Produsele de caramelaj

^{Produsele de caramelaj}

<sup>Produsele de caramelaj  sunt alcatuite integral sau numai partial din masa de caramel. Produsele de caramelaj sunt bomboanele formate integral (bomboanele neumplute) sau numai partial (bomboanele umplute) din masa de caramel. Masa de caramel este un semifabricat care se obtine prin fierberea unei solutii de zahar si sirop de glucoza pana la un continut in substanta uscata de 98-99%.Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este foarte vascoasa si pe masura ce se raceste se intareste. La temperatura de 70°C ea are proprietati plastice si poate fi modelata prin presare in forme variate iar la temperatura de 35°-40°C devine solida, amorfa si casanta.
Produsele de caramelaj se impart in urmatoarele doua mari grupe:
- bomboanele umplute - care sunt formate numai din masa de caramel aromatizata, colorata, acidulata sau neacidulata, exceptii fac bomboanele cu lapte neumplute care sunt formate din masa de caramel in compozitia careia intra laptele si untul si nu intra coloranti si acizi.
- bomboanele umplute - care sunt formate dintr-un invelis de masa de caramel (70-80%din greutatea bomboanelor) in interioarul careia se afla umplutura (20-35%din greutatea bomboanei) dintre aceste umpluturi folosite, cele mai reprezentative sunt: pasta de fructe, siropul sau lichiorul, mierea, crema de lapte, pralina, fondantul, cafeaua, ciocolata.
Atat bomboanele umplute cat si cele neumplute se pot fabrica intr-o mare varietate de sortimente, care depinde de aromele si de umpluturile folosite.
Produsele de caramelaj sunt cele mai raspandite dintre produsele zaharoase</sup>

^{Caramelul este un semifabricat care se obtine prin fierberea si concentrarea unui sirop de zahar si glucoza, pana la un continut de circa 95-98% substanta uscata.}

^{Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este vascoasa si se intareste treptat, pe masura racirii. La temperatura de 70 grade Celsius are proprietati elastice si poate fi modelata in forme variate. La temperatura de 35-40 grade Celsius devine solida, amorfa si casanta.}

^{Caramelul contine circa 2-45 apa, circa 60% zaharoza, 20% dextrine, 20-25% zahar reducator(glucoza, maltroza si fructoza).}

^{Conducerea procesului tehnologic trebuie facuta atent, pentru evitarea supraincalzirii caramelului si a formarii in cantitati mari a unor compusi de oxidare si caramelizare care inrautatesc proprietatile gustative ale produselor obtinute.}

^{Schema tehnologiei produselor de caramelaj}

^{Aromele, colorantii si acizii se adauga dupa racirea masei de caramel.}

^{La temperaturi de peste 90 grade Celsius adaugarea substantelor de aroma conduce la volatilizarea acestora, in cazul acizilor conduce la invertirea zaharozei cu efecte negative asupra stabiliatii produselor finite, ca urmare a cresteriii higroscopicitatii, iar in cazul colorantilor conduce la degradarea culorii.}

^{Brumarea se aplica la bomboanele sticloase – dropsuri. Consta in acoperirea cu o crusta foarte subtire de cristale fine de zahar. Brumarea se face prin drajare, cu sirop de zahar concentrat (70 – 80 % zaharoza). Prin brumare se asigura bomboanelor un aspect placut si o stabilitate mai mare.}

^{Stabilitatea creste datorita proportiei sporite a zaharozei in siropul de brumat, care reduce higroscopicitatea bomboanelor.}

^{Sortimentul produselor de caramelaj este foarte larg si poate fi impartit dupa cum urmeaza:}

^{Bomboanele sticloase se obtin din caramel, cu sau fara acidulare, prin aromatizare si colorare. La obtinerea caramelului se pot utiliza, in functie de sortiment, lapte, frisca, unt, grasimi vegetale hidrogenate, miere de albine, nuci, migdale, arahide, cafea, cacao.}

^{Sortimentul de bomboane sticloase este alcatuit din dropsuri, rolsuri si roxuri. Dropsurile sunt bomboane sticloase neumplute, obtinute din masa de caramel, cu sau fara adaosuri, prin stantare.}

^{Roxurile prezinta desene colorate variate si rezulta prin sectionalrea unor fitile de caramel colorate diferit.}

^{Rolsurile se obtin prin presarea caramelului si se prezinta sub forma de tablete.}

