Produse zaharoase in alimentatie

PRODUSE ZAHAROASE IN ALIMENTATIE

Aceasta grupa cuprinde produse industriale al caror principal component este reprezentat prin glucide cu molecula mica, printre care zaharul ocupa locul de frunte. Fiind foarte bogate in zaharoza si in hexoze (zahar invertit, glucoza si levuloza) care dau senzatie de dulce, produsele zaharoase mai sunt numite si dulciuri.

Componentele de baza ale produselor zaharoase sunt reprezentate prin substante aproape pure (zaharoza, glucoza, amidon, etc.). Cu alte cuvinte, dulciurile sunt alimente mult mai rafinate decat cele descrise in capitolele anterioare.

O trasatura aparte a produselor zaharoase este diversitatea proprietatilor organoleptice, realizate prin incorporarea a diferite substante care actioneaza asupra extremitatilor terminale ale organelor de simt. In acest scop se utilizeaza coloranti, diferite substante aromatizante, acizi alimentari, etc.

1.1.1. Clasificare si mod de obtinere

Desi numarul combinatiilor intre materiile prime intrebuintate si mai ales al retetelor de preparare este foarte mare, totusi folosind criteriul nutritional, produsele zaharoase pot fi impartite in 4 subgrupe.

1.1.1.1. Dulciuri alcatuite din glucide pure

Se obtin din zahar si glucoza si continutul lor in glucide pure variaza intre 80 si 100%. Pe langa zahar, in aceasta subgrupa intra bomboanele, halvita, rahatul, serbetul si mierea de albine.

1.1.1.2. Dulciuri preparate din zahar si fructe

Continutul in glucide al acestor produse variaza intre 65 si 75 %. In functie de modul de prelucrare a fructelor (gradul de fragmentare si dezagregare) se disting urmatoarele produse comerciale:

- Fructe zaharate (glasate) - se obtin prin uscarea fructelor fierte in sirop de zahar cu maximum 30 % glucoza, care previne zaharisirea;

- Dulceata reprezinta fructe (sau bucati) intregi, fierte in sirop (de zahar cu maximum 20 % glucoza) pana cand concentratia acestuia ajunge la 75 %;

- Gemul este o dulceata gelificata, in care pastrarea formei fructelor sau a bucatilor nu mai este obligatorie;

- Marmelada se obtine prin gelificarea la cald a pectinelor din marcul de fructe, la care s-a incorporat zahar (55-65 %), in parte (5-15 %) sub forma de glucoza cu scopul de a preveni zaharificarea (rol anticristalizator) si de a mari luciul pojghitei exterioare;

- Magiunul se deosebeste de marmelada prin lipsa consistentei gelatinoase (mai sarac in pectine);

- Jeleul se prepara din sucuri de fructe gelificate prin fierbere in sirop sau gelificand siropul de zahar sau de glucoza prin incorporare de agar si adaugand colorant, aroma si acid;

- Siropul reprezinta o solutie concentrata (65-70 %) de zahar si glucoza, la care s-au incorporat fie mici cantitati de sucuri sau de esente de fructe, fie numai colorant, aroma sintetica si acid. Prin congelarea unui asemenea sirop se obtine o forma de inghetata.

1.1.1.3. Dulciuri preparate din zahar si seminte oleaginoase

In aceasta grupa intra ciocolata si halvaua, al caror continut in zahar total variaza intre 40 si 60 %.

Ciocolata se obtine din semintele arborelui de cacao (Theobroma cacao). Pentru prepararea ciocolatei, semintele sortate dupa marime se prajesc si dupa ce se racesc sunt decorticate si macinate.

Datorita bogatiei in lipide (48-50 %) produsul rezultat (pasta de cacao) este un fluid care, prin amestecarea cu zahar, da masa de ciocolata.

Analiza: Paltin argintiu - specie nerezistenta la seceta, dar rezistenta la geruri Analiza: Porumbarul (Prunus spinosa)

Pentru indepartarea substantelor volatile cu miros neplacut, pentru obtinerea unui produs cu o structura fina si omogena, masa de ciocolata se valtuieste si se amesteca de mai multe ori (incorporandu-se lecitina ca emulgator al untului de cacao), apoi, in stare calda (30-35^o C) cu sau fara adausuri (lapte, migdale, nuci, alune, etc.) se toarna in forme. Produsul finit contine 50-60 % zahar si 35-45 % pasta de cacao, uneori imbogatita in lipide prin incorporare de unt de cacao, proportia de grasimi variind intre 20 si 40 %.

