Bauturile in alimentatie

Bauturile in alimentatie

Sub denumirea generala de bauturi se cuprind numeroase produse lichide folosite in alimentatia omului. Trecand peste apa potabila, apa minerala si apa carbogazoasa (sifonul) si tinand seama de compozitia lor, bauturile pot fi impartite in nealcoolice si alcoolice.

1.1.1. Bauturi nealcoolice

In aceasta grupa intra: apele carbogazoase zaharate si aromatizate, bauturi racoritoare, limonada, sucurile obtinute din diferite fructe si legume, infuzii de produse vegetale (ceai, cafea).

Sucurile de fructe. Sunt produse obtinute prin presarea fructelor proaspete (portocale, mandarine, lamai, mere, struguri, visine, piersici, tomate, zmeura, capsuni, afine, etc.)

Dupa triere si spalare, fructele sunt zdrobite cu valturi din lemn prevazute cu armaturi din otel inoxidabil si apoi sunt introduse in prese hidraulice. Intrucat produsul obtinut prin presare este tulbure (resturi de celule, substante pectice si tanate in dispersie coloidala), mustul este supus operatiei de limpezire (sedimentare 2 zile la 0^o C, centrifugare sau precipitare).

Dupa limpezire, sucurile sunt filtrate, repartizate in sticle si pasteurizate la 70-75^o C, distrugandu-se astfel microorganismele (drojdii, bacterii) care ar duce la alterarea produselor cat si enzimele care pot produce unele modificari. Depozitarea se face la temperaturi scazute.

Sucurile de fructe sunt produse bogate in apa (80-92 %), care pe langa glucide cu molecula mica (4-18 %) provenite din materia prima, cu sau fara adaos de zahar, contin acizi organici (citric, malic, tartric), elemente minerale (K, Co, Mg, Na, P, Fe) si vitamine (C, P, B₁, B₂, B₆, PP, etc. ).

Fiind relativ foarte bogate in potasiu (50-200 mg %), care reprezinta aproape jumatate din totalul cenusei, sucurile de fructe desi cu gust acru (acid) sunt puternic alcalinizate si contribuie la mentinerea echilibrului acidobazic.

Sucurile de fructe reprezinta o sursa de vitamina C, prin pastrare la temperaturi scazute pot retine 50-100 % din acidul ascorbic. Continutul in vitamina C variaza intre 4-40mg %.

Sucurile de fructe sunt deosebit de indicate in cursul activitatii musculare intense. Ele favorizeaza activitatea ficatului, stimuleaza diureza si au efecte favorabile in afectiunile cardio-renale compensate.

Infuziile de ceai si cafea

Ceaiul se obtine prin prelucrarea mugurilor si a frunzelor tinere recoltate din arborele Thea, iar cafeaua se prepara din torefierea (180-200^o C) si macinarea semintelor ramase dupa indepartarea pulpei fructelor culese din arborele cu acelasi nume.

Produsele folosite contin multe protide (12-14 %), lipide (8-10 %) si ceva glucide, insa acestea nu trec in infuzie (nu se dizolva) decat in cantitati foarte mici.

Ceaiul si cafeaua, sunt bogate in saruri minerale (3-6%) si in vitamine din grupul B, contine cantitati foarte mari de fluor (6-35 mg) la 100 g S. U. fata de 0,01 - 0,03 mg % in majoritatea alimentelor.

Dupa unele date cu un consum mediu de cca. 8 g ceai pe zi se asigura un aport de 0,4 - 0,9 mg fluor. Cafeaua fiind foarte bogata in acid nicotinic (30 - 35 mg %) si aceasta extinzandu-se in proportie de 80-95 %, cantitatea consumata obisnuit in unele tari (sub forma de infuzie) poate furniza cate 1 - 2 mg de niacina pe zi.

Ceaiul are un continut de cofeina de 1,5 - 3,5 g % si 0,8 - 2,0 g % in cafea.

Infuziile de cafea si ceai stimuleaza activitatea nervoasa, tonifica circulatia si respiratia, maresc diureza si excita secretia gastrica.

Datorita continutului in cafeina, infuziile de ceai si cafea sunt indicate in starile de deprimare psihica, in tendinta de somnolenta, in hipotensiune, etc. Folosirea lor in exces poate duce la fenomenul de intoxicatie cronica.

