Bucataria universalista

Bucataria universalista

in care intra doar cateva bunatati notorii si curente, pe care ultima farama de constiinta profesionala m-a obligat sa le salvez de provincialism si sa le urc la rangul de national-europene (fiind ele proprii mai ales oraselor, cosmopolite si oportuniste, acele gateli care au nascut  ideea - falsa - ca nu exista o bucatarie romaneasca, ca totul e imprumutat si furat). Adevarul este ca nici nu le-a vrut nimeni!

Oricat m-am rugat de brasovenii mei, nu, nu si nu, ardeii umpluti ori copti nu-s ai lor! M-am caciulit atunci la bucuresteni: "Mai baieti, voi sunteti tara, limba literara si televiziunea centrala, luati si salata de vinete!' Iarasi nu: ca nu e drept, ca si asa a mers vestea ca Bucurestii le-au luat pe toate, ca sa vorbesc cu iesenii sau clujenii, ca acolo-s primarii ce ravnesc

Aceia nici n-au vrut s-auda; ca ei nu vor ce arunca toti, ca in salata de boeuf sunt toate culorile ungare si inca si altele, poate mai dusmanoase; ca sa-ncerc la Timisoara: acolo e totul claie peste gramada, haosul secundordial cel mai armonios.

In fine, am gasit solutia aceasta, capitolul separat, care da un curs antireformist si antidemocratic cartii mele, ce s-ar fi vrut descentralizata, si care extrage, chinuit si spasit, din particular si vara triumfator in general cateva retete arhicunoscute mondial si consumate din belsug pe teritoriul sfant si _xdeosebit de bogat in proteine, minerale si lipide al tarii.

Un colac de grau frumos  Ca si fata lui Hristos

PAINE

l kg faina de grau       . 1 lingura drojdie . 0,5 litri apa

l lingurita zahar          . 1 lingurita untdelemn . 1 lingura sare

Plamadeala:

Drojdia se desface in putina apa calda si o lingurita de zahar apoi se amesteca cu 2-3 pumni de faina si putina apa calduta

Plamadeala obtinuta se bate pana face basici, se presara cu faina si se lasa sa creasca la caldura, spre 1 ora 

Aluat:

Faina ramasa se cerne in copaie

Cand plamadeala a crescut, se amesteca cu faina, ulei si sare si se framanta, turnand apa calda, putin cate putin, pana nu se mai lipeste de maini

Se lasa coca la dospit, cat e nevoie - 2-3 ore

Aluatul se formeaza paini si se da la cuptor, la foc potrivit, 1 ceas

Painea - reper simbolic. In gandirea traditionala, painea si colacul concentreaza o simbolica in totalitate benefica: bucurie, rodnicie, belsug, fertilitate, puritate, inscrise pe o axa comuna, aceste semnificatii se acumuleaza intr-o energie simbolica pe care omul se straduieste s-o capteze.

In obiceiurile populare traditionale, painea este adesea simbol al divinitatii, ceea ce o detasaza intr-o posibila ierarhie a reperelor simbolice in cultura populara. Ea este identificata cu anumite divinitati in secvente ale obiceiurilor de Craciun sau de Paste, de inmormantare sau de comemorare a mortilor, cand paine sau colaci, special modelati, primesc nume de divinitati (Craciun, Dumnezeu, Maica Precista, Arhanghel etc.) si sunt oferiti ca ofranda rituala (Jertfa''). Putem presupune practica de reprezentare prin aluatul de paine a unor divinitati (singurul aliment investit cu aceasta calitate) ca fiind anterioara crestinismului, care a identificat painea cu trupul lui lisus Hristos, precizand clar simbolismul ei.

Principalele faze ale indelungatului proces de munca al agricultorului incep cu painea, prototipul efectului final al muncii in credinta influentarii magico-rituale a rodniciei pamantului: in Bucovina se asaza o paine pe plug sau pe prima brazda trasata; in Moldova se pune in coarnele boilor, la "pornitul plugului', o paine sau un colacel in forma de opt, iar in Dobrogea se rupe o paine sau un colacel, pe ogor, in cornul plugului, in Moldova, inceputul aratului de toamna este insotit de daruirea de colaci sau paine preparata din graul obtinut la inceputul secerisului.

