Controlul igienico-sanitar al carnii

CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL CARNII

I. Ce este carnea?

Carnea este tesutul muscular obtinut in urma sacrificarii mamiferelor si pasarilor.

Din punct de vedere comercial carnea = tesut muscular + toate tesuturile adiacente anatomic (tesut conjunctiv, oase, tendoane, aponevroze, grasime, nervi, vase de sange, ganglioni,etc)

In comert carnea se prezinta in carcasa (intreaga, jumatate sau sferturi). Al cincilea sfert este dat de cap, picioare, coada. Organele se vand separat.

II. FACTORII CARE INFLUENTEAZA CALITATEA CARNII:

1. care actioneaza in timpul vietii: specia, varsta, starea de intretinere, sexul
2. care actioneaza dupa sacrificare: actioneaza prin stimularea si inhibarea activitatii unor enzime care produc diverse reactii chimice

III. Structura organismului animal

CELULA

TESUT

ORGAN

APARAT

SISTEM

Referat: Teiul-cu-frunza-mare (Tilia platyphyllos = T. grandifolia) Referat: Corcodusul (Prunus cerasifera)

ORGANISM

Organismul animal are 2 parti:

1. partea somatica: reprezentata de organele de sustinere (aparat osos) si miscare (aparat muscular)
2. partea viscerata alcatuita din 3 componente:
• aparat de import materie: aparat digestiv

aparat respirator

aparat de transport al materiei: sistemul sangvin

sistemul limfatic

aparat de eliminare a materiei: aparat urinar

aparat genital

sistemul secretor al tegumentelor si mucoaselor

Tot acest sistem este condus de un aparat de corelatie reprezentat de sistemul nervos si sistemul endocrin

Sistemul nervos este de 2 feluri:

SNC – sistem nervos central

SNV – sistem nervos vegetativ : simpatic

parasimpatic

sistemul endocrin = totalitatea glandelor cu secretie interna

IV. STRUCTURA MORFOLOGICA

• Tesut muscular dat de celule (miocite)
• Tesut conjunctiv

V. COMPOZITIA CHIMICA A CARNII

Apa – ¾ - 75%

Substanta uscata – ¼ - 15%

• Proteine (rol plastic) care se absorb la nivel de aminoacizi
• Lipide (rol energetic) care sunt esteri ai glicerinei cu acizi grasi
• Glucide (rol energetic) actiune rapida
• Saruri minerale
• Vitamine
• Enzime

VI. PROCESE BIOCHIMICE DIN CARNE

Aceste procese biochimice ne furnizeaza date privind gradul de prospetime al carnii   (pag 131).

1. rigiditatea musculara – intarirea consistenta a carnii care se datoreaza scurtarii fibrelor musculare
• la sacrificare carnea are un pH neutru = 7,2
• dupa 5 ore pH=5,5 se mentine 24 de ore dupa care creste din nou
• Valoare organoleptica in aceste 24 de ore nu este buna.
• In acest timp nu se dezvolta flora microbiana
2. maturatia carnii – se datoreaza activitatii enzimelor glicolitice cu imbunatatirea calitatilor senzoriale dar cu riscul de contaminare
3. alterarea – degradarea componentelor carnii: putrefactie

rancezire

fermentatie

4. fezandarea – carnuri de vanat

- pastrarea carnii de vanat in spatii corespunzatoare in scopul eliminarii compusilor toxici acumulati in timpul vanatorii

5. PSE – se intalneste la carnea de porc care din motive genetice prezinta un aspect de carne fiarta (palida), nu se preteaza pentru prelucrarea tehnologica

Din punctul nostru de vedere aveam 3 feluri de carne:

1. zvantata
2. refrigerata
3. congelata