Controlul igienic sanitar al preparatelor din carne

CONTROLUL IGIENIC SANITAR AL PREPARATELOR DIN CARNE

I.        DEFINITIE:

Preparatele din carne sunt produse alimenatare  obtinute din prepararea carnii.

II.       AVANTAJELE PE CARE LE OFERA PREPARATELE

Permite obtinerea unor game largi de sortimente

Permite valorificarea superioara a carnii

Imbunatateste valoarea alimentara a carnii

Mareste capacitatea de conservare

Permite transformarea carnii in produse direct consumabile

III.     CRITERII DE CLASIFICARE A PREPARATELOR DIN CARNE

Dupa natura materiei prime si auxiliare

Dupa modul de preparare tehnologica si forma de prezentare

Dupa agentii si mijloacele de conservare folosite

Dupa procentul de umiditate/ continutul in apa

Dupa valoarea alimentara

Preparatele din carne se impart in doua categorii:

PREPARATE DIN CARNE FARA MEMBRANA (NETOCATA):

• Sarata si zvantata (uscata) – pastrama de oaie, slanina sarata, bacon crud
• Fiarta – slanina cu boia, sunca presata
• Fiarta si afumata la cald – muschi tiganesc, muschi haiducesc, muschi file, piept ardelenesc
• Afumate la cald si zvantate (uscate) – pastrama de porc, pastrama de vita

PREPARATE DIN CARNE CU MEMBRANA (TOCATA):

Referat: Teiul-cu-frunza-mare (Tilia platyphyllos = T. grandifolia) Referat: Corcodusul (Prunus cerasifera)

• Prospaturi – crude: carnati cruzi

– fierte si racite: galdabos, leber, toba

– afumate la cald, fierte si racite: parizer, polonez, cremvusti

• Semiafumate – la cald sau rece, fierte: tip I (cu mai putin de 40% apa) = salam de vara, salam caraiman

tip II ( cu 40 – 55% apa) = salam italian,

rusesc, sasesc

tip III ( cu peste 55% apa) = salam poiana, torpedo, cracauer

• De lunga durata: crude, afumate la rece si uscate = salam de sibiu, babic, gόdem
• Coapte in forme: drob si diverse rulade

IV.     DURATA DE PASTRARE

Pentru prospaturi = 24 - 72 ore la 0 - 6^oC

Semiafumatele = 7 – 15 zile la sub 15^oC

Cele de lunga durata = 3 – 4 luni la racoare

V.      CONTROLUL ORGANOLEPTIC

Se executa urmarindu-se aspectul exterior pe sectiune, consistenta, culoarea, mirosul si gustul specific sortimentului

Examenul fizico-chimic consta in determinarea continutului in apa, proteine, clorura de sodiu, azotati, azotiti, fosfati.

In controlul microbiologic se urmareste identificarea si determinarea numarului de salmonelle, coli, stafilococi, streptococi, proteus si clostridii anaerobi care trebuie sa respecte normele microbiologice stas pentru fiecare sortiment.