Ceaiul mai ales si cafeaua contin cantitati mari de tanin (3 - 7 g % in cafea si 8 - 15 g % in ceai). Pentru a reduce continutul de tanin in ceai se recomanda sa se reduca contactul dintre ceai si apa fierbinte la max. 4-5 minute.

1.1.2. Bauturi alcoolice

Aceste bauturi se obtin cu ajutorul drojdiilor prin fermentatie alcoolica, din glucide aflate in diferite produse de origine vegetala (fructe, cereale, cartofi). Daca glucidele din materia prima se gasesc sub forma de amidon, acesta este in prealabil fiert in vapori (autoclav) si apoi transformat prin hidroliza enzimatica (amilaza din orzul incoltit) in zaharuri fermentiscibile. Pe langa alcool etilic si bioxid de carbon, in cursul fermentarii glucidelor mai iau nastere si alti produsi secundari (alcooli superiori, aldehide, acizi, diversi esteri, etc.), care impreuna cu substantele provenite din substratul fermentat (uleiuri eterice, tanin, coloranti, etc.) dau proprietatile organoleptice ale bauturii. Berea, vinul si cidrul reprezinta insesi lichidele care au suferit fermentatia alcoolica (bauturi nedistilate), iar celelalte bauturi alcoolice se obtin fie distiland lichidele fermentate, fie diluand alcoolul etilic cu apa si incorporand diferite ingrediente (bauturi distilate).

Berea. Se fabrica prin fermentarea incompleta a unui extract zaharat obtinut din malt (orz incoltit si apoi uscat) dupa ce acesta a fost filtrat si fiert in prealabil (1,5 - 2 ore) cand se incorporeaza tanin (250 - 500 g la hectolitru). Concentratia de alcool etilic in bere este mica (2,0 - 5,0 g %), insa pe langa alcool, berea contine glucide (mai ales sub forma de dextrine) si ceva maltoza in proportie de 4 - 5 g %, protide (0,2 - 0,7 g %), saruri minerale (0,25 - 0,35 %), vitamine si diferite alte substante (acid lactic, arome, etc.), asa ca extractul uscat al berii este de 6 - 8 g %.

Analiza: Paltin argintiu - specie nerezistenta la seceta, dar rezistenta la geruri Analiza: Porumbarul (Prunus spinosa)

Prin continutul sau in alcool, in glucide si ceva protide, 100 ml bere pot furniza 30 - 50 calorii. Berea contine cam tot atata calciu (6-15 mg %) ca si carnea, este relativ bogata in potasiu (30 - 100 mg %) si saraca in sodiu (2-3 mg %), ea poate fi considerata ca sursa suplimentara pentru unele vitamine si in special pentru niacina (0, 7-1, 7 mg %) si in mai mica masura pentru piridoxina (0,06 - 0,08 mg %) si riboflavina (0,02 - 0,03 mg %).

Berea stimuleaza secretia sucurilor digestive si indeosebi a sucului gastric, putand juca rol de aperitiv.

In cantitate moderata, berea nu excita sistemul nervos, ca celelalte bauturi alcoolice, dimpotriva, prin continutul sau in unele uleiuri eterice provenite din hamei, berea este calmanta, iar varietatile mai bogate in aceste substante au chiar efect somnifer.

Vinul. Este bautura obtinuta prin fermentarea mustului de struguri, produsele similare preparate din mustul altor fructe fiind cunoscute sub denumirea de cidru sau vin la care se adauga numele fructului din care provine (ex. vin de agrise, vin de zmeura). Aceste bauturi contin 8-16 % alcool etilic, iar extractul uscat este de 2 - 4 ori mai mic decat din bere, insa la vinurile dulci proportia de extract poate egala sau chiar depasi pe aceea de bere.

In compunerea extractului de vin intra mici cantitati de glucide, hexoze si pentoze, acizi organici (tartric, malic, succinic, citric), glicerol (0,4 - 1,0 g %), urme de alcool metilic si diversi alcooli superiori (propilic, butilic, amilic etc.), substante tanante (0,02 - 0,2 g %), elemente minerale (mai ales K, Mg si P) si putine vitamine din grupul B.

Vinul stimuleaza secretia gastrica si usureaza digestia, in special a protidelor. Vinurile colorate (mai bogate in tonice) au efecte astringente (antidiareice). Consumat in cantitati mici, vinul activeaza circulatia, ridica usor tensiunea arteriala si astfel apare ca un tonifiant general, mai ales pentru astenici, insa fiind o bautura saraca in trofine si continand cantitati importante de alcool, vinul consumat in exces poate genera tulburari mult mai usor decat berea.

