Metode și mijloace de igienizare

Metode și mijloace de igienizare

In timpul operatiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, pro­dusele vin in contact cu suprafetele si cu ustensilele de lucru, care in conditiile neasigurarii igienizarii corecte, reprezinta, una din principa­lele surse de contaminare a acestora.

In cadrul masurilor de igiena, obiectivul igienizarii este elimina­rea de pe toate suprafetele care vin in contact cu produsele, a reziduu­rilor organice de provenienta alimentara, care de obicei, inglobeaza numeroase microorganisme. Igienizarea se realizeaza prin mijloace me­canice si fizice.

Igienizarea cuprinde doua operatii complementare, spalarea si dezinfectia, care urmaresc:

din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor depozitelor orga­nice vizibile de pe suprafete (prezenta mazgii da senzatia de lunecos la pipait);

din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice din solutiile de spalare sau dezinfectie;

din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.

Avand in vedere necesitatea obtinerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea devine o componenta a procesului tehnologic ca­ruia trebuie sa i se acorde aceeasi atentie ca tuturor celorlalte operatii.

Pentru stabilirea ritmului si duratei operatiilor de igienizare, a vo­lumului de munca si a cantitatii de materiale necesare executarii aces­teia sunt necesare informatii privind viteza de acumulare si canti­tatea reziduurilor organice care trebuie indepartate.

Pentru a avea eficacitate maxima, actiunea de igienizare trebuie sa se desfasoare continuu, cu o intensitate mai mare imediat dupa opri­rea productiei.

Durata si modul de executare a igienizarii nu trebuie sa stanje­neasca operatiile de productie, dar nici sa fie neglijate.

Ustensilele si aparatura utilizata la operatiile de igienizare

Marirea eficacitatii si scurtarea duratei operatiilor de curatire se realizeaza utilizand diferite ustensile, aparate si dispozitive.

Dintre ustensilele folosite in mod curent amintim: perii, maturi, bureti, razatoare, furtune cu dispozitive de inchidere a apei etc. Se va evita folosirea la igienizare a carpelor care sunt ele insele sursa de con­taminare.

Se recomanda ca pentru spalare si dezinfectie sa se utilizeze apa­ratura care da posibilitatea amestecarii in diferite proportii a apei cu solutii detergente sau dezinfectante concentrate, in vederea obtinerii de solutii de lucru care sa permita executarea tuturor fazelor spalarii si dezinfectiei cu acelasi aparat. Jeturile de apa cu presiune ridicata pre­zinta avantaje privind rapiditatea executarii operatiilor de igienizare, mai ales in cazul locurilor greu accesibile, deoarece fac posibila utili­zarea solutiilor cu concentratii si temperaturi mai mari, neindicate in cazul executarii manuale a igienizarii.

1 Spalarea

Depozitele de murdarie acumulate pe suprafetele care vin in contact cu alimentele in timpul procesarii sunt reprezentate de resturi organice de alimente, care, datorita grasimilor, adera la aceste su­prafete si/sau de sarurile minerale insolubile de calciu si magneziu formate mai ales in urma spalarii cu apa dura. Aceste depozite favori­zeaza multiplicarea si protectia microorganismelor de actiunea agen­tilor de dezinfectie (fizic prin ingreunarea accesului sau chimic prin inactiva­rea acestora) si deci contaminarea alimentelor.

Folosirea apei si a mijloacelor fizice si mecanice nu sunt sufici­ente pentru indepartarea tuturor depozitelor si reziduurilor care adera la suprafata. Pentru marirea eficacitatii acestor mijloace se utilizeaza agenti chimici de spalare sau detergenti cu scopul de a slabi fortele de atractie dintre murdarie si suprafata la care adera.

Sub actiunea apei si a agentilor chimici de spalare are loc:

umezirea, adica intrarea in contact a solutiei detergente cu su­prafetele (atat cu cea a depozitului cat si cu cea pe care acesta adera), ca urmare a scaderii fortei de atractie si a capacitatii de patrundere a solutiei;

dizolvarea, adica formarea de compusi solubili, ca urmare a reactiei chimice dintre particulele de murdarie si componen­tele solutiei de spalare;

dispersia, adica desfacerea fragmentelor de murdarie in parti­cule din ce in ce mai mici, care sa poata fi indepartate apoi prin clatire;

suspendarea, adica mentinerea in suspensie si impiedicarea redepunerii particulelor de murdarie desprinse de pe su­prafete, prin crearea unor forte de atractie intre particule si solutia de spalare, mai puternice decat cele dintre particule si suprafetele supuse curatirii;

saponificarea si emulsionarea grasimilor din depozitul de mur­darie.

Referat: Curele de slabire incep cu un mic dejun copios Referat: Caracterizarea calitativa a alimentului

2 Dezinfecția

Este actiunea prin care se urmareste decontaminarea mediului de germeni patogeni si potential patogeni.

Datorita acțiunii germicide slabe a agenților de spalare, a temperaturii soluțiilor de lucru și a acțiunii mecanice a frecarii și clatirii prin operațiile de spalare se realizeaza pe linga indepartarea depozitelor de murdarie și o ușoara reducere a gradului de contaminare microbiana a suprafețelor. Daca suprafețele de pe care au fost indepartate substanțele organice prin spalare ar fi uscate imediat dupa terminarea acestei operații, microflora prezenta nu ar mai avea condiții de multiplicare in lipsa umiditații și a substanțelor nutritive. Cum insa uscarea perfecta și eliminarea integrala a substanțelor organice sunt foarte dificil de realizat, prezența chiar a unei subțiri pelicule de lichid care favorizeaza multiplicare microbiana face ca dezinfecția suprafețlor spaate sa fie o operație necesara, complementara și obligatorie.

