Consideratii privind subprodusele si deseurile rezultate din tehnlogia de abatorizare

Subprodusele de abator se definesc ca a fi toate produsele care rezulta din procesul de abatorizare in afara produsului principal (carcasa de carne).

Subprodusele de abator cuprind:

- subproduse alimentare (comestibile) care se folosesc in alimentatia omului, dupa o prealabila preparare culinara sau dupa ce au trecut printr-un proces de prelucrare la fabricile de preparate de carne;

- subproduse industriale (tehnice) care se folosesc in alte scopuri decat cele alimentare.

Unele subproduse ar putea fi considerate deseuri, din punct de vedere al alimentatiei, dar un subprodus necomestibil, sau chiar considerat deseu, poate deveni o materie prima catre o destinatie tehnica, farmaceutica sau furajera.

Tabelul 1. Clasificarea subproduselor de abator

Insusirile comestibile nutritionale sunt evidentiate prin:

- calitatea continutului proteic;

- existenta aminoacizilor;

- continutul de lipide totale din care fosfolipide 2,5%;

- continutul total vitaminic care cuprinde gama vitaminelor din complexul A, B, C si E.

Realizarea procesului de abatorizare ,prin fazele tehnologice redate,implica existenta subproduselor si a deseurilor care pot contribui la pierderi evaluate economic sau sub aspect poluant daca nu exista o preocupare de minimizare a acestora prin valorificare.

Functie de posibilitatile de valorificare ,subprodusele rezultate la abatorizare se pot grupa in:

Subproduse comestibile;

Subproduse necomestibile;

1 Subproduse comestibile

Din grupa subproduselor comestibile se gasesc:

Organele de vita, porc, oaie(limba, creier, inima, ficat, rinichi, splina, plaman);

Subproduse de abator propriu-zise:burta, ghemuri, buze, picioare, urechi, stomace, slung de ovine si porcine, glota, epiglota, portiuni de glande, sorici, mate, momite, oase tubulare de bovine:femuri, tibie, humerus etc,oase de porc:vertebre toracale, cervicale, lombare, coaste , oase mari, sange.

Limba este un organ musculos, fixat de osul hioid. Forma ei este diferita in functie de fiecare specie. Fata superioara a limbii este acoperita cu o mucoasa in care se gasesc o serie de papile linguale. Fata inferioara este acoperita cu o mucoasa care o fixeaza de maxilarul inferior. Intre muschii limbii si mucoasa se gasesc vase si nervi, precum si unele glande linguale. Din punct de vedere al valorii alimentare, limba diferitelor specii de animale nu este inferioara carnii.     Compozitia ei chimica variaza in functie de starea de ingrasare a animalelor. O data cu cresterea gradului de ingrasare, in limba creste continutul de grasimi (18%), iar continutul de apa scade (63-65%). Muschii limbii sunt bine dezvoltati. Cantitatea destul de mare de tesut adipos care este dispus intramuscular, in special in partea groasa a limbii, imprima acesteia o consistenta moale si fina si un gust placut. Prelucrarea limbilor consta in detasarea acesteia de cap, lucru practicat la bovine, porcine si cabaline. La ovine, limba se livreaza odata cu capul. La porcine, limba se scoate odata cu organele din cavitatea toracica (adica impreuna cu plamanii si inima). Dupa efectuarea examenului sanitar-veterinar, limbile de porc se desprind, se curata de slung si franjuri si apoi se livreaza proaspete in consum sau se trec la congelare in vederea conservarii. Limba de bovine se desprinde de la cap odata cu laringele, faringele si osul hioid. Aceste parti, cunoscute sub denumirea de slung, se separa de limba, care este totodata si fasonata.

Creierul este un organ in structura caruia intra tesut nervos, bogat in fosfo-lecitine. Este alcatuit din trei parti: creierul mare, creierul mic cu istmul encefalic si bulbul. In sectiune se observa doua zone: una periferica cenusie si alta interna alba. Marimea si forma creierului variaza in functie de specie. La bovine are forma de para, la cal are forma ovala. Compozitia chimica a creierului si a tesutului nervos se determina greu deoarece componentele acestora formeaza emulsii care nu se pot separa usor. Proteinele din creier, insolubile in saruri, sunt formate din colagen, elastina, nucleine si neurokeratina. Proteinele se gasesc in cantitate mare in substanta cenusie a creierului mare. Lipidele reprezinta 45% din extractul uscat al creierului. Lipidele predomina in zona alba. Protagonul, constituit din acizi grasi superiori, acid glicero-fosforic si colina, reprezinta substanta cea mai importanta din tesuturile mieliene ale creierului. In creier se mai gasesc cefalina, lecitina, colesterol, sfingomielina, fosfatide cu inozita si cerebrozide. Compozitia substantelor extractive din creier este formata din acid lactic, glicogen, glucoza, creatina, uree, acid uric, xantina, hipoxantina, guanina, alanina, fosfo-creatina, acetil-colina, histamina, glutamina si ATP. Elementul predominant al substantelor minerale din creier este fosforul. Substanta cenusie din creierul mare contine in plus potasiu, sodiu, calciu si magneziu sub forma de carbonati.

