Factori care influenteaza calitatea animalelor pentru carne

Calitatea animalelor pentru carne dupa taiere, respective aprecierea calitatii carcaselor, poate fi stabilita prin aprecierea urmatoarelor elemente:conformatia, starea de ingrasare, finetea, culoarea si consistenta muschilor. Aceste elemente ale calitatii unei carcase depinde de factorii invariabili si variabili.

Factorii invariabili(specia, rasa, sexul, varsta)determina"clasele" pentru carcasa.

Factorii variabili(conditiile de intretinere, alimentatia, gimnastica functionala, sectia etc. ) participa la determinarea, pentru fiecare clasa, a calitatilor de carcasa.

In mod practice, calitatea animalelor pentru carne se stabileste dupa taiere, pe baza raportului dintre patru elemente esentiale:

-conformatia carcasei;

-greutatea carcasei si a portiunilor din carcasa;  

-randamentu;

-caracteristicile tesutului muscular si adipos care formeaza carnea si definesc calitatea carnii

Astfel, un animal pentru carne va fi apreciat si considerat de calitate in masura in care va satisface cerintele consumatorului din acest punct de vedere. De aceea este necesar sa delimitam aceste caracteristici, deoarece clasarea animalelor in categorii trebuie sa raspunda la definitii commune, simple si suficient de precise.

1. 1. 1. Conformatia animalelor.

Un animal de carne are o carcasa bine conformata si corespunzatoare calitativ, atunci cand procentul bucatilor de carne de calitate superioara este maximum. Aceasta stare depinde insa de conditia zootehnica in care se gaseste animalul. Astfel, un porc gras da un procent de bucati superioare, inferior acelui pe care il da un porc slab de aceeasi greutate. Faptul nu este deloc de neglijat, deoarece valoarea acestei bucati este mult scazuta. Un jambon care provine de la un porc gras, fiind acoperit si infiltrate cu grasime, va necesita o degajare importanta, pentru a putea fi utilizat la o fabricatie oarecare. De asemenea, porcul gras este greu vandabil, gospodinele bucatile si cotletele perselate exagerat, intrucat se topesc la coacere si frigere.

Indiferent de specie, bucatile de prima categorie fac parte din portiunea dorso-lombara si crurala a membrelor posterioare, fapt care oblige pe specialisti in cresterea animalelor pentru productia de carne, sa-si concentreze eforturile pentru a produce si selectiona familii, linii si rase de animale pentru carne cu corpul lung si cu mase musculare cat mai dezvoltate in aceste regiuni, cunoscut fiind ca productia de carne are un coeficient de eritabilitate ridicat(cca60%). Cerinta aceasta este fundamentata pe constatarea ca o productie ridicata de carne la sacrificare, la porcii apartinand aceleasi rase dintr-un anumit tip productive nu este un atribut al unei anumite forme a corpului.

Masura in care participa diferitele parti din carcasa la productia de carne si modul cum variaza in raport cu tipul productive, se vede clar din tabel.

Tabel 1

In raport cu gradul de ingrasare a animalelor se obtin carnuri de calitate diferita in proportii foarte variabile.

Rezultatul la sacrificarea a trei porci cantarind 100kg greutate vie

Tabel 2

Evolutia gustului consumatorului este foarte caracteristica si acesta nu este doar o moda trecatoare, ci o tendinta ireversibila. Se poate spune ca grasimea a devenit obsesia consumatorilor si binenteles a comerciantului.

Consumatorul apreciaza mai putin un jambon gras decat unul slab, fapt pentru care este necesar ca inainte de vanzare sa fie detasate partile care nu sunt solicitate. Aceasta determina o prelucrare suplimentara, producand o pierdere insemnata. In tabelul 3 se prezinta variatiile ptivind tesuturile componente in jamboanele provenite de la porci de 100 kg hraniti asemanator, insa apartinand unor rase diferite de carne si de grasime.

Tabel 3

Desi Mc. Meckan a gasit in alte proportii diferitele tesuturi ale jambonului de porc de tipuri diferite(table 4), totusi acest tabele demonstreaza ca, tesutul cel mai variabil este tesutul gras. Diferentele constatate pot fi mult mai mari daca se compara intre ei porci de provenienta diferita sir au hraniti, cantitatea de grasimi din carcasele lor fiind in functie de starea de ingrasare a animalului.

Tabel 4

In practica aprecierii calitatii animalelor pentru carne, o cantitate mare de grasime in carcase se poate exprima in doua feluri:printr-o valoare redusa a bucatilor de calitate superioara sau printr-o porpotie mai mica a acestor bucati. In ceea ce priveste jambonul, cel mai apreciat este jambonul gros, musculos si globules;un jambon subtire este mai putin apreciat. La greutate egala, muschiul lung dorsal cel mai apreciat este acela care are o grosime mai mare in parte sa mijlocie se poate astfel ca pe baza acestor criterii o carcasa de porc este corespunzatoare calitativ daca contine o proportie mare de carne superioara, o spinare groasa si un jambon musculos, gros si globules.

Jambon de porc refrigerat fara piciorus

Eseu: Forsitia (Forsythia suspensa) Eseu: Mierluta

Pentru bovine conformatie constituie un criteriu primordial si fundamental, intrucat ea se refera la dezvoltarea maselor musculare privind o conformatie excelenta, foarte buna, buna, medie, mediocre sau rea.

Aceste diverse conformatii, exprimate in termini de profil, pot fi definite detaliat si catalogate in tabele oficiale, mentinand totodata ca apreciere profilului trebuie sa fie corijata prin grosimea maselor musculare, atat pentru aprecierea calitatii bovinelor pentru carne in viu, ca si pentru aprecierea conformatiei pe carcase.

Conformatia catalogata in tabele de apreciere a calitatii carcaselor de animale pentru carne, ca in criteriul fundamental, trebuie sa fie definite simplu, pentru a fi usor si rapid de inteles de toti crescatorii de animale, profesonistii din industria si comertu de carne.

1. 1. 2. Greutatea

Pentru aprecierea calitatii animalelor pentru carne, greutatea este un element important in aprecierea carcasei si a portiunilor din carcasa, fiind considerat ca un element de precizie. Determinarea greutatii animalelor pentru carne, a carcaselor si a portiunilor din carcasa se poate realize cu exactitate numai cu cantarul. Dimensiunile si greutatea carcasei si a portiunilor din carcasa, care in final conditioneaza greutatea carcasei, prezinta mare importanta atat pentru crescator si valorificator ca si pentru consummator. In ceea ce priveste porcul, dimensiunile cotletuli trebuie sa corespunda unei portii normale, iar jambonul, dupa conditionarea greutatii standard admisa.

Pentru a realiza jambon degresat, la greutatea optima, industria de carne solicita la transare jamboane cu o greutate mai mare. In R. S. R. , jamboanele realizate de la porcii raselor care se cresc in mod curent, sacrificati la greutatea cuprinsa intre 105-110kg. cantaresc la transare cca19-20, reprezentand 23-25-%din carcasa. Desi in privinta greutatii totale a jambonului(carne si grasime) nu se constata diferente semnificative intre rase, este de retinut ca acestea sunt evidente cand se ia in consideratie doar nucleul carnos. Fata de greutatea carcasei, carnea fara grasime reprezinta cca 17% la rasele de carne si numai 14% la cele mixte.

Greutatea optima a spinarii este determinate prin dimensiunea, optima a cotletelor.

In timpul procesului de crestere si ingrasare, porcul depune grasime intr-un procent care variaza in intervalul de la nastere (cca34%), stratul de grasime creste pe masura inaintarii in greutate. De la greutate a de 90 kg la cea de 100kg stratul creste cu 4mm, respective cu 15-20%. Pentru aceasta este mai usor si mai economic sa se produca un porc slab la greutatea de 90 kg, decat unul la greutatea de 100 kg.

Pentru aprecierea calitatii animalelor pentru carne, criteriul de greutate constituie de asemenea un element fundamental, fapt pentru care este catalogat si mentionat in tabelul de clasament impreuna cu criteriile de apreciere a calitatii privind grosimea slaninii si conformatia pentru porci si de conformatie, stare de ingrasare si varsta pentru bovine.

Tabel 5

1. 1. 3. Randamentul la taiere

Randamentul este raportul intre greutatea vie a animalului inainte de taiere(Gv) si greutatea neta a carcasei(Gc) determinate prin cantarirea animalului viu inainte de taiere si a carcasei imediat dupa taiere, calculata dupa formula :

(Gcx100)/Gv=R

- Datele privind randamentul difera de la o tara la alta, in functie de conditiile in care se calculeaza, de individualitatea animalului si a modului diferit de preparare a carcasei pentru comercializare. Din aceaste cauze in calculul randamentului nu se iau intotdeauna aceleasi parti. Astfel, in timp ce pentru taurine adulte in calculul randamentului se cuprinde carcasa propriu-zisa, adica cele patru sferturi cu grasimea aderenta si rinichii, pentru tineretul bovin randamentul se calculeaza la carcasa intreaga, fara cap, cu grasimea aderenta si rinichii, netransata. La porc, in calculul randamentului intra cele doua jumatati cu pielea, capul, picioarele, grasimea aderenta(osanza)si rinichii.

Pentru porc, intrucat randamentul variaza in functie de felul in care este prezentata carcasa (cu sau fara cap, picioare, rinichi si grasimea renala, cu sau fara piele), consideram ca pentru a se evita o apreciere gresita din punct de vedere comercial, este mai logic ca in relatiile de vanzare-cumparare, sa se includa la greutatea carcaselor si capul, picioarele, pielea, rinichii si grasimea renala. In acest fel, modul de apreciere fiind unitar, randamentul va exprima evident diferentele existente intre specii si feluritele categorii de animale.

Dar, indiferent de modul de prezentare, randamentul depinde de mai multi factori, fapt pentru care in conditiile cresterii eficientei economice, cunoastere acestora devine o necesitate si de aceea ii vom analiza pe fiecare.

Substratul genetic, care difera in functie de specie, de rasa si de individ, constituie baza aparitiei diferentelor de randament. Astfel, porcul da un randament superior speciei bovine. De asemenea, se stie ca au fost create rese de porci care au un randament superior datorita greutatii reduse a viscerilor si capului, asa cum este rasa de porci Pietrian, care in statiunile de testare da un randament la taiere de 73, 78% fata de 71, 59% cat da porcul de rasa Large White.

Faptul, ca in cadrul aceleiasi rase exista indivizi care dau un randament mai mare decat media, obliga fermele care cresc animale pentru productie sa aplice selectia ca una dintre cele mai sigure cai de ameliorare.

Alimentatia si compozitia ratiei au influenta asupra indicilor de randament, intrucat volumul si continutul tractului digestiv sunt in dependenta de calitatea de hrana ingerata pe cap de animal si pe zi.

Astfel, s-a stabilit ca folosind o ratie obisnuita de cereale, cu un continut de circa 6% celuloza, in cazul cand acesta este distribuita in cantitate de 3 kg pe zi, un porc de rasa Large White va da un randament de 72% dupa 18 ore de post, iar in cazul cand aceasta ratie administrata in cantitate de numai 1 kg pe zi, randamentul va fi de cca 75%.

Tot astfel intervine si compozitia ratiei. Animale de aceeasi varsta si greutate care au dat carcase comparabile si dintre care unele au primit o ratie obisnuita, iar o ratie care a continut 30% faina de lucerna (cca 10% celuloza), la sacrificare au dat indici de randament diferiti (tabelul 6)

Influienta compozitiei ratiei alimentare asupra randamentului la porc

Tabel 6

Ratia cu faina de lucerna a determinat o diminuare a randamentului cu cca 2, 6% prin crestera continutului din tubul digestiv (+1, 9 kg)si prin crestera in greutate a tubului digestiv (+0, 9 kg).

Ratia cu un continut normal de celoza, dar bogat in nutreturi voluminoase(ratii pe baza de sfecla si cartofi), scad randamentul cu cca 2% in raport cu animalele hranite cu concentrate.

De asemenea cand se administreaza ratii cu un continut mare in celuloza sau prea voluminoase in perioada de finisare, randamentul scade.

Starea de ingrasare este un factor care are o mare influienta asupra randamentului de taiere. In cazul porcilor, randamentul la sacrificare este cu atat mai ridicat cu cat acestia sunt mai grasi.

Astfel, porcii de aceeasi rasa, egali ca greutate la sacrificare si hraniti cu acelasi tip de ratie, se apreciaza ca intre un porc slab cu 25 mm grosime slaninei si un porc gras cu 40 mm grosimea slaninei diferenta de randament poate sa varieze pana la 5% in favoarea porcului gras.

Oboseala si agitatiainfluienteaza de asemenea mult valoarea indicelui de randament. Davidson citeaza un exemplu foarte elocvent si anume :el arata ca, in rat cu greutatea vie inregistrata la plecarea din ferma, un grup de porci care au fost transportatipe o distanta de 61 km, si care au fost tinuti la un post de 21 de ore, au dat la sacrificare randamentul de 70, 5%. Administrarea de calmante a permis in special la taurine sa se reduca pierderea in greutate provocata de transport(caloul). In practica este recomandabil ca dupa ce animalele au calatorit timp indelungat sa fie adapate si sa li se administreze putina mancare si sa fie lasate sa se odihneasca timp de 12-20 ore inainte de sacrificare.

Intervalul de timp intre ultima furajare si sacrificare, adica durata perioadei de flaminzire, are un rol foarte important in realizarea anumitor indici de randament, valoarea acestora fiind influientata de starea de plenitudine a tubului digestiv.

Pornind de la ultima furajare se constata o scadere foarte rapida a greutatii, datorata a doua fenomene:

a)evacuarea continutului din organele digestive, fapt care contribuie la scaderea rapida a greutatii vii, fara sa se diminueze greutatea carcaselor, ceea ce face sa creasca randamentul;

b)pierderea de substante (apa, proteine, grasimi, glucide), din tesuturi, ceea ce are efect scaderea in greutate a carcaselor.

Ca urmare a acestor fenomene se constata ca postul animalelor inainte de sacrificare determina un randament crescut, in timp ce greutatea neta este usor diminuata.

In Danemarca se practica metoda hranirii porcului pana la aproape 6 ore inainte de sacrificare, fapt care determina un castig de 1 kg la greutatea carcasei pentru o pierdere de aproximativ 3 kg la furaj. Acest fapt este evidentiat de Clausen prin datele din tabelul 7, prin care se constata ca porcii sacrificati dupa un post de 30 de ore au dat carcase de 65, 84kg, in timp ce porcii tinuti la un post de 6 ore au avut greutatea carcaselor de 66, 97 kg, desi randamentul acestora a fost mai mic (73, 9%)decat la primii (la care acesta a fost de 76, 5%).

Tabelul 7

Influienta intervalului de timp intre ultima furajare si sacrificarea (postul)asupra randamentului la porc

Din motive de ordin igienic, sacrificarea animalelor in timpul digestiei este contraindicata. Din analiza datelor prezentate in tabelul 7 reiese ca pierderea greutatii nete este foarte redusa dupa un post de 19 ½ ore. In practica se recomanda ca animalele inainte de sacrificare sa fie sa fie supus unui post de 12 pana la 19 ore, intrucat acesta produce o pierdere insemnata din greutatea carcasei realizandu-se in schimb o stare igienica mai buna.

Greutatea. Odata cu dezvoltarea animalului creste si randamentul. Astfel, in Anglia G. Harrington arata ca randamentul la porc creste de la 70 la 75% pentru carcasele de la 21 la 40 kg si la 80% pentru carcasele de 80 kg. Faptul se explica prin aceea ca organele interne se dezvolta mai putin repede decat celelalte parti ale corpului.

Cantarirea carcasei. Momentul cand se face cantarirea carcasei dupa sacrificare si conditiile de racire a acestora pot influienta randamentul.