Halvaua se obtine din mai multe seminte oleaginoase, insa cel mai frecvent se intrebuinteaza susanul si mai ales floarea soarelui. Miezul acestor seminte este foarte bogat in grasimi (46-55 %) si sarac in apa (4-10 %) si material fibros. Prin prajire continutul de apa scade, proteinele se coaguleaza si, devenind fragile, semintele pot fi macinate si transformate intr-o pasta unsuroasa, bogata in grasimi (63-66 %) numita tahan. Amestecand si framantand acest produs cu halvita in proportii egale si la cald se obtine halvaua care se raceste in forme de lemn. Produsul finit trebuie sa contina maximum 28-30 % lipide si maximum 45 % zahar, iar cantitatea de saponina sa nu depaseasca 0, 03 %.

Mixturi complexe. In compunerea acestor produse intra: amidon sau faina de extractie mica, lapte, oua, smantana, unt sau alta grasime, cacao, fructe, arome, etc. Continutul lor in zahar variaza intre 20 si 40 %. Produsele din aceasta grupa sunt foarte diferite (fursecuri, turta dulce, napolitane, checuri, prajituri, torturi, inghetata pregatita din lapte si frisca, oua, unt, etc.) si compozitia lor variaza in limite largi in functie de reteta de preparare.

1.1.2. Valoarea nutritiva (avantaje si dezavantaje)

Fiind alimente concentrate (sarace in apa si in material de balast), alcatuite numai sau predominant din glucide, zaharul si dulciurile sunt o excelenta sursa de energie (300-400 calorii pentru 100 g). Ciocolata si halvaua continand cantitati importante de lipide (20-40 %) au valoare calorica mai mare (460-560 calorii pentru 100 g) decat produsele alcatuite predominant din zahar. Consumate singure, in cantitati moderate, produsele zaharoase au avantajul ca se digera usor si se absorb, ridicand glicemia. Prin aceasta insusire, ele sunt deosebit de indicate in profesiile cu mare cheltuiala de energie pe unitatea de timp (sportivii de viteza, munci cu activitate musculara intensa).

Exceptand preparatele obtinute din mixturi complexe, dulciurile fiind produse rafinate care au suferit diferite tratamente termice, sunt lipsite sau contin cantitati foarte mici de vitamine si de trofine cu rol plastic (proteine, calciu, etc.). Consumand aceste produse, organismul primeste material energetic, dar nu si vitaminele necesare pentru catabolizarea lor, ceea ce poate provoca tulburari.

1.1.3. Ratia si urmarile unui consum exagerat

Fiind produse rafinate, dulciurile trebuie consumate numai in proportia care nu expune la dezechilibrarea dietei. Nivelul acestei proportii este in functie, pe de o parte de natura celorlalte alimente care participa la compunerea meniului, iar pe de alta parte de marimea nevoii de tiamina.

Cand derivatele de cereale, care reprezinta principala sursa pentru aceasta vitamina si pana la jumatate din valoarea calorica a dietei, sunt reprezentate prin produse rafinate, paine alba, arpacas, orez glasat, gris, paste fainoase, etc., este recomandabil ca proportia de calorii provenite din dulciuri, exprimate ca zahar, sa nu depaseasca 7-8 % pentru copii si femei gravide (40-60 g / zi) si maximum 10 pentru celelalte grupe de consumatori.

Daca se intrebuinteaza paine fabricata din faina de extractie mare sau daca alimentatia contine produse bogate in tiamina (de exemplu carne de porc) sau multa grasime, care economisesc aceasta vitamina, proportia de dulciuri se poate ridica pana la 12-14 % din valoarea calorica a dietei, ceea ce pentru o ratie de 3000 - 3500 calorii inseamna circa 50 g zahar total pe zi.