Creierul mai contine si unele enzime ca: fosforilaza, carbohidraza, lipaze, lecitinaze, nucleaze, proteaze, colinesteraze, catalaza, dehidraze, oxidaze si enzimele glicolizei, fiind lipsit de tripsina.

Datorita compozitiei sale creierul este utilizat la extragerea unor enzime tisulare, a lecitinei, cefalinei si colesterolului, precum si la fabricarea unor medicamente pentru prevenirea hemoragiilor si tratarea unor afectiuni nervoase. La bovine si cabaline, creierul se recolteaza dupa despicarea cutiei craniene. La porcine, creierul se recolteaza dupa despicarea carcasei in jumatati si respectiv a capului. Creierul de ovine nu se recolteaza, ci este livrat odata cu capetele de ovine. Fiind un produs usor alterabil, se recomanda ca imediat dupa recoltare si prelucrare, creierul sa fie pastrat in camere de refrigerare daca se consuma proaspat sau sa fie imediat congelat in vederea conservarii.

Ficatul este organul cela mai valoros din punct de vedere alimentar. Forma, dimensiunile si greutatea lui variaza dupa specie. Ca structura, prezinta un tesut propriu, alcatuit din celule hepatice care formeaza lobuli, despartiti printr-un tesut de legatura, in care se afla canale biliare si vase sanguine. Suprafata ficatului este acoperita de o capsula care adera la tesutul propriu. Ficatul de bovine are forma unei mase groase ovale, de culoare rosie-bruna, format din doi lobi aproape nedivizati, in lobul drept avand o vezica biliara voluminoasa. La vitel, culoarea este mai deschisa si capsula se detaseaza usor.    Ficatul de porc are culoarea bruna deschisa, forma elipsoidala, cu marginile subtiri si este impartit in patru lobi principali, unul stang, unul drept si doi mijlocii. Lobul drept este mai mic decat cel stang si are un mic lobul separat. Vezica biliara este asezata pe lobul mijlociu din dreapta. Ficatul de cal are o culoare bruna inchisa, forma neregulat eliptica si este impartit in trei lobuli inegali. Nu are vezica biliara. Datorita compozitiei sale chimice complexe si valorii mari nutritive si terapeutice, ficatul constituie organul cel mai valoros pentru valorificare in scop comestibil si industrial. Proteinele reprezinta partea cea mai mare a reziduului uscat din ficat, din care 25% se gasesc in mitocondrii si 20-25% in microzomi. In ficat se sintetizeaza si se depun nu numai proteinele ficatului, ci si proteinele sangelui si din aceasta cauza proteinele din ficat sunt extrem de variate. Majoritatea proteinelor este reprezentata prin globuline. O mare parte din proteinele ficatului contin fier. Aceste proteine sunt extrem de importante, deoarece constituie rezerva de fier necesara pentru sinteza hemoglobinei (ferina si feritina). Ferina contine 15,7% fier trivalent organic legat. Cea mai importanta proteina cu continut de fier este feritina care reprezinta o nucleoproteida cu un continut mediu de 21,1% fier trivalent. In ficat s-a mai identificat un pigment (hemosiderina) care contine peste 50% fier si care se afla sub forma de granule insolubile in apa. Aceasta substanta serveste la completarea fierului organic necesar pentru sinteza hemoglobinei. Din ficat s-a mai izolat o proteina cu un continut de 0,34% cupru denumita hematocupreina. In ficat se mai afla heparina care impiedica coagularea sangelui. Ficatul este bogat in cele mai variate enzime ca: proteaza, dezaminaza, arginaza, lipaza, esteraza, nucleaza, keratinaza, amilaza, catalaza. In ficatul proaspat s-au gasit vitaminele: tiamina, riboflavina, piridoxina, niacina, acid pantotenic, colina, acid folic, acid p-amino-benzoic, acid ascorbic, vitamina A si factorii antianemic si antihemoragic.