Document online: Atentie la alimentele toxice Proiect: Zaharul - valoarea lui alimentara

incheierea muncilor agricole si inceputul celorlalte faze de munca au drept simbol, de asemenea, o paine, in Transilvania, la ceremonia agrara a cununii, cand alaiul seceratorilor intra cu buzduganul in casa, trebuie sa gaseasca pe masa o paine, in Oltenia, cand se face prima data paine din graul nou, se prepara un colacel mic sau o paine de care se leaga busuioc, sporis sau alte flori. Sunt scufundate in fantana, dupa care se dau copiilor sa le manance in credinta ca "graul va fi spornic si curat'.

"Facutul painii' sau al colacilor (act complementar sacrificiului de animale) marcheaza, de fapt, intrarea in sarbatoare, purificand inceputul perioadei prin valentele rituale ale aluatului si solemnizand timpul sarbatoresc prin prezenta painii.

Faza de pregatire a prepararii painii este marcata de acte obligatorii - femeia trebuie sa respecte cu cateva zile inainte interdictii sexuale si alimentare (sa tina post), trebuie sa se spele, sa-si schimbe camasa si, mai ales, acoperitoarea capului.

Prima faza a transformarii fainii in paine, cernutul, respecta reguli specifice unui act ritual: el trebuie sa se realizeze dimineata in zori, "pe nemancate', in deplina tacere. Aceleasi reguli privind timpul ritual (zorii), starea de puritate cat si un anumit comportament se impun si pentru aducerea apei necesare apa care numai in aceste  conditii capata valoare magico-rituala: "apa neinceputa' (uneori, "apa neinceputa' este inlocuita cu roua).

Adaugarea sarii, personificata in unele credinte populare ca "mama lui Dumnezeu' sau sfanta (numita Sfanta dreptate), este de natura sa mareasca puterile magico-rituale ale painii.

Nu mai putin semnificativa este adaugarea fermentului. Simbol al fortei vitale, prin care aluatul capata viata, "rasare', "infloreste', "creste', fermentul invie coca-ea "dospeste', devine "vie'. Coca reia, astfel, drumul grauntelui semanat care rasare, infloreste, creste, fiinta vie a carei dezvoltare este urmarita cu atentie de cultivator.

Pe langa unele formule de invocatie, "framantatul' aluatului, "muncitul' lui presupune un mare efort. Cu cat painea este mai mult "muncita', cu atat valoarea ei spirituala creste.

De observat ca aluatul capata conotatii rituale direct legate si de statutul de varsta al aceleia ce il framanta. O fetita mica pentru "turta ursitorilor' (in sate din Ialomita, Olt sau Dolj), o fata mare pentru colacul miresei si o femeie batrana pentru colacii de inmormantare sunt, in genere, categoriile de varsta ce isi pun amprenta asupra virtutilor magico-rituale ale aluatului.

O anumita tehnica rituala, bazata pe gesturi si formule consacrate - aprinderea cuptorului cu ramura de Arminden, cand se coace painea din grau nou, stropirea cuptorului cu apa sfintita, trasarea unei cruci imaginare la gura cuptorului, rostirea unor formule de invocatie - insoteste trecerea prin foc a painii (Marianne Mesnil numeste aceasta prefacere trecerea de la "crud' de la "primitiv' sau "salbatic', de la "natural' - la "cult' n.n.).

La scoaterea painii, credinta spune: cuptorului trebuie "sa-i lasi ceva' in schimbul painii, "sa nu ramana gol', de aceea se pun lemne in cuptor sau un blid cu apa sau doar se stropeste cuptorul cu apa. (din "Pasi spre sacru' de Ofelia Vaduva)

OUA ROMANESTI'

Aceste oua asa-zis "romanesti' se cheama, de secole, "oeufs poches'. Va dau totusi reteta, care oricum nu-i a mea si, vai, nici nu ne apartine, doar asa, ca sa respect un adjectiv, si pentru ca unii le si fac, ici si colo.

6 oua                 . 1 l apa

50 ml otet         . 1 lingura sare

Se pun apa cu otetul si sarea la fiert.

Se sparg ouale pe rand intr-o ceasca, fara sa stricam galbenusul

Le varsam, de foarte aproape, ou cu ou, in apa clocotind

Se scot, dupa doua minute, cu supiera

O idee ar fi sa le asezati pe foi de salata verde sau in rosii scobite - da bine!

Oul, arhetip cosmogonic, simbol universal al nasterii, se raporteaza, dupa parerea lui Mircea Eliade, nu atat la nastere, cat la o re-nastere repetata dupa modelul cosmogonic. "Simbol al nemuririi', el face parte dintre simbolurile reinnoirii naturii si vegetatiei, reprezentand o epifanie a creatiei si, in cadrul experientei hierofanice, un rezumat al cosmogoniei.

"Soarele e dintr-un ou', spun stravechi credinte romanesti, sintetizand evantaiul simbolic al acestui aliment cu functii ritualemarcante in multe obiceiuri.

Oul exprima o simbolica complexa, inscrisa in sfera nasterii si renasterii vietii pe pamant. Aceasta simbolica sta la baza obiceiului de a intarca copilul cu ajutorul unui ou copt pus peste prag, de a oferi la nunta mirilor un ou (uneori presarat cu zahar), pe care trebuie sa-l manance legati cu un stergar, de a aseza pe prag doua oua, pe care mireasa trebuie sa le sparga cu piciorul cand intra in casa, sau de a pune un ou in sicriu, pentru calatoria cea mare -simbol al renasterii prin moarte, idee proprie filozofiei populare.

Obiceiul larg raspandit, conform caruia in incheierea mesei bogate ce se organizeaza la "lasatul secului' (ce marcheaza inceputul perioadei de abstinenta alimentara a postului) trebuie sa mananci un ou fiert "ca sa para postul usor', "ca sa treaca degraba postul', trimite la credinta in virtutile sale regeneratoare.

Aceeasi idee inspira acte rituale din obiceiurile legate de munca. "La 40 de sfinti, cand se scoate plugul si da sa iasa din ograda, arunca un ou pe sub mana stanga, peste boi sau dinaintea acestora' Felul in care rezista oul este semnul rezistentei plugului si al succesului muncii incepute. De asemenea, cand pleaca la semanat pun in traista un ou fiert (printre seminte) sau pentru recolta viilor "se ingropau oua intregi sau se risipeau coji de oua in rascrucile viilor la Paste'.

Oul este elementul ce sacralizeaza actul "prinderii suratelor' (in Vrancea), "infartatitul' (Mehedinti), "Matcalaur (Banat), petrecerile cu mese comune pe care cetele de feciori le organizeaza dupa colindat in Transilvania (la care principalul fel de mancare, "papa cea mare', este preparata din ouale adunate in timpul colindatului) sau mesele Junilor Brasovului, care "in lunea Pastilor merg pe la case dupa oua, in special la casele cu fete mari'.

Implicatiile valentelor oului in medicina populara, ca si in practicile divinatorii din noaptea de Anul Nou, au drept sursa credintele in fortele benefice concentrate in ou.

(din Ofelia Vaduva - "Pasi')

MITITEII a la Pastorel

Personal, prefer reteta veche a batranilor, cu multe carnuri amestecate. Dar nu pot sa trec peste un clasic si nici sa va las neinformati, prin omisiune vinovata. Mai mult, din prudenta, voi cita pe simbolul gastronomiei romanesti (ca veni vorba de clasici: nu inteleg de ce exceptionala carte de bucate a lui Negruzzi si Kogalniceanu e intr-o eclipsa atat de indelungata si nemeritata!)

"Carne de vita de la ceafa sau de la coada, sau pulpa -capacul La 1 kilogram de carne un sfert seu gros si curatat de piele. Carnea, impreuna cu seul, se trece de doua ori prin masina de tocat. Se adauga in carne miez de franzela (de marimea unei lamai), muiat in mujdei de usturoi, sare, o lingurita de mirodenii: enibahar, chimen (daca vrei), piper si o jumatate lingurita bicarbonat. Framanti pana se face o pasta omogena. Uzi cu apa un fund de lemn si palmele. Sucesti cate o bucata pe masa pana obtii forma cilindrica stiuta. Tai in bucati potrivite si-i asezi umezi pe-o farfurie, ii pui la rece cateva ore. Pui gratarul incins, pe care ai asezat un rand de mititei, la foc moale. Cat stau la foc, ii invartesti mereu, pana se intaresc. Dupa ce s-au prajit o serie, se servesc intr-un vas acoperit si incalzit (altfel se sleiesc din cauza seului). in timp ce se consuma o serie, se pune la foc seria urmatoare. Prajirea trebuie sa se faca incet, ca sa nu se pripeasca in exterior, ramanand cruzi la mijloc'.

As putea incerca sa ma gandesc, cu tot dragul, la un vin baubil din amintirile mele de student culegator de struguri la Minis: Burgund Mare. Se contura ca un vin rosu de cupaj, dar, dupa lunga vara-toamna a lui '77, si ca un vin de masa placut si floral.

Azi, stiu ca Burgundul a prins radacina nu numai in Banat, la Recas si Minis, ci si in Moldova.