Retete din delta dunarii

RETETE DIN DELTA DUNARII

insula delta

Cea mai spectaculoasa si neobisnuita lume romaneasca, o insula, nici apa nici pamant.

Sate lacustre si izolate, dependente ingrozitor de natura, de pescuit, un labirint de lacuri, canale, plaiuri mustind de viata salbatica. O lume extraordinar de frumoasa si generoasa vara, dar dusmanoasa iarna si aproape inaccesibila.

Lumea pescarilor, cu gateli unice, in acelasi timp primitive si complicate, ce ne pot aparea noua, continentalilor, anapoda. in cei doi-trei ani petrecuti acolo, in casele de stuf ale haholilor - tarani si pescari deopotriva - si lipovenilor - aproape exclusiv pescari, invatati cu turistii si satui de ei - am mancat numai peste. Rar branza sau oua, cate o oala de lisite sau o halca de mistret. Dar totul tiparit pe o uriasa si neasteptat de suculenta cantitate de legume, deopotriva acide si dulci, cum numai in Delta Relicve ale vitelor foarte vechi, am gasit in "balta' si doua vinuri cu origini (probabil) antice: Somoveanca si Negru de Sarichioi.

Pestele. Legat cu precadere de interdictiile alimentare, fiind singurul aliment de origine animala tolerat in hrana de post in anumite zile (deci aliment ritual prin excelenta), pestele cumuleaza stravechi simboluri ce isi au izvorul in mitologia popoarelor.

Pestele este in mitologia romaneasca element cosmogonic fundamental, "in mare este un peste, pe pestele cela stau patru italpi fi pe stalpi pamant; cand pestele clatina din coada, atunci si pamantul se cutremura Cei patru stalpi sunt cele patru posturi. Noi posturile le postim de aceea ca sa nu ne cufundam. Dar acum un stalp e mai mancat, caci oamenii nu postesc'.

Desi nu este admis in hrana de post obisnuita, exista zile de "dezlegare la peste' in postul cel mai sever, in care el este singura proteina tolerata, in acest sens, Buna Vestire (Blagovestenia), Floriile sau Nasterea Maicii -Domnului sunt zile de "dezlegare la peste', ca si zilele de miercuri sau vineri din sarbatori.

"Cine inghite un peste viu la Blagovestenie, acela va prinde peste tot anul', de asemenea, si cel care la 40 de sfinti (9 martie) prinde 40 de pesti si unul il inghite viu.

Important rol ritual are si pestele mancat la Paste (dupa painea sfintita, dar inaintea oricarui alt aliment), gest obligatoriu in vechi tipare de viata, bazat pe simbolismul benefic al pestelui, care poate asigura sanatatea si vioiciunea omului pe parcursul unui an intreg, in context funerar, la pomana de inmormantare (daca este in post, mai ales), pestele are rol ceremonial, conferind mesei solemnitate si semnificatii crestine marcante,

(O. Vaduva -"Pasi')

ICRE

. 100 g icre crap . 100 g icre stiuca

* 1 ceapa                               *10 masline negre (facultativ)

* 2 lingurite zeama lamaie * 2-4 linguri ulei (de masline!)

Seara:

Icrele de stiuca se curata de pielite, se spala bine, sa se desareze, si se pun la scurs intr-un tifon o noapte, sa se usuce perfect

Dimineata:

. Icrele de crap, curatate de pielite, se freaca cu zeama dintr-un sfert de lamaie (mica-mare, dupa gust si obicei)

Se freaca icrele de crap, adaugand uleiul, putin cate putin pana se-ncheaga; se dau la rece, sa se odihneasca

Se toaca ceapa, marunt (ceapa mica, mare, tot dupa gust)

Se amesteca icrele de crap cu cele de stiuca, ceapa si restul de zeama de lamaie

Se orneaza cu jumatati de maslina neagra

E un fel al Deltei de a manca icre si nu ulei frecat cu icre. Icrele de crap dau corpul viguros al maionezei, iar cele de stiuca gustul si frumusetea deopotriva.

100 g ulei                                 * 1 ceapa

l lamaie (sare de lamaie)        * 200 g icre crap (tarama) sau stiuca

* Jumatate sau mai mult din icre se curata de pielite si se desareaza (adica se lasa cinci minute in apa calduta, apoi se spala in apa rece si se pun intr-un tifon, o noapte, sa se scurga si usuce)

Restul de icre sarate se freaca cu un varf de cutit de lamaie

Se toarna uleiul, pu^n cate putin, se freaca ("un nebun sa le bata si un zgarcit sa picure uleiul' - ne-nvata marele Voiculescu)

Se toaca ceapa

Se adauga icrele desarate si ceapa si se freaca pana se leaga iar

200 g icre crap sau stiuca . 200 g untdelemn

50 g miez paine alba      . 1 ceapa

l jumatate lamaie

* Se inmoaie in apa 1 miez de franzela, se stoarce, se freaca cu putin untdelemn

* Se amesteca cu icrele si zeama de lamaie
* Se bat icrele, turnand cate putin ulei

Se ofera ornate cu feliute de masline,

SCRUMBIA DE DUNARE

Magnifica scrumbie de Dunare se gateste in tara ei, adica la Tulcea si la Galati, in primul rand la gratar si la cuptor. Se mai poate face si prajita, marinata sau plachie, si ciorba si oricum (gasiti retete si aici si-n alte carti mai bune) dar tot nu iese mare lucru de capul ei, ca-i prea grasa si nici nu se intalneste bine cu alte unsori incinse.

Se conserva curent la sare si apoi la fum.

La cuptor ori gratar

* 4 scrumbii                           * sare, piper - cam de o pofta

hartie pergament                * 1 lamaie

legatura patrunjel verde

Scrumbiile se grijesc de mate, apoi se cresteaza des pe latime, dupa obiceiul de la Dunare, ca sa se patrunda

Se freaca cu sare si piper

Se inveleste ingrijit fiecare pescut in hartie pergament

Se pune in cuptor, pe tava, la foc mic, sau direct pe gratar, la jar potolit

Gand e gata - cam 30 de minute - se desface din hartie, cu grija, sa nu se piarda sosul. Se aseaza in farfurie, si se presara cu patrunjel verde tocat.

Sosul fierbinte se amesteca intr-o canita cu zeama de lamaie si se toarna ploaie peste peste.

Se poate face la cuptor ori la gratar si fara foaie de pergament. Atunci scrumbia trebuie unsa bine cu ulei, la fel tava sau gratarul.

Nu e la fel de buna ca atunci cand e invelita, pentru ca se usuca si prinde gust de la untdelemn, Alp o invelesc in aluat, dar faina absoarbe sucul fin al pestelui. Vinul alb si sec, ca o taietura de brici printr-un gand vechi, al scrumbioarei fine si albe la carne Rieslingul, fie el de Rin, ca pe Tarnave, fie "Italic' ca mai peste tot. Eu il prefer, marturisesc spasit, pe cel de Blaj: desi nu are nervul si vlaga solara a unui vin de campie, are in schimb o fragezime si o mireasma mai pregnante si mai atasante, mai legate de bobul copt de strugure decat oriunde - ceea ce-l face frate cu scrumbia cea nobila.

Sarata - afumata

4 scrumbii proaspete sau afumate     * 4 cepe rosii

4 linguri otet de fructe            * 1 legatura patrunjel

Se taie scrumbia felii subtiri (ca morcovul)

Se asaza intr-un castron de salata

Se taie ceapa pestisori (sic!), se presara peste peste
* Se toarna otetul bun si parfumat

Se toaca patrunjelul si se presara peste salata

Unii ii mai pun si o lingura-doua de ulei de masline - doar e salata - sa alunece, altii putina boia, pentru culoare, altii, cei cu relatii si prieteni pe alte meleaguri binecuvantate, pun, de data asta in pahare, tot ca sa alunece, o tuica de Nasaud, o palinca din aceea galbuie, facuta sub perii Mariei Tereza, unde vin ursii si se-mbata de la poama cazuta in iarba.

Dar eu am alta idee, traita si rasverificata, an de an, in Delta Dunarii: ce poate merge cu saratura, acritura si ceapa? Doar o bute de vin!

Si ce vin se poate bea cu butea? AHgote-ul de Sarica Niculitel. Spumegand vesel in cani, proaspat si prietenos cum nu e lumea in care traim.

STIUCA UMPLUTA DE CARAGRMAN

Se zvarcoleste Itic in groapa langa Vistula cand vede stiuca lui umpluta cuser, tarata pe malul noroios al Sulinei, Dar n-am ce face, varianta mamei Motra e spectaculoasa si, asta e, diferita.

Umplutura:

l stiuca de vreo 2 chile        * 1 scrumbie afumata

3 oua * 3 legaturi patrunjel
* 1 ceapa . 5 catei usturoi

* 150 g miez rosii                   * marar, patrunjel din belsug

* sare, piper dupa gust

* 300 g miez paine alba (muiat in lapte si stors)

* Se curata stiuca de solzi, se scoate pielea cu grija, de la cap spre coada

. Se dezoseaza carnea de stiuca si scrumbie
Se pun oasele si capetele la fiert in 500 rnl apa

Se dau prin masina de tocat carnea pestilor, miezul de paine, ceapa, usturoiul si verdeata

Se freaca tocatura, ouale si miezul de rosii

Pielea stiucii - uscata si fin cusuta - se umple cu tocatura; capac se pune o felie subtire de cartof mare, fixata cu trei betigase trecute prin piele

Sos:

* 100 ml untdelemn     * 2 cepe

morcov                 * 200 ml bulion rosii
* 100 ml vin alb * sare, piper

* marar

* 100 ml zeama rosii (ce-a ramas de la miezul de rosii)

100 ml supa peste - ce-a ramas dupa ce au fiert oasele stiucii si scrumbiei

* Se toarna ulei intr-o tava de cozonac, se pune pe foc mic

* Se toaca ceapa, se taie morcovul felii subtiri, se astern pat in tava, sa se inmoaie putin
    * Se aseaza pestele in tava, se toarna peste el zeama si bulionul de rosii, vinul alb, supa de peste, sarea si piperul

. Dupa ce a fiert 20 de minute la foc potrivit si a mai scazut zeama, tava se mai da 10 minute la cuptor, acoperita, sa se desavarseasca

* Se ofera fierbinte, presarata cu marar

In Caraorman, in Delta Dunarii, stiuca umpluta se mananca cu mamaliga si smantana (cum o sa-si uite ei radacina ucraineana?!)