Ficatul este un produs usor alterabil datorita marii cantitati de sange si continutului ridicat de apa care favorizeaza dezvoltarea diverselor microorganisme. Pe langa aceasta, ficatul este un produs mai putin steril decat alte parti ale carcasei deoarece in ficat patrund in primul rand microorganisme din intestine prin caile limfatice. Ficatul crud este un puternic excitant chimic si poate fi recomandat la o alimentatie dietetica in cazul inhibarii functiilor secretorii ale glandelor stomacale. Trebuie sa se aiba in vedere totusi ca proteinele din ficat se digera mai greu decat proteinele din carne, iar proteinele de valoare in ficat se afla intr-o cantitate mai mica decat in carne. In ficatul animalelor s-au identificat cantitati importante de fosfor, fier, zinc, cobalt, cupru, magneziu. Spre deosebire de alte produse, ficatul crud retine slab apa si se intareste puternic in timpul tratamentului termic. Absoarbe insa din abundenta grasimi in schimbul apei ce se elimina. Datorita capacitatii tesuturilor ficatului de a pierde in mare masura proprietatile hidrofile dupa fierbere si de a absorbi bine grasimile, ficatul se utilizeaza in mod obisnuit pentru obtinerea de produse alimentare sub forma de paste. Este apreciat in mod deosebit ficatul de gasca care are un continut ridicat de grasime si are o consistenta fina. La eviscerare, cand se scoate ficatul, trebuie avut grija sa nu se taie vezica biliara in timpul indepartarii acesteia. In urma examenului sanitar-veterinar ficatul poate fi confiscat partial sau total datorita bolilor parazitare ce se inregistreaza. Ficatul gasit corespunzator pentru consum se aduna in recipiente curate din otel inoxidabil, din aluminiu sau din material plastic si se trece in camera de prelucrare unde se indeparteaza vasele limfatice, vasele de sange, tesuturile straine si eventualele cheaguri de sange. Trebuie sa se evite, in timpul prelucrarii, sectionarea lobilor ficatului. Dupa prelucrare ficatul este trecut in recipiente curate si pastrat la rece, in cazul cand se livreaza imediat, sau este asezat in tavi metalice, intr-un strat de maxim 10 cm, cand urmeaza sa fie supus refrigerarii sau congelarii. Ficatul de la specii diferite se refrigereaza sau se congeleaza separat.

Inima este formata din tesut muscular cu o structura speciala. Intre fibrele musculare se gaseste mult tesut elastic care grupeaza fibrele in manunchiuri. Ea este captusita cu cate o membrana atat pe fata interna cat si pe cea externa si este adapostita in sacul pericardic, de natura conjunctiva. Muschii inimii se caracterizeaza printr-o culoare mai inchisa datorita continutului ridicat de hemoglobina. Deoarece acesti muschi au o consistenta tare, pentru ameliorarea proprietatilor culinare, inima necesita o prelucrare mecanica intensa si un tratament termic indelungat. Inima de la bovine se recolteaza dupa deschiderea cavitatii toracice si se scoate din pericard. Inimile de ovine si porcine se spala bine in apa rece, iar cele de bovine si cabaline, fara o spalare prealabila, se degreseaza de seu lasandu-se numai un strat subtire de acoperire. Pentru indepartarea cheagurilor de sange din interiorul inimii, se preseaza ventriculele si apoi auriculele de la varful acesteia catre baza. De asemenea se indeparteaza cu atentie, pentru a nu se sectiona musculatura inimii, vasele mari de sange de la baza inimii.

Analiza: Paltin argintiu - specie nerezistenta la seceta, dar rezistenta la geruri Analiza: Porumbarul (Prunus spinosa)

Cand urmeaza sa fie livrate imediat, inimile se introduc, dupa prelucrare, in recipiente curate, in strat cat mai subtire, pentru a se putea raci si zvanta. Pana la livrare se pastreaza in camere frigorifice asezate in tavi, separat, pe specii.

Plamanii sunt organe cu structura spongioasa fiind bogati in tesut conjunctiv si elastic. Au o valoare alimentara redusa fiind folositi mai mult pentru scopuri furajere. Plamanii de porc si de vitel si in unele cazuri plamanii de miel sunt folositi si in alimentatie la prepararea drobului. La bovine si ovine plamanul are patru lobi in dreapta si trei lobi in stanga. La ovine nu se distinge lobulatia. La cabaline plamanul drept are trei lobi, iar stangul doi lobi. Nu se observa lobulatia. La porc plamanii au o lobulatie foarte vizibila. Plamanul drept are patru lobi, iar cel stang trei lobi. Din punct de vedere al compozitiei chimice, plamanii se deosebesc prin continutul ridicat de apa si cantitatea redusa de lipide si o structura spongioasa. Substantele proteice din plamani se asimileaza mai greu decat cele din carne. Ele sunt formate in mare parte din colagen si elastine. Circa 2% din compozitia plamanilor o reprezinta substantele extractive printre care si heparina, un anticoagulant al sangelui. Pentru obtinerea heparinei ca medicament se utilizeaza plamanii de bovine. in timpul eviscerarii animalului, plamanii se scot din cavitatea toracica impreuna cu traheea, fiind prinsi de aceasta prin bronhiile ramificate in toata masa lor. Prelucrarea plamanilor consta in indepartarea traheei, a vaselor mari de sange, a resturilor de grasime, a portiunilor cu leziuni si a celor hemoragice. Plamanii astfel prelucrati se livreaza fie in stare proaspata pentru diverse consumuri, fie se congeleaza in tavi din material inoxidabil pentru conservare ulterioara.