Gustul dulce fiind foarte apreciat, omul are tendinta sa consume cantitati mai mari de produse zaharoase, depasind proportiile recomandabile intr-o dieta rationala. Acest fapt, pe de o parte faciliteaza supraalimentatia si instalarea obezitatii exogene, iar pe de alta parte glucidele cu molecula mica, absorbindu-se repede, fac sa creasca brusc glicemia si suprasolicita pancreasul endocrin. Cand supletea sa functionala este redusa sau stress-ul hiperglicemic sa repeta timp mai indelungat, pot sa apara semne de insuficienta insulara sau chiar diabet, care se intalneste frecvent printre marii consumatori de dulciuri. Pe langa aceste neajunsuri, consumarea in exces a produselor zaharoase expune la deficienta tiaminica si mareste incidenta cariei dentare.

a) Dezechilibrul glucido-tiaminic

Un consum crescut de dulciuri, pe de o parte ridica trebuintele organismului pentru vitaminele din grupul B si in special pentru tiamina, care participa la metabolismul glucidelor furnizate de ele, iar pe de alta parte, reducand consumul altor produse, micsoreaza aportul de vitamine. Acest dezechilibru poate tulbura succesiunea normala a reactiilor metabolice, ducand la acumularea in tesuturi a unor produsi intermediari (acid lactic, acid piruvic, etc. ) si la aparitia in urina a unor substante incomplet oxidate. Daca pe langa dulciuri in exces se consuma si alte produse rafinate, paine alba, orez glasat, paste fainoase, bauturi alcoolice, etc., la tulburarile biochimice se poate adauga simptomatologia dezechilibrului glucido-tiaminic care consta din trei grupe de semne:

- Sindrom psihoneurologic, manifestat prin intoleranta crescuta fata de zgomot, incapacitate de concentrare, slabirea memoriei, deprimare, apatie, insomnie, etc.

- Sindrom digestiv, care consta in anorexie pronuntata, hipo sau anoclorhidrie, prelungirea timpului de evacuare a stomacului, constipatie, etc.

- Sindrom cardiovascular, alcatuit din palpitatie, dispnee, tahicardie, dilatarea venelor, hipotensiune.

b) Actiunea cariogena si modul de prevenire

Dulciurile, se stie in cele mai vechi timpuri ca strica dintii.

Introducerea consumului de produse zaharoase pe scara larga a fost urmata de o crestere brusca in frecventa si intensitatea cariei dentare. Pe cand inainte de popularizarea produselor zaharoase, numai 10-25 % din persoanele de varsta medie aveau carii, dupa intensificarea consumului de dulciuri, frecventa bolii a crescut la 60 - 80 % si in unele tari proportia s-a ridicat pana la 95 - 98 %.

Pentru a micsora incidenta cariei dentare si a complicatiilor sale, se impun urmatoarele masuri:

- limitarea consumului de dulciuri, astfel ca aportul energetic realizat prin zahar total sa nu depaseasca maximum 10 % din valoarea calorica a unei diete bogate in alimente rafinate, sau cel mult 13-14 % in cazul unei alimentatii sarace in asemenea produse.

- evitarea ingerarii de dulciuri intre mese sau seara inainte de culcare;

- spalarea dintilor sa se faca nu dimineata pe nemancate, ci dupa mesele principale si neaparat inainte de culcare, intrucat in timpul somnului sunt realizate conditii optime pentru activitatea microorganismelor din gura si prezenta resturilor fermentiscibile ar intensifica actiunea florei bucale.

1.1.4. Riscuri de toxiinfectie sau intoxicatii si masuri profilactice

Produsele zaharoase in compozitia carora intra lapte, oua, faina, frisca, unt etc. sunt deosebit de favorabile pentru inmultirea tuturor microorganismelor preexistente in materiile prime sau ajunse in timpul prepararii lor (ex. salmonele, stafilococi etc.).

Pentru a preveni aparitia toxiinfectiilor alimentare cu asemenea germeni se impun urmatoarele masuri:

- materie prima de calitate;

- examenul coprologic al personalului muncitor pentru a indeparta pe cei purtatori de enterobacterii;

- tratarea termica a produselor la temperaturi de peste 70^o C;

- interzicerea folosirii oualor de rata pentru pregatirea unor creme, glazuri;

- respectarea conditiilor de frig in spatiile de preparare si depozitare.

Produsele zaharoase pot fi contaminate si cu substante toxice provenite din materii prime, fie din utilaje. Astfel, glucoza poate contine arsen, unele dulciuri pot contine plumb (ambalaje), cupru, zinc.

Un exces de coloranti sau de substante aromatizante si mai ales intrebuintarea unor ingrediente similare neadmise pot provoca intoxicatii cronice si unele pot avea efecte cancerigene.