Calcularea valorii calorice a alimentelor. Controlul sanitar ala alimentelor

Calcularea valorii calorice a alimentelor

• Exista tabele de calculare a valorii calorice a alimentelor raportate la 100 g produs alimentar
• Calcularea valorii calorice se face astfel:
• Se calculeaza cantitatea produsului alimentar intrebuintat , exprimata in grame
• Aceasta valoarea se imparte la numarul total de mese servite (numarul de persoane care servesc masa) inclusiv personalul cantinei, aflandu-se cantitatea bruta de produs alimentar ce ii revine unui consumator
• Din aceasta valoare se scade procentul pierderilor (resturi)conform cu cifrele de pierderi din tabele, rezultand cantitatea reala ce revine fiecarui consumator
• Aceasta valoarea se inmulteste cu valoarea calorica a produsului respectiv si se imparte la 100 (rezultat exprimat in calorii) pentru ca valoarea calorica din tabele este data la 100 grame
• Aceasta operatiune se face pentru toate produsele utilizate pentru o masa, apoi se aduna rezultatele partiale obtinute, inclusiv cu partea calorica, aflandu-se astfel valoarea calorica a mesei intregi
• Daca se aduna valoarea calorica a celor trei mese se obtine valoarea calorica consumata pe 24 ore

Alimentele:

• Substante complexe pe care organismul le descompune prin digestie in factori nutritivi necesari
• Sunt un complex de factori nutritivi, in diferite proportii

Ratia alimentara:

• Reprezinta cantitatea de factori nutritivi, exprimata in unitati de masura (g, cal, UI) care acopera necesarul energetic, de elemente plastice si biocatalitice ale organismului pentru 24 ore
• Variaza in functie de varsta, sex, greutatea corporala, activitate, temperatura mediului ambiant, starea fiziologica sau patologica
• La barbati: 3200 cal/zi
• La femei: 2700 cal/zi

Necesar

Vitaminele:

• Liposolubile: A,D,E,K
• Hidrosolubile: B, C, PP

Saruri minerale

• Na si K:2-4 g/zi
• Ca²⁺:500-1000 mg/zi
• Fe:15-20 mg/zi
• I:1microgram/kgc/zi
• F:0,5-1,5 mg/zi

Comportamentul alimentar

Este influentat de:

Analiza: Paltin argintiu - specie nerezistenta la seceta, dar rezistenta la geruri Analiza: Porumbarul (Prunus spinosa)

• Preferintele alimentare
• Traditia familiala, etnica, religioasa
• Presiunea sociala
• De convenienta (se prepara mai usor)
• Valoarea nutritiva

• Important este echilibrul intre necesarul necesarul organismului si continutul nutritiv al alimentelor consumate (! Coeficientul de utilizare digestiva)

Alimentatia ideala trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

• Sa respecte o proportie justa a substantelor nutritive
• Sa asigure o cantitate adecvata mentinerii greutatii corporale
• Sa fie variata
• Sa evite excesul de sare, zahar, grasimi, alcool

Ancheta alimentara:

• Este o metoda de evaluare a consumului alimentar
• Estimarea consumului alimentar la nivelul colectivitatilor si depistarea precoce a posibilelor dezechilibre nutritionale

Se face prin:

• Ancheta alimentara statistica
• Analiza de laborator a portiilor de mancare

Ancheta alimentara statistica

• Se realizeaza prin inregistrarea exacta a tuturor cantitatilor de alimente intrebuintate intr-un timp dat si calcularea:
• Consumului mediu de alimente pe zi
• Valorii calorice a meniului
• Continutului in nutrienti
• Compararea cu normele de alimentatie

Imbolnaviri datorate consumului de alimente insalubre:

Toxiinfectiile alimentare:

• Tabloul infectios
• Tabloul toxic

Intoxicatiile alimenatre:

Cu micotoxine

Cu metaloizi

Cu pesticide

Cu aditivi alimentari neavizati sanitar

Cu detergenti, antibiotice, dezinfectanti, substante radioactive etc.

Supravegherea si prevenirea riscurilor pentru consumator, in sectorul alimentar

• Se face monitorizare in punctele de control, pentru eliminarea riscului de contaminare chimica si bacteriologica a produselor alimentare la locul sau momentul din circuitul acestora, la nivelul caruia poate interveni o schimbare negativa a calitatii

Principiu de baza este evaluarea riscurilor asociate cu:

• Recoltarea materiilor prime
• Prelucrarea
• Prepararea
• Manipularea
• Depozitarea
• Desfacerea
• Consumul produselor alimentare

Riscul:

• Fizic
• Chimic
• Biologic

Metodologia controlului igienico-sanitar in unitatile alimentare

Dupa destinatia lor, unitatile se clasifica in

• Unitati de depozitarea a alimentelor
• Unitati de industrie alimentara
• Unitati de desfacere
• Unitati de alimentatie de consum public (restaurant) si colectiv (cantina)

Ex

Controlul caracteristicilor incaperilor vizeaza:

• Starea pavimentului, peretilor
• Aprovizionarea cu apa
• Iluminat, ventilatie
• Utilaje si ustensile folosite
• Conditii de lucru, de depozitare, servire
• Intretinerea curateniei si a grupurilor sanitare
• Colectarea reziduurilor
• Controlul vectorilor (muste, tantari)
• Igiena personalului
• Existenta circuitelor separate pentru legume, carne, peste etc.

Starea de sanatate a personalului se verifica prin:

• Examen clinic general
• Examen radiologic pulmonar
• Examen serologic(VDRL)
• Examen copro-parazitologic

Si urmareste depistarea:

• Bolilor infecto-contagiuoase
• Afectiunilor dermatologice
• Afectiunilor supurative
• TBC
• Sifilis
• Purtatori de Schigella, Salmonella, virusurilor hepatitei etc

Criterii igienico-sanitare generale de calitate a produselor alimentare:

• Sa fie fabricate din materii prime si cu tehnologii avizate sanitar
• Sa nu prezinte semne organoleptice de alterare
• Sa nu prezinte gust si miros strain de natura produsului
• Sa nu contina corpi straini
• Sa nu prezinte urme de rozatoare
• Sa nu fie contaminate microbian
• Sa nu fie falsificate
• Sa nu contina aditivi alimentari peste limita maxima admisibila
• Sa nu aiba termenul de valabilitate depasit
• Sa aiba o etichetare corecta