Rachiurile (naturale si artificiale)

Cele naturale se obtin prin distilarea borhotului de fructe fermentate (prune, corcoduse, mere, pere, dude, cirese, tescovina dupa separarea mustului prin presarea strugurilor, etc.). Pe langa alcool etilic (20-50 %) aceste rachiuri contin si mici cantitati de alti alcooli (metilic, propilic, izobutilic si mai ales amilic), acizi (formic, acetic, butiric), esteri, aldehide, uleiuri eterice, coloranti, etc.

Rachiurile artificiale se prepara prin diluarea alcoolului etilic pur cu apa si adaugarea de diferite esente naturale sau sintetice, coloranti, etc. Lichiorurile pe langa aceste substante, contin cantitati mari de zahar (20 - 50 g %).

1.1.3. Impurificarea cu substante toxice

La obtinerea bauturilor alcoolice, pe langa alcoolul etilic rezulta si o serie de alte substante cu efect toxic asupra organismului cum sunt: alcoolul metilic, butilic, amilic, a caror toxicitate este mult mai mare decat cea a alcoolului etilic. In bauturile preparate din fructe cu samburi pot apare urme de acid cianhidric.

Datorita aciditatii ridicate, bauturile au o mare putere de corodare a utilajelor, fapt ce duce la aparitia in masa lor a unor urme de zinc, cupru, staniu, etc.

1.1.4. Metabolizarea alcoolului etilic de catre organismul uman

Bauturile alcoolice erau cunoscute de chinezi cu 2000 de ani inaintea erei noastre si romanii considerau arta prepararii vinului ca un dar divin transmis omului prin zeul Bachus. Alcoolul etilic a fost obtinut prin distilare de catre chimisti arabi, insa numai incepand cu secolul al XVIII-lea s-a raspandit folosirea sa ca rachiuri.

Azi, bauturile alcoolice se consuma in majoritatea tarilor lumii, insa cantitatile ingerate variaza in limite foarte largi de la un popor la altul si in aceeasi tara sau colectivitate, de la o persoana la alta. Exprimat in litri de alcool pur / adult / an, consumul de bauturi alcoolice (bere, vin, rachiu) este de 1,5 - 2,0 l in Turcia si Olanda, 5 l in tarile scandinavice si in Germania, de 8 - 9 l in Anglia, Belgia si SUA, de 12 - 14 l in Elvetia si Italia, pentru ca in Franta nivelul consumului sa fie de 30 l.

1.1.5. Absorbtia

Alcoolul etilic se poate absorbi incepand din gura si stomac, insa cea mai mare parte se absoarbe in duoden, trecand in capilarele venei porte care il conduc la ficat. Dupa o ingestie unica, timpul de absorbtie variaza intre 30 si 60 de minute, in functie de natura bauturii si de conditiile in care s-a facut ingestia. Deoarece patrunderea alcoolului in sange se face prin difuzie, nivelul alcoolemiei creste cu atat mai repede cu cat concentratia sa in bautura ingerata este mai mare. Alcoolul din produsele foarte concentrate (cu peste 20 - 25 %) care nu parasesc complet stomacul decat numai dupa diluare cu suc gastric, se absoarbe intr-un timp mai lung decat cel din bauturile diluate, care ajung mai repede in intestinul subtire.

Prezenta de CO₂ (bere, sampanie) favorizeaza secretia gastrica si trecerea in duoden, grabeste absorbtia.

Bauturile ingerate pe stomacul gol pastrandu-si o concentratie alcoolica mai ridicata si ajungand mai repede in duoden, fac ca nivelul alcoolemiei realizata dupa ingestia aceleiasi cantitati sa fie cu 30-70 % mai mare decat in cazul unei bauturi consumate in timpul sau la finele masei, cand continutul gastric micsoreaza (dilueaza) concentratia alcoolului in stomac incetinindu-i absorbtia. Proteinele si mai ales grasimile, prelungind timpul de evacuare a stomacului, intarzie de asemenea absorbtia alcoolului si fac ca nivelul concentratiei sale in sange sa fie mai mic.

1.1.6. Alcoolemia si difuziunea in corp

Dat fiind faptul ca alcoolul ajuns in torentul circulator difuzeaza in umori si in majoritatea tesuturilor si a organelor, nivelul alcoolemiei depinde nu numai de cantitatea ingerata si de rapiditatea absorbtiei, ci si de viteza de difuziune si de marimea spatiului in care se dilueaza (masa corporala) si de metabolizarea sa in organism.

Concentratia maxima a alcoolului din sange reprezinta echilibrul intre cantitatea patrunsa din tubul digestiv si cea care a disparut din torentul circulator. Cand ingestia este mica, dupa ce alcoolemia la nivelul corespunzator cantitatii ingerate, incepe sa scada lent (4 - 12 ore) si uniform, insa daca ingerarea de bautura se repeta, si concentratia alcoolului variaza in functie de numarul si de intervalul la care se succed prizele.

Data fiind incetineala epurarii organismului de alcool, nivelul sau in sange, dupa ingerarea la interval de 2-3 ore a unei cantitati de 2 ori mai redusa, este mai mare decat dupa priza. Constanta cu care scade alcoolemia permite ca din valoare gasita la un moment dat sa se aprecieze concentratia existenta cu catva timp mai inainte (diagnostic retrospectiv), ceea ce constituie un avantaj in anchetele efectuate asupra accidentelor de circulatie si mai ales in medicina judiciara. Fiind higroscopic, alcoolul trece cu prioritate in fluidele din corp si in structurile ce contin cantitati mari de apa. In saliva, in lichidul cefalorahidian si mai ales in urina, concentratia alcoolului este cu 25-35 % mai mult decat cel din sange si din lapte.

Pentru o greutate egala, alcoolemia realizata dupa ingestia pe nemancate a aceleiasi cantitati de alcool este mai ridicata la persoanele care dispun de rezerve lipidice, decat la cele slabe.

1.1.7. Eliminarea din organism

Pe cale normala se elimina 5 - 15 % din alcoolul absorbit de organism, 1 - 2 % prin plamani, ce confera aerului expirat un miros caracteristic; cantitatea de alcool eliminat pe aceasta cale poate sa creasca uneori pana la 10 %, cand efortul muscular este sustinut (2 l aer are acelasi continut de alcool ca si 1 ml sange).

1.1.8. Metabolizarea

Cand cantitatea de alcool absorbit nu este prea mare, aproape 95% din alcoolul absorbit se metabolizeaza, majoritatea oxidandu-se in bioxid de carbon si apa cu degajare de energie (7,07 calorii / gram) si numai o foarte mica parte (2 - 3%) intra in reactie de sinteza a grasimilor.

Alcoolul poate acoperi pana la 40 - 50% din nevoia de calorii a unui organism in repaus.

Oxidarea alcoolului etilic in organism duce pana la acid acetic, iar in final pana la apa si bioxid de carbon. Oxidarea alcoolului are loc in ficat, acesta retine procentual mai mult alcool decat alte organe.

Intrebarea se pune daca alcoolul etilic este sau nu o trofina ?

Posibilitatea oxidarii cu degajare de calorii si faptul ca, in anumite conditii (organisme care se ingrasa), o fractiune de alcool poate fi angajata in reactie de sinteza, duc la concluzia ca aceasta substanta este o trofina, insa daca se urmareste comportarea metabolica a alcoolului in functie de nivelul trebuintelor energetice si mai ales daca se tine seama de actiunea dozelor mai mari asupra organismului, se constata ca aceasta concluzie nu poate fi acceptata.

Spre deosebire de trofinele calorigene, alcoolul nu poate fi utilizat de organism in masura nevoilor nici pentru producerea de travaliu exterior si nici pentru mentinerea homeostaziei termice.

Alcoolul, fiind vasodilatator periferic, favorizeaza pierderea de caldura, si cand temperatura exterioara este scazuta, expune la racire (afectiuni afrigore); cu alte cuvinte exercita efecte contrare intereselor organismului. Senzatia de incalzire aparuta dupa ingestia unei bauturi alcoolice se explica prin cresterea proportiei de sange cald venit din profunzime care, actionand asupra termoreceptorilor din tegumente, determina impresia de cald desi in realitate este frig.

Deosebirea dintre alcool si trofine este si mai frapanta cand se urmaresc efectele cresterii alcoolemiei asupra organismului care sunt cu atat mai dramatice cu cat nivelul acestuia este mai inalt.

Cand concentratia alcoolului in sange creste peste 0, 5 g ^o/_oo, cele mai multe persoane, neobisnuite cu bautura au un tonus mai ridicat, devin vorbarete, neatente, fara grija, au fantezie exaltata si trec intr-o stare de optimism si exuberanta insotita uneori de manifestari turbulente sau de violenta.

Daca alcoolemia depaseste 1,5 - 2 g ^o/_oo, tonusul excitatiei scade, inteligenta se voaleaza, treptat se instaleaza depresiunea generala, apar tulburari in coordonarea miscarilor, vorbirea devine incoerenta, iar mersul este dificil. Daca nivelul alcoolului din sange trece peste 2,5 - 3 g ^o/_oo, se instaleaza coma, iar peste 4 - 5 g ^o/_oo aceasta poate fi fatala, fenomen ce nu se intampla dupa nici o trofina.

Copiii sunt mult mai sensibili la actiunea alcoolului, la 2 g ^o/_oo apare coma. Copiii mici (1 - 3 ani) mor la 0,5 - 0,8 g alcool in sange.

Se cunosc cazuri de decese la copiii mici care au supt lapte de la femei in stare usoara de ebrietate, coma instalandu-se inainte de terminarea suptului.

1.1.9. Deprinderea si toleranta la alcool

Alcoolul etilic nefiind o trofina, prezenta sa in alimentatie nu este necesara, insa de mai multe milenii omul ingera produse de fermentatie alcoolica a glucidelor.

Prin actiunea stimulenta a dozelor mici de alcool, aceste produse au inceput sa fie apreciate de om si cu timpul a inceput sa produca bauturi alcoolice.

Atractia fata de bauturi alcoolice este consecinta unei deprinderi realizata prin asocierea proprietatilor senzoriale si efectele favorabile exercitate de alcool.

Proportia de alcool din sange fiind practic egala cu ingestia, exprimata in grame / kilocorp, pentru ca nivelul alcoolemiei sa nu depaseasca 0,5 ^o/_oo este recomandabil ca volumul de bautura ingerata sa nu depaseasca 20 - 25 g de alcool pentru un adult de 60 - 75kg, ceea ce inseamna cca 600 ml bere (o sticla) sau 200 - 250 ml vin de 12^o la o masa (1 ml alcool = 0,8 g).

Intrucat alcoolul trece cu usurinta prin placenta la fat si prin glanda mamara in lapte, este recomandabil ca femeile in perioada maternitatii sa renunte complet la consumul de bauturi alcoolice.

1.1.10. Efectul abuzului de bauturi alcoolice si profilaxia lor

Alcoolul consumat cu regularitate este daunator organismului chiar daca alcoolemian-a atins niciodata concentratii capabile sa tulbure evident comportamentul bautorului.

Persoana care abuzeaza de bautura este expusa atat la actiunea alcoolului etilic cat si la nocivitatea substantelor insotitoare (alcool metilic, alcooli superiori, aldehide, acizi, eteri, uleiuri esentiale, etc.).

Efectele impregnarii alcoolice de lunga durata sunt multiple, intrucat ele intereseaza bautorul nu numai ca fiinta biologica, ci si ca persoana in cadrul familiei si al colectivitatii din care face parte (efecte sociale).

1.1.11. Influenta alcoolului asupra consumatorilor si a descendentilor

Cele mai frecvente tulburari intalnite la persoane care abuzeaza de bauturi alcoolice tin de aparatul digestiv: gastrita cronica cu hipersecretie, ciroze hepatice; un alt efect al bauturilor este aparitia unor tulburari psihice si neurologice. Alcoolul micsoreaza rezistenta organismului fata de agresiunile mediului ambiant. Tulburarile afrigore la alcoolici sunt de 2 - 4 ori mai frecvente, de asemenea multe boli microbiene (pneumonia, febra tifoida si mai ales tuberculoza) au o evolutie mai grava, rezistenta fata de diferite noxe eliminate este mult mai scazuta, vindecarea plagilor, a traumatismelor si restaurarea dupa interventii chirurgicale se face mai incet la alcoolici.

Consumul de bauturi alcoolice se repercuteaza atat asupra capacitatii de procreatie cat si asupra valorii biologice a descendentilor.

Alcoolul are si repercusiuni serioase social-economice (afecteaza bugetul familiei, scaderea productivitatii muncii, cresterea accidentelor de munca si de circulatie, etc.).

Modul de prevenire. Evitarea abuzului de bauturi alcoolice si incurajarea consumarii unor bauturi nealcoolice (cafea, sucuri, etc.).