Grupe de alimente

GRUPE DE ALIMENTE

Hotaratoare pentru o alimentatie corecta, este coexistenta tuturor factorilor nutritivi. Nu este atat de importanta valoarea nutritiva a fiecarui aliment in parte, cat mai ales valoarea nutritionala a dietei in totalitate. Principiile nutritive nu se gasesc ca atare in natura, ci sub forma unor combinatii complexe, in care proportia lor variaza in limite foarte largi. Acestea sunt alimentele. Nu exista un aliment care sa cuprinda toti factorii nutritivi in proportii echilibrate, normale pentru organism. De aceea alimentatia zilnica trebuie alcatuita prin asocierea mai multor alimente. Din punct de vedere nutritiv alimentele se impart in urmatoarele grupe:

1. Carnea si derivatele de carne

2. Laptele si derivatele de lapte

3. Ouale

4. Grasimile

5. Cerealele si derivatele lor

6. Legumele si leguminoasele uscate

7. Fructele

8. Zaharul si produsele zaharoase

9. Bauturile nealcoolice

10. Condimentele

Combinatia intre aceste grupe intr-o anumita proportie este strict indicata, excesul sau absenta unora dintre ele pentru o perioada mai lunga, fiind daunatoare mai ales pentru organismul in crestere, dar si pentru organismul adult. Astfel consumul crescut de produse animale, favorizeaza aparitia aterosclerozei, la o varsta din ce in ce mai tanara. Un consum scazut de cereale, legume si fructe, asa cum se intampla in tarile industrializate, duce la aparitia cancerului de colon. Laptele si branzeturile reprezinta cea mai buna sursa de calciu, de proteine si de vitamine, dar laptele fiind sarac in fier, un regim lactat prelungit, poate provoca anemii. Carnea, pestele si preparatele lor, contin proteine la fel de valoroase ca si cele din lapte. Spre deosebire de acestea, ele sunt bogate in fier, actionand antianemic, dar lipsindu-le calciul, administrarea lor, nu este suficienta. Legumele si fructele' sunt singurele grupe de alimente care furnizeaza vitamine si saruri minerale in cantitate suficienta. Totusi singure, nu ofera un regim echilibrat. De aceea in ratia echilibrata tinand, seama de toate aspectele mentionate pentru omul sanatos, alimentele trebuie sa fie administrate in urmatoarele proportii: carnea si derivatele sale 4-8% din aportul total caloric al zilei, laptele si derivatele cam 10% in functie de varsta si toleranta, ouale 3-4%, grasimile aproximativ 12-17%, painea si derivatele de cereale intre 24-45%, legumele si fructele 17-18%, zaharul si derivatele sale 7-8%. O alimentatie unilaterala sau cu predominanta unor alimente duce, la dezechilibre nutritionale, conditia aparitiei a numeroase boli, unele cu risc vital.

CARNEA SI DERIVATELE DE CARNE sunt alimente excelente care, provin de la mamifere, pasari sau pesti. Reprezinta o sursa importanta de proteine cu valoare biologica mare, de lipide, glicogen, saruri minerale si vitamine. Este deci un aliment indispensabil. Superioare prin digestibilitate sunt carnea de pasari domestice (gaina si curcan), mai ales tinere si de peste. Ele sunt mai sarace in tesut conjunctiv cartilaje si apo-nevroze. Viscerele sunt bogate in nucleoproteine. Excesul poate duce la hiperuricemii. Ficatul are un continut bogat in proteine, glicogen, vitamine si saruri minerale. Trebuie evitata insa carnea si derivatele bogate in lipide, datorita cantitatii mari de acizi grasi polinesaturati. Referitor la viscere mentionam ca intrucat acestea se altereaza rapid, trebuiesc consumate imediat dupa sacrificarea animalului. De altfel, carnea mamiferelor devine indigesta daca este pastrata cel putin 24 ore. in ceea ce priveste preparatele de carne (produse de carne, mezeluri, conserve de carne) trebuie sa tinem seama in folosinta lor de durata de pastrare. Astfel exista:

- mezeluri cu durata scurta de pastrare (circa 4 zile) deci cu grad mare de alterabilitate (crenvursti, parizer, lebar, sunca de Praga)

- mezeluri cu durata medie de conservare (1-3 luni) cum sunt: salamul italian, rusesc, vanatoresc etc.

- mezeluri cu durata indelungata de pastrare (salam de iarna, de vara ghiudem).

Muschiul tiganesc, pastrama, costita, sunca, cu sapiditate si valoare nutritiva crescuta au de asemenea o conservabilitate mai mare. Valoarea nutritiva si energetica a diferitelor tipuri de produse de carne, este de obicei mai ridicata decat carnea propriu zisa. Toate tipurile de preparate de carne, se pot folosi daca sunt pastrate in conditii corespunzatoare, in alimentarea dietetica nu se folosesc decat preparatele de carne cu durata scurta de pastrare si in stare foarte proaspata.

LAPTELE SI PRODUSELE LACTATE. Laptele este un alimente complet, echilibrat, cu valoare biologica ridicata, necesar copilului, adolescentului, favorizand cresterea, osificatia, dentitia etc. Contine in proportii optime minerale, enzime, vitamine, proteine, grasimi si glucide. Gustul dulce este imprimat de lactoza, principalul sau glucid. Laptele este sarac in fier (predispune la anemii feriprive), bogat in sodiu (deci contraindicat in bolile in care se indica restrictie sodata) si sarac in vitaminele C si B1. Aceste neajunsuri sunt minore, fata de numeroasele sale calitati nutritive, care il fac indispensabil in alimentatia copilului sanatos sau bolnav. Unii autori considera; necesarul zilnic de lapte si derivatele sale de 400 g. Dintre produsele lactate dietetice, se utilizeaza laptele batut, iaurtul, chefirul. Conservele de lapte sunt reprezentate prin laptele condensat si laptele praf (4-6% apa). Smantana este un derivat de lapte cu continut lipidic intre 20-30%, untul este produsul lactat din produsul smantanii cu continuti lipidic de 82-85%, branzeturile sunt derivate de lapte obtinute prin coagularea cazeinei (prin fermentatie lac-tica, acidifiere sau cu ajutorul lactfermentului, care se numeste popular cheag). Etapele prepararii branzeturilor sunt: coagularea, deshidratarea si maturarea (fermentarea). Dintre acestea mai utilizate sunt branza de vaci sau oaie, telemeaua si cascavalul.

OUL este un aliment deosebit de valoros pentru alimentatie, datorita bogatiei sale in factori nutritivi indispensabili. in dietetica este de nepretuit. De aici s-a ajuns la denumirea lui de 'aliment medicament'. Contine proteine de mare valoare biologica, grasimi concentrate in galbenus, vitamine si saruri minerale. Glucidele sunt reduse. Un inconvenient este cantitatea crescuta de colesterol (galbenus). Datorita bogatiei sale in factori nutritivi cu valoare ridicata este foarte valoros pentru copii, convalescenti, denu-triti, anemici. Proaspat se poate consuma chiar si crud. Este de preferat dieta cu oua fierte moi. Cand oul se invecheste i-si pierde calitatile nutritive si poate deveni chiar nociv.

Referat: Determinarea grasimii din smantana prin metoda acidobutirometrica Referat: Painea - ce paine si in ce cantitate ingrasa?

GRASIMILE, au un mare aport energetic (un gram egal 9,3 calorii), avand o indicatie speciala pentru muncitorii care presteaza activitati grele la temperaturi scazute. Un volum mic de lipide, elibereaza o cantitate mare de energie. Exista dupa cum s-au mai spus grasimi animale (de obicei solide) cu acizi grasi saturati si fara acizi grasi esentiali. Consumul acestora poate duce la cresterea colesterolului in sange si la ateroscleroza. Dintre aceste grasimi mentionam seul, grasimea de porc (untura), untul si grasimea de pasare.   Cu exceptia untului, un aliment necesar, toate celelalte trebuiesc evitate. Grasimile vegetale, denumite si uleiuri (de masline, germen de porumb, floarea soarelui, soia, etc), contin acizi grasi polinesaturati, cu acizi grasi esentiali, foarte utili in alimentatia dietetica. Grasimile sunt si un vehicul pentru vitaminele liposolubile. in acest capitol poate fi cuprins si margarina. Margarinele sunt grasimi mixte, obtinute pe cale sintetica, din amestecul de grasimi animale de calitate superioara (unt) si uleiuri vegetale, la care se adauga lapte, galbenus de ou, sare, caroten si diverse arome. Sunt larg folosite in alimentatia dietetica.

CEREALELE, sunt larg utilizate. intr-un volum mic contin cantitati importante de substante nutritive, (proteine, glucide, saruri minerale si vitamine), lipide aproape deloc. Reprezinta cam 50% din valoarea calorica a ratiei zilnice. Cea mai folosita este faina de grau obtinuta prin macinare si cernere (separarea de componentele de invelis ale grauntelui, numite tarate). Taratele contin o cantitate redusa de proteine, toata celuloza si cea mai mare parte din vitamina Bi. Dupa gradul de cernere, faina are diferite grade de puritate (faina alba, semialba, intermediara si neagra). in functie de gradul de extractie, variaza si compozitia chimica a fainii. Faina alba este in general mai saraca in proteine, minerale si vitamine, dar mai bogata in amidon decat faina neagra. Are deci o valoare nutritiva mai scazuta, dar este mai usor de digerat. Pentru a fi transformata in paine, are loc procesul de panificatie, care presupune prepararea aluatului cu drojdie de bere si sare, dospirea si coacerea painii. Dintre celelalte cereale mentionam secara, care contine mai putine proteine, orzul care nu se foloseste in panificatie, ovazul care este o cereala furajera, dar care sub forma de fulgi de ovaz, este mult utilizat ca fiertura cu lapte in alimentatia dietetica a copiilor si convalesscentilor. Porumbul, in trecut alimentatie traditionala in tara noastra, sub forma de faina de porumb, este si astazi utilizat la prepararea mamaligii. Desi are valoare calorica ridicata, valoarea biologica este scazuta, deoarece zeina continuta in porumb este o proteina de calitate inferioara, fara aminoacizi esentiali. in sfarsit orezul, are un continut crescut in amidon (80%), este sarac in sodiu (util in regimurile hiposodate severe, ca regimul Kempner), cu celulozice reduse si azot putin.

LEGUMELE, sunt alimente de origine vegetala, larg intrebuintate in alimentatia omului sanatos si bolnav. Contin o mare proportie de apa (75-90%) si mai ales glucide cu multa celuloza. Deoarece in unele diete, ca de exemplu in diabet sunt foarte utile, este necesar sa fie cunoscute grupele de legume in raport cu proportia de glucide continute:

- 1-5% glucide contin: salata, dovleceii, rosiile, vinetele, castravetii, verdeturile;

- 5-10% glucide contin: fasolea verde, ceapa, bamele, morcovii, prazul, sfecla, telina, mazarea verde, varza, carotele;

- 15-20% contin: cartofii, hreanul, fasolea, lintea si mazarea uscata.

Legumele contin in cea mai mare parte vitamine si saruri minerale, in schimb proteinele si lipidele sunt foarte reduse. Pe langa valoarea nutritiva au si o mare valoare terapeutica: aperitive (telina, mazarea), depurativa (ridichii, salata verde), diuretice (sparanghel, praz, telina), vermifuge (usturoi, ceapa, varza), etc. Legumele se pot consum crude ca salate sau fierte ca pireuri, soteuri, budinci. Consumul de legume proaspete, de fructe si ape minerale, acopera nevoile de saruri minerale ale organismului. Trebuie sa se tina seama ca prelucrarea culinara incorecta, duce la pierderea a 60-80% din continutul vita-minic (in special vitamma C) si de saruri minerale. Pentru prevenire se recomanda:

- legumele sa fie curatate, spalate si taiate cu putin inainte de a fi puse la fiert. Ma-runtirea lor duce la cresterea pierderilor de vitamine. Astfel, in timp ce cartofii fierti in coaja nu-si pierde aprope deloc vitamina C, fierti maruntiti pierd 90-92% din vitamina C.

- legumele sa fie puse la fiert in apa clocotita, fierberea sa se faca in vase acoperite. Existenta unui strat de grasime deasupra legumelor, reduce de asemenea pierderile vita-minice.

- sa se respecte timpul de fierbere, fierberea indelungata distruge vitaminele. De aceea se recomanda ca legumele, sa se adauge direct in apa clocotita, treptat, in raport cu cele care fierb mai greu (la inceput) si terminand cu cele care fierb mai repede.

- legumele sa nu fie pastrate de la o masa la alta. Reincalzirea ca si pastrarea indelungata duce la pierderi vitaminice.

- in borsuri sau ciorbe, vitamina C, se pastreaza mult mai bine decat in supe. Vasele de fiert din cupru sau zinc, favorizeaza distrugerea vitaminelor.

FRUCTELE, sunt alimente deosebit de importante datorita bogatiei lor in apa, in glucide cu molecula mica, in celulozice, saruri minerale, vitamine, si diverse arome. Au valoarea alcalinizanta (ca si legumele), mineralizanta, laxativa, diuretica, colagoga (stimularea functiilor hepatice) si vitaminizanta. Dupa continutul in glucide se deosebesc:

_ fructe care contin 5% glucide: pepene verde, fragi, portocale, grepfuri si lamai;

- fructe care contin 10% glucide: capsuni, smeura, mere, piersici, visine, alune;

- fructe care contin 15% glucide: mere ionatane, caise, cirese, prune coapte;

- fructe care contin 20% glucide: banane, prune, struguri, pere bergamotte; Cunoasterea proportiei de glucide din fructe, este foarte utila pentru diabetici, obezi

etc in general fructele sunt bine digestibile si pot fi consumate proaspete ca atare, ca salata de fructe sau ca sucuri (neutralizeaza aciditatea gastrica). Continand multa celuloza sunt si laxative.

PRODUSELE ZAHAROASE, se obtin prin rafinarea industriala si contin multe glucide cu molecula mica (glucoza, zaharoza, levuloza). intr-un volum mic, ofera o valoare calorica ridicata. Zaharul este un produs obtinut fie din sfecla de zahar (in tara noastra) sau din trestia de zahar. Ciocolata are o valoare calorica si nutritiva ridicata, contin, glucide 64%, lipide 22%, proteine 4%, minerale 4%. Consumul tot mai mare de glucide si produse zaharoase, este strans legat de frecventa in cresterea aterosclerozei si complicatiilor sale, a obezitatii, diabetului zaharat si a altor boli de nutritie. Alt inconvenient este dezechilibrul tiamino-glucidic (consum crescut de glucide si redus de vitamina B^ Trebuie amintita si actiunea cariogena a produselor zaharoase.

BAUTURILE NEALCOOLICE. Se incadreaza in acest capitol apa potabila, apele minerale, ceaiurile, sucurile de fructe si de legume, siropurile si bauturile stimulente (ceai, cafea, cacao). Apele minerale provin din apele subterane, exteriorizate la suprafata solului. in tara noastra se gasesc numeroase izvoare de ape minerale cu indicatii terapeutice in diverse afectiuni (gastrointestinale, hepatobiliare, cardiovasculare, renale). Dintre acestea, cele mai cunoscute sunt: apele de la Borsec, Bodoc, Buzias, Covasna, Ca-ciulata, Olanesti, etc. Dintre ceaiuri, virtuti terapeutice au ceaiurile medicinale. Sucurile de fructe si de legume (rosii, morcovi, varza alba) sunt de asemenea preparate dietetice. Dintre bauturile stimulante (ceai, cafea, cacao), insistam asupra efectelor nocive ale excesului de cafea (nervozitate, tremuraturi, insomnie, tahicardie, etc).

CONDIMENTELE, sunt ingrediente care confera preparatelor culinare, gust placut. Sunt utilizate condimente acide (otet, acid citric sau sare de lamaie), condimente picante (piper, mustar, boia de ardei), aliacee (usturoi, ceapa, hrean), aromate (chimen, ienibahar, cimbru, scortisoara, vanilie, cuisoare, leustean, patrunjel, marar, foi de dafin, anason) si condimente saline (sarea de bucatarie, cea mai importanta sursa de sodiu in organism).