Splina este un organ puternic vascularizat, de culoare rosie-violacee sau violacee, cu consistenta moale, elastica, forma acesteia fiind caracteristica speciei. Tesutul sau este format din cordoane de celule, printre care se gasesc capilare si pereti fibrosi. Acestia impart organul in lobuli mici care nu se pot deosebi cu ochiul liber. Valoarea alimentara a splinei este redusa si de aceea se utilizeaza in mai mica masura la obtinerea unor produse alimentare. Deoarece insa splina contine o mare cantitate de fermenti proteolitici si de fier legat organic (in ferina, feritina si hemosiderina pana la 5% in reziduu uscat) aceasta poate fi utilizata ca materie prima de valoare pentru obtinerea diverselor preparate enzimatice. Splina se recolteaza la eviscerarea animalelor desprinzandu-se cu cutitul de restul viscerelor. La aceasta operatie se are grija ca tesutul sa nu fie degradat. Membrana seroasa care acopera splina de bovine si cea de cabaline si care adera strans de ea nu se indeparteaza la prelucrare. Dupa examenul sanitar-veterinar, splina se prelucreaza prin indepartarea resturilor de grasime ramase pe partea ei inferioara dupa recoltare, iar pe partea superioara se indeparteaza sangele. Splina se pastreaza pana la livrare in camere frigorifere sau se congeleaza pentru conservare.

Rinichii sunt organe secretoare si excretoare de urina, de forma si marime caracteristica speciei de la care provin. Rinichii au o structura morfologica foarte complexa. Ei sunt alcatuiti dintr-o pelicula care se desprinde usor si dintr-un tesut de culoare rosie-bruna. Acest tesut prezinta doua zone: una externa presarata cu glomeruli, unde se filtreaza sangele, si una interna (medulara) de culoare rosie deschisa in care se gasesc canalele care converg spre partea scobita a rinichiului, unde se gaseste bazinetul renal, de unde incep canalele urinare. Rinichii sunt o sursa importanta de vitamine. Baza structurii tesuturilor rinichiului o formeaza proteinele fibrilare care reprezinta circa o treime din totalul proteinelor. Proteinele rinichiului sunt constituite din globuline, albumine, nucleoproteide, mucine si mucoide. In rinichi se gasesc si diverse enzime ca: amilaza, lipaza, enzime de oxido-reducere. Dupa examenul sanitar-veterinar, rinichii se colecteaza si se trimit la prelucrare care consta in sectionarea membranei seroase si scoaterea rinichiului, dupa care se curata de excesul de grasime. La scoaterea rinichiului se indeparteaza totodata canalele renale si vasele de sange din regiunea hilului. Dupa prelucrare, rinichii se aseaza in tavi din material inoxidabil si se trimit la refrigerare sau congelare, evitandu-se asezarea lor in strat gros in recipiente atat pentru a usura racirea cat si pentru a preveni incingerea care duce ulterior la schimbarea culorii (inverzire).

Ugerul se colecteaza si se prelucreaza numai de la bovine adulte. Ugerul este format din tesut conjunctiv de sustinere si tesut glandular propriu-zis. Tesutul propriu-zis este format din acini glandulari care isi dirijeaza produsul printr-o serie de canale. Un grup de acini formeaza un lobul, iar mai multi lobuli formeaza un lob. Spatiul intre lobuli si lobi este ocupat de tesutul de sustinere si de tesutul gras. Greutatea ugerului variaza cu rasa, varsta si starea de ingrasare a animalului. Ugerul se recolteaza in momentul in care se face toaleta carcaselor animalelor dupa care se curata de pielite si de seul in exces, se introduce in tavi si se refrigereaza.

Oasele

Oasele se folosesc la fabricarea fainii de oase si a carbunelui animal. Din ele se pot extrage grasimi, se pot prelucra diferite obiecte de uz general si obiecte de arta. Totodata se mai pot folosi la extragerea cleiului si a gelatinei.

Gelatina este un produs care se extrage din colagenul oaselor, deseuri, piele, tendoane si alte tesuturi conjunctive de origine animala. Gelatina este de doua feluri: alimentara si tehnica. Gelatina alimentara se intrebuinteaza in industria alimentara ca produs de gelatinizare si ca liant pentru prepararea unor produse ca: jeleu, aspic, conserve de carne in suc propriu si semiconserve de sunca, marmelada, umpluturi pentru bomboane, stabilizator si emulgator la fabricarea inghetatei, maioneze si diferite alte preparate culinare. Gelatina alimentara se intrebuinteaza si in medicina umana si veterinara, in cercetari de laborator si in industria chimico-farmaceutica. Calitatile superioare de gelatina se intrebuinteaza in industria fotografica si cinematografica, precum si in aviatie.

Gelatina tehnica se foloseste in industria poligrafica, industria hartiei, industria textila si in pielarie. Procesul de fabricare a gelatinei are la baza hidroliza partiala a colagenului continut in piele, in tesuturile conjunctive si in oase. Prin hidroliza, colagenul macromolecular este transformat in produse cu greutate moleculara mai mica, solubile in apa calda. Fabricarea gelatinei constituie o forma superioara de valorificare a oaselor si a unor subproduse si deseuri de abator, care in prezent nu-si gasesc o valorificare economica, cum ar fi tendoanele, urechile de bovine, etc.

Extragerea grasimii din oase se realizeaza prin incalzirea oaselor cu apa in cazane deschise, fara a aduce apa pana la temperatura de fierbere. Pentru o extragere mai intensa a grasimii din oase, acestea sunt taiate in bucati mai mici. Extragerea grasimii se obtine prin introducerea oaselor taiate in cazan si fierberea lor in apa, timp de 5-6 ore. Prin fierberea oaselor lungi se poate extrage 36-42% din grasimea continuta in oasele crude sau circa 3,6% fata de greutatea oaselor crude. Prin fierberea oaselor in autoclave, la presiunea de 4-5 at., timp de 2 ore, se extrage circa 60-80% din grasimea pe care o contin oasele crude. Oasele fierte in autoclava devin fragile, sfaramicioase si sunt utilizate la fabricarea fainii furajere prin uscare. Prin fierbere si uscare sub vid se prelucreaza, in afara de oase, si restul deseurilor sau confiscatelor destinate fabricarii fainii furajere sau grasimilor tehnice.

In afara de grasimi, prin aceste metode se obtine si faina de oase, care constituie un furaj de mare valoare nutritiva pentru tineretul aviar si porcin, intrucat asigura mentinerea integrala a proteinelor aflate in materia prima.

1.1. Randamente si indici de recuperare

Indicii de recuperare pentru organe si subproduse , se exprima procentual fata de greutatea vie sau in kg,bucati,metri pe cap de animal,conform relatiei:

S=G_V * Ir/100,

sau

S=Nc * Ir

unde: S=cantitatea de subprodus care trebuie recuperata;

Ir=indicile de recuperare evaluat.

Analiza cantitativa a subproduselor comestibile permite totalizarea acestora in functie de specia animalului:

27% pentru bovine;

25,6% pentru porcine;

10,1% pentru ovine;

Pentru porcine se mai poate adauga cantitatea de osanza de 4% si slanina 17% .Valorificarile de ficat raportate la cantitatea totala se prezinta dupa cum urmeaza:40% pentru bovine si 5,4% pentru porcine, fara a pierde din vedere cantitatea de ficat si inima de 50% existenta pentru ovine.

Insusirile comestibile nutritionale sunt evidentiate prin:

Calitatea continutului proteic evidenta ;

Prin existenta aminoacizilor;

Prin continutul de lipide totale din care fosfolipide 2,5% ;

Continutul total vitaminic care cuprinde gama vitaminelor din complexul B,A,E si C .

2 Subproduse necomestibile

Subprodusele necomestibile nu pot fi considerate deseuri poluante pentru factorii de mediu in conditiile in care se cunosc tehnologii de valorificare cu obtinere de produse cu utilizari in sectoarele industriale nealimentare. In tabelul 7 se prezinta in sinteza solutiile tehnice de valorificare a subproduselor necomestibile.

4.2.1 Solutii pentru valorificarea subproduselor necomestibile

Tabelul nr. 4

2.1.1 Sangele

Sangele este un prim subprodus important rezultat in urma sacrificarii. Acesta poate fi reutilizat in industrie prin diverse metode de purificare sau utilizat ca hrana pentru animale in solutie filtrata.

Decolorarea enzimatica a sangelui. Se cunoaste ca la repararea centrifugala a sangelui integral stabilizat se obtine plasma si concentrat eritrocitar. Plasma este folosita in mod curent in industria preparatelor din carne, dar concentratul eritrocitar este de regula destinat obtinerii fainii furajere. Prin decolorarea enzimatica a concentratului eritrocitar se poate obtine un derivat proteic care se poate utiliza in saramurile de injectare sau in cele de malaxare, solubilitatea produselor fiind mare intr-un domeniu larg de pH. Daca acest derivat proteic se combina cu plasma se obtine un produs cu proprietati functionale (emulsionare) foarte bune. Se impune ca sangele recoltat in conditii igienice sa fie stabilizat cu un anticoagulant alimentar. Hemoglobina este pricipalul component proteic al concentratului eritrocitar (90 %), fiind pigmentul rosu al sangelui.

Hidroliza enzimatica a concentratului eritrocitar are loc dupa schema prezentata in figura urmatoare. Pentru hemoliza concentratului eritrocitar acesta se dilueaza cu apa la 5055°C in raport 1/3 si se aduce la pH = 8,5 cu NaOH.

Hidroliza se realizeaza cu o proteinaza alcalina de origine bacteriana. Conditiile de hidroliza sunt:

concentratia proteinei in hemolizat trebuie sa fie aprox. 8 %;

concentratia enzimei este de 24 unitati Anson/kg proteina (avand in vedere ca alcalaza 0,6 L are o activitate de 0,6 UA/g, doza de 24 UA/kg corespunde la 40 g alcalaza 0,6 L/kg proteina, respectiv 4 %, greutate/greutate).La concentratii mai mici de enzima este necesar un timp mai mare de hidroliza, iar decolorarea nu este satisfacatoare;

pH-ul trebuie mentinut la 8,5 in tot timpul hidrolizei cu NaOH 4-6 N;

temperatura ded hidroliza trebuie sa fie 55°C, temperaturi mai mari conducand la prelungirea duratei de hidroliza;

gradul de hidroliza ce trebuie realizat este de 18-20 %. Un grad de hidroliza mai mic de 18 % conduce la randamente mai scazute in produs finit. Un grad de hidroliza mai mare de 20 % conduce la obtinerea unui produs cu gust necorespunzator.

Centrifugare

NaOH

Apa

Hemoliza

(pH = 8,5)

Alcalaza                                NaOH

Hidroliza pana la GH = 18-20%

pH=8,5; 55°C;sub control pH

HCl

Inactivare enzimatica

30 min; 50-55°C; pH=4

Centrifugare (pH=4,5 - 5,0)

Carbune activ

Decolorare

60min;pH=4,5 - 5; 55°C

Filtrare

NaOH

Neutralizare

pH=6,5 - 7,0

Concentrare

50 % s.u.

Uscare prin pulverizare

Aglomerare in pat fluidizat

Derivat proteic

Fig. 4 :  Hidroliza enzimatica a sangelui

Dupa terminarea hidrolizei se inactiveaza enzima prin adaos de acid clorhidric 4-6N, astfel incat pH-ul hidrolizatului sa scada la 4,0. la aceasta valoare a pH-ului, hidrolizatul se mentine 30 minute la temperaturi de 50 - 55°C pentru a realiza inactivitatea completa si ireversibila a enzimei. Daca enzima nu este complet inactivata, la folosirea derivatului proteic in produse de carne se vor produce defecte de consistenta (enzima are actiune lichefianta).

Hemul desfacut de globina prin hidroliza este indepartat prin centrifugare sau ultrafiltrare. Daca se foloseste separarea centrifugala, pH-ul hidrolizatului trebuie ajustat la 4,5 - 5,0, care favorizeaza o separare mai eficienta.

Hidrolizatul separat de hem se trateaza cu carbune activ pentru o decolorare suplimentara si indepararea mirosurilor nedorite.

Se utilizeaza 100 g carbune activ / kg proteina, ceea ce corespunde la o doza de 0,8 x (% substanta uscata - determinata refractometric) x kg/m³ hidrolizat. Hidrolizatul trebuie sa aiba un pH = 4,5 - 5,0 si temperatura de 55°C. Operatia se realizeaza sub agitare usoara timp de 60 minute, dupa care carbunele se indeparteaza prin filtrarea hidrolizatului printr-un filtru presa cu strat de pamant diatomeic. Hidrolizatul filtrat este neutralizat este neutralizat cu NaOH pana la pH = 6,5 - 7,0, pH favorabil utilizarii lui in preparatele din carne.

Dupa tamponare la pH = 6,5 - 7,0, hidrolizatul poate fi combinat cu plasma sau poate fi concentrat intr-un concentrator pelicular pana la 50 % substanta uscata. Se poate face concentrarea si prin osmoza inversa. Hidrolizatul concentrat se usuca prin pulverizare si se aglomereaza in pat fluidizat. Gradul de recuperare al proteinelor solubile este de aprox. 85 % pentru un grad de hidroliza de 18 - 20 %.