^{Bomboanele sticloase umplute sunt formate dintr-un invelis de masa de caramel (70 – 80 %) si umplutura (20 – 30 %). Sortimentul se diferentiaza dupa natura umpluturii. Se fabrica bomboane cu umpluturi din paste de fructe, siropuri, lichioruri, miere, crème, praline, fondant, cafea, ciocolata.}

^{Varietatea sortimentala a produselor de caramelaj este determinata de natura aromelor, de modul de acidulare, de coloratie, de forma si dimensiunile bucatilor.}

^{Dupa marime, sortimentul produselor de caramelaj se poate incadra in una din cele trei clase standardizate:}

^{Bomboane mari 160 – 280 buc/kg}

^{Bomboane mijlocii 281 – 450 buc/kg}

^{Bomboane mici peste 450 buc/kg}

^Caramelele

^{Sunt produse zaharoase obtinute prin prelucrarea termica a unui amestec de zahar, sirop de glucoza, lapte, unt sau grasimi vegetale solidificate, impreuna cu alte adaosuri, in vederea particularizarii proprietatilor produselor si implicit pentru realizarea unui sortiment variat se pot folosi: cacao, ciocolata, cafea, cicoare, extract de malt, samburi, fainuri de fructe.}

^{Prepararea masei de caramele se realizeaza prin incalzire si malaxare la temperatura de 110 – 130 grade Celsius, in functie de consistenta care se urmareste sa se obtina. Tratamentele termice conduc la inchiderea culorii caramelelor ca rezultat al proceselor de caramelizare.}

^{Ambalarea caramelelor se face bucata cu bucata, cu hartie cerata, pentru a se asigura o protectie mai mare fata de vapori de apa si aer, in scopul evitarii aglomerarii si oxidarii grasimilor.}

^{Depozitarea caramelelor este necesara deorece, imediat dupa fabricare, acestea prezinta o elasticitate mare, iar fragezimea se realizeaza dupa 15 – 30 de zile de la fabricare ca urmare a formarii unei structuri cristaline fine in masa produselor. Aceasta perioda de maturare se poate reduce la 5 – 6 zile prin operatiunea de precristalizare (adaugarea in masa de caramele a zaharului farin sau a fondantului cu cristale fine de zahar).}

Lucrare: Citologia - deosebiri intre celula vegetala si animala Lucrare: Cimbru mare de munte - creste pe stanci, bolovanisuri

^{Principalele defecte intalnite la caramele sunt:}

^{Cristalizarea partiala consta in formarea de cristale mari, sub forma de pete albe pe suprafata produselor si apare cand masa pentru caramele nu este bine omogenizata sau are un continut sub 9 % de zahar reducator.}

^{Umectarea caramelelor se datoreaza in special depasirii continutului de zahar direct reducator, depozitarii la o umiditate relativa a aerului ridicata sau a variatiilor de temperatura din timpul pastrarii.}

^{Rancezirea este cauzata de utilizarea unor grasimi cu inceput de alterare si de pastrarea prea indelungata in conditii improprii.}

^{Aderarea hartiei la produs se produce cand continutul de grasime este prea mic, hartia de ambalaj este necorespunzatoare, iar stratul de ceara care acopera hartia se topeste si se scurge, daca temperatura de ambalare este peste 50 grade Celsius.}

Fabricarea produselor de caramelaj, din cadrul anului de completare, se realizeaza prin parcurgerea competentelor tehnice specializate astfel:   42 ore de laborator tehnologic, 48 ore de instruire practica .

Fabricarea produselor de caramelaj are urmatoarea componenta:

Prepara masa de caramel

Prelucreaza masa de caramel pentru obtinerea bomboanelor tari sticloase

Prelucreaza masa de caramel pentru obtinerea bomboanelor tari umplute si neumplute

Prelucreaza masa de caramel pentru obtinerea obtinerea caramelelor

Ambaleaza si depoziteaza produsele de caramelaj

Fabricarea produselor de caramelaj este constituit prin agregarea urmatoarelor unitati de competenta care vor fi evaluate:

Abilitati cheie:

Comunicare si numeratie

Unitate de competenta tehnica specializata:

Fabricarea produselor de caramelaj

Modulul VI  Fabricarea produselor de caramelaj, se va parcurge succesiv in

timpul celor 8 saptamani de stagii de pregatire practica.

RUTA CURRICULARA A PREGATIRII IN DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTARA

Modul de agregare a unitatii de competenta tehnica specializata cu o abilitate cheie, prin care s-a constituit modulul, poate fi exemplificat astfel:

Tabelul de corelare a competentelor si continuturilor: