai siropos .
• Favorizeaza in prima etapa transformarea Na NO3 in NaNO2 deoarece favorizeaza dezvoltarea bacteriilor deretificatoare si a bacteriilor care transforma zaharoze in zaharuri reducatoareglucoza+fructoza) .
• Favorizeaza in etapa urmatoare acidifierea compozitie datorita bacteriilor lactice din microflora spontana sau cea adaugata sub forma de culuri sterster I in consecinta permita accelerarea transformarii NaNO2 in NO, NO2 si H20 .
• Favorizeaza stabilitatea culorii carnii sarate prin actiunea reducatoare a fructozei si glucozei .
• Contribuie prin alti factori la stabilirea unu anumit potential redat si deci, la tranformarea azotitilor .
• Contribuie la gustul produsului cand doza adaugata este moderata(<1%)

b)Materii auxiliare

Polifosfatii de Na

Principalii polifosfati utilizati in industria carnii sunt:

-pirofosfatul disodic:Na2, H2, Pr, O7

-pirofosfatul tetrosodic:NO4, P2, O7

-tripolifosfatul pentosodic:Na5, P3, O10

-pentopolifosfatul de sodium:, Na7, P5, O16

-hexometafosfatul de sodium(sarea graham), (Na, PO3)unde n=6

Polifosfatii comercializati reprezinta un amestec de fosfati mentionati in proportii variabile . Aceste amestecuri sunt comercializate prin continutul in P2, O5 (intre 59, 2 si 70 %)raportat la materialul calcinat, prin pH-ul solutiei 1% si prin continutul in fosfati ciclici(8%) . Doza maxima admisa in diferite tari europo]ene este de 3g/kg carne(exprimat in P2O5) . Polifosfatii mentionati sufera in cursul procesului tehnologic o hidroliza favorizata de pH-ul acid, ajungandu-se la ortofosfati deci in produsele finite se gasesc ortofosfati si eventual pirofosfati, care sunt cei mai stabili .

Polifosfatii favorizeaza legarea apei de proteinele muscularii ceea ce are repercursiuni asupra caracteristicilor senzoriale calitatii emulsiilor si randamentului in produs finit . Cresterea capacitatii de hidratarea a carnii in prezenta polifosfatilor este explicata prin urmatoarele mecanisme:

-cresterea pH-ului, deci cresterea sarcinii electrice a proteinelor care are drept consecinta legarea unui numar mai mare de molecule de apa . Se cunoaste ca pH-ul carnii refrigerate utilizata la fabricarea preparatelor din carne este de 5, 4-5, 8 . amestecurile comercoiale de polifosfati au pH-ul solutie 1% cuprins intre 8, 3 si 10, 4 cu eceptia hexametofosfatului (ph=6, 4)si a pirofosfatului acid(ph=4, 5) . Prin adios de polifosfati pH-ul carnii poate creste ce 0, , -0, 5 unitati , in functie de doza utilizata si de capacitatea de temporare a carnii si prin urmare proteinele carnii sun adus la un ph superior punctului izoelectric .

De remarcat insa ca marimea capacitatii de hidratare si reatinere a apei nu poate fi explicate numai prin crestera ph_uli alte mecanisme implicate fiind urmatoarele:

-cresterea puterii ionice a solutiei formate prin dizolvarea sari continuta in carne sic ea adaugata ceea ce conduce la o solusolizare mai buna a proteinelor structurale care contribuie la legarea apei dar si la realizaea legaturilor dintre particulele de carne maruntita dupa aplicarea tratamentului termic (solutie gelica trece in stare de gel) .

-disocierea acomiozinei in cetine si miozine, fapt care creste solubilitatea proteinelor structurale, restaurandu-se de fapt starea de prerigiditate . Actiunea disociata a polifosfatilor este asemantoare cu ce exercitata de A . T . P . pe baza  studiilor de microscopie in contrast de faza si electronica asupra structurii mafibrilare si a modificarii sub efectul de NaCl polifosfatului s-a pus in evidenta umflarea acestei structuri ceea ce confirma ipoteza ruperii legaturii intre filamentele de miozine si octane asociata cu o hidratare crescuta a reziduului miofibrilor .

Importanta relative a fiecaruia din mecanismele mentionate este dificil de prevazut . Actiunea polifosfatilor este probabil dependenta de materie prima si conditiile mediului(carnii) . In procesul de fabricare al preparatelor din carne se folosesc o serie de materii auxiliare care pot fi categorisite dupa cum urmeaza:

1 . Apa potabila .

Prin apa potabila se intelege apa care indeplineste anumite conditii fizico-chimce si igiena sanitara, conditii ce ii permit sa fie folosita in alimentatie sau pentru producerea de alimente fara periclitarea sanatatii .

In industria prodeselor din carne apa potabila se foloseste la:prepararea saramurilor, sosurilor, supelor, gelurilor, emulsiilor, compozitiilor pentru diferite tipuri de produse din carne;spalarea materiilor prime de origine animalasi vegetala, membranelor, recipientelor, utilajelor etc .

Din punct de vedere microbiologic apa potabila nu trebuie sa contina germeni patogeni sau paraziti . din punct de vedere al tehnologiei produsel din carne intereseaza si faptul ca nivelul de la rezidul liber sa fie in concentratiile admisibile deoarece in cantitate mare favorizeaza descompunera acidului ascorbic, iar in combinatie cu fenoli formeaza clerofenali cu miros persistent .

Sarea .

Sarea se livreaza in urmatoarele tipuri si calitati:tip "a" de calitate extrafina si tip "b"de calitate extrafina, fina, marunta, bulgari . sarea indiferent de tip trebuie sa fie fara gust strain, fara miros, de culoare alba la calitatea etrafina, alb cu slabe nuante cenusii la calitatea marunta si alb cu nuante cenusii la calitatea bulgari .

Zaharul .

Pentru industrie este destinat zaharul cu dimensiunea cristalelor cuprinsa intre 0, 3-2, 5mm, de culoare alb inchisa si trebuie sa corespunda cerintelor impuse de stas .

Zaharul se depoziteaza in incaperi uscate, curate, dezaerate, fara miros si bine aerisite, cu o umiditate relativa a aerului de maximum 80% si fara variatii bruste de temperatura .

Polifosfati .

Sunt substante care amelioreaza culoarea produselor din carne;ei favorizeaza descompunerea azotatilor si azotitilor in oxid de azot .

In industria preparatelor de carne pentru a se asigura legatura carnii, grosimii si ingredientele trebuie sa se pregateasca o pasta de legatura . aceasta pasta este o dispersie a care-i structura si proprietati sunt aproape ce ale emulsiilor  adeorate si care se comporta dupa regulile emulsiilor in apa . in aceste emulsii rolul emulgatorilor si stabilizatorilor de emulsii il au proteinele carnii .

Polifosfatii .

Maresc stabilitatea fuctiunii miozinice, favorizand desfacerea complexului octomiozinic . fosfatii legand cationii calciului, magneziului si zincului, maresc hidratarea proteinelor . de asemenea, polofosfatii au proprietati valoroase in emulsionarea grasimilor si stabilizarea acestor emulsii .

Utilizarea polifosfatilor trebuie facuta cu mult discernamant intrucat un adaos prea mare poate avea urmari nefavorabile, cum sunt:

-cresterea exagerata a capacitatii de hidratare si retinere a apei de catre carne, ceea ce conduce la micsorarea valorii nutritive si a conservabilitatii .

-utilizarea unei doze mari la pateuri si produse cu gelatina, face masa pastei prea vascoasa, in loc sa fie untoasa .

-cresterea ph-ului peste valorile optime desfasurarii procesului biochimic normal duce la favorizarea dezvoltarii bacteriilor de putrefactie .

Azotitul(NO NO2) se utilizeaza pentru obtinerea culorii de sarare avand si actiune antiseptica . Din cauza ca este toxic in cantitate mare utilizarea lui in industria carnii trebuie facuta sub supraveghere . Se depoziteaza in incaperi uscate si racoroase u umiditate relativa mai mica de 75% . Intra in componenta amestecului de sarare PB si in compozitia saramurilor de injectare si imersie . Depozitarea se face in saci de hartie captusiti cu polietilena .

SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A MUSCHIULUI FILE AFUMAT

Etichetare

CAP III

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICATIE A MUSCHIULUI FILE AFUMAT

1 . TRANSAREA, DEZOSAREA, ALESUL .

Transarea este operatia de sectionare a carcasei in portiunea anatomica mai in vederea dezosarii si alegerii pe calitati a carnii .

La transarea carnii de porc se obtin urmatoarele piese anatomice:slanina, muschiuletul, rasolul din fata, spata, gusa, garful anterior, muschi, vrabioara cu fleica, pulpa si rasol din spate .

Dezosarea(denumita si ciontolirea) este operatia de separare a carnii de pe oase .

Alegerea(alesul) carnii este operatia prin care se indeparteaza grasimea si tesuturile cu valoare alimentara redusa, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoanele, fascii conjunctive, cordoane vasculo-nervoase, cheagurile de sange, stampilele), realizandu-se si impartirea pe calitati .

Pentru fabricarea muschiului file afumat se foloseste muschiul spinal dorsolombar care este dezosat cu grija pentru a nu produce taieturi in muschi . Muschiul(longissinus-dorsil)este apoi detasat de ceafa, aceasta fiind destinata fabricarii produsului "ceafa afumata" . pe masura alegerii si fasonarii carnii, aceasta va fi scoasa din sala de transare si trecuta la frigorifer la temperature de 2-3˚C pana la injectare .

2 . RACIREA .

Racirea este o operatie absolut necesara inainte de injectare deoarece asigura crestera capacitatii de hidratare si de retentie a saramurii . se realizeaza in spatii frigorifice la temperatura de 2-3̊ c timp de 6-10 ore pana cand in centrul geometric al bucatilor de carne atinge temperatura de cel putin 4̊ c .

3 . INJECTAREA CU SARAMURA .

Operatia comporta doua etape:

-prepararea saramurii

-injectare propriu-zisa

A)prepararea saramurii in fabricile moderne de fabricare a preparatelor din carne se face intr-o instalatie speciala .

B)injectarea cu saramura

Pieptul de porc se injecteaza cu saramura in proportie de 8-10% din greutatea acestuia . injectarea se face ce ajutorul masinii de injectat cu ace denumita multistick .

Ea se compune dintr-o carcasa a aparatului in care se afla si sistemul de transmisie bazinul pentru saramura, banda transportoare, grupul de injectat format din 40 de ace .

Toate elementele componente sunt confectionate din otel inoxidabil rezistent la mediul salin .

Caracteristicile de functionare ale aparatului:viteza de deplasare a benzii si presiunea saramurii sunt reglabile .

Saramura se injecteaza in muschi cu ajutorul acelor de injectare . acul de injectare are diametrul de 5-6 mm si prezinta perforatii si pe partile laterale pentru ca solutia de sare sa isi formeze o cavitate cilindrica subtire de-a lungul acului . presiunea se regleaza astfel incat sa nu se produca ruperea tesutului muscular . la aceasta metoda injectarea se face la distanta de 5-10 centimetri .

4 . maturarea in saramura .

Maturarea in saramura se realizeaza prin tinerea carnii injectate trecuta in bazine de otel inoxidabil, in depozitul de semifabricate care trebuie sa aiba temperetura de 2-4̊ c . timpul de mentinere in saramura variaza intre 4-5 zile in functie de grosimea bucatilor de carne .

Mentinerea carnii in depozite frigorifice se face in scopul difuziei amestecului de sarare injectat in toata masa produsului .

Sfoara .

Se intrebuinteaza la legarea membranelor umplute cu compozitie si la legarea celorlalte preparate de carne inainte de a fi afumate, in scopul de a da sau a mentine o anumita forma batoanelor de a mari rezistenta acestora, de a lega batoanele care se agat pe bete .

Sfoara are dimensiuni si intrebuintari diferite:astfel sfoara 2C se foloseste la legarea preparatelor obisnuite iar suprafata 3F se utilizeaza pentru salamurile de duarat si alte specialitati . La receptie se verifica daca sfoara este bine lustruita daca nu se defac firele, daca intre firele rasucite nu sunt spatii libere si daca umiditatea nu este depasita (maxim 14%)) . prin introducerea clipsarii consumul de sfoara este redus .

Zvantarea .

Se realizeaza prin introducerea ramelor in produs in celula IMFA 10 TIP ATMOS, la o temperature cuprinsa intr 45-75˚C timp de cca 30-40 minute pana cand se formeaza la suprafata bucatilor de carne o pojghita uscata . Zvantarea este obligatorie deoarece in caz contrar pe suprafata umeda a semifabricatului se depun particule de cenusa si funingina care imprima aspect si culoare neplacuta .

Afumarea rece .

Dupa zvantare in cellule se introduce fum rece la temperature de maxim 35˚Ctimp de 16-20 ore pana cand produsele capata o culooare rosie-caramizie . pe parcursul afumarii se imbunatatesc calitatile gustative se mareste rezistenta produsului si se prelungeste conservabilitatea .

Actiunea fumului asupra produselor .

Fumul este un aerosol obtinut din arderea incomplete a lemnului sau rumegusului in care mediul dispers este aerul, iar faza dispersa este lichida sau solida . in compozitia fumului intra gaze(CO1, CO2, CH4, H2, C2H4), acizi (acetic, formic, furanic), alcooli(metilic, etilic, izoamilic), cetone(acetone, diacetilul), aldehide(formica, acetica, furfurolul, vanilina), gudroane usoare(hidrocarburi aromatice, fenoli, crezoli, guaiacol)si particulele de carbune ce formeaza partea solida .

Combustibili tehnologici

Rumegusul . trebuie sa provina numai din lemn de esenta tare(arin, stejar, artar si frasin), umiditatea rumegusului nu trebuie sa depaseasca 3% . Pentru afumarea preparatelor din carne se intrebuinteaza lemnul si rumegusul, care in timpul arderii degaja caldura si produse de diatilare uscata . Nu se admite folosirea lemnului de rasinoase . La receptie rumegusul trebuie sa fie uscat nerasinos, fara portiuni putrede cu umiditate maxima de 23% . depozitarea acestuia se va face in spatii inchise;depozitele de rumegus sunt prevaute cu un cuier care separa diversele corpuri straine .

Concentratia saramurii exprimata in grade Baume

Etichete

Eticheta produsului constituie un element obligatoriu in productia si in comertul de alimente fiind purtatoare de informatii multiple, deosebit de necesre pentru producator, comerciant si consummator precum si pentru organele de control .

Mesajul informational al etichetei in functie de modul de ambalare este variabil, insa anumite mentiuni sunt commune:felul(denumirea) produsului, denumirea, simbolul sau marca fabricantului, clasa de calitate, cantitatea neta de produs aflata in ambalajul respective, pretul cu amanuntul, data fabricatiei, termenul de garantie sau data limita pana la care produsul poate fi consumat, conditiile de depozitare-pastrare standardul de stat sau norma tehnica de calitate care reglementeaza calitatea si alte aspecte tehnice ale produsului din cauza . pe ambalajul de prezentare se consemneaza de asemenea, constituientii retetei de fabricatie, aditivii utilizati, conform legislatiei sanitare, potientialul sau valoarea nutritive, instructiunile de utilizare . Imaginea artistic ape etichete trebuie sa fie o prezentare cat mai fidela a produsului respective spre a evita confuziile .

Livrarea

Reprezinta ultimul punct de control microbiologic . Parametrii stabiliti, temperatura <4˚C pentru prospaturi si <10-12˚C pentru semiafumate, au ca obiectiv inhibarea cresterii microorganismelor . O atentie deosebita trebuie acordata igienei mijloacelor de transport si temperaturii din mijlocul de transport care trebuie sa fie aeeasi ca si in incaperile de livrare .

Controlul sanitar-veterinar al fabricilor de produse de carne

Controlul sanitar-veterinar al fabricilor de produse de carne se executa asupra urmatoarelor obiective:

1)salubritatea materiei prime receptionate in fabrica si anume:

A)actele sanitare-veterinare cu care a sosit transportul de carne sau subproduselor comestibile

B)provenienta materiei prime

C)daca s-au asigurat pe timpul transportului conditiile sanitare-veterinare de pastrare a salubritatii carnii

D)starea termica a materiei prime

E)marcarea sanitara-veterinara

F)prospetimea si salubritatea materiei prime

G)starea igienica a ambalajelor in care s-a executat transportul .

Este interzisa receptionarea si introducerea in fabricile de produse a:

-carnurilor si subproduselor comestibile fara acte sanitare-veterinare

Confiscarea si trimiterea la industrializarea tehnica, dupa un prealabil examen complet de laborator, a preparatelor de carne din slanina sau gusa, rancede . confiscarea preparatelor de carne atacate de razatoare sau insecte

CAPITOLUL IV

DEFECTE DE FABRICATIE

DEFECTE DE NATURA FIZICA CHIMICA SI MICROBIOLOGICA LA PREPARATELE DIN CARNE COMUNE .

CAPITOLUL V

CONTROLUL DE CALITATE

CONTROLUL CALITATII PREPARATELOR DE CARNE-SPECIALITATI

Controlul calitatii preparatelor de carne trebuie sa asigure livrarea de produse salubre, cu valoare nutritiva si insusiri organoleptice specifice oricarui sortiment . primul criteriu al calitatii este salubritatea, carae daca nu este satisfacator produsul respectiv nu este admis pentru consum .

Produsele de carne pot fi contaminate cu microorganisme patogene ajunse in carne de la animalul bolnav sau prin purtatori care prelucreaza sau manipuleaza produsele de carne, precum si germeni conditionat patogeni sau toxine produse de germeni . din aceasta cauza la controlul de calitate al preparatelor de carne o importanta deosebita o prezinta controlul sanitar-veterinar .

In ultimul timp in afara de contaminare chimice remanente folosite i agricultura, fie prin substante medicamentoase sau biostimulatoare folosite in terapeutica veterinara sau in zootehnie .

O serie de substante chimice care au potential toxic sunt admise la prelucrarea si conservarea produselor din carne in anumite doze care trebuie bine respectate . la descrierea diferitelor produse se arata aceste limite in concordanta cu legea sanitara si cu recomandarile oms specificate in codex alimentarius .

Metode de control

Controlul calitatii preparatelor de carne se face pe baza de faricatie, incepand de la receptia materiei prime pana la produsul finit si cuprinde:controlul tehnic de calitate facut prin inspectie de organele c . t . c, controlul de laborator si controlul sanitar veterinar .

Potrivit legii calitatii produselor, controlul calitatii produselor se face in mod obligatoriu si de muncitorii care le fabrica, de maistri si de ceilalti conducatori ai procesului de productie . acestia raspund de respectarea normelor de calitate in executarea operatiilor tehnologice .

CONTROLUL PE FAZE DE FABRICATIE

In idustrie industria preparatelor de carne acest control se face prin inspectie, folosind metode organoleptice de control si in caz de dubiu se recolteaza probe pentru examen de laborator . controlul de calitate verifica materiile prime si auxiliare, apoi fazele procesului tehnologic si produsul finit . la materia prima se examineaza starea termica, folosind termometrul special pentru carne, starea de ingrasare, caracteristicile prevazute in instructiunile tehnologice, norme interne, caiete de sarcini sau alte dispozitive in vigoare .

La procesul tehnologic se va urmari, dupa ca, parametrii de microclimat, corectitudine operatiilor manuale, de exemplu transare, dezosare, si ales, unde majoritatea operatiilor se face de muncitori cu cutitul, fierastraul sau barda, si unde se cere atat indemanare cat si multa constiinciozitate . se va urmari alegerea partilor murdarite partile cu stampile si infiltratii de sange . acest control necesita o deosebita severitate intrucat la toate produsele alesul determina in mare masura calitatea produselor .

La sarare se va urmari respectarea retetelor de fabricatie, omogenitatea amestecurilor de sarare, concentratia saramurii, functionarea instalatiilor de prepararea saramurii, de sterilizare si de dozare precum si a instalatiei de injectare a saramurii . de asemenea se va urmari restivuirile pe loturi individualizate .

La afumare se verifica rumegusul, intensitatea fumului, temperatura si durata . la celelalte procese se va urmari de asemenea potrivit tehnologiei, toti parametrii .

La produsul finit se va face conform normelor legale, testarea tuturor produselor, colaborand datele examenului organoleptic cu datele laboratorului

Controlul de laborator

Controlul de laborator cuprinde examenul fizico-chimic, examen histologic si controlul microbiologic .

Examenul chimic:examenul chimic se refera la aprecierea salubritatii si a valorii alimenare precum si verificarea unor faze tehnologice .

Intre analizele importante care se fac la preparatele de carne este dozarea azotatilor si azotitilor . o metoda noua de control se bazeaza pe reducerea azotatilor in azotiti cu ajutorul unei coloane de cadmiu si dozarea colometrica a acestora prin fixarea colorantului azoic orange i dupa reactia cu un amestec de acid sulfonilic afanaftol in solutie de acid acetic glacial . examenul colorimetric este mai simplu si se executa in felul urmator:materialul maruntit se fierbe in apa distilata cu refrigerent ascendent, apoi se trateaza cu acid tricloracetic, se filtreaza ai apoi se coloreaza cu folina, dupa care se examineaza colorimetric . o metoda simpla de dozare a colagenului o constituie tratarea probei cu papaina si mentinerea 3 ore la 20˚c . in acest timp, papaina digera proteinele musculare intracelulare lasand intact tesutul conjunctiv de acoperire si interfascicular . pentru aprecierea mirosului alimentelor se mentioneaza construirea unui aparat care identifica si determina cantitatea substantelor mirositoare, aparatul contine microelectrozi polarizati care servesc ca dispozitive sensibile pentru mirosuri, fiind analoage cu organele olfactive .

Aprecierea calitatii preparatelor de carne se face prin determinarea componentilor principali si in special prin determinarea proteinelor . o metoda de control citata de cercetatorii cehoslovaci atrage atentiunea asupra determinarii indicelui triphidro care impreuna cu alti indici variaza in functie de cantitatile proportionale de proteine din sarcoplasma si tesuturi ligamentoase .

Examenul histologic . pentru aprecierea componentilor diferitelor preparate din carne, una din metodele de control este si examenul histologic . acest examen se face prin includerea probelor de carne, fixate cu o substanta care mentine structura intima a celulelor si inchiderea in parafina sau alte substante, pentru favorizarea taierii de sectiuni fine, care apoi sa fie colorate si examinate la microscop . metoda ajuta la identificarea diferitelor tesuturi pe baza afinitatii acestora la anumite culori .

Examenul microbiologic-trebuie sa stabileasca prezenta sau absenta nocivitatii microbiene in produsele de carne si stabilizarea capacitatii de conservare in conditiile respectarii prevederilor legale .

Recoltarea probelor trebuie facuta astfel incat sa se poata analiza toate componentele probei:carne, grasime, gelatina, suc exprimat intrucat in aceste componente microorganismele nu sunt repartizate in mod uniform . numarul de probe trebuie sa fie cel putin doua dintr-un lot sau sarja . introducerea probei in lucru trebuie facuta imediat, chiar in momentul aducerii probei in laborator, pentru a evita multiplicarea florei . trituarea si omogenizarea probei trebuie sa reflecte fidel ansamblul probei .

Pentru efectuarea dilutiilor se vor folosi diluanti protectori(nacl 0, 9%+0, 1% peptona) . temperatura optima de incubare este de 32-35% cu o durata de 48-72 ore . pentru stabilirea tipului bacteriilor cu semnificatie mai mare se vor folosi medii selective . un examen microbiologic corect si complet impune o interpretare justa a rezultatelor obtinute . intotdeauna datele examenului microbiologic trebuie corelate cu datele examenului organoleptic si ale analizelor fizico-chimice .

Controlul sanitar-veterinar al fabricilor de produse de carne

Controlul sanitar-veterinar al fabricilor de produse de carne se executa asupra urmatoarelor obiective:

1)salubritatea materiei prime receptionate in fabrica si anume:

A)actele sanitare-veterinare cu care a sosit transportul de carne sau subproduselor comestibile

B)provenienta materiei prime

C)daca s-au asigurat pe timpul transportului conditiile sanitare-veterinare de pastrare a salubritatii carnii

D)starea termica a materiei prime

E)marcarea sanitara-veterinara

F)prospetimea si salubritatea materiei prime

G)starea igienica a ambalajelor in care s-a executat transportul .

Este interzisa receptionarea si introducerea in fabricile de produse a:

-carnurilor si subproduselor comestibile fara acte sanitare-veterinare

Confiscarea si trimiterea la industrializarea tehnica, dupa un prealabil examen complet de laborator, a preparatelor de carne din slanina sau gusa, rancede . confiscarea preparatelor de carne atacate de razatoare sau insecte

CAPITOLUL VI

NORME DE IGIENA SI DE PROTECTIE A MUNCII IN FABRICILE DE PREPARATE DE CARNE

Igienizarea cuprinde procesul de curatare si dezinfectie a zonelor de prelucrare a carnii . scopul igienizarii este de a indeparta resturile , de a reduce populatia bacteriana si a reduce microorganismele generatoare de efectiuni . igienizarea este o componenta importanta si permanenta a activitatii de productie, ea neluand practic sfarsit niciodata intr-o intreprindere de procesare a carnii .

Etapele igienizarii

Etapele igienizarii sunt:curatarea si dezinfectia, fiecare dintre ele avand scopuri si necesitati de realizare diferite .

Etapa de curatare consta in:

-pregatirea zonei pentru curatare . se dezasambleaza partile lucrative ale echipamentului tehnologic si se plaseaza piesele componente pe o masa sau rastel . se acopera instalatia electrica cu o folie de material plastic;

-curatarea fizica . se colecteaza resturile de carne si grasimi de pe echipamentele si pardoseala si se depoziteaza intr-un recipient .

-prespalarea . sespala suprafetele murdare ale utilajelor, peretilor si, in final, pardoseala cu apa la 50-55˚c .

Prespalarea se incepe de la partea superioara a echipamentelor de procesare . in timpul prespalarii se va evita umezirea motoarelor electrice, a contactelor si a cablurilor electrice . prespalarea nu trebuie efectuata cu apa fierbinte deoarece aceasta va coaguola proteinele pe echipamentele de procesare si nici cu apa rece, deoarece in acest caz nu se vor indeparta grasimile;

Curatarea chimica . cuaratrea chimica este operatia de indepartare a murdariei cu ajutorul unor substante chimice aflate in solutie, operatia fiind favorizata de executare concomitenta a unor operatii fizice(frecarea cu perii, cu ultrasunete, cu abur prin intermediul dispozitivelor de pulverizare) .

Solutia de curatare trebuie sa aibe temperatura de 50-55˚c si poate fi aplicata la suprafata de curatare prin intermediul maturilor si a teului .

Clatirea . clatirea se face cu apa la 50-55˚c, prin stropirea suprafetei curatate in prealabil chimic, clatirea trebuie sa fie executata pana la indepartarea totala a substantelor de curatare, componenta a solutiei chimice (de spalare)folosita respectiv 20-25 minute

Controlul curatirii . acest control se face prin inspectie vizuala a tuturor suprafetelor si retusarea manuala acolo unde este necesar .

Curatarea "bacteriologica"sau dezinfectia se realizeaza prin aplicarea unui dezinfectant pe toate suprafetele, in prealabil curatate chimic si clatite, in vederea distrugerii bacteriilor . inainte de inceperea lucrului, a doua zi, se executa o spalare intensa cu apa calda(50-55˚c) ai apa rece pentru indepartarea dezinfectantului .

Agenti de curatare

La curatarea chimica a murdariei trebuie sa avem in vedere ca solutia de curatare sa realizeze:

-umezirea depozitului de murdarie in vederea reducerii de atractie dintre depozit si suprafata de curatat;

-dispersia depozitului de murdariei in solutia de curatare;

-peptizarea substantelor proteice si trecerea lor sub forma coloidala

-dizolvarea ubtantelor solubile;

-mentinerea in suspensie a particulelor nesolubilizate;

-saponificarea grasimii .

Depozitele de murdarie, de pe echipamente, pereti, pardoseli din industria carnii, sunt formate din proteine si grasimi in care se pot gasi microorganisme, iar factorii care influenteaza curatarea(spalarea)chimica se refera la:

-factorii care determina gradul de actiune al solutiei de spalre aleasa;

-factorii dependenti de natura impuritatilor(depozitele de murdarie);

-facorii care caracterizeaza suprafata supuse curatarii(spalarii chimice) .

In prima categorie de factori se au in vedere:concentratia substantei de curatare in solutie, temperatura solutiei, duritatea apei in care s-a solubilizat substanta de curatare, intesnsitatea actiunii mecanice in timpul aplicarii solutiei de curatare, gradul de impurificare al solutiei de curatare in timpul folosirii ei .

In cea de a doua categorie de factori se au in vedere:natura depozitului de murdarie, starea depozitului de murdariei, marimea dedepozitului de murdarie .

In cea de a treia categorie de factori se au in vedere:felul suprafetei(de sticla, otel, inox, plastic, aluminiu, )starea suprafetei(suprafata neteda sau ruguoasa) .

Agentii de curatare, in mod ideal, trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

-sa fie solubile in apa, iar dupa clatirea suprafetelor curatate, sa nu ramana urme de substanta de curatare;

-sa fie capabile sa emulsioneze si sa degreseze impuritatile in particule din ce in ce mai fine, sa mentina particulele in suspensie(cele nesolubile)si sa nu permita depunerea lor;

-sa aiba toxicitate cat mai redusa si sa fie aprobate de organele sanitare;

-sa aibe efecte reduse(sau sa fie fara efect)asupra instalatiei si utilajului supuse operatiei de curatare chimica;

-sa fie cat mai inodor;

-sa fie ieftin;

-sa fie manipulat usor;

-sa poata fi regenerat

-sa prezinte capacitatea de solubilizare si de complexare a sarurilor de ca² si mg² din apa folosita si impuritati;

-sa nu fie sensibila la variatiile de duritate ale apei folosite;

-sa aiba capacitatea de dizolvare a sarurilor organice si sa le mareasca solubilitatea in apa;

-sa nu formeze depuneri pe suprafetele care au fost tratate cu solutia chimica de curatare;

-sa nu aiba capacitatea de spumare prea mare

-sa aiba si capacitatea antiseptica;

-sa poata fi degradat pa cale biologica .

Agentii de curatare pot fi bazici si acizi . acesti agenti intra in constitutia retetelor care mai pot contine si substante neutre .

Subtante bazice de curatare . sunt cele mai utilizate si au proprietatea de a peptariza . substantele proteice si de a saporifica grasimile si uleiurile . cele mai importante substante bazice folosite la curatare sunt prezentate in continuare:

Soda caustica . are capacitatea de a indeparta crustele, de a dizolva depozitele proteice si de a saponifica grasimile si uleiurile . are si efect germicid care se amplifica odata cu cresterea temperaturii solutiei . naoh actioneaza in principal prin ioni de oh . are actiune coroziva asupra suprafetelor metalice(exceptie otel, inox) unde ramane sub forma unei pelicule care se indeparteaza la o clatire foarte intensa si de durata . are actiune coroziva si asupra betoanelor . se utilizeaza solutii de concentratie 1% . la dizolvarea naoh trebuie sa se foloseasca o apa cu duritate mica, deoarece in caz contrar in solutie se depune un sediment de culoare cenusie rezistent .

Carbonatul de sodiu(soda calcinata)este ieftin dar actiune sa detergenta este mai redusa decat naoh . solutia de carbonat de sodiu are capacitatea de saponificare si peptizare, dar capacitatea de "umectare" si de dispersie a murdariei este mai redusa . solutia de carbonat de sodiu este mai putin coroziva in comparatie cu cea de naoh si exercita si un efect antimicrobian .

Se utilizeaza solutii cu concentratii de 5-6% .

Fosfatii(fosfatul triosodic si polifosfatii)actioneaza ata ca substante puternic alcaline . au capacitatea de umectare si de suspendare a murdariei in solutie . sunt puternic peptonizante, saponificate si emulsionate . pot actiona sinergetic ca substante sioactive anionice . sunt compatibile cu carbonati silicati . se utilizeaza in solutie 0, 5% la temperatura de 50˚c .

Silicatii alcalin . sunt caracterizati printr-o putere de penetrare mare a murdariei si de mentinere a murdariei in suspensie . desi sunt substante alcaline, silicatii nu sunt sbstante corosive, din contra, silicatii inhiba actiunea alcaliilor fata de anumite metale, in special aluminiu, fiind adesea inclusi in retetele de detergenti alcalini . cel mai adesea utilizat este silicatul de sodiu . (na2sio3) . in retetele de detergenti cu ph acid silicatul poate deveni insolubil se deci precipita . se utilizeaza in solutie 0, 1% .

Substante acide de curatare . sunt mai putin utilizate decat cele bazice . substantele acide de curatare sunt foarte eficiente in indepartarea depozitelor minerale si proteice de pe echipamente . temperatura si densitatea apei folosite influenteaza actiunea acestor substante .

Acidul azotic(hno3)se utilizeaza in solutie de 0, 5% pentru spalarea conductelor de inox si circuit inchis la temperatura de 60-70˚c . acidul azotic este foarte eficace in indepartarea depozitelor minerale si proteice . are actiune corosiva asupra multor metale cu aluminiu si metale feroase formeaza o pelicula protectoare de oxizi . in prezenta de hipocloriti, acidul azotic reactioneaza violent cu eliberare de clor gazos si hipoclorit .

Acidul fosforic(h3po4)are o buna capacitate de indepartare a depozitelor minerale si proteice , nefiind corosiv pentru otel, inox, cauciuc . poate fi utilizat in amestec cu o substanta tensoactiva sau cu acidul azotic, in care are si o actiune bacteriostatica . se mai pot folosi ca substante acide de curatare acidul sulfuric si hipocloratul de sodiu, acesta din urma fiind si un bun dezinfectant . in conditii alcaline, capacitatea de oxidare a hipocloratului este utila pentru solubilizarea filmelor proteice . poate insa provoca coroziunea suprafetelor metalice .

Substante de curatare complexe(substante detergente) . aceste substante apartin urmatoarelor categorii:agenti anionici, agenti cationici si agenti neionici , substantele de curatare complexe sunt in general necorozive, avand (unele din ele) ai actiune dezinfectanta (agenti cationici de tipul sarurilor cuaternare de amoniu) . au o capacitate de "umectare"foarte buna si se pot folosi in ameste cu substantele alcaline .

Imbunatatirea actiunii de curatare a diferitelor substante se realizeaza prin introducerea in retete a urmatoarelor substante

-umedenti(se folosesc substante cationic active);

-emulgeteni(se folosesc substante anfolitice);

Antispumanti(se utilizeaza hidrocarburi cu lant lung);

-dispersanti(se utilizeaza carboximetilceluloza);

Substante petru dezinfectare

Dupa ce a fost indepartata murdaria, pe suprafetele curatate va fi aplicat un dezinfectant pentru distrugerea microorganismelor .

Substantle dezinfectante trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

-sa nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizeaza;

-sa nu imprime miro so gust produselor alimentare;

-sa nu fie periculoase de manipulat;

-sa fie solubile in apa;

-sa aiba efect anti-microbian indiferent de densitatea apei in care se solubilizeaza;

-sa aibe efect bactericid cat mai mare;

-sa aiba o buna capacitate de patrundere;

-sa fie cat mai ieftine .

Compusii clorului . sunt cei mai des utilizati si cei mai ieftini dintre dezinfectanti . actioneaza rapid si nu lasa reziduuri . sunt mai putin eficienti in mediu bazic(ph>8, 3)si sunt rapid inactivaint in prezenta materiilor organice . acesti compusi sun corosivi pentru metale si pot irita pielea .

Clorul lichid . se prezinta ca un lichid limpede de culoare galben-verzuie, care contine 99, 5% clor activ care se livreaza in butelii de otel sub presiune, se recomanda la clorinarea apei cu folosirea aparaturii de clorinare .

Hipocolrat de sodiu(naocl) . se prezinta sub forma lichida, avand 12% clor activ, polaritul de sodiu este stabil in solutii slab alcaline(ph=7-9)si actiunea lui dezinfectanta nu este influentata de duritatea apei . nu lasa reziduu activ, este antimicrobian cu spectru larg de actiune, inclusiv fata de spori si virusi . este corosiv, cu actiune iritanta pentru piele si ochi . este inactiv de substantele organice . poate decolora suprafetele din material plastic .

Fosfatul de sodiu clorinat[(na3po4-11h2o)4 . nacl, nacl]su forma de pulbere este de asemenea o forma de clor activ .

Dioxidul de clor(clo2) . este un gaz solubil in apa, fiind eficace la dezinfectarea apei . se formeaza din naclo2 si hcl . produsul este netoxic, necorosivsi nu produce decolorari .

Clorura de var . este un amestec de hipoclorit de calciu, clorura de calciu si hidroxilul de calciu . acest amestec trebuie sa contina 20% clor activ . se przinta ca o pulbere anorfa, putin solubila in apa . are o stabilitate redusa, daca nu este postata in ambalaj de plastic, la intuneric si loc uscat . clorura de var este dezinfectant bun, eliminand cu usurinta clor cu efect bactericid, atunci cand este pusa in mediu de aer umed . dezavantajul clorurii de var este ca au actiune corosiva, decoloranta, irita mucoasele si imprima miros strain produselor alimentare . solutia de clorura de var continand 5

% clor activ se prepara cu 24 de ore inainte de folosire pentru sedimentarea varului, iar dupa filtrare, solutia se foloseste prin pulverizare .

Cloraminele . sunt produsi organici ai clorului . de regula se utilizeaza mono si diclor, sulfamidele aromatice(cloromina t si diclorimina t)cloraminele au o activitate bactericida mai lenta deoarece clorul este eliberat mai lent din cloramine, ceea ce inseamna o durata de contact mult mai mare cu suprafata ce urmeaza sa fie dezinfectata . cloraminele sunt mai stabile decat hipocloritii . pentru cresterea eficacitatii la bactericide, cloraminele se utilizeaza in amestec cu clorura de amoniu .

Compusi care elibereaza oxigenul . din aceasta categorie fac parte acidul peracetic si peroxidul de hidrogen .

Acidul peracetic . este insolubil in apa si complet biodegradabil . este corosiv, cu miros iritant, nu formeaza spuma . in solutie  nu este foarte stabil, reactionand cu materiile organice . ataca materialele de cauciuc si are efectantibacterian(inclusiv sporii) .

Pentoxidul de hidrogenare o actiune bactericida si fungicida . actioneaza lent, fiind deci neesara o durata de contact mare cu suprafata ce se dezinfecteaza .

Compusi cuaternari de amoniu . pe langa actiunea de curatare au si actiune antimicrobiana, insa mult mai redusa in comparatie cu dezinfectantii oxidanti . nu sunt prea activi fata de spori si prea putin fata de virusuri . la concentratii mai mari sunt activi fata de mucegaiuri . nu sunt corosivi .

Compusi cu iod . actioneaza rapid, dar sunt mai scumpi decat compusii clorului . compusii cu iod au un spectru lung de actiune antimicrobiana, dar sunt mai putin eficace fata de spori . au actiune iritanta asupra pielii, mucoaselor si coloreaza suprafetele din plastic cu care vin in contact .

Bromoclordimetilhidontina . este de asemenea un bun dezinfectant in solutie eliberand acid hipobromos si hipocloros, care la randul lor elibereaza brom si clor in stare gazoasa .

Pentru dezinfectii se poate utiliza si apa fierbinte(77-83˚c), mai ales pentru dezinfectia ustensilelor(cutite, masote)a tavilor de aluminiu si inox, piesele componente ale utilajelor corosiv in contact cu carnea(cutite, site)

Reguli de igienizare pentru personalul operativ

Activitati desfasurate de angajatii unitatii economice sunt foarte importante pentru controlul dezvoltarii bacteriilor . angajatii trebuie sa respecte urmatoarele cerinte generale:

-sa pastreze zonele de prelucrare a carnii si manipuilare foarte curate;

-sa spele si sa dezinfecteze utilajele frecvent in timpul lucrului . nu trebuie sa lase ca ustensilele sa vina in contact cu pardoseala, hainele murdare, etc . ;

-sa nu lase produsele sa intre in contact cu suprafetele ce nu au fost igienizate, carnea care intra in contact cu pardoseala sau alte suprafete spalate trebuie spalata foarte bine .

-se utilizeaza numai carpe de unica folosinta pentru stergerea mainilor si a ustensilelor;

-sa-si asigure curatenia corporala si a imbracmintei in mod permanent;

-sa poarte capison sau bereta curata pe cap pentru a evita o contaminare a produselor datorita caderii parului pe suprafata lor .

-inainte de a intra in wc trebuie sa scoata sortul, manusile sau orice altceva ce poate intra in contact cu produsele;

-la parasirea wc-ului trebuie sa isi spele si sa isi dezinfecteze mainile;

-personalul care lucreaza cu materia prima nu are voie sa intre in contact cu produsele finite pentru a preveni contaminarea incrucisata;

-persoanele care sufera de actiuni contagioase nu trebuie sa aiba acces in zonele de productie;

-sa nu fumeze in zonele in care se prelucreaza carnea;

-sa pastreze imbracamintea si obiectele personale in vestiare, departe de orice zona de productie

BIBLIOGRAFIE

Tehnologia si valorificarea produselor animaliere

V . Sarbulescu

V . Stanescu

I . Vacaru-Opris

Cornelia Vintila

Tennologia produselor din carne

I . Otei

Industria alimentara si alimentatia rationala

Rodica Segal