Produsul finit aflat in solutie are culoare usor galbuie, este putin amar, dar aceasta amareala nu se simte in preparatele de carne in care se foloseste in proportie de 1 - 3 %. Din punct de vedere nutritional, derivatul proteic obtinut din concentratul eritrocitar are un continut redus de izoleucina, aceasta deficienta fiind indepartata prin combinarea cu plasma sau prin incorporare in preparatele de carne. Acest derivat proteic poate fi folosit sub forma de saramura proteica pentru injectare si malaxare. In combinatie cu plasma poate fi utilizat si la fabricarea preparatelor din carne cu structura omogena. La un aport de 2 - 3 % derivat proteic fata de carne nu se modifica proprietatile senzoriale ale produselor finite.

Sangele integral este caracaterizat calitativ prin urmatorii indici:

80% apa;

19,11% substanta uscata formata din:

-10,31% hemoglobina;

-6,98% alte proteine;

-0,07% glucide;

-0,48% lipide;

-0,82% componenti minerali.

Pregatirea sangelui pentru valorificare consta in: stabilirea operatiei care asigura stoparea procesului de coagulare si conservarea prin refrigerare.In sinteza; utilizarea sangelui in scopuri alimentare cu urmatoarele utilizari:

v  Pigment de sange pentru colorarea produselor alimentare;

v  Adaos pentru preparatele de carne, sangerat,tobe,baltuirea muschiului tiganesc, colorarea in cazul utilizarii derivatelor proteice;

Solutii pentru valorificarea sangelui

Sangele se utilizeaza in urmatoarele scopuri:

v    Alimentare:

a) Sange integral stabilizat - se utilizeaza ca adaos in unele preparate din carne (tobe sangerate), ca adjuvant de colorare la unele preparate din carne care utilizeaza adaosuri mari de derivate proteice (concentrate sau izolate proteice);

b) Plasma (lichida sau uscata) - se utilizeaza ca adaos la preparatele din carne;

c) Concentrat eritrocitar (pigment de sange) - se utilizeaza la preparatele din carne, ca adjuvant de culoare, in special atunci cand se utilizeaza derivate proteice;

d) Ser sanguin (lichid sau uscat) - se utilizeaza la preparatele din carne.

v    Medicamentoase (farmaceutice):

a) Hidrolizin (din sange integral);

b) Aminopeptid (din sange integral sau din albumina alimentara);

c) Ferina;

d) Trombina;

e) Ferohematogen (din elemente figurate);

f) Aminoacizi (din sange integral sau din albumina alimentara);

g) Ser sanguin in scopuri terapeutice (din sange integral);

h) Peptona (din fibrina).

v    Tehnice:

a) Plasma uscata - se utilizeaza in industria pielaritului (tratamentul pieilor), industria hartiei (adjuvant pentru cresterea rezistentei la apa, pentru intarirea luciului si al culorii), industria fotografica (fotoemulsii, hartie foto), industria textila (aglutinant de vopseluri, apret) si industria lemnului (cleiuri superioare);

b) Sange integral - se utilizeaza in industria chimica (la fabricarea maselor plastice, obtinerea carbunelui de sange, obtinerea cleiului de sange).

2.1.2. Matele

Matele se folosesc in mod obisnuit ca membrana de protectie pentru produsele de mezelarie. Matele subtiri de oaie se folosesc atat ca invelis pentru mezeluri cat si la fabricarea corzilor pentru rachete de tenis, a corzilor tehnice. Matele prelucrate sub forma uscata sau sarata constituie un important articol de export.

Prelucrarea in matarie are urmatoarele etape tehnologice: desfacerea tacamului de mate (izolarea rectului si a vezicii urinare, urmata de desfacerea intestinelor de pe mezenter), golirea de continut, degresarea, intoarcerea (se face numai la intestine subtiri, pentru slamuire), calibrare, masurare, sortare (si formare legaturi), conservare (prin sarare sau uscare).

2.1.2. Vezicile urinare

Vezicile urinare dupa separare de bumbar, se scurg de continut, se spala (la interior si la exterior), se curata de tesutul muscular si de seroasa in jurul gatului uretrei, se mentine in apa rece 24 ore, se degreseaza, se inmoaie din nou in apa rece si se usuca.

Membranele unor organe interne se recolteaza imediat dupa taierea animalului, se inmoaie la 30-40⁰C, se degreseaza, se spala, se racesc si se conserva (prin sarare sau uscare).

Produsele rezultate din prelucrarea matelor se pot folosi si ele in diverse scopuri:

- grasimea obisnuita de pe mezenter si cea care se obtine din degresarea matelor se folosesc la obtinerea grasimilor tehnice;

- slaimul de pe mate si mucozitatile indepartate de pe suprafata interna a intestinelor se pot folosi la un loc cu alte parti necomestibile ale animalelor la fabricarea fainii furajere si a ingrasamintelor. Slaimul se mai poate folosi la fabricarea unor substante pentru curatirea si lustruirea obiectelor din arama si alama;

- curatiturile si capetele de mate se pot folosi la fabricarea cleiului de cea mai buna calitate;

- membrana mucoasa a stomacurilor de vite adulte si porci se foloseste la fabricarea pepsinei, iar cea provenita de la vitei se foloseste la fabricarea cheagului.

2.1. Pieile

Din punct de vedere economic, pielea prezinta cea mai mare importanta fata de alte subproduse rezultate din taierea animalelor, fiind cu valoarea cea mai mare. Structura pielii cuprinde: epiderma, derma si hipoderma. Diferitele portiuni ale pielii se deosebesc nu numai prin structura, ci si prin compozitia chimica. Pielea contine apa, substante proteice, grasimi si substante minerale.

Pieile animalelor tinere contin mai multa umiditate decat cele provenite de la animalele adulte, iar pielea masculilor contine mai putina apa decat pielea femelelor aceleiasi specii. Substantele proteice din piele sunt reprezentate prin scleroproteine (colagen, elastina, reticulina si keratina), precum si de mucine, albumine si globuline. Componentul principal al pielii il constituie colagenul. Grasimile se afla repartizate in toate straturile pielii, iar continutul lor variaza cu specia, alimentatia si intretinerea animalului si cu conditiile climaterice in care a trait animalul. Substantele minerale din piele sunt reprezentate prin fosfati, carbonati, sulfati, NaCl, potasiu, magneziu, calciu, sulf si fier.

Pieile sufera cateva tratamente preliminarii in abator, dupa care sunt expediate spre industrializare specifica.

Tratamentele preliminarii constau in:

v    curatire de murdarii, cheaguri si tesut muscular aderent (curatirea se face la maxim o ora de la postsacrificare), fasonare (eliminare bot, buze, pinteni, sfarcuri, urechi, organe genitale, etc.);

v    conservarea pieilor (se aplica la maxim 4 ore primavara-toamna si 6 ore iarna); se aplica 3 sarari succesive: I - cu sare in cantitate de 15% fata de greutatea pielii, mentinere 24-48 ore pe gratare inclinate; II - dupa scurgerea de saramura, se face cu sare in proportie de 20% fata de greutatea pielii, sararea durand 20-30 zile; III - se scutura bine si se sareaza cu sare in proportie de 9% fata de greutatea pielii, pielea putand fi stocata la 0-20⁰C la o umiditate de 80% inca 30-45 zile.

Pieile se utilizeaza in industria incaltamintei si la fabricarea diverselor articole de marochinarie si de uz general, precum si a obiectelor de galanterie.

2.1.4 Par

Un subprodus de mare valoare rezultat in urma taierii animalelor este parul de porc, parul de bovina si parul de cal. Din punct de vedere morfologic, parul este un produs al pielii si se compune dintr-o radacina terminata cu o ingrosare, denumita bulb pilos care este infipt in piele, si din firul propriu-zis care iese afara. Chimic, componenta principala a parului este keratina care este o scleroproteina foarte rezistenta la actiunea acizilor, bazelor si a enzimelor. Un alt component al parului il constituie pigmentii care dau parului diferite culori sau nuante de culori.

Parul poate fi recoltat prin smulgere (inainte sau dupa oparire, la tabacarii) sau prin depilare. Parul recoltat trebuie protejat cu insecticide, la depozitare.

Parul recoltat prin smulgere se sorteaza, se leaga manunchiuri si se usuca (primele 2 ore la maxim 40⁰C si apoi 10-12 ore la 70⁰C). Parul rezultat la depilare se spala, se centrifugheaza, degreseaza (solutie 2% acid sulfonaftenic la 50-60⁰C, apoi solutie 0,5% NaOH si Na₂S 0,01%), spalare (apa calda si rece), uscare (60-70⁰C, 6 ore).

Datorita elasticitatii exceptionale si a rezistentei la rupere, precum si datorita unor particularitati structurale, parul animalelor constituie o materie prima de valoare si uneori chiar de neinlocuit pentru fabricarea unor obiecte atat pentru uz casnic cat si pentru uz industrial. Utilizarile parului sunt diverse: diferite perii, pensule, bidinele, discuri de lustruit metale si sticle, arcusuri, ata de cizmarie, franghii, diverse materiale de umplutura in tapiterie. Parul serveste si la obtinerea panzei de croitorie.