Clasificarea drajeurilor

Drajeurile sunt bomboane care au forme sferice ovoidale sau lenticulare (de pastile) cu suprafata luciasa, lustruita si colorata in diverse culori. Ele sunt formate dintr-un nucleu (miez) care poate avea diferite compozitii si intr-un invelis care poate fi din zahar, ciocolatra sau cacao. Sunt si drajeuri care nu au nuclee ci sunt formate numai din zahar pudra cimentat cu ajutorul unui sirop.

Datorita faptului ca procesul de fabricatie al drajeurilor nu necesita temperaturi ridicate desfasurandu-se in majoritatea cazurilor la rece, valoarea alimentara a acestor produse poate fi imbunatatita prin adaosuri de vitamine.

Clasificarea drajeurilor se poate face din mai multe puncte de vedere si anume:

Dupa invelis:

drajeuri cu invelis de zahar

drajeuri cu invelis de ciocolata

drajeuri cu invelis din zahar si cacao

drajeuri argintate si aurite

Dupa procesul tehnologic:

drajeuri fabricate la rece

drajeuri fabricate la cald

Dupa nucleu (miez):

drajeuri cu nucleu de lichior sau sirop

drajeuri cu nucleu din fondant

drajeuri cu nucleu din rahat

drajeuri cu nucleu din jeleu

drajeuri cu nucleu din fructe confiate

drajeuri cu nucleu din samburi

drajeuri cu nucleu din crocant

Referat: Floarea la angiosperme Eseu: Ribozomii (granulele lui Palade) - importanta ribozomilor

drajeuri cu nucleu din caramelaj

drajeuri cu nucleu din martipan

drajeuri cu nucleu din ciocolata

drajeuri cu nucleu din stafide

Fabricarea drajeurilor cuprinde trei faza principale:

prepararea miezului,

acoperirea miezului si

lustruirea

Pregatirea miezului se realizeaza diferit, in functie de natura sa:

Nucleele de caramelaj sunt constituite din mici dropsuri, obtinute din masa de caramel.

Nucleele din crocant se obtin din samburi (nuci, susan, floarea soarelui) prin sfaramare si amestecare cu zahar topit, partial caramelizat.

Nucleele din fondant pot fi cuburi sau sfere de 2 - 3 g, ce se formeaza prin turnare in amidon.

Nucleele fragile se obtin din siropuri de concentratie 80 - 82 % zahar, prin turnare in forme de amidon si mentinere in repaus 12 - 14 ore la temperaturi de 23 - 25 grade Celsius. In aceste conditii o parte din zahar se cristalizeaza si formeaza o crusta ce capsuleaza astfel siropul.

Nucleele de martipan sunt alcatuite din samburi grasi (nuci, alune, migdale) macinati si amestecati cu zahar pana la formarea unei paste omogene, care prin racire se intareste si-si pastreza forma.

Continutul de substanta uscata al siropului de drajat este de 75 -78 % din care 14 - 16 % zahar reducator.

Vascozitatea siropului influenteaza calitatea drajeurilor.

Daca vascozitatea este mica aderenta la nuclee este redusa si acoperirea se face neuniform, iar daca este mare se produc aglomerari.

Drajarea se face in turbinele de drajat, prin rostogolirea nucleelor intr-o masa de zahar macinat si cimentarea acestuia cu sirop de drajat. Cuprinde urmatoarele operatiuni:

Incarcarea nucleelor

Stropirea cu sirop de drajat

Presararea de zahar farin

Turbinarea

Descarcarea

Drajarea continua pana cand se obtine marimea dorita si se atinge proportia stabilita intre invelis si nuclee.

Cele mai importante defecte intalnite la drajeuri sunt:

Culoarea neuniforma ce apare din cauza solubilizarii defectuoase a colorantilor, finisarii incorecte prin neacoperirea uniforma cu sirop de finisat.

Umectarea si lipirea drajeurilor are loc cand lustruirea este incorecta, stratul de ceara si grasime este repartizat neuniform, neputand sa asigure o protectie optima impotriva umiditatii sau cand siropul de drajat contine prea mult zahar direct reducator. Depozitarea la temperaturi prea ridicate determina topirea stratului protector ceea ce provoaca lipirea bomboanelor.

Pietrificarea este cauzata de pierderea de apa ca urmare a distrugerii stratului protector si pastrarii la tenperatura ridicata si la umiditate relativa a aerului foarte redusa. Poate fi determinata si de continutul prea mic de zahar direct reducator (sub 6 %)