Vinul pescarilor cazaci iarasi e neobisnuit si necunoscut (dar aproape disparut, din pacate): Negru de Sarichioi - Tulcea, Roba rosie agreabila, buchet simplu, vegetal, aciditate (!) imbietoare. Alcool putin, dar totusi vlaga.

Vin de masa (lunga), merge cu peste din cauza aciditatii, dar are nerv si pentru intalniri mai grele.

M-a mirat sa gasesc in Dobrogea solara si calcaroasa a vinurilor albe un vin negru, vechi cat lumea, care, evident, n-a fost dintotdeauna taranesc. Desi, daca ma gandesc bine, in tinutul davelor, polisurilor, castrelor, cetatilor, porturilor la mare si fluviu, unde traiesc si azi in perfecta armonie, paisprezece neamuri diferite, nimic nu e imposibil si nici surprinzator!

OBLETI PRAJITI

* 2 kg obleti     * 100 g faina * 200 g

2 cesti ulei * sare, cata va place

* Obletii se grijesc bine - se sparg, se scot matele, se spala, se sterg, se sareaza

Se amesteca faina cu malai

Se tavalesc bine de tot pestisorii in faina cu malai

Se incinge tare uleiul si se pun obletii la prajit, pana se rumenesc si se usuca

Taina: Pusi fierbinti pe o hartie sugativa, pestisorii isi lasa grasimea, ceea ce se poarta si e bine.

Untura e o grasime si mai potrivita decat uleiul, caci usuca, coloreaza frumos si face crocanta orice carne, mult mai bine decat alte grasimi. Orice mujdei, dar mai ales cel cu rosii, fericeste aceasta prajeala.

Oriunde, mai ales pe Dunare dar si pe rauri, se prind obleti (sau alti chitici) cu traista. Ultima data am mancat doua tigai de obleti la Sebes, nu departe de Mures, si am baut un excelent Riesling sec si elegant, cu o anume fragezime pe care numai in Ardeal acest vin barbatesc o are.

Era vin din podgoriile sibiene mai putin cunoscute, de la Apold, unde se fac vinuri albe foarte bune, apropiate ca valoare de cele ale vecinilor de la nord, Tarnave, Aiud si Alba.

SARMALE DIN PESTE

l varza . 150 g orez * 2 cepe

l pahar vin * 1 pahar suc rosii . 3 linguri ulei

200 g carne scrumbie afumata dezosata
piper, marar uscat, cimbru, ienibahar, foi de dafin, dupa gust
1,5 kg carne dezosata peste alb (merge si crap, dar cu stiuca sau salau e perfect)

Ceapa se taie bob de orez si se pune la calit in ulei

Carnea de salau si scrumbie se toaca

Se amesteca bine ceapa cu carne si cu 1 praf de piper (sau cat va place), ceva ienibahar si marar, orez

Se umplu sarmalele

Restul de varza se toaca

Se pune putin ulei in oala, un strat de varza, foi de dafin, cimbru, apoi sarmalele - presarate cu varza din cand in cand; ultimul strat e de varza, cu ramurele de cimbru, foi de dafin, boabe piper

* Se toarna vin, apa si suc de rosii si se pune oala acoperita pe foc mic, pe tigla, cum e datul la sarmale, cateva ceasuri

Taina; in ast fel se umplu si ardeii grasi, inotind in sos de rosii

In Delta se mananca curent, vara si iarna, sarmale cu peste, si se bea vin alb de Sarica ori Istria, ori de Murfatlar, ce se gaseste la cooperativa din sat. Eu voi prefera mereu langa asemenea bucate compozite vinurile poznase - Aligote-ul sau Galbena de Vrancea, Cramposia sau Feteasca Regala de Dragasani - in speranta ca voi primi ceva din mustoasa lor joaca tinereasca.

FICATEI DE STIUCA IN UNT

Chiar daca stiuca e un peste arhieuropean si nu e revista de pescuit din Finlanda pana-n Sicilia unde sa nu apara spectaculoase trofee de esocide, putini stiu sa manance o stiuca cum stiu romanii, din cap in coada, cu totul. Icrele de stiuca - necunoscute in vest - au printre danubieni cautare mai mare decat caviarul. Stiuca cu sos de rosii, ciorba de perisoare de stiuca (mai ales acum, ca Delta, devenita rezervatie si depoluata prin falimentul industriei romanesti, si-a refacut populatia de esox lucius - cel mai sigur semn de apa curata) fac fala meselor dintre Severin si Sulina, Dar chiar si putini dintre romani "stiu-ca' una din cele mai alese bucatele din acest aprig rapitor e ficatul. Atat de putini, incat multi stramba din nas la auzul "nastrusniciei'. Pana gusta

50 g unt                       * 50 ml vin

sare, piper, marar tocat foarte marunt

* 200 g ficatei de stiuca (cunoscatorii spala si pun la prajit si burta pestelui, de asemenea un deliciu tulburator)

. Se sparge pestele pe burta, se scot maruntaiele

* Cu grija, sa nu se sparga, se scoate fierea - o basicuta rosiatica-vinetie cu lichid transparent - si se arunca
* Se spala ficatul si stomacul (il taiati in lung cu un cutit fin)

Se incinge intr-o tigaie untul

Cand sfaraie, se pun maruntaiele (atentie, foc mic)

Se sareaza putin, se pipereaza, se adauga vinul

* Dupa un minut se-ntorc (sunt extraordinar de fragezi, ficateii)

Dupa doua minute, daca ficateii sunt mici, se scot

* Daca sunt de la peste mai mare de doua chile, se mai lasa un minut-doua

Se mananca fierbinti, presarati cu marar verde bine maruntit

Cine vrea poate sa stoarca si un strop de lamaie. Dar nu e nevoie, lucrarea e rotunda.

Rafinata si necunoscuta, aceasta mancarica de pescar pervers si capricios poate cere un vin de asemenea necunoscut, care pe mine m-a incantat: Babeasca Gri, creatie recenta a podgorenilor Vrancei, dusa pe dealurile Galatilor (Bujorului!) Ce bucurie s-auzi ca unii se muncesc sa ne imbogateasca!

Vinul are o frumoasa roba vag cenusie, e elegant si nervos, cu iz floral demisec spre sec, cu gust placut de fruct si fum. E o codoseala aristocrata (Babeasca Gri cu ficatei de stiuca in unt, auzi tu!), o intalnire misterioasa dintre un mostenitor dotat, care o rupe insa cu trecutul si aceasta trufanda veche de milenii a apelor, demna, credeti-ma, de cea mai mare bucatarie a lumii.

LISITE LA CUPTOR

Document online: Atentie la alimentele toxice Proiect: Zaharul - valoarea lui alimentara

Multi straini s-au mirat ca mancam lisite. Cu toate astea, o tocana de lisite in sos de vin, cu ceapa si usturoi, e ceva aparte, nici mai bun decat gasca sau rata salbatica, dar nici mai rau: doar altfel.

6 lisite . 1 litru vin . 1 pahar ulei

4-5 cepe * 2 kg cartofi . 1 eapatana usturoi

sare, piper, cat se cade

La Caraorman, lisitele se jumulesc, caci pielea grasa e la pret, ca si penele moi; la Tulcea se jupoaie, ca orasenii n-au timp si nici chef de munca, si nici nu stiu (nu ca nu stiu: nu simt pe pielea lor) ce-i aia sa traiesti numai cu ce ai si-ti da Dumnezeu

Se pune ulei in tava, se asaza lisitele bine grijite, frecate cu piper, cu pieptul in jos, se uda cu ulei si se pune tava la cuptor pe foc mic

Cartofii se curata si se taie-n jumatati

Cepele se taie pestisori

Usturoiul se piseaza pasta

Cand s-au rumenit nitel pasarile, se pune si ceapa in tava, sa sfaraie cateva minute, apoi se toarna vinul

* Dupa 1 ora de copt, in care am stropit cat de des lisitele, se pun si cartofii printre pasari, pentru 1 jumatate de ora si mai bine

* La sfarsit se sareaza, se presara usturoi, se rasucesc pasarile cu pieptul in sus si se mai dau la cuptor 10 minute

In Delta, la Letea si la Caraorman, deci de haholi, exista un pic de vin alb stravechi (nu stiu daca nu cumva v-am mai vorbit despre el) neasteptat de elegant, de parfumat. Are un gust fin de mar verde si esenta de tei si e destul de viguros - doar se coace in incandescentele Deltei.

E sec, e foarte putin din pacate, nu stiu daca se aduna o vie din trei hectare risipite si prost intretinute. Dar vinul acesta e atat de rafinat si de deosebit, de bun, ca merita descoperit de cineva priceput si gospodarit intru propasirea-i. in orice caz, se-ncruscreste perfect cu orice friptura la cuptor, fie ea de lisita, de rata, de gasca ori de mistret. E genul de vin gustos si generos care, oricat ar fi de mult, tot e prea putin,

PUISORI DE BALTA

Ce denumire gingasa pentru ditamai "miorcaii', broscalai sadea (li se mai spune si "stiuci tiganesti') la mare pret in Italia si Franta dar, uite, asimilati si in dulcele dar rigidul stil gastronomic danubian! E ciudat, dar, desi la raspantie de culturi si civilizatii de mii de ani, acceptam totusi foarte greu informatiile straine de principiile bucatariei noastre. Branzeturile frantuzesti, pestele crud, ca la
japonezi, sofisticata bucatarie chinezeasca, galeria de sosuri indiene si altele ne lasa reci, in pofida presiunii prezentei lor tot mai numeroase in Romania si a notorietatii lor mondiale exceptionale.

Nu e, nu poate fi o mancare romaneasca pane-ul din picioare de broasca!
Dar e destul de populara, de multi ani, ceea ce ne-a obligat la acest scurt comentariu.

* 250 g picioare broasca       * 1 ou * 1 lingura faina

* 100 g pesmet                  * sare, piper *100 g unt

* Se bate oul cu faina si un pic de sare

* Se sareaza-pipereaza picioarele, se trag prin ou, apoi prin pesmet

Se prajesc in mult unt incins, la foc foarte mic, pana se rumenesc usor

Taine: * Se mai si scurg pe o sugativa, apoi se ofera fierbinti, presarate cu patrunjel verde foarte bine tocat.

* In crema de ou si faina se poate rade putin cascaval uscat - imbogateste.

E un aperitiv de obraze subtiri. Bunica de la Ohaba spala tigaia cu soda caustica, daca nu o arunca, boscorodind cate o saptamana dupa ce mancam "puisorii'. Vinul lor s-ar desprinde din categoria lui Pinot Gris demisec spre sec, de Tarnave, sau un Aligote, spre sec, de Iasi. Sunt vinuri albe fine, florale, cu corp rotund si catifelat, Pinot-ul, iar Aligote-ul mai viu si mai nervos.

PESTE PE CARBUNI

* 2 kg peste              . 1 litru apa * 2 ardei iuti

* verdeturi (ca mai sus) * 1 lingura sare * 1 lingura otet

* Se incing carbunii

* Se sparge pestele pe burta

Se curata de mate, se spala, se sareaza; se asaza si se acopera cu carbuni, neaparat cu solzi cu tot

Se fierbe apa cu o lingura de sare

* Dupa douazeci-treizeci de minute - in functie de marimea pestelui, se scoate, se bate de "zgura' si se asaza'in tava
* Se presara verdeata si ardei iute tocat, se stropeste cu otet

Se toarna apa fierbinte

Atat la saramura cat si la carbuni, pestele se scoate din pielea arsa ca un miez dintr-o nuca sau o banana. Pe carnea asta aburinda se toarna o lingura doua de zeama usturoasa cu miros fin de ierburi si cenusa Pestele copt in spuza e chiar mai fin decat cel fript pe saramura, asa ca v-as recomanda un vin cu adevarat rafinat, cu insusiri din cele care definesc uneori vinurile albe romanesti vechi - sec de sa-ti sara caciula (daca stie vinararul sa-l aduca aici) deopotriva cu un buchet floral extraordinar si cu un gust de fruct proaspat: am numit in sfarsit Feteasca Alba de Blaj.

Ziua pestelui, sarbatoare cu data fixa a pescarilor (l 7 martie) e inchinata bogatiilor apei.

De ziua Pestelui, cand "se zbate' stiuca inainte de depunerea icrelor, pescarii nu ies la pescuit ci prind un peste mic, il descanta si il mananca crud, zicand asa: "Alexie, Omul lui Dumnezeu, Eu am venit la parau, Sa prind un peste, Sa-l mananc cum este cel din parau, Iar tu sa te rogi lui Dumnezeu, Totdeauna pentru mine, Sa pot prinde peste bine'.

(dupa Ion Ghinoiu - "Obiceiuri populare de peste an')

LAPTI PANE

Orientul, a descoperit si mizat pe maruntaie sau pentru ca era prea sarac si deci trebuia sa manance tot (ori sa-si vanda carnea macra altora) sau dintr-un rafinament iscoditor de alchimist, cel care a nascut marea bucatarie chineza, In bucataria romaneasca, cele mai neasteptate si necunoscute feluri de mancare, de o eleganta socanta, le-au creat, cu secole in urma, pescarii primitivi si izolati de lume ai Deltei si ciobanii insingurati pe crestele carpatine.

Laptii de crap sunt parte din cea mai exotica si mai simpla, in acelasi timp, bucatarie a lumii, cea a pestelui de apa dulce,

500 g lapti crap * 2 linguri faina

2 oua  . 200 g pesmet sau malai de porumb

sare, piper, patrunjel . 100 g unt

Se crapa pestele pe burta (dar cel mai simplu gasiti laptii la o cherhana unde se pregatesc crapii pentru conservat - puteti lua cu kilogramul)

* Se scot laptii cu grija, sa nu se li se sparga pielita, se sareaza, pipereaza, se sa se usuce putin, turtiti usor pe un fund de lemn

* Se bate faina cu ouale pana nu mai sunt cocoloase si curge ca o smantana groasa

* Se incinge untul intr-o tigaie

* Se trec laptii de mai multe ori prin oua cu faina si prin pesmet sau malai

* Se pun in tigaie

Cand pesmetul sau malaiul s-a rumenit usor pe o parte, se intorc

* Se scot, se asaza pe o sugativa (asta ca un tribut adus modei) cateva secunde
* Se ofera fierbinti, cu patrunjel tocat

Cine n-a mancat intracarpatic fudulii, maduvioare si momite la gratar, creier si lapti pane n-a-nteles o realitate romaneasca: snobismul provocator al bucatariei mioritice nu vine din tehnologiile savante si asocierile paradoxale, ca la frantuji si .chinezi ci din insolitul bucaticii principale, al straneitatii (vai ce barbarism!) sufocante a materiei prime, altfel extrem de simplu, aproape primitiv prelucrata.

Si ce vin sa bem noi la "fuduliile' astea de crap - tot in forma de stiulete, ca la toti baietii?

Credeti ca o Francusa de Cotnari mirosind a flori de camp, a faneata, dar totusi sec si usor amarui, cum sta bine unui Cotnar, merge? Sigur ca merge!

Apropo, e o caracteristica a vinurilor albe romanesti, vechi de secole, deci de dinainte de filoxera, sa miroasa ca toate florile si fructele lumii, de zici ca o sa bei agheazma indulcita cu miere - dar la gust sa fie barbatesti, ierboase, aspre uneori, demisec spre sec, cu o remanenta amaruie incantatoare. Si unde mai pui ca seamana-ntre ele: o serie                           de individualitati bine definite, incapand insa toate in categoria vinurilor mici, de masa superioare -9-11 grade - dar de o
superba delicatete de buchet si gust.

Francusa de Cotnari, Zghihara de Husi, Galbena de Odobesti, Plavaia si Verdea de Panciu, Basicata de Dealu Mare, Rosioara de Dolj, Cramposia de Dragasani, Somoveanca de Tulcea, Mustoasa de Maderat, lordovanul de Tarnave, Creata de Teremia Mare - toate sunt vinuri albe romanesti vechi, un adevarat patrimoniu, extrem de original si de valoros.

Oricat de acrobatica si de socanta ar fi asocierea, nu pot sa nu ma refer la manastiri si sa nu=mi aduc aminte, de la Blaga, ca, oricat de diminutivale, ele sunt catedralele rafinate ale Europei centrale ortodoxe, monumente unice, deopotriva ca valoare - recunoscuta - cu marile zidiri ale lumii.

La fel se poate spune, mutatis mutandis, si despre vinurile noastre florale dar aspre. Si ar fi o datorie, dar si o sansa a podgorenilor din Romania, sa conserve, sa dezvolte si sa promoveze acest patrimoniu cultural deosebit de original.

Spun sansa pentru ca Riesling fac toti, si inca mult mai bine decat noi. In schimb Feteasca Alba, Zghihara sau Mustoasa numai noi facem! Si, pentru ca sunt vinuri deosebite, unice, chiar ciudate, pot avea succes mult mai mare decat epigonii marilor vinuri europene. Iar daca ne amintim si de cele cateva negre - Feteasca Neagra si Babeasca Neagra, Seina, Corbul - sau de rubinia Cadarca de Minis, precum si de cele trei mari licoroase - Grasa de Cotnari, Busuioaca de Bohotin si Tamaioasa Romaneasca - intelegem ca avem un tezaur romanesc de traditie, unic in lume, care insa trebuie pus corect in valoare.

Cand gust posirca indulcita cu melasa din sticla de IAS pe care scrie Busuioaca si-mi amintesc de licoarea dumnezeiasca pe care am baut-o in crama liceului viticol de la Husi, m-apuca o isterie ucigasa.

Romania podgoreana ar castiga inzecit, si bani si prestigiu, daca si-ar identifica, consolida si dezvolta patrimoniul istoric.

Dar nu prin improvizatii si cupaje nenorocite si neglijente, ci prin arhitectura oenologica moderna, respectuoasa fata de traditie, fata de identitatea unor soiuri unice in lume.

Nici noi, nici strainii nu dorim sa bem urmasii schilozi si degenerati ai unui vin venetic fragil, implantat cu de-a sila intre coastele rare ale Mioritei. Oricine va prefera un original cu pedigree. Vinul romanesc prefiloxeric e o realitate cukuraiarin masura in care vinararii locului vor intelege asta si vor lucra la desavarsirea lui, spre imbogatirea tuturor. Chiar si a lor.