Dezinfectia nu trebuie considerata un inlocuitor al spalarii si in consecinta trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafe­telor, deoarece orice reziduuri de substante organice prezente reduc eficacitatea germicida a dezinfectantului.

Intr-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitatilor de dezinfectie se vor lua in considerare urmatoarele:

microflora care trebuie distrusa (sporulata sau nu, bacterii droj­dii, mucegaiuri);

agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);

temperatura si durata aplicarii;

modul de spalare al suprafetelor si caracteristicile acestora;

rezultatul urmarit.

Dezinfectia se poate realiza prin mijloace fizice si chimice.

Agentii chimici de dezinfectie

Pentru a putea fi folositi in industria alimentara, agentii chimici de dezinfectie trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

sa nu fie toxici in dozele folosite si in cantitatile care ar putea sa ajunga in alimente si sa nu confere acestora gust si/sau mi­ros strain;

sa nu fie periculosi la manipulare;

sa nu fie corosivi in conditiile de aplicare pentru materialele din care sunt confectionate suprafetele cu care vin in contact;

sa fie usor solubile in apa, usor de indepartat prin clatire si sa nu lase reziduuri pe suprafete si mirosuri persistente;

sa fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate;

sa aiba capacitate buna de patrundere;

sa aiba actiune germicida asupra unui numar cat mai mare de grupe de microorganisme, in concentratie cat mai mica;

sa aiba un pret de cost redus si sa poata fi produs in cantitati mari.

Agentii fizici de dezinfectie

In industria alimentara, dintre acesti agenti, se folosesc doar cal­dura si radiatiile ultraviolete.

Caldura

Se foloseste mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o efi­cacitate germicida mai mare decat caldura uscata. Aplicarea pe su­prafete deschise si pentru conducte se face prin intermediul unor dis­pozitive speciale (pistoale de abur, instalatii de sterilizare cu abur etc.). Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare.

Caldura are avantajul ca este foarte eficace asupra tuturor tipu­rilor de microorganisme, ieftina si nu lasa nici un fel de reziduuri to­xice.

Aplicata insa pe suprafete murdare si puternic contaminate, usuca depozitele de murdarie, care devin si mai aderente si protejeaza microorganismele pe care le inglobeaza.

Radiatiile ultraviolete

In industria alimentara, radiatiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru dezinfectia aerului din incaperile de productie si depozi­tare si pe suprafete. Ca urmare a ozonului degajat, in contact cu ali­mentele bogate in grasimi pot produce rancezire. Pentru dezinfectie se folosesc lampi cu presiune scazuta de vapori de mercur, care emit ra­diatii cu lungime de unda de 240-280 nm, interval in care efectul germicid este maxim. Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative nesporulate, urmate de cocii Gram pozitivi, sporii bacterieni si fungici si de virusuri.

Efectul radiatiilor ultraviolete este influentat negativ de prezenta prafului si a peliculelor tulburi sau care contin grasimi. Pentru aceste motive utilizarea RU se limiteaza in special la dezinfectia aerului.

3 Dezinsecța

Insectele sau formele lor de dezvoltare pot infecta sau infesta atat materiile prime cat și produsele finite din industria alimentara, producand distrugeri, contaminari sau alterari ale acestora, care au rezultat transmitera unor boli infecțioase sau parazitare. Insectele prezinta un real pericol pentru sectorul alimentar prin marea lor capacitate de vehiculare a unui numar imens de germeni patogeni și mai exact a bolilor gastro-intestinale.

O problema deosebita ridicata in sectorul alimentar o reprezinta speciile de artropode, in special acarieni și insecte, ce infesteaza insuși produsele alimentare. Prezența acestora, pe langa alterarea aspectului și a calitații nutritive a alimentului, ridica in unele cazuri probleme speciale datorita toxicitații sau mai exact a caracterului lor alergizant.

Lupta impotriva artropodelor, in sectorul alimentar, se bazeaza pe organizarea corecta a masurilor de prevenire a infestarii și numai in cea mai mica masura pe cele de combatere, intrucat caracteristicile sectorului limiteaza foarte mult utilizearea mijloacelor specifice de lupta: substanțele insecticide.

4 Deratizarea

Prin deratizare se intelege ansamblul de masuri care urmaresc combaterea rozatoarelor daunatoare.

Adoptarea celor mai adecvate masuri de combatere a rozatoare lor presupune o cunoastere temeinica a caracteristicilor bioecologice si etologice a rozatoarelor si a substantelor chimice raticide.

Rozatoarele sunt mamifere de talie mica cu o dentitie speciali zata pentru ros.

Sunt diversivore, se hranesc atat cu produse vegetate cat si ani male, au simtul gustului foarte dezvoltat si prefera anumite alimente, de care este bine sa se tina seama in actiunile de combatere. Rozatoarele sunt animale cu o capacitate de adaptare foarte mare, fiind intalnite in cele mai diverse locuri.

O pereche de sobolani pot da intr-un an circa 800-1000 de descendenti. Din aceste motive, mentinerea populatiilor de rozatoare la un ni vel cat mai scazut presupune actiuni de deratizare si alte masuri de franare a inmultirii, care trebuie aplicate ritmