FABRICAREA CREMWUSTILOR - PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A  PRODUSULUI

1. Consideratii tehnologice

Procesul tehnologic de fabricatie a prospaturilor este asemanator, deosebindu-se in ceea ce priveste proportia de materii prime si auxiliare precum si durata de afumare si fierbere care este in functie de diametrul membranei. Schema tehnologica generala cuprinde urmatoarele faze: transare, dezosare, ales → srotuire → sarare → maturare → preparare bradt → umplere in membrane → zvantare → afumare calda → fierbere → racire → etichetare → depozitare.

Carnea desinata fabricarii cremwustilor  se supune operatiunilor de transare, dezosare si ales.

Transarea este operatia prin care sferturile si jumatatile sunt impartite in portiuni anatomice mari.

La transarea carnii de bovine a primita in sferturi anterioare si posterioare se obtin urmatoarele piese anatomice: spata, gat, cosul pieptului, rasol anterior, muschi, vrabioara cu fleica, pulpa si rasol din spate.

La transarea carnii de porc (jumatati) se obtin urmatoarele piese anatomice: slanina, muschiuletul, rasolul din fata, spata, gusa, garful, pieptul, pulpa, rasolul din spate.

Dezosarea este operatiunea prin care carnea se desprinde de pe oase. Alesul carnii este operatia prin care se sorteaza carnea pe calitati, dupa valoarea alimentara, luandu-se drept criteriu de sortare cantitatea de tesut conjunctiv. Prin alesul carnii se separa portiuni cum sunt: tendoanele, fasciile de acoperire, aponevrozele, cordoanele vasculare si nervoase, cartilajele si se indeparteaza resturile de oase. O data cu alegerea flaxurilor se separa si grasimea.

Prin aceasta operatie se face si portionarea carnii in bucati mai mici (100-300 g) si impartirea acestora pe calitati.

Carnea de vita este aleasa pe trei calitati, in functie de cantitatea de tesut conjunctiv pe care o contine:

- calitatea I, care contine pana la 6% tesut conjunctiv;

- calitatea a II-a, care contine pana la 20% tesut conjunctiv;

- calitatea a III-a, care contine peste 20% tesut conjunctiv.

Carnea de porc aleasa, dupa cantitatea de grasime, se sorteaza in:

- carne grasa (50% grasime intramusculara);

- carne semigrasa (30-35% grasime intramusculara);

- carne slaba (< 10% grasime intramusculara).

Este de dorit ca in sectiile destinate acestor operatiuni (denumite sectii de transare) sa fie o temperatura de 10 C, o umiditate relativa de circa 80%. Aceste sectii trebuie sa fie bine aerisite si luminate. Ele trebuie sa indeplineasca toate conditiile igienico-sanitare si de tehnica a securitatii muncii.

Operatiile de dezosare-alegere se executa pe mese de inox prevazute cu blaturi din plastic. Sectia de transare este dotata cu linie aeriana pentru transare cu blaturi de plastic, cutite si satare, masini de desoricat, tavi din inox si plastic, carucioare din inox, cantare, sterilizatoare pentru cutite, igiena personala a lucratorilor este strict controlata.

2. Pregatirea semifabricatelor

Prin semifabricate se inteleg toate produsele comestibile obtinute de la sectia de transare care au fost pregatite in vederea folosirii lor la fabricarea preparatelor de carne.

Deoarece calitatea produsului finit este influentata direct de felul cum au fost pregatite si conservate semifabricatele, aceste operatiuni trebuie facute cu mare atentie de persoane cu o buna pregatire profesionala si in conditii perfecte de igiena.

Cea mai mare parte a preparatelor de carne au la baza semifabricate care sunt intai tratate cu diferite amestecuri de sarare pentru conservare si maturate in camere frigorifice.

Pentru atingerea scopului final-obtinerea unor produse de cea mai buna calitate-este necesar sa se cunoasca si sa se urmareasca indeaproape transformarile ce se produc in semifabricate in timpul procesului tehnologic

Pregatirea srotului

Sararea carnii este cea mai raspandita metoda de conservare a carnii si se aplica, de obicei, in combinatie cu frigul.

Carnea trebuie sa fie sarata la temperaturi intre 2.4 C.

La sarare se foloseste, pe langa sare, si un amestec de sarare prin care se urmareste si ameliorarea gustului si culorii carnii. Acest amestec de sarare ajuta la formarea unei culori roz-rosietice, caracteristica preparatelor de carne.

La formarea amestecurilor de sarare se foloseste azotatul de Na sau de K, azotitul de Na sau de K si, la unele specialitati, zaharul.

Azotatul si azotitul sunt folosite pentru mentinerea culorii caracteristice carnii proaspete.

Inrosirea carnii nu este produsa de azotati sau azotiti, ci de produsul rezultat din reducerea lor si anume oxidul de azot.

Zaharul, pe langa rolul de atenuare a gustului sarat, are si rolul de a stabiliza culoarea rosie specifica a carnii, precum si de a inhiba flora bacteriana de putrefactie.

Uneori se foloseste numai sare, fara adaos de azotat si azotit (la slanina).

Metodele de sarare, in functie de modul de utilizare a substantelor de sarare, (in stare solida sau in solutie) sunt urmatoarele: sararea uscata, sararea umeda si sararea mixta.

Carnea pentru mezeluri, taiata in prealabil in bucati se supune sararii uscate, amestecurile de sarare fiind de 2 tipuri (in functie de compozitia lor):

- amestec de sarare "A" (cu efect mai lent de maturare)

- amestec de sarare "B" (cu efect rapid de maturare)

Sararea carnii cu amestecul de sarare "B" se face folosind 2,6 kg amestec de sarare la 100 kg carne.

Amestecul de sarare "B" contine 100 kg sare marunta; 0,5 kg azotit de Na.

Prepararea acestui amestec se face in felul urmator: se iau 1 kg sare, 0,800 kg azotat de Na si 0,200 kg azotit de Na sau 0,500 kg sare si 0,500 kg azotit de Na si se introduc intr-un malaxor ce se afla in stare de functiune. In timp ce malaxorul functioneaza, se adauga sare, putin cate putin, pana se completeaza cele 100 kg. Amestecul astfel obtinut se malaxeaza inca 5 minute.

Verificarea omogenitatii amestecului de sarare se efectueaza de catre laboratorul fabricii. Acest control se executa astfel: din sarja de amestec se iau cu o sonda 2-3 probe, a cate 200-300 g fiecare, din diferite puncte ale amestecului. Dozarea nitritului se face prin metoda Griess. Daca la rezultatele probelor se constata diferente de ordinul zecilor, se va continua malaxarea inca 2-3 minute.

Pentru a deosebi sarea simpla de amestecurile de sarare, in timpul malaxarii acestora se va adauga o cantitate de 0,2 kg boia de ardei care da o nuanta galbuie.

Amestecurile de sarare se vor ambala in saci cu pereti dubli (polietilena cu hartie), fiecare sac avand greutate neta de 20-25 kg. Sacii se eticheteaza si se depoziteaza in camere uscate, asezati pe gratare de lemn fara sa vina in contact direct cu pardoseala.

Este obligatoriu ca amestecul de sarare sa fie folosit in termen de cel mult 3 luni.

Dupa ce se alege carnea de vita si cea de porc, se taie in bucati de 200-300 g, se cantareste si se aseaza in cuva malaxorului, adaugandu-se amestecul de sarare indicat anterior inclusiv polifosfatii. Amestecarea se face pana cand se omogenizeaza carnea cu amestecul de sarare si polifosfatii. Dupa aceasta operatie, carnea sarata (srotul) se scoate si se aseaza in ciubere (curate si dezinfectate in prealabil), cu o capacitate de circa 200 litri.

Ciuberele cu srot se transporta in frigorifer, unde se aseaza lasandu-se cai de acces intre ele.

Se recomanda ca srotul sa se tina in frigorifer pentru maturat, la o temperatura de circa +4 C, timp de 24-36 ore (in cazul folosirii amestecului de sarare "B").

In cazul cand este necesar sa se micsoreze timpul de maturare a srotului, carnea se va toca la Wolf prin Vorschneider (un cutit special) sau prin sita cu ochiuri de 20 mm. Si in acest caz, timpul de maturare este de minimum 16 ore. Sroturile se pot pastra si mai mult de 4 zile, avandu-se grija sa se asigure conditiile necesare si sa se faca zilnic un control exigent.

4. Prepararea bradtului din carne maturata ca srot

Bradtul. Bradtul este o pasta de legatura cu caracteristici de adezivitate si vascozitate care se utilizeaza ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura omogena sau eterogena, carora le asigura consistenta, elasticitate, suculenta.

Bradtul se obtine prin tocarea mecanica fina a carnii, in special a carnii de bovina, cu ajutorul masinilor de tocat fin (cutere, masini cu cutite si site, mori coloidale), dupa o prealabila maruntire la wolf prin sita de 3 mm.

Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanica se adauga apa racita, NaCl, iar daca se obtine din carne rece se adauga si polifosfati. Mentinerea culorii rosii este asigurata prin adaos de azotiti.

Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie.

Faza dispersata este alcatuita in principal din:

- particule de carne cu dimensiuni < 80 µm;

- particule de tesut gras (slanina) cu dimensiuni cuprinse intre 120 si 160 µm (aceste particule sunt reduse ca numar deoarece se utilizeaza carne de la animale tinere cu continut redus de grasime);

- fragmente de tesut conjunctiv, vase de sange si limfatice, tesuturi nervoase;

- particule de grasime ovala care sunt emulsionate;

- bule de aer.

Faza de dispersie este reprezentata de o solutie electrolitica-gelica formata din apa adaugata in care sunt dizolvate NaCl, NaNO₂, polifosfatii, substanta extractive azotate si neazotate precum si proteine extrase din carne (sarcoplasmatice si in special miofibrilare).

Numai o parte din particulele fazei dispersate trec in faza de dispersie (solutia electrolitica-gelica) avand in vedere raportul cantitativ dintre ele.

Intre particulele fazei dispersate se creeaza legaturi determinate de umflarea particulelor de tesut muscular ca o consecinta a hidratarii lor. Pe de alta parte, intre particulele dispersate in faza de dispersie se creeaza legaturi prin intermediul proteinelor solubilizate in solutia electrolitica-gelica.

Pentru o anumita valoare a mediului de dispersie, bradtul prezinta in ansamblul sau caracter de curgere (alunecare). Particularitatile bradtului (adezivitate, vascozitate, modulul de alunecare) vor depinde de:

Tabelul 11

(Manualul ing. vol I, 1998)

4.1. Factorii care concura la obtinerea unui bradt de calitate sunt prezentati in continuare

Calitatea materiei prime va fi determinata de:

- provenienta (carne vita adulta, carne tineret bovin, carne cap vita);

- raportul dintre tesuturi: gras /conjunctiv /muscular;

- compozitia chimica a carnii: continutul de proteine, grasime.

Se prefera carnea provenita de la tineret bovin care are mai putina grasime, mai putin tesut conjunctiv, si o cantitate mai mare de miofibrile deci de proteine structurale (miozina si actina) care au o capacitate de hidratare si de retinere a apei mare.

Starea termica a carnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza carne calda, refrigerata sau congelata.

Carnea refrigerata si maturata 2-3 zile la temperatura aerului de 0.4 C se caracterizeaza printr-o crestere a pH-ului pana la valori de 5,6-6,0, o data cu cresterea pH-ului imbunatatindu-se si capacitatea de retinere si hidratarea, ca o consecinta a cresterii numarului de grupari -COOH disociate, fapt ce conduce la o afanare usoara a structurii proteinelor. La utilizarea carnii refrigerate pentru fabricarea bradtului si srotului este obligatorie folosirea polifosfatilor.

Gradul de maruntire. Acest parametru influenteaza gradul de hidratare si retinere a apei prin:

- cresterea suprafetei de contact cu apa de hidratare;

- cresterea numarului de grupari polare si nepolare din proteine, capabile sa aditioneze molecule de apa;

- cresterea gradului de extractie a proteinelor structurale in solutia electrolitica.

Gradul de maruntire va depinde de:

- calitatea materiei prime;

- utilajul folosit (cuter, moara coloidala);

- durata maruntirii, care in cazul cuterului este de 4-6 minute pentru carnea de calitatea I si 7-12 minute pentru carnea de calitatea a II-a si carnea de pe capatani vita;

- numarul de cutite (in cazul cuterului) care poate fi: 3, 6, 9.

La maruntirea la cuter se face initial o maruntire "uscata" pe durata a 2-3 rotiri ale cuvei, dupa care se adauga apa racita.

Temperatura de maruntire. La maruntirea fina a carnii are loc o crestere a temperaturii carnii datorita frecarii carnii de organul de taiere si datorita caldurii eliberate prin hidratarea carnii.

Cresterea temperaturii poate fi de 3.4 C la maruntirea la cuter si 5.8 C la maruntirea la moara coloidala.

In consecinta, la folosirea carnii calde se impune adaosul de apa glaciala sau a fulgilor de gheata la maruntirea la cuter sau moara coloidala, in timp ce pentru carnea refrigerata este necesar un adaos de apa rece cu temperatura de ≈ 8 C la maruntirea la cuter si 4.5 C la maruntirea la moara coloidala.

In conditiile in care are loc o incalzire a pastei (bradtului), se ajunge la "taierea" acestuia prin denaturarea proteinelor care isi pierd capacitatea de hidratare si retinere a apei. "Taierea" bradtului poate avea loc la fabricarea acestuia din carne calda, daca apa de adaos nu este suficient de rece. In conditiile actuale de fabricare a bradtului din carne refrigerata (maturata), "taierea" bradtului este accidentala si din cu totul alte motive (utilizarea carnii de la animale obosite, febrile adaos mare de apa etc.).

Cresterea temperaturii este in functie de durata maruntirii fine si poate fi dedusa din relatia:

T = A x 1

in care:            t durata maruntirii fine, marunte;

A, B - constante;

T - temperatura de maruntire in ^oK.

Adaosul de apa rece pentru hidratare. Cantitatea de apa adaugata este dependenta de calitatea carnii si se traduce prin consum specific de carne pentru realizarea bradtului. Pe masura ce creste cantitatea de apa adaugata, pana la o anumita limita, creste adezivitatea bradtului ca rezultat al trecerii in solutie electrolitica a unei cantitati mai mari de proteine structurale. La o depasire a cantitatii de apa adaugata, adezivitatea bradtului scade, coincizand in timp cu stagnarea trecerii in solutia electrolitica a proteinelor structurale (se micsoreaza puterea ionica a solutiei electrolitice).

Adaosul de NaCl. Adaosul de NaCl in proportie de 2,4-2,6% fata de carne realizeaza urmatoarele:

- solubilizeaza o parte din proteinele structurale din miofibrile, astfel ca solutia electrolitica devine si o solutie gelica;

- slabeste interactiunea dintre gruparile incarcate electric pozitiv si negativ atunci cand pH-ul carnii este mai mare decat pH-ul izoelectric al proteinelor;

Analiza: Paltin argintiu - specie nerezistenta la seceta, dar rezistenta la geruri Analiza: Porumbarul (Prunus spinosa)

- ionii de Cl^- rezultati prin disocierea NaCl ecraneaza gruparile NH₃⁺ din moleculele proteinelor fapt care conduce la deplasarea punctului izoelectric spre zona acida, consecinta fiind cresterea sarcinii electrice nete negative a proteinelor carnii, desi pH-ul acesteia ramane practic acelasi sau creste usor datorita faptului ca gruparea  carboxilica disociata este un mai bun acceptor de H⁺ decat gruparea carboxilica inclusa in legatura peptidica. O sarcina electrica neta negativa mare inseamna grupari mai multe capabile sa aditioneze apa;

- prin ecranarea gruparilor NH₃⁺ se mareste respingerea electrostatica dintre lanturile polipeptidice si deci de Cl^- si Na⁺ sunt capabili sa aditioneze apa, deci pot sa imobilizeze cantitati suplimentare de apa in spatiile interpolipeptidice sau in afara lor.

Adaosul de polifosfati. Polifosfati adaugati la cuterizarea carnii refrigerate sau congelate maresc capacitatea de hidratare si de retinere a apei prin urmatoarele mecanisme:

- cresterea puterii ionice a solutiei electronice, marind in acest fel cantitatea de proteine structurale solubilizate;

- cresterea pH-ului, deci cresterea sarcinii electrice nete a proteinelor care are drept consecinta legarea unui numar mare de molecule de apa. Nu trebuie sa fie folositi polifosfatii prea alcalini pentru a nu se forma sapunuri, pentru a nu se impiedice transformarea azotitilor in NO si formarea nitrozopigmentilor, pentru a nu se favoriza dezvoltarea microflorei de alterare;

- disocierea complexului actomiozinic in miozina si actina, fapt care conduce la cresterea extractibilitatii si solubilitatii proteinelor structurale;

- scoaterea ionilor de Ca²⁺ si Mg²⁺ din structura proteinelor structurale si inlocuirea lor cu ioni de Na⁺. In acest fel se elibereaza grupari polare ale proteinelor, ceea ce conduce la cresterea capacitatii de hidratare si a solubilitatii proteinelor.

In contact cu polifosfatii, carnea refrigerata atinge consistenta carnii calde. Polifosfatii au si actiune emulsionanta cu atat mai mare cu cat au caracter mai alcalin. Cand apa de hidratare este prea dura, o parte din polifosfatii sunt mobilizati pentru dedurizare si nu pot actiona in totalitate asupra carnii. Doza de utilizare a polifosfatilor este de 0,5 kg /100 kg carne, respectiv 3 g /kg carne, exprimat in P₂O₅.

Carnea refrigerata, aleasa pe calitati, conservata in prealabil prin sarare uscata si maturata, se toaca la Wolf, prin sita cu ochiuri de 2-3 mm, dupa care se trece la cuter.

In timpul prelucrarii la cuter se adauga 0,5% polifosfat sau 0,4% fosfoliant si apa rece, in cantitatea stabilita conform normelor uzinale. Se prelucreaza la cuter pana cand devine o pasta fina, omogena si bine legata (lipicioasa). Tot acum se introduce si proteina vegetala sub forma de gel format din 1 parte praf si 4 parti apa.

Dupa prelucrarea la cuter nu mai este necesara o alta maturare, bradtul obtinut putand fi folosit imediat dupa preparare, in compozitia diferitelor sortimente.

4.2. Schema tehnologica de obtinere a bradtului

Schema tehnologica de obtinere a bradtului din carne maturata ca srot cu amestec de sarare uscat este urmatoarea:

			Apa rece

5. Pregatirea compozitiei

Pentru cremwursti pregatirea compozitiei se realizeaza in urmatoarele moduri:

- la cuter;

- la moara coloidala;

- la malaxor.

Dintre aceste trei variante ne intereseaza pregatirea la cuter. Aceasta consta in urmatoarele: peste bradtul maturat se adauga slanina, condimentele si apa racita pentru acoperirea consumului specific. Maruntirea fina la cuter se executa pana la obtinerea unei paste cu aspect de aluat.

Schema de fabricare la cuter a compozitiei pentru cremwusti cu structura omogena:

La fabricarea compozitiei pentru cremwusti trebuie sa avem in vedere urmatoarele:

- adaosul de grasime pana la 30-35% afecteaza pozitiv proprietatile reologice ale compozitiei cremwustilor. La peste 35% grasime adaugata, compozitiile devin instabile la tratamentul termic (separare grasime in interiorul batonului si sub membrana, in special la capetele batonului);

- adaosul prea mare de NaCl conduce la compozitii instabile, mai ales in ceea ce priveste componenta emulsie;

- temperaturi mai mari de 40 C conduc la compozitii instabile, in special prin distrugerea componentei emulsiei;

- o durata de maruntire fina prea mare in domeniul de temperatura > 10 C (18 . 21 C) conduce la "taierea" compozitiei, prin separarea apei si grasimi.

6. Umplerea compozitiei in membrane

Procesul umplerii (sprituirea) compozitiei in membrane este un proces de deformare plastica, realizat prin impingerea compozitiei prin teava spritului. Curgerea plastica, realizat prin impingerea compozitiei prin teava spritului. Curgerea se produce numai pe linia de minima rezistenta si numai atunci cand presiunea de deplasare ajunge la o anumita valoare. Presiunea de lucru este urmatoarea:

- cremwursti : 392-490 Pa;

Presiunea de lucru este dependenta de vascozitatea pastei si aceasta, la randul ei, este functie de:

- continutul de umiditate al compozitiei;

- continutul de grasime care asigura o anumita lubrifiere a ansamblului de impingere a pastei si a tevii de umplerere, respectiv un grad mai redus de aderenta a compozitiei de ansamblu de impingere si de teava spritului.

Oricare ar fi tipul de sprit folosit, acesta trebuie sa satisfaca urmatoarele cerinte:

- cerinte igienice (partea de contact cu compozitia sa fie confectionata din otel inox si sa poata fi usor igienizata);

- cerinte de calitate a umplerii (fara introducerea de aer in compozitie, respectiv sa lucreze sub un anumit grad de vid);

- cerinte economice (sa aiba productivitate ridicata cu un personal minim si sa I se poata adapta dispozitive de rasucire, clipsare etc.).

In functie de caracteristicile constructive spriturile (masinile de umplut) pot fi cu actiune periodica sau cu actiune continua.

Masinile de umplut cu functionare continua se caracterizeaza printr-o productivitate mai mare, au sistem de vacuumare a compozitiei si mijloc de incarcare a palniei de alimentare. Productivitatea acestor masini va depinde de viteza de rotatie a suruburilor sau spiralelor, marimea vidului din sistem, plasticitatea sau vascozitatea compozitiei, diametrul membranelor.

In Romania sunt in functiune urmatoarele tipuri de masini cu actiune continua:

- masina TMC-60;

- masina Contivac-250.

Membranele utilizate in cazul cremwustilor sunt naturale (mate porc subtiri si mate ovine subtiri) si artificiale. Inainte de folosire se verifica daca ele corespund calitatii prescrise din punct de vedere al salubritatii si integritatii lor. Totodata li se apreciaza rezistenta si elasticitatea. Membranele la care se constata prezenta diferitelor defecte se inlatura.

Membranele naturale sarate se spala, apoi se inmoaie in apa rece. Membranele naturale sarate se spala, apoi se inmoaie in apa rece. Membranele de porc si cele de oaie se tin la inmuiat circa 2-3 ore, inmuierea considerandu-se terminata cand matele incep sa devina elastice.

Membranele uscate se inmoaie cu putin inainte de folosire in apa calduta si se leaga la unul din capete.

Membranele artificiale folosite sunt de tip cutisin, avand diametre diferite.

In cazul parizerului din carne de porc, se folosesc membrane de tip cutisin cu diametrul Φ de 70 mm, formandu-se batoane corespunzatoare membranelor folosite.

In cazul polonezului din carne de vita, ca membrane se folosesc mate subtiri de porc cu diametrul Φ de 30-35 mm.

In cazul cremwurstilor din carne de porc, ca membrane se folosesc mate subtiri de ovine cu diametrul Φ de 18-20 mm.

La introducerea in membrane, compozitia trebuie sa fie bine presata pentru a nu ramanea goluri de aer. Densitatea compozitiei din membrana se regleaza in functie de tipul produsului.

7. Legarea si stufuirea

Dupa ce compozitia a fost introdusa in membrana, batonul se "intareste" prin legare. Metoda de legare depinde de diametrul acestuia, de lungimea lui si deci de masa acestuia. Pentru batoanele cu Φ < 60 si mai scurte (<30 cm) se realizeaza legarea capatului deschis si se efectueaza un ochi pentru agatarea batonului pe bete. Pentru batoane cu  Φ > 60 si lungimi de 30-60 cm se pot executa si legari transversale si longitudinale, mai ales in cazul membranelor naturale.

La cremwursti se executa rasucirea manuala sau mecanica in bucati scurte. Legarea la capatul deschis poate fi inlocuita prin clipsare care prinde si ochiul de agatare din sfoara. Batoanele legate si agatate pe bete nu trebuie sa se atinga intre ele, deoarece aceasta poate duce la afumare necorespunzatoare (pete albicioase la locuri de lipire).

In cazul cremwurstilor cu compozitia umpluta in membrane colagenice (semisintetice), pentru a le face mai fragede (deci mai comestibile), s-a propus stropirea produselor cu solutie de preparate enzimatic proteolitice care actioneaza moderat asupra colagenului. Dupa o pauza de 2-10 min., produsele supuse tratamentului termic (afumare calda si pasteurizare).

In locul legarii, la cremwursti se rasucesc membranele la distante egale. Rasucirea se face conform instructiunilor tehnologice. La cremwurstii din carne de porc, rasucirea membranei se face la distanta de 12 cm, formandu-se siraguri. Apoi se aranjeaza pe bete mai subtiri decat cele obisnuite si cu sectiunea de triunghi echilateral, pentru ca suprafata de contact dintre produs si bete sa fie cat mai mica si deci partea neafumata cat mai redusa.

8. Prelucrarea termica

Prelucrarea termica are drept scop exprimarea calitatilor gustative ale produselor prin solubilizarea unora dintre substantele proteice si imbibarea lor cu substante empireomatice din fum si in primul rand marirea rezistentei la pastrare prin reducerea numarului de microorganisme sub actiunea temperaturilor si a substantelor antiseptice din fum.

Afumarea calda

In cazul cremwustilor din productia curenta se utilizeaza afumarea calda (80.90 C)

Prelucrarea termica a cuprinde urmatoarele procese: zvantarea, afumarea calda (hituirea), fierberea si racirea.

Zvantarea se face pentru indesarea compozitiei in membrane prin mentinerea batoanelor suspendate si pentru o usoara uscare a suprafetei batoanelor. La zvantarea se poate realiza o eliminare destul de pronuntata a umiditatii de pe suprafata batonului, folosindu-se in acest scop instalatii de racire aeriene. Zvantarea nu trebuie exagerata pentru a nu se crea pojghite pe suprafata batonului care sa impiedice migrarea umiditatii din centrul batonului.

Afumarea calda (hituirea) este un proces termic la care sunt supusi cremwustii zvantate si se realizeaza la temperaturi de peste 70 C. in timpul hituirii are loc un proces de pasteurizare a continutului, o sterilizare a membranei, o aromatizare cu produsi de distilare uscata a lemnului si o rumenire a membranei care pierde mirosul de mat, specific si capata mirosul placut de afumat.

In timpul hituirii, mioglobina se combina cu azotitii, dand nastere la hemocrogeni, favorizand in acest fel formarea culorii uniforme a compozitiei. Compozitia absoarbe componentii fumului, care, pe langa faptul ca au efect antiseptic, dau si o aroma placuta produsului.

In urma hituirii se produce o tabacire a membranei colagenice sub influenta aldehidelor din fum, de aceea membrana devine mai rezistenta, din punct de vedere mecanic, nehigroscopica, mai rezistenta la actiunea microbilor, transparenta si cu aspect merceologic mai bun.

Durata hituirii depinde de sistemul de afumare, de diametrul batonului si de natura membranei. O hituire corecta se realizeaza introducand batoanele zvantate in boxele incalzite la temperatura de 40 C, urmata de ridicarea treptata a temperaturii pana la 80 C. In acest fel membrana capata o culoare roz.

Fierberea preparatelor de carne continua actiunea de pasteurizare inceputa prin afumare si procesul de denaturare a proteinelor. Acest proces de fierbere duce la aparitia unei arome specifice, complet diferita de cea a carnii proaspete. Formarea aromei este determinata de substantele extractive solubile in apa. Prin fierbere se produce si o accentuare a digestibilitatii prin transformarea colagenului neasimilabil in glutina asimilabila.

Cremwustii se fierb in celule cu abur, procesul de fierbere incepand la temperatura de circa 80 C, care apoi coboara la circa 72-75 C in functie de sortiment.

Temperatura de fierbere trebuie sa fie cu atat mai ridicata cu cat batoanele sunt mai subtiri si compozitia contine mai putina apa. Daca batoanele  sunt de calibre mai mari si compozitia lor contine mai multa umiditate, apa din produs se incalzeste repede la temperaturi inalte, compozitia se dilata puternic, iar membrana se crapa. Durata fierberii variaza dupa grosimea batonului, tinand seama ca in interiorul produsului trebuie sa se atinga o temperatura de 65-70 C.

In acest timp, pe langa distrugerea majoritatii formelor vegetative ale bacteriilor conditionat patogene, se produce si o inactivare a enzimelor.

Pentru realizarea tratamentelor termice se poate folosi:

- fie o celula clasica de afumare, in care caz pasteurizarea se realizeaza separat intr-un bazin de pasteurizare;

- fie o instalatie complexa in care se realizeaza atat afumarea cat si pasteurizarea.

O instalatie complexa de afumare la cald si pasteurizare cuprinde generatorul de fum si incinta de afumare. Generatorul de fum produce fumul, care dupa ce este conditionat se introduce in incinta de afumare.

Un generator de fum trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

- sa produca un fum avand aceeasi calitate si sa se poata regla cantitatea de fum livrata;

- fumul debitat nu trebuie sa contina cenusa si rumegus nears;

- daca este posibil, fumul debitat de generator nu trebuie sa contina produse de ardere completa a rumegusului;

- imediat dupa formare, fumul sa poata fi amestecat cu aer proaspat si temperatura lui sa fie mentinuta la o valoare optima, pentru a nu se ajunge la condensarea principalilor compusi utili;

- peretii generatorului in zona de generare a fumului (focar) nu trebuie sa fie metalici, deoarece la temperatura ridicata, metalul scade temperatura de aprindere a hidrogenului si a altor gaze, provocandu-se explozii si incendii. Daca nu este posibila inlocuirea metalului, peretii focarului trebuie raciti cu apa in manta;

- producerea fumului sa fie economica (consum redus de rumegus).

Generatoarele in mod curent utilizate, in prezent, in diferite tari apartin unuia din urmatoarele tipuri:

- generatoare de fum clasice care pot fi: cu aprinderea rumegusului din exterior; cu incalzire cu gaze combustibile; cu incalzire electrica;

- generatoare de fum prin frictiune care pot fi cu disc si cu tambur;

- generatoare de fum fluidizatoare.

La incheierea procesului de fierbere, se verifica gradul de fierbere prin sectionarea batonului cu un cutit sau prin inteparea lui cu un ac de lemn. In cazul cand fierberea nu a fost terminata, compozitia se lipeste de acizi sau de cutit.

Dupa fierbere, cremwustii sunt supusi imediat unui proces de racire. Racirea se face cu scopul de a realiza o trecere cat mai rapida de la temperatura de circa 68 C, atinsa in timpul fierberii la o temperatura de sub 37 C, pentru a se impiedica dezvoltarea germenilor, care intre aceste limite termice au conditii favorabile de dezvoltare. Totodata prin racire brusca se evita zbarcirea membranei. Racirea se face sub dus cu apa rece, timp de 15-30 minute, in functie de calibrul batonului.

9. Depozitarea cremwustilor

Cremwurstii se depoziteaza la temperatura 2.5^oC si Φ = 75-80%, termenul de garantie fiind 3 zile.

Se pot depozita in lazi de aluminiu sau inox. Depozitele sunt racite cu baterii montate pe pereti. Daca se impune si o anumita umezeala relativa, spatiile respective se climatizeaza. Pentru depozite trebuie sa se asigure o igiena stricta, avand in vedere si masurile de combatere a rozatoarelor si insectelor.

Daca cremwustii nu sunt bine depozitati, avand in vedere continutul lor mare de apa, ele se pot altera datorita, in principal, bacteriilor din genul Bacillus si Clostridium. Alterarea in acest caz este de tip proteolitic fiind insotita in multe cazuri de balonarea accentuata batoanelor si de miros specific descompunerii proteolitice. Si in conditiile depozitarii indelungate, chiar la temperaturi de refrigerare, cremwustii se pot altera datorita tulpinilor psihrofile de micrococi, streptococi, lactobacili. Alterarea, in acest caz, are caracter predominant fermentativ si este de regula insotita de modificari de culoare a compozitiei: cenusie, cenusiu-verzuie.

Fenomenele cu consecinte asupra dezvoltarii microbiene sunt:

- formarea condensului la suprafata preparatelor ca o consecinta a introducerii lor in stare calda in spatii racite sau prin introducerea lor in stare racita in spatii calde. Ambele cazuri se intalnesc frecvent cu ocazia transportului preparatelor de la fabrica la unitatile de desfacere: fie ca produsele neracite se introduc in masini de transport racite, fie ca produsele racite se introduc in mijloace de transport neracite suficient;

- transpiratia apare la suprafata preparatelor din carne ambalate in saci de materiale plastice impermeabile pentru vaporii de apa, in care caz vaporii ce se degaja din produs (tinand seama de fluctuatiile de temperatura) se degaja din produs in interiorul sacului de plastic condensand pe suprafata interna a acestuia si la suprafata produselor. Suprafata umezita a preparatelor devine un mediu prielnic dezvoltarii, in principal, a bacteriilor Gram - negative proteolitice care formeaza stratul de mazga caracteristic.

Dintre germenii patogeni care se pot intalni in preparatele de carne si care ar putea avea rol in declansarea toxiinfectiilor alimentare sunt Salmonella si StapHilococcus aureus.

Salmonelele pot supravietui in compozitie in caz de subtratare termica, in care caz se pot depista si bacterii Gram-negative, in special din grupa coliformilor.

10. Coditii tehnice de calitate ale cremwustilor

Tabelul 12

Colectia de standarde profesionale pentru carnuri tratate si preparate din carne, 1996

11. Defectele care pot aparea la fabricarea cremwustilor

La analizarea defectelor care pot aparea la fabricarea cremwustilor trebuie sa se analizeze cu toata raspunderea cauzele care determina defectele si, prin intocmirea unui plan riguros HACCP, sa se ia masurile necesare evitarii acestor defecte pentru ca produsele finite sa se incadreze in standardele de calitate in vigoare

Tabelul 13

Colectia de standarde profesionale pentru carnuri tratate si preparate din carne, 1996

12. Lista utilajelor tehnologice cu montaj

Utilajele folosite in procesul de fabricatie al produselor tip prospaturi (parizer, cremwursti, polonezi) sunt urmatoarele:

v    masina de tocat "Matoca - 160";

v    masina universala de maruntit fin "Matocut - 200";

v    masina de malaxat "Macavid - 325";

v    masina de umplut continuu "Contivac - 250";

v    celula de fierbere - afumare "Infa - 10".

Masina de tocat Matoca - 160. Masina are urmatoarele caracteristici tehnice:

v    productivitate: 3000 - 4000 kg / h;

v    diametrul sitelor: 160 mm;

v    puterea motorului electric: 10 / 13 kW;

v    turatia motorului electric: 1500 / 3000 rot. / min;

v    turatia snecului de lucru: 200 / 400 rot / min;

v    turatia snecului de alimentare: 60 / 120 rot. / min;

v    dimensiuni de gabarit (Lx / xh) = 1250 x 680 x 1210 mm;

v    masa neta: 790 kg.

Schema cinematica a masinii Matoca - 160 este aratata in anexa 4 din care se poate observa ca axul motorului electric 2 se cupleaza direct cu axul a al reductorului 3 pe care se afla roata cu dinti inclinati b ce angreneaza alta roata cu dinti inclinati c aflata pe axul d. Tot pe axul d se gaseste roata cu dinti inclinati e care antreneaza roata cu dinti inclinati f, de pe axul g. Roata cu dinti inclinati f pune in miscare axul g care angreneaza, la randul sau, snecul de presare h. Snecul de alimentare I care lucreaza coaxial cu snecul de lucru este pus in miscare prin intermediul rotilor de lant j si k aflate in interiorul reductorului si prin rotile de lant l si m aflate in afara reductorului, din care roata de lant l este solidara cu axul n si la care se ataseaza, prin pana, snecul de alimentare l. Snecul de lucru h se cupleaza cu axul principal g prin cuplaj fix cu pana paralela.

Matocut - 200 Masina are urmatoarele caracteristici tehnice:

v    capacitatea cuvei: 200 l;

v    numarul cutitelor: 3; 5; 8 bucati;

v    capacitatea utila 160 l;

v    putere instalata: 94,7 kW;

v    turatia cuvei: 7 / 14 rot. / min;

v    turatia cutitelor 1495 / 2495 rot. / min.;

v    turatia discului de golire: 62 rot. / min;

v    dimensiuni de gabarit (L x l x h): 3500 x 2770 x 1900 mm;

v    masa neta 2910 kg;

v    dispozitiv de incarcare - cu carucior paletizabil de 200 l;

v    grad de vidare: 80%;

v    timp de atingere: a gradului de vidare: 1 min.;

v    sensul de rotatie al cuvei: anterior;

v    sensul de rotatie al cutitelor (privind dinspre dispozitivul de golire) - orar.

Schema cinematica a cuterului "Matocut - 200" este prezentata in anexa 5.

Pentru o buna functionare a cuterului, cutitele se ascut de 2 - 3 ori pe zi cu ajutorul masatului si o data pe saptamana in atelierul mecanic. Ascutirea se face numai pe partea inclinata si apoi se controleaza masa cutitelor, diferenta dintre cel mai greu si cel mai usor trebuie sa fie < 2g. In timpul ascutirii in atelier, temperatura cutitelor nu va depasi 180 C in nici un punct, in caz contrar putandu-se forma fisuri care duc la ruperea cutitelor. Atingerea acestei temperaturi se recunoaste dupa coloratia galben - caramiziu spre albastru a otelului. In timpul ascutirii, cutitul se raceste cu apa. Pentru o buna taiere a materialului distanta dintre cutite si cuva trebuie sa fie de    1,5 - 2 mm.

Deficienta principala a cuterului este dereglarea palierului principal care sustine axul cuvei. La dereglarea acestui palier, cuva are o miscare neregulata si cutitele lovesc in cuva, distrugandu-se si chiar provocand accidente: Ca masura de protectie, cutitele sunt acoperite cu un capac care nu permite pornirea motorului electric in cazul in care capacul este ridicat. Capacul este prevazut la interior cu sicana pentru impingerea materialului sub cusite.

Malaxor de tip "Macavid - 325" Acest malaxor lucreaza sub vid si are deschidere frontala pentru evacuarea compozitiei. Principalele caracteristici funtionale ale malaxorului Mcavid 325 sunt urmatoarele:

v      capacitatea cuvei de malaxare: 325 l;

v      durata ciclului de malaxare: 30 minute;

v      masa incarcaturii: 250 kg;

v      tipul cuvei: orizontala;

v      sistemul de malaxare: 2 spirale orizontale;

v      turatia spiralelor: 115 rot. / min.;

v      puterea instalata pentru spire: 5,5 kW;

v      marimea vidului: 0,45 daN / cm²;

v      dimensiuni de gabarit (L x l x h) = 1990 x 3300 x 2200 mm;

v      masa neta: 2170 kg.

Malaxorul anexa 6 consta dintr-o cuva dubla cu cavitatile paralele care comunica intre ele prin portiuni externe. In fiecare din albiile cuvei se gaseste cate o spirala ce se roteste in sens opus, materialul fiind recirculat intre cele doua albii. Cuva este prevazuta cu doua capace, cu inchidere etansa, permitand realizarea vidului tehnologic prin conectarea acestuia la instalatia de vid compusa din pompa de vid si recipientul tampon. Masina este prevazuta cu dispozitive de protectie ce impiedica actionarea melcilor inainte de deschiderea completa a capacelor. Cuva cu melci este montata la partea superioara a matiului - suport. In interiorul batiului se monteaza grupul de actionare si arborele intermediar ce face legatura cu arborii melcilor.

Masina de umplut "Contivac - 250" Aceasta masina functioneaza bine pentru toate tipurile de compozitie pentru ca impingerea compozitiei pentru evacuare se realizeaza cu doua suruburi.

Masina (anexa 7) se compune din palnia de alimentare 1 , cadrul 2 , dispozitivul de umplere 3 , reductorul principal 4 , instalatia de vid 5 , grupul de functionare 6 , actionarea de genunghi 7 si instalatia electrica. Cifrele incadrate arata punctele de umplere.

Palnia de alimentare are capacitatea de 250 litrii si executata din otel inoxidabil.

Cadrul masinii este o constructie sudata cu peretii laterali din tabla inox.

Dispozitivul de umplere este format dintr-o carcasa de otel inox, doua suruburi pentru impingerea compozitiei, carcasa conica cu melc conic care este antrenant de inelul rotativ si reductorul melc - roata melcata. Melcul acestui reductor este legat prin cuplaj rigid la arborele de iesire superior al reductorului principal al masinii. La capatul carcasei de otel inoxidabil se ataseaza un dispozitiv in care se prinde teava de evacuare a compozitiei.

Reductorul principal al masinii anexa 7 este format din carcasa 10 in care sunt practicate o intrare si trei iesiri. La partea superioara a reductorului se afla arborele principal a, care pe protiunea din interiorul reductorului este solidar cu roata dintata 2 (Z₁ = 26). Aceasta roata dintata antreneaza roata dintata 4 (Z₂ = 26) solidara cu arborele b, care la randul sau antreneaza roata dintata 5        (Z₃ = 83) solidara cu arborele c. Arborele de iesire d este solidar cu roata dintata 8 (Z₄ = 24) ce primeste miscarea de rotatie de la arborele c prin intermediul rotii dintate 6 (Z₅ = 24).

Instalatia de vid are rolul de a aspira aerul prezent in compozitie si de a de inlesni si inaintarea acestuia la dispozitivului de umplere din palnia de alimentare. Este compusa dintr-o pompa de vid de tipul cu piston, actionata de un motor electric de 0,55 kW si 700 rot. / min, dispozitivul de reglare, oala de condens si conducte de aspiratie si refulare. Pompa de vid este un compresor cu doi cilindrii cu racire cu aer, la care aspiratia se face prin carter si refularea prin chiulasa. Oala de condens este monatata inaintea pompei de vid, avand rolul de a separa eventualele picaturi de apacontinuta de aerul aspirat de catre pompa.

Celula de fierbere - afumare "Infa - 10" Aceasta celula este formata din urmatoarele coponente anexa 8:

v    incinta propri - zisa;

v    schimbatorul de caldura;

v    instalatia electrica.

Exploatarea celulei decurge in urmatoarele etape:

Etapa de incalzire a celulei, operatorul trebuie sa execute urmatoarele manevre:

v    pune sub tensiune instalatia;

v    fixeaza inregistratorul la temperatura de 75 - 80 C iar cel de umiditate la 0;

v    inchide clapeta de admisie aer proaspat, clapeta de aerisire fum, clapeta de evcuare;

v    pune in functiune ventilatorul principal;

v    admite abur in calorifer pentru incalzirea aerului si dupa 5 min. de incalzire deschide robinetul de caldura si apoi continua incalzirea celulei aproximativ 25 min.

v   

Etapa de zvantare a produsului, operatorul trebuie sa execute urmatoarele manevre:

v    deschide usa celulei si introduce cele doua carucioare cu produs, apoi inchide usa etans;

v    deschide clapeta de evacuare si pune in functiune ventilatorul de evacuare, cel principal fiind in functiune;

v    fixeaza temperatura si umiditatea de lucru pentru etapa de zvantare, in fuctie de produs si continua zvantarea pe timpul prescris (30 - 60 min).

v   

Etapa de afumare a produsului, operatorul trebuie sa execute urmatoarele manevre:

v    inchide clapa de evacuare si opreste ventilatorul de evacuare, cel principal fiind in functiune;

v    regleaza inregistrarea de umiditate si temperatura la valoarea prescrisa de instructiunile tehnologice;

v    deschide clapa de fum si eventual cea de admisie aer proaspa si continua afumarea pe durata prescrisa (20 - 50 min. in functie de sortiment);

v   

Etapa de pasteurizare a produsului, operatorul trebuie sa execute urmatoarele manevre:

v    inchide clapa de fum;

v    deschide clapa de evacuare si pune in functie ventilatorul de evacuare pana ce celula se goleste de aer --fum;

v    opreste ventilatorul de evacuare, ventilatorul principal fiind in functiune;

v    fixeaza inregistratorul de umiditate la nivelul maxim (100%) si pe cel de temperatura la 73 - 75 C si admite abur de 0,5 bar in celula. Continua pasteurizarea pana la atingerea in produs a temperaturii de 69,5 - 70 C, cand se considera terminata pasteurizarea;

v    opreste admisia aburului de 0,5 bar si pune in functiune ventilatorul de evacuare;

v    deschide usa si scoate afara carucioarele cu produs, putandu-se incepe o noua sarja.