CIORBA DE PERISOARE DE PESTE

Perisoare:

200 g miez paine alba . 1 ceapa rasa

4 oua mari                           . 100 g faina

piper macinat (dupa gust) . 1 lingura rasa sare

l legatura marar tocat

l kg peste alb (salau, biban, stiuca dar merge si orice alt peste)

Zeama:

3 ardei grasi      . 4 rosii coapte * 150 g morcovi

150 g telina       * 100 g pastarnac . 1 ceapa

l 1 bors              . leustean * sare

peste (ce ramane de la dezosare)

* Se toaca bucatele ardeii, ceapa, rosiile, se rad morcovii, telina, pastarnacul

Se pun, in 3 1 apa, la fiert

Se dezoseaza pestele

Se fierb, separat, in 3 1 apa, oasele ramase de la dezosare
* Carnea dezosata se toaca cu painea

Tocatura se amesteca bine cu ceapa rasa, ouale, faina, piperul, sare si mararul

* Dupa 30 de minute, la zeama a cu legume se adauga apa a cu peste, strecurata, sa fiarba 10 minute impreuna
* Se pune borsul

Se formeaza perisoare de marimea unei nuci (intr-o lingurita) si se pun in zeama clocotind molcom

Dupa un sfert de ora se ia de pe foc, se aromeaza cu leustean foarte fin tocat

Putin obisnuita mai spre nord, e o ciorba banala la malul Dunarii, unde pestele e totul, si carne si branza!

Obisnuiti-va cu ideea ca, pe fluviu, veti intalni alte destule mancaruri romano-continentale - chiftele, ardei umpluti, tochituri - facute toate cu peste, toate de o savoare pe masura excentricitatii.

TURTA CU ICRE NEGRE

Cazacii pescari ascunsi in Delta pe la 1700 de furia tarilor au fost dintotdeauna mari navigatori si pirati excelenti, dar si buni agricultori si crescatori de animale.
Asa se face ca, in bucataria lor, gasim de toate, de la toate natiile si de din toate cele - pestele langa smantana si icrele negre la concurenta cu varenciki cu branza (mi-amintesc cu duiosie intrebarea sincera a Axinicai Sidorencu in 1980, vara - "Radu, ce mananci inainte de ciorba, placinta cu icre negre sau placinta cu dude?')

Aluat:

*250 g unt * 250 g branza de vaci * 1 lingurita sare

* 250 g faina (cate o hazeaica mai rafinata pune gris, sa fie si mai fraged)

Umplutura:

250 g mate de morun                            l cuib (placenta) de icre negre

250 g ficat de morun                             2 cepe

4 rosii                   l varf cutit piper

l capatana usturoi                                 l pahar vin alb

25 g vodca            25 g otet de vin

2 legaturi cimbru uscat                         l lingura sare

* 25 g unt               100 g ulei de floarea soarelui

Aluat:

Se amesteca bine untul inmuiat la cald cu branza de vaci si sarea si apoi cu faina

Se lasa 6-8 ore la rece, sa creasca

Umplutura»

Se spala bine matele si mai usor casa icrelor (care in mod normal are numeroase boabe de icre prin toti peretii ei)

Se toaca cu cutitul toata carnea - matele, icrelor, ficatul

intr-o tigaie mare se pune uleiul la incins

Se taie ceapa pestisori si se pune in tigaie

* Cand ceapa s-a muiat se adauga carnea, sarea, piperul

* Cand s-au rumenit bucatile de maruntaie se adauga vinul, otetul, vodca
* Se lasa sa fiarba incet la foc mic, pana scade si se-ncheaga

Se adauga cimbrul si usturoiul pisat si se ia de pe foc
* Se unge cu unt o tava

Se intinde aluatul in tava, lasand marginile de 1-2 cm sa atarne

Se toarna umplutura in tava, niveland-o

* Se indoaie marginile aluatului spre interior, peste umplutura

Se acopera cu felii de rosii si se presara praf de cimbru si piper

Se da la cuptor la foc potrivit 30 de minute

Asta s-ar numi, pe caputa cizmei Europei, pizza, iar in inima hexagonului galic "une belle tarte'.

Aici, in nisipurile halolilor de la Sf. Gheorghe, unde-i si mare si Dunare, ii spune turta. Cam tot aia. E o mancare de forta, cere vin mai greu, deprins sa reziste la incercari ce bat mai mult spre o de vanat decat de peste. Dar nici nu putem considera morunul sau nisetrul peste: e inexplicabil ca au supravietuit in timp ce fratii lor iguanodonii n-au prins nici macar inceputul glaciatiunii.

Sturionii merg destul de bine cu o Babeasca Neagra de Nicoresti sau Dealurile Bujorului - ca doar si Galati e tot port la Dunare. Dar sa nu fie dintr-un an ploios, ca e apos si plat, ci dintr-un an secetos, cu toamna lunga, sa fi avut timp sa capete trup si vartosenie si un pic de nebunie, cum numai vin inegal poate. Caci e incredibil cat de diferit poate fi acest vin din batrani, (despre care am mai vorbit) de la un an la altul!

BORS PESCARESC

(Poveste)

Degeaba ii spune lumea "bors', pentru ca prea rar pescarii Deltei Dunarii si cazacii pescari, cum ii numea Sadoveanu, fie ei lipoveni barbosi sau haholi ucraineni, fac si mai ales pun in ciorba zeama fermentata de tarate de grau. Dar asa a ramas din vechime, bors.

Deci bors ii spunem si noi!

Dar sunt mai multe borsuri in Delta; vreo trei cu adevarat pescaresti, facute de barbati ramasi sa-rmopteze pe grind inghetat si pustiu numai cu ce au pescuit, si cel facut de "hazeaica' acasa, unde, chiar si iarna, gasesti de toate si din belsug.

BORS PESCARESC I

Noaptea, cand pleaca barbatii Deltei la pescuit, nu cara cu ei decat ceva paine, o ceapa-doua, sare, otet si ciusca. Prea rar o sa mai uite lipoveanul prin fundul sacului si un cartof.

Dar va sti, in inima plaurului, sa construiasca, ca un arhitect cu inspiratie divina, cea mai gustoasa ciorba de din cate exista si iese din apa dulce (se aseamana cu celebra Bouillabesse du Midi).

Si cand spun peste, inseamna tot pestele Deltei, deodata! Pentru ca, in lipsa zarzavatului si legumelor, gustul formidabil al ciorbei haholesti il da tocmai varietatea de peste care se fierbe in ceaun.

S-o luam pe-ndelete.

Mai intai, cateva sfaturi de deschidere.

Pestele de bors trebuie sa fie cat mai proaspat. Viu, ce mai! Apoi, nu-l spalati prea energic. Curatati-i solzii, taiati-l pe burta. Scoteti matele si alte maruntaie, fierea mai ales, clatiti-l o data cu apa curata si gata. Mai ales, nu-i scoateti branhiile si nici alte "oase amare'. Nu exista nici un fel de "os amar', chestia e doar o legenda intretinuta de cei ce sparg fierea din nendemanare (iar gustul bun in bors capul il daruieste, cu generozitate).

Deci, ce pesti se pun la bors?

Fara caracuda, fara vaduvita cu carne rosie (sau macar platica si un crap mai mare) ciorba nu e ciorba. Dar ar fi pacat sa nu fiarba impreuna si un triunghi de rapitori - un somotei, un salau, o stiuca, - cu ceva albitura ca batea si rosioara, un avat si doi carasi cu icre cu tot, neaparat un lin dulceag si o mreana fina la carne ca o perversiune tailandeza (fara icre, ca dau dureri de cap si ameteli). Si se pun si vreo doi-trei bibani mai mari, cu tesatura carnii alba, aspra si sarata (stiati ca fiecare peste miroase altfel, are alt gust?)

Stiuca cu miros de iarba de mare, si cu gust de migdala, somnul cu iz si mai ales gust de castane prajite, vaduvita galbuie cu parfum afrodisiac, sunt unice, opere dumnezeiesti. Totul se combina insa in borsul pescaresc ca-ntr-o - sa zic simfonie? s-a tot spus! - adunare splendid democratica in fata urnelor de vot pentru a face sa triumfe unica, colosala, inconfundabila vointa populara.

* La doi litri de apa se pun o ceapa si o lingura rasa de sare

Cand da in clocot se pune pestele cat sa-l acopere zeama, adica vreo patru cinci chile

* Dupa douazeci de minute de la primul clocot se adauga otetul, dupa gust (zeama se va albi) si e gata

In Delta borsul se mananca cu un dichis local

Adica se scoate intr-o tava pestele. Intr-o strachina adanca se amesteca zeama din ciorba, sare si otet, se marunteste ciusca. In "saramura' asta acra se intinde pestele, cu mainile si cu picioarele, cu gura, cu ce apuci, ca dac-ai dat o zi intreaga la rame si ti-e de ajuns de frig, nu mai stai sa cauti acolo, intre stufuri si gheturi, bunele obiceiuri, ci te saturi cum poti, Si poti!

Cand ti-e bine si satul esti, abia atunci pui si numai zeama in blide si o bei, fierbinte, si dadatoare de viata, gandind ca placerile lumii sunt putine si merita sa umbli dupa ele, si in timpuri dusmanoase si in locuri departate.

BORS PESCARESC II

Pescarii Deltei, daca nu-s prea obositi, mai fac borsuri si altfel,

Si anume fierb intai in doi litri de apa o ceapa si cam doua chile de chitici curatati si spalati bine - rosioara, babusca, platica, oblete, batca, albisoara, caracuda, vaduvita, bibanas, carasel etc. Dar fierb indelung, pana se sfarama
* Zeama se trece prin tifon

Acum se potriveste de si se pune din nou la fiert, adaugand apa pana la doi litri, cu bucatile frumoase de peste mare - vreo patru chile de crap, somn, stiuca, salau, mreana

Se mananca la fel, cu paine sau mamaliga, cu pofta si cu o tarie alba, o apsoara, cum spun rusii, adica vodca

Chestia asta se poate face si acasa, ca e vodca si la Bucuresti, cu conditia sa fie pestele proaspat si destul si din multe soiuri.

BORS PESCARESC III

Pescarii mai batrani si cu multa "apsoara' la bord fac ciorba si cu altele ale apei: cozi de raci, scoici, ciulini de balta {un fel de castane, fructele unor plante ce cresc in ape mici, au frunze plutitoare ca nuferii, dar mici si zimtate; pe dosul lor, toamna cresc niste chestii cu ghimpi mari - cine calca pe ei descult nu-i uita niciodata - al caror sambure e comparabil cu miezul de nuca sau aluna; pescarii ii culeg cu sacii; fierti sunt in sine o mancare foarte gustoasa), ciuperci de salcie (un fel de ghebe de salcie - cresc in inflorescenta, seamana bine cu ghebele, doar ca sunt albe).

. Toate astea se taie marunt si se pun in ciorba in faza a doua, o data cu bucatile mari

Nu vad cum se poate face ciorba pescareasca in alta parte decat in Delta, dar merita, odata ajunsi acolo, sa faeeŁ totul ca s-o gustati, intrucat bouillabesse asta romaneasca poate fi suma, superlativul, finalul fericit al unei cautari de o viata!

BORS PESCARESC IV

Daca pestele a apucat sa ajunga pe langa omului, atunci simplitatea geniala a retetei primordiale trece intr-un fel de baroc al vegetalelor.

O data cu ceapa dintai se pun la fiert un morcov, doua rosii, o telina, un ardei gras, trei cartofi, o capatana de usturoi, toate taiate cat mai marunt, sa fiarba repede si sa intre in inima ciorbei

* Dupa ce ale pamantului s-au muiat si risipit (citeste ratacit!) prin ceaun se adauga ale apei, toate speciile de peste de apa dulce "cate se exista' (secretul e acelasi:o parte apa, doua parti peste din toate soiurile)

Dupa zece minute de la primul clocot, se adauga verdeturi, dar nu tocate, cum se obisnuieste, ci tulpini intregi de telina, patrunjel, marar si leustean

Dupa alte douazeci de minute, cand pestele a fiert, lucrarea e gata

Minunea parfumata si rafinata ca o obsesie bizantina se ofera la fel: carnea pe tavi, la-nceput, cu un sos iute-acrisor, zeama la sfarsit, sa umple golurile ramase.

Sosul poate fi acelasi din inima baltii: ciorba si otet. Dar, pentru ca stapana casei are timp si bucurie de a-si desfata mesenii, ea il poate imbogati cu vreo zece catei mari de usturoi (socotind ca in blid nu-ncape mai mult de o juma' de litru de zeama) si ceva marar tocat.

Aici intra in discutie si vinurile albe ale Dobrogei, zglobii si glumete tare - e vorba de Aligote-ul de Niculitel si Ricsling-ul de Oltina, Sauvignon-ul de Cernavoda, care se au cu pestele ca ungurii cu sinuciderea si iodlerele cu muntii.

BORS PESCARESC DE PERIBOINA

Nu stiati ce bucatarie spectaculoasa si variata are Delta, asa-i?
La malul marii, la cherhanalele Perisor, Casla Vadanei, Periboina (ce nume invitand la aventura si singuratate!) ciorba se face la fel, dar cu pestele marii.

Dichisit e atunci cand se fierbe intai chilca - aterina, bacaliar, rizeafca, stavrid, hamsie, gingirica - pana se face pasta. Se strecoara si, in zeama groasa se fierb cambulele, calcanii, labanii si chefalii, limba de mare, lufarii, hanusii (chiar srfechiriii si delfinii), sturionii, scrumbiile si ce mai da marea, in rest, reteta sau retetele sunt aceleasi, si nici vodca nu se schimba, ba chiar se adauga mai dihai, ca labanul si chef aiul lasa grasime nu gluma, si cu ce-o stingi daca n-ai apsoara din belsug?

CHIFTELUTE DE ICRE

Primavara, inainte de prohibitie, pescarii Dunarii prind in plase tot felul de albitura dar si peste mai mare, plin de icre.

Sunt o delicatesa in ciorba sau prajite, dar se fac si asa, m amestec de "chiofte'.

300 g icre (scoase din camesi) * 3 cartofi

3 oua               * 3 cepe

sare, piper       . ulei pentru prajit

100 g faina + 100 g malai, bine amestecate

Se fierb cartofii, se curata de coaja si se paseaza piure

Se toaca ceapa           bob de orez

Se freaca cartofii cu icre, oua, ceapa, sare si piper
* Se incinge grasimea

* Se formeaza chiftele, se dau prin faina cu malai si se pun la prajit pana se rumenesc

Taina: Untul e mai gustos la prajeala decat untdelemnul, iar nitel marar in chiftelute ce poate sa strice?

Tot pe Dunare suntem, asa ca opriti-va si la Istria sa beti un Sauvignon Blanc bine intarit, nu atat de fraged si suav ca la Dragasani, ci mai nervos si mai aprig, gata sa infrunte lucru greu.

PROBOI

* Se pune un ceaun cu apa la fiert (cam 1 l apa la 1 kg peste) si o lingura sare la 4 litri apa
* Se curata si se taie cubulete legumele si zarzavaturile

. Se sparge si se taie capul in bucati mici (sunt o multime de cartilagii care prin fierbere devin magnifice) cam cat un copan de pui prapadit

* Se pun bucatile de cap in apa care clocoteste impreuna cu ceapa, morcovii si rosiile
* Se spala bine in trei ape burta, ficatul, matele morunului si celelalte maruntaie (care nu stiu cum se cheama)
* Se taie in bucati mici, cat sa imbuci o data
* Cand capul si zarzavaturile au fiert 30 de minute, se adauga restul maruntaielor si cartofii

Dupa inca 30 de minute de clocot pe foc mic se potriveste de otet, sare si piper

Se ia de pe foc si se asterne verdeata

In fond, daca ciorba de burta face deliciul orientalilor si cel putin a unei jumatati din romani, de ce o ciorba de burta de morun sa nu fie regalul haholilor Deltei Dunarii, al celor ce au fost candva stapanii Caspicei si ai fluviilor Rusiei, cazacii?

Asa ca singura bautura care sta in dreptul ei pe masa de lemn din curtea familiilor Sidorencu si Sevastian, prietenii mei, e vodca!

CRAP LA CUPTOR

100 ml untdelemn       * 50 g unt * 500 ml vin alb sec

2 kg cartofi * 1 kg rosii * 5 ardei grasi

5 morcovi potriviti       . 500 g ceapa alba

500 g ceapa verde        * 1 capatana usturoi mare

piper, sare, boia, verdeturi (marar, patrunjel)

l crap de 3-5 kg (mai mare nu va incape in cuptor)

Crapul nu se curata de solzi: se taie pe spate, prin mijloc, incepand de la cap si continuand pe langa aripioarele dorsale spre coada, pana se deschide intr-un fel de roata

* Se scot matele si branhiile, se spala, se scurge
* Se unge o tava mare (cel putin cat pestele) cu unt

Se curata cartofii, se taie in jumatate

* Se asaza pestele cu solzii in jos, cu cartofii in jur

Se sareaza, se pipereaza

* Se garniseste pestele cu felii de rosii, ardei gras, morcov, ceapa

Parte din zarzavaturi se pun pe langa cartofi, in zeama, sa faca sos

Se stropeste cu ulei si vin

Se da la cuptorul potrivit de incins - focul mie face carnea buna - 30 de minute sau mai mult, pana intra furculita usor in carne, stropind din cand in cand, sa nu se arda, cu zeama din tava

. Daca scade zeama prea mult si n-o mai poti lua cu lingura, mai adauga apa

* Se piseaza usturoiul, se freaca cu 100 ml apa si o lingurita de boia » Se toarna zeama asta peste peste

. Se da iar la cuptor, cu foc iute 3-5 minute, pana se rumeneste carnea pe unde e descoperita si se ingroasa sosul

* Se scoate, se presara cu verdeturi tocate

Lucrare de Delta Dunarii, crapul la cuptor cere un pic de munca, rasplatita insa enorm la sfarsit. Sigur ca, la Caraorman, Dumitrita Moisei face la testul din curte crapi de zece chile, sigur ca Aligote-ul de Niculitel zburdalnic dar totusi ferm - ce bine s-a construit vinul asta pe dealurile sterpe ale Dobrogei! - se leaga de peste ca solzii de biban si Romania de NATO!

Crapul la cuptor se ofera direct din tava in care s-a copt si se mananca pana la pielea cu solzi de dedesubt. Chiar daca are cartofi, mamaliga e maica-sa buna, dar nici painea neagra de casa, scoasa calda din cuptor, nu-i e o ruda indepartata. Cinstit vorbind, cu cat e mai mare pestele, cu atat e mai bun!

STORCEAG

200 g cartofi                       * 1 ceapa * 1 morcov

* 100 g smantana subtire     * 1 ou * 1 lingurita sare

* 1 legatura marar                * 1 varf cutit piper pisat

. 1 kg carne de sturion - morun, nisetru, pastruga, cega (sau orice alt peste mare alb)

* Se pun 2 litri apa cu sarea si piperul la fiert

* Se taie in bucatele cat mai marunte morcovul, cartofii, ceapa (dar nicicum nu se rad si nici prin mixer nu se trec, ca nu facem crema)

Se taie Carnea de peste (dezosata!) in cuburi de aproximativ 2 cm latura

Cand apa da in clocot se pun toate astea la fiert

Se bate smantana cu oul si cu o cana de apa

Se toaca mararul

* Dupa douazeci de minute de fiert se adauga ciorbei noastre smantana si mararul, se amesteca putin si se da intr-un clocot

Storceagul se mananca intr-un singur loc din Romania - la Sf, Gheorghe - Delta Dunarii.

E un amestec de bucatarie ucraineana si romaneasca, o reteta un pic pestrita - si continentala si pescareasca totodata - dar lejera. Se poate face si cu salau, si cu stiuea, si cu somon sau alt peste alb de mare (nu merge insa, zic eu, cu somn sau crap, care-s grasi si intorc gustul). Taria nu se leaga cu ciorba usoara ci un vinut mic si poznas, un Sauvignon adolescent de pe dealurile Tulcci, alb la piele si mai mult decat fraged, infantil,

CRAP LA PROTAP

Pescarii Dunarii si ai Deltei innopteaza deseori departe de casa, intre stufuri si salcii, avand la indemana doar ceea ce apa daruie. Asa s-a dezvoltat o bucatarie cu componente simple, ba chiar sarace, dar - seara langa foc e lunga si nu se grabeste nimeni - destul de sofisticata ca preparare. Deci:

sare, piper, cimbru                            . 50 g untdelemn

l crap de 800 § - 1 kg (ceea ce ar ajunge unui om flamand)

Se face un foc de lemne (eventual doua, la circa 1 m unul de altul)

Se curata crapul de solzi, se taie pe burta, se scot maruntaiele si branhiile

Se spala bine pestele, se sterge

Se cresteaza transversal, mai ales pe fileuri, sub aripioarele dorsale, unde e carnea mai groasa

Se sareaza, se pipereaza, se freaca cu cimbru

Se infige crapul prin gura intr-un bat mai gros, in asa fel ca varful sa ajunga exact la coada, sub piele

Se unge cu o frunza muiata-n ulei

Se infige batul in pamant la 50-60 cm de foc sau intre focuri (caldura sa coaca carnea incet, vreme de, sa zicem, o ora). Daca focul e mai puternic protapul se infige chiar mai departe

Daca am facut un singur foc, din cand in cand protapul se suceste ca pestele sa se coaca pe toate fetele; se mai unge carnea cu ulei, sa nu se arda si usuce

Cand crapul s-a patruns, se scoate de pe bat intr-o farfurie (sau se mananca direct de pe protap, e chiar mai amuzant si mai altfel)

Protapul e un lucru gustos mai ales atunci cand se coace incet, tot atat de incet cum trece noaptea. Si e bun mai ales cand fiecare are grija de protapul lui - ca ce-si face omul cu mana Iui - pe malul lacului, in cantec de broaste si starci incalzindu-ma ades Ia lumina unui pahar de Somoveanca - vin alb mic dar cinstit, ramas din alte vremi numai intr-un sat de langa Tulcea - inmuind un bot de mamaliga calda in mujdei cu rosii si apoi rupand din carnea inmiresmata a unui crapcean protapit langa un rug facut din doua salcii uscate, mi se parea, in puterea noptii, nu numai ca n-am trait destul, ci ca sunt nemuritor.

CHIFTELUTE DE PESTE

Pe Dunare si in Delta, chiftelutele se fac de obicei din fileuri de peste cu oase fine - crap, stiuca, caras ce se macina-n masina. Cele mai bune sunt insa chiftelutele de stiuca: carnea alba, mirosind doar a iarba, primeste cu multamire si potriveste cu instinct regizoral sigur multele gusturi ce i se adauga,

Umplutura:

* 2 cepe        * 1 cartof * 1 ardei gras

l ardei iute    * 3 legaturi marar * 2 legaturi patrunjel
* 2 oua * sare, piper, cat vreti

l kg carne peste (dezosata, pe cat posibil, si tocata de doua ori)

imbracatura: * 1 ceasca de faina

Prajitura:

* ulei mult, pentru prajit

* Se grijesc cepele, cartoful, ardeiul gras si iute, se toaca marunt, pasta, impreuna cu verdeata

Carnea, ouale,sarea si piperul, zarzavatul si vedeta se amesteca » Se incinge uleiul

* Se ia cate lingura de tocatura, se face gogoloi si se tavaleste prin faina; se turteste si se pune la prajit, pe ambele parti, pana se rumeneste si devine chiftea

Taine: Puse fierbinti pe o sugativa, chiftelele scapa de uleiul ars, ceea ce le face si mai gustoase.

Un sos de rosii sumar - 1 ceasca bulion rosii, 1 pahar de vin, 1 lingurita zahar, 1 lingura otet, 1 foaie de dafin, 1 crenguta cimbru, fierte toate minute, sa se-nchege - poate adauga un pic de fantezie europeana unei sfaraieli acvatice cu accent arab,

Dobrogea e nu numai tara pestilor, a pastorilor armani, a Deltei, a podisurilor secetoase si a vanturilor imbibate de sare de pe mare, e si tara vinurilor albe: de la Ostrov si Oltina pana la Sarica si Tulcea vinul alb, inecat de soare, uscativ si calcaros, straluceste ("Toamna manjita de mustul de struguri' scria tristul Ovidiu) AKgote-ul cel sprintar si primavaratec mai ales, curge ca o adiere uda si proaspata, cu miros de iarba inrourata peste musuroaiele incinse de chiftele.

Dati-i vietii o sansa! Dati insetatului Aligote!

CIORBA DE CAP DE CRAP

In Delta, mai ales, capul de crap mare o delicatesa, o bucatica ravnita cum putine sunt, care se suge sau rontaie pana la ultimul oscior. Dincolo de malul fluviului, insa - ca si in cazul zemurilor de cap de morun sau de somn - putini sunt cei ce stiu si pot sa-i manance zgarciurile si grasimioarele fragede cu incantarea si religiozitatea cu care le devora pescarii.

2 cepe               . 3 rosii mari * 1 morcov

5 cartofi potriviti * 2 linguri otet . sare, cata ii trebuie

l ardei iute        . verdeata - leustean, telina, patrunjel
* 2-4 (2-3 kg) capete de crap cat mai mare

Se grijesc rosiile, ceapa, morcovul, cartofii, ardeiul iute si se taie marunt, zaruri

Capetele de peste se spala scurt in apa rece

Se pune pestele la fiert, impreuna cu legumele si zarzavatul tocat, in apa cat sa-l acopere

* Dupa primele clocote se spumuieste si se lasa sa fiarba, acoperit, 1 jumatate de ora buna

. Se toaca verdeata

. In sfarsit se sareaza, se toarna otetul si se mai lasa sa clocoteasca 5 minute

* Se adauga verdeata, se da la masa
* Se ofera fierbinte, pestele pe un platou, zeama in castron

Taine: Precum stiti, obiceiul Deltei cere ca sa faci din 1-2 polonice ciorba plus ceva otet si usturoi pisat un sos in care sa inmoi carnea pestelui; adaugati in sosul acesta ceva verdeata tocata pasta.

Zeama fierbinte, picanta si acrisoara se soarbe la sfarsit, ca o ambrozie reparatorie, mirosind salbatic a ierburi: putina zeama de lamaie o domesticeste.

Capul de crap se desface incet incet, cu mana: furculita sau lingura nu va pot ajuta decat din cand in cand. Se suge os cu oscior, pielita cu pielita, e un deliciu.

Cea mai aleasa si mai frageda bucatica din crap se gaseste la cap, undeva, la insertia branhiilor pe coloana vertebrala.

Vodca, rachiul de caise de Tulcea (Victor lancu e "caisarul' tarii noastre), dar si o tuica tare, prefripta, mirosind a pruna si a miez de sambure, sustin si imping inainte, spre desfatare, aceasta fiertura unica.

GASCA SALBATICA LA CUPTOR

Romania, cu Dunarea, Delta si raurile ei, este una din principalele gazde de iarna a catorva specii de gasca salbatica. Din Mehedinti pana-n Botosani, milioane de "garlite' acopera campurile de grau si orz abia rasarit, ramanand in campiile romane din noiembrie pana in martie uneori. Agricultorii le considera o pacoste ingrozitoare, ornitologii un miracol, iar vanatorii un vanat de soi (extrem de greu de apropiat, darmite de impuscat). Dar daca, totusi, un prieten sau o cimotie se incumeta sa se atina la vreo raspantie de canale indepartate pana are sansa sa doboare un gascan, pretuiti-l cum se cuvine - nu stiti ce sacrificii au fost obligatorii, cata suferinta infrigurata si ce marsuri de noapte prin noroaie inghetate sau cleioase, gasca (are intre 2-4 kg)       

. 200 g unt
200 g untura gasca . 1 kg ceapa

capatam usturoi                   * 1 litru vin alb de masa, sare, piper

l kg rosii descojite in bulion sau proaspete

250 ml vin alb dulce (Tamaioasa, Muscat Qttonel)

buchet de ierburi - marar, cimbru, leustean, patrunjel - uscate sau proaspete.

Gasca golita si taiata bucati se freaca cu piper si usturoi. Nu trebuie fezandata - e mai buna cu cat e mai proaspata

Se incinge untul impreuna cu untura, apoi se potriveste gasca in cratita

Rumenirea se face la inceput pe foc iute, sa inchida porii

Se toaca ceapa si usturoiul si se pun un sfert de ora la muiat langa gasca rumenita - focul e acum mic si bleg » Se incalzeste 1 litru de vin alb sec si se toarna peste carne

Se taie rosiile, se adauga la fiertura cu buchetul de ierburi, sare, piper

Se acopera bine si se da la cuptor 4-5 ore, la foc mic

La sfarsit se degreseaza, se scot ierburile, se descopera, apoi se adauga si vinul parfumat si dulce pentru inca o jumatate de ora de clocote si splendide rumeniri

Taina: Rata salbatica se face dupa acelasi dichis.

La vanat, lectia vietii cere nu atat un vin rosu ci un anume vin, rosu sau alb. E vorba de unul somptuos si arogant, o esenta conducatoare. Dar gasculita asta europeano-siberiana are fineturi care trimit spre un alt fel de vin, tot sec, tot indesat de sevele pamantului, dar mai bland, mai catifelat si mai floral: Cadarca de Minis.

Creata pe la 1774 din struguri stafiditi, a fost, secole, o rivala (ca si Grasa de Cotnari) a Furmint-lui dulce si greu de Tokay. Mai incoace insa, nimeni n-a mai stat sa astepte stafidirile iernii si "mucegaiul nobil' asa ca azi Cadarca de langa Arad e rosie coral (capsuna?), parfumeaza generos lumea cu miros de ierburi salbatice si smicele de salcie; iti da sentimentul, cand o bei, intai de prospetime apoi de forta retinuta. Are o rotunjime a ei, facuta din contraste, o aciditate inteligenta si jucausa, o gratie vibranta! Strasnic vin! Pana si gasca din Delta va tresari de bucurie!

CHILCA CU CEAPA

"Saratura saracului', cum se spunea pestisorilor aruncati de vii, direct din navod, de pescarii de la Jurilovca in putina cu sare, poate fi o intrare foarte gustoasa daca o aranjam putin, sa fie mai atragatoare si la infatisare si la miros.

* 500 g chilca (peste marunt, marin)              * 3 cepe (rosii!)

2 linguri otet (de preferinta de fructe)         * 1 lamaie

3 linguri untdelemn (de masline ar fi bine) * 1 pumn de masline
. verdeata - patrunjel

. Chilca se scurteaza de capete, se spala si se scurge bine, apoi se pune intr-un servet la uscat » Lamaia se taie felii

. Ceapa se taie pestisori » Patrunjelul se toaca

. Se aseaza pestisorii in castron, se presara cu ceapa, verdeata, se orneaza cu masline si lamaie

* Se toarna ploaie otetul apoi uleiul

Multe "ale saracului' au bucurat palate nobile si au ajuns pe la curti si mese domnesti: celebra mancare de fasole neagra braziliana, la bouillabesse, ciorba de burta si ghiveciul macelaresc, blinile (daca astea le-o fi pluralul!).

La chilca merge un vinisor zapacit ca Plavaia sau Galbena de Odobesti, sa rnusteasca-n cana si sa nu stii de unde vine miros de flori la masa cu

ICRE NEGRE

Caviarul romanesc arata asa :

« Icre de MORUN, numite pe piata internationala BELUGA - mari (2-3 mm), cenusii sau negre deschis, placut parfumate si tari cand sunt proaspete si corect conservate

Cele de NISETRU - OSIETR la armenii de la Paris si Copenhaga - sunt negre-cenusii, nu prea mari (cam 2 mm)

De PASTRUGA - OSTRIUGA la malul Caspicei - sunt mici (1-2 mm) negre si lucioase

Pe cele de CEGA, VIZ, SIP nu le-a mai vazut nimeni de mai multi ani.

Beluga romaneasca, mai ales cea pescuita toamna, nu avea egal decat in Beluga de Caspica, (nu vorbim de cea alba, zisa Imperiala, care, desi extrem de valoroasa prin culoarea rarisima, e mai putin inmiresmata si gustoasa, ci de marele caviar iranian).

Din pacate, sturionul romanesc a fost distrus in cea mai mare parte de barajele de pe Dunare, pescuitul comercial intensiv si poluare.

Crescatorii de reproducere si repopulare n-am fost in stare sa facem - altii au! - iar putinul caviar care mai apare azi pe piata - cea mai mare parte braconat - e prost dichisit: pescarii Deltei si fluviului nu mai stiu ori nu mai au timp sa aduca apa de izvor de la Topolog (sau sa distileze apa de Dunare) nici sa cumpaneasca sarea de Cacica exact cat sa se desprinda oul un centimetru de la fundul ligheanului de ceramica unde icrele rotite usor cu mana (bine spalata cu apa de ploaie fiarta) se murau si se-ntareau patru ceasuri fix.Acum, din lacomie si de groaza pagubei, pescarii pun apa din care o fi si sare grunjoasa cu polonicul, asteptand cumparator si-o viata, iara sa lase din pretul astronomic.

Icrele nu se birica doi-trei ani dar nici bune de mancat nu mai sunt (ca si chilca tot potroaca e, si tot a peste pute, dar nu costa 200 - 300 de dolari chilul!) Daca, totusi, ati gasit un ucrainean cinstit si ati pus mana pe un borcanas cu Beluga adevarat, se face asa:

* Se pun icrele intr-un castronas de argint bine lustruit iar se ingroapa pana la gura in pat de gheata (caviarul se mananca din fudulie si ifose, asa ca si frapiera e elegant sa fie de argint)

Trei castronase de portelan sunt pline cu smantana proaspata, ceapa rasa si spalata (sa nu oxideze) si feliute fine de lamaie fara coaja

E si unt, "sambrat' pe farfurioara lui patratoasa, tot de argint, sa-l tina asa, recisor

Clatitele groase de-un deget - blinele - asteapta teanc, ca si carafele de vodca aburite, aliniate fiecare in mica ei frapiera

Nu mai stiu ce beau rusii acum, ce-au facut ei cu Stolicinaia, Moskovskaia, Krepkaia si restul de bunatati. Nici pe polonezii cu Wiborowa, Jerzebiak si Zubrovka mri mai vad. Dar, daca tot ati cheltuit cat o familie intr-un an pe un pumn de icre negre, ce mai conteaza inca un sfert de milion de o Smirnoff?

Culmea ca, om de balta fiind, am avut des parte de icre negre, chiar si cu polonicul cand si cand.

Am incercat sa le marit si cu rachiu de fructe, si cu vin alb foarte sec, si cu wisky! Nu si nu. Nu le place nimic! Vodca neutra si alba, cu un iz de pamant dulce totusi, e singurul insotitor acceptat!

PESTE PRAJIT

Iintrucat, se pare, porumbul si mai ales ce decurge adeseori din el, malaiul, sunt elementele fundamentale ale diferentelor - vive la diference?!- ce izoleaza adeseori bucataria romaneasca in Europa, apropiind-o intrucatva de cea sud-americana, sa-l folosim si noi la savorile primitive ale carnii.

De exemplu, pestele prajit e deosebit de gustos si suculent daca e tavalit in malai, Cum se face?

Mai intai, il presaram cu sare si-l lasam, cum zice mama Motra din Caraormanul Deltei, "sa se-ndulceasca' vreo cinci ore. Apoi il spalam, nu foarte convinsi, si il stergem. Odata uscat, il frecam cu putin piper (sau putina boia, sau, de ce nu, - daca e peste alb - salau ori stiuca - il presaram cu cascaval uscat ras sau chiar un pic de faina de usturoi) si-l tavalim repetat in malai, pana se imbraca intr-o pijama aurie, ca sa-si doarma somnul de veci.

Tigaia fiind pe foc potrivit spre mic si uleiul incins (puteti incerca si vechi retete de dinainte de obezitate: untura de porc sau cea de gasca) se aseaza pe bucatile de peste la prajit. Ulei e mai bine sa fie prea mult - de-abia se rumeneste frumos pe toate partile - decat prea putin, ca daca e prea putin se arde pestele si faina fumega si nimic nu mai e bun.

Daca bucatile nu prea groase stau zece minute pe o parte si la fel pe ailalta inseamna ca e gata. Avantajul retetei asteia e ca malaiul se comporta ca si pesmetul, inchide si coace carnea - fiind mai sanatos si mai parfumat decat faina si painea arse. Se scoate pestele prajit din tigaie cu spumiera (sa zicem) si se lasa un minut pe hartie sugativa sa se degreseze. E minunat, da' ce spun eu, e o nebunie salaul sau stiuca cu lamaie, dar, daca e crap sau somn sau chefal, se leaga si cu vreun mujdei de usturoi, ca sunt numai in Delta vreo trei.

Vinul pestelui alb - tot salau, stiuca, biban zicem - este mereu acelasi rafinat si gratios Sauvignon, alb (cinstit vorbind, m-as gandi la Dragasani, care-i mama si tata acestui vin cu bunicii provensali).

Daca v-ati oprit la piese mai grele - crap, scrumbie, somn, nisetru, morun, chefal, calcan - atunci si vinul cata iute sa-si puna o armura mai pe masura, ca altfel nu dovedeste. Iar armura vinului eu zic ca si in culoarea rosie sta, asa ca o Babeasca Neagra de Dealurile Bujorului, dar o Babeasca adevarata si ambitioasa, nu vreun pisat din cinci struguri si o cenusa frecata cu acid formico-acetic (cum vand unii la sticle nespalate), va merge manusa.

Babeasca la romani e o licoare nici prea prea, nici foarte foarte, ca n-are de unde; asa e ea, mica si zbarcita,

Cea de Covurlui sta teapana in pahar si se faleste cu o seninatate rosie caramizie ce la unii poate parea slabiciune (la samburesteni de pilda) iar la altii vlaga (micuta si transparenta Creata spre exemplu, ce se teme de carne ca Bill Clinton de natura cea de-monica).

De Buna Vestire, pescarii care vor sa le mearga bine se duc la biserica iau anafura si pleaca la pescuit.

Primului peste pe care-/ prind ii pun o farama de anafura in gura si-l slobozesc, spunandu-i "Du-te! Si cu cati te vei intalni, spune-le la toti sa vina la mine!'

PESTII NOSTRI STRANII

Ce pesti eurocentrali nu prea cunosc si nici nu prea mananca strainii (desi ar avea de unde, caci mai au si ei cate o fata, ici si colo) sunt sturionii, salaul si somnul. Marea Neagra, Dunarea si afluentii ei inca sanatosi sunt gazdele si matca acestor relicve biologice stranii, ce seamana cu pestii dar, ca sa ajungem la ce ne intereseaza in capitolul asta, nici miros si nici gust de peste nu au.

SALAUL - Exportat nu de mult de tarile Europei centrale, salaul - peste rapitor de apa adanca - a populat destule ape occidentale, provocand in ultimii ani, in Franta mai ales, "la sandrinite' (salaita) adica boala pescuitului de salau mare (ajunge si la 25 kg).

Asa s-au nascut cateva retete spectaculoase - salau "bonne femme', salau cu maioneza, salau cu ciuperci si parmezan, salau cu capere si masline verzi - care tind, toate, sa imbogateasca carnea alba si uscata a pestelui danubian cu te miri ce. Interesant este ca aceasta carne lejera si aproape fara miros se bucura la smantana si la branza mai mult decat puiul sau vitelul! Gastronomia romana nu-l trateaza nici ea ca pe un peste, ci ca pe o carne de uscat si-l face rasol, cu legume multe, sau snitel (tavalind fileuri in cascaval ras si apoi in oua batut cu faina si pesmet) ori prajit in unt, cu sosuri de rosii si usturoi.

Bucataria originara pescareasca, in schimb, radacina lui dintai, nu-l prea alinta: in Delta si pe Dunare, salaul, bucatica de rasa, e pus in rand cu toti pestii, la ciorba si ce-o mai fi, saramura sau in spuza, ca are pielea groasa.

Oricum ar fi facut, salaul una din cele mai rafinate bucurii de origine istro-carpatica, comparabil cu orice alt peste marin, oricat de celebru. Dar, atentie, dintre toate cele aproximativ douazeci de specii de peste de apa dulce care, teoretic, ajung (rar!) in cratitele noastre, salaul se strica primul! Grija mare la mirosul placut de iarba, la culoarea vie, negricioasa, a solzilor, la rosul intens al urechilor, la taria ferma a carnii albe, semne fara de care nu cumparati salau nici mort, ca va omoara!

SOMNUL - Tot francezii sunt primii occidentali care isi populeaza acum, incet-incet, fluviile cu acest monstru sarmatico-cretacico-reptiloid, despre care experientele (si nu legendele!) romanesti spun ca poate atinge 500 de chile si 5 m lungime.

Rechinul Dunarii si al Deltei (e carnivor de la viermisori pana la gaste si chiar oameni) somnul are un miros ciudat, numai al lui, nu de namol, ci de planta stranie, grasoasa, de balta, de castana fanata. Cand e mic, pana-n 1 kg (somotel, moaca) e magnific. Cand e mare (pana, iaprac, iarma, somn) e foarte gras, cu carne moale si fina. Numai danubienii-l mananca, deocamdata, facut dupa retete care elimina grasimea; ciorba, gratar bine patruns (celebra pana cu usturoi) sau prajit uscat.

Pescarii Deltei il tin in gropi si il hranesc, ca pe porc, sau il priponesc legat de gura cu funii lungi, in fluviu, pana se hotarasc sa-l taie sau sa-l vanda.

STURIONII - MORUN, NISETRU, PASTRUGA, CEGA - Fosila vie, familie buna si veche, atat de veche incat e un miracol biologic ca "pestii' acestia aristocrati ne mai sunt contemporani.

Acipenseridele, fiinte blande, vegetariene si planctonivore, (dar si melcisorivore si racusorivore si viermisorivore), urcau inainte mii de kilometri pe Dunare, sa-si depuna icrele, in rest, traiau undeva, intre mare si fluviu, pe pasunile putin adanci ale grindurilor scufundate, ca niste mari ierbivore linistite, cu o intelepciune si-o memorie mai veche chiar decat Marea Neagra si pamantul ce-o inconjoara.

S-a terminat! Morunul mai ales (peste urias ce poate atinge 1000 kg) e aproape numai istorie si literatura. Sturionii sunt pe duca: le-am ravasit si distrus viata sil tarile in care traiau. Norocosii care mai gasesc si platesc, scump tare, vreo bucatica (braconata, desigur!) descopera o carne extraordinara, ferma in tesatura, cu parfum placut si gust de o finete uluitoare. Totul se mananca la sturion. Cartilagiile (ce tin loc de oase) si maruntaiele se fac ciorba. Carnea se frige, mai ales la gratar (daca e morun, care e un pic mai gras), sau se prajeste.

Daca e nisetru, cega, pastruga sau morun mai tanar (pana-n 50 de kg) poate fi gatit in zeci de feluri, rasol, cu maioneza, prajit, cu ciuperci, cu sosuri, cu orice leguma, cu orice zarzavat, M-a uluit, de fiecare data, reusita totala a oricarei asocieri: sturionul are generozitatea unei mari nobleti, primind la pieptu-i, cu aceeasi eleganta calda, si varfuri de sparanghel cu lapte si trufe, si andive cu sos verde de menta si avocado, dar si mamaliga ori cartofi fierti cu usturoi.

Romania, distrugand ultimele sanse de supravietuire a sturionilor (ce se intampla la "targul' de la podul Giurgeni-Vadu Oii o crima bestiala, un sabotaj economic grav al patrimoniului national facut sub ochii politiei si ai procuraturii) nu isi distruge numai o valoare originala a legatului sau ci si o sursa de venit exceptionala care, bine gestionata, (protejata, refacuta, sprijinita prin crescatorii) ar aduce bani multi si buni cu investitie relativ putina.

Doamnelor si domnilor, calatoria noastra a luat sfarsi. Ne vom reintalni, dar numai pentru o scurta

postfata

Aceasta carte s-a inceput, ca o gluma de chef si de azi pe maine, din obiceiul destul de recent al catorva "crai' tomnatici si citadini de a se intalni la timp de sarbatori si ospete. Din rutina fericita de a petrece impreuna, la lumina unui vin bun si a unei mancari gustoase, de a ne bucura de viata cu tot ce ne-a mai lasat Dumnezeu, dupa o tinerete, vai, boema si strasnic de zbuciumata (in care mancarea a fost doar un grabit astampar foamei), ne-au potopit, iata, idei ciudate.

Tineretea fiind de-acum destul de indepartata, ne-a venit si noua, ca si altora, timpul sa pretuim mai mult alta fata a fericirii senzuale, pe care junetea zvapaiata o ignora.

Le multumesc deci lui Nelu Bansoiu, - care si-a zalogit editura ca sa publice o traznaie - lui Dan Nicuta, lui Mihai Oroveanu si lui Victor Salagean, nume binecunoscute ale vietii culturale si mondene bucurestene si europene, pentru incurajarile si sprijinul aduse acestei incercari amatoresti, acestui joc (scapat de sub control). Consider slova aceasta un fals inocent, o farsa stranie si neasteptata, nascuta din caldura si sensibilitatea serilor prietenesti petrecute impreuna.

Ii multumesc si Ilenei Dehelean pentru devotamentul aratat celor o mie de pagini de mazgaleli abia, abia descifrabile (nici eu nu stiam uneori ce-am scris) devotament fara de care lenevia si indolenta mea ar fi castigat, n-am nici o indoiala, o partida comic de inegala. In sfarsit, gluma sau nu, cand ai scris o mie de pagini, ti se pare ca ai schimbat fata lumii (si vrei s-anunti asta prin toate mijloacele si prefetele).

Cand esti insa constient ca asta ar fi fost treaba si misiunea unor profesionisti daruiti, rigurosi si mult, mult mai competenti, mai exacti, in toate cele in chestiune, decat tine, si ca tu nu esti decat un diletant care s-a jucat, senin si inconstient, cu cheile universului, ca un copil prost, cand constati ca te-ai bagat, ca musca-n lapte, in domenii paralizant de ample, de precise si de abisale in acelasi timp, mica ta scrijeleala de o mie de pagini mai mult te sperie decat te bucura. Chiar ascunsa dupa citate si referinte clasice, insaileala se vede, iar Paganini nu poate fi cantat dupa ureche (am fost maret, nu?). Dar asta e, nici o mama nu-si poate uri pruncul, oricat de ciudat si neterminat l-ar fi nascut, darmite sa-l ucida, iar orgoliul e, o spun cei ce o stiu bine, un fel de alta respiratie a noastra.

Fie doar ca aceasta ludica fantezie sa provoace, iar cineva harazit sa purceada in sfarsit la scrierea unei parti nestudiate, deocamdata, din antropologia romaneasca. Din punctul de vedere al cartii noastre, locul e liber.

Si, pentru ca si eu si Bansoiu suntem constienti de slabiciunile inevitabile ale unei asemenea incercari, va oferim aici un loc pentru evidentiat erorile, pentru injurat autorulsi intreaga sa familie, pentru trimis editorul la origini si toti prietenii lor la dracu.

Va asiguram ca va vom citi corespondenta cu cel mai mare interes.