Managementul sectorului de productie

Managementul sectorului de productie

Din multe puncte de vedere exista o similitudine intre sectorul de productie (bucatarie) si o fabrica. Anumite fabrici sunt de asamblare, in timp ce altele realizeaza bunuri finite, pornind de la materii prime. O distinctie similara poate fi facuta si referitor la restaurante. Unele sunt axate pe “operatii de asamblare” unde preparatele sunt realizate in etapa finala a procesului de productie si portionate. In altele, produsele sunt realizate incepand procesul tehnologic de la materiile prime .

Sectiile sectorului de productie:

– sectia de bucatarie;

sectia bar;

sectia bufet.

Deoarece serviciul prompt este dependent de realizarea la timp a preparatelor culinare, bucataria are o responsabilitate majora in cadrul serviciilor de alimentatie publica.

Spatiile propriu-zise pentru productie cuprind:

spatii pentru prelucrarea primara a materiei prime (curatare, spalare, transare etc.);

spatii pentru prepararea la cald (bucataria calda);

spatii pentru pregatirea preparatelor ce se servesc reci (bucataria rece):

spatii pentru prepararea produselor pentru cofetarie si patiserie.

Sectiile bar si bufet sunt denumite sectii de productie si distributie:

bar (prepararea, divizarea, distribuirea bauturilor);

bufet (prepararea, divizarea, distribuirea preparatelor reci).

Exista o serie de spatii anexe:

spatii pentru spalarea veselei si a vaselor de bucatarie;

spatii de depozitare (primirea si receptia marfii, pastrarea articolelor de bacanie, pastrarea alimentelor perisabile, pastrarea legumelor si fructelor, pastrarea bauturilor, ambalaje, obiecte de inventar, alte spatii).

Eseu: Terenuri de golf – Clasificari, stil, arhitectura Referat: Intretinerea parasutelor

Este important ca in organizarea acestor spatii sa se respecte principiile enumerate mai sus. De exemplu, in circuitul materiilor prime de la locul de pastrare si de la acesta la sectia de pregatire si preparare, ca si in circuitul semipreparatelor si de evacuare a deseurilor, trebuie sa se evite incrucisarile asigurandu-se cele mai scurte trasee.

Productia culinara este condusa de regula de bucatarul sef. De asemenea, managerul restaurantului trebuie sa coordoneze activitatea bucatariei incat este important ca acesta sa dispuna de o bogata experienta in activitatea practica de realizare a preparatelor culinare.

Atributiile bucatarului sef (unul din cele mai importante posturi din restaurant):

Conduce, controleaza si raspunde de intreaga activitate a procesului de productie culinar si de cofetarie-patiserie, in unitatea sau sectia pe care o gestioneaza.

Urmareste aprovizionarea la timp cu cantitatile necesare de produse si materii prime.

Receptioneaza cantitativ si calitativ produsele si materiile prime conform dispozitiilor legale.

Colaboreaza cu seful unitatii la stabilirea sortimentelor de preparate, corespunzator specificului unitatii, la intocmirea planului meniu (de productie), zilnic, la ultima ora de serviciu, avand in vedere preferintele consumatorilor si materiile prime de care dispune unitatea.

Raspunde de calitatea preparatelor pregatite in sectia de productie si de continua imbunatatire a acestora prin introducerea de noi sortimente cu specific local, national, tinand seama de gusturile consumatorilor.

Supravegheaza intreaga activitate de aplicare a normelor igienico-sanitare.

Supravegheaza si tine instructaje cu lucratorii privind protectia muncii, tehnica manuirii utilajelor.

Supravegheaza ridicarea comenzilor de catre lucratorii din procesul servirii, in ceea ce priveste aspectul  si gramajul fiecarui produs.

Intr-o unitate mica, seful bucatar cumpara si stocheaza materiile prime si pregateste toate preparatele culinare. Intr-o unitate mai mare, seful supravegheaza munca celorlalti si participa putin la activitatea de pregatire directa a mesei. Multi proprietari actioneaza ca sefi bucatari, preferand sa controleze in acest mod mai bine activitatile din bucatarie. Sefii bucatari pe deplin calificati sunt foarte cautati pe piata internationala a muncii. Aceasta pozitie necesita vaste cunostinte despre preparatele culinare, tehnologiile de alimentatie, precum si abilitati manageriale. Toate acestea se dobandesc in ani indelungati de experienta.

Totusi se spune in mod ironic ca bucatarii au nu numai toate marimile si formele, dar si nivele diferite de calificare. In functie de complexitatea activitatii restaurantului, cerintele de calificare ale bucatarilor se pun in mod diferit. Spre deosebire de restaurantele clasice, in unitatile fast-food operatiunile pot fi invatate repede, datorita standardizarii procesului tehnologic, acestea putand renunta la unele elemente referitoare la calificare si experienta.

In functie de marimea restaurantului si de complexitatea activitatilor va exista un anumit numar de lucratori generalisti sau specializati in realizarea diferitelor tipuri de preparate culinare.

O alta activitate este cea de aprovizionare a restaurantului in care una sau mai multe persoane specializate in aceasta activitate achizitioneaza, receptioneaza loturile de marfuri destinate restaurantului, verificand aspectele cantitative si calitative (merceolog, sef de depozit etc.).

3.6.1. Productia de preparate culinare

Principala responsabilitate a spatiului de productie este calitatea preparatelor culinare servite clientilor. Aceasta nu este numai o problema legata de gustul alimentelor, dar si de igiena si sanatatea produselor.

Productia de preparate culinare este o activitate complexa, datorita varietatii operatiilor de transformare a materiilor prime alimentare si a preparatelor culinare, care se realizeaza pe baza specificatiilor din retetele de fabricatie si din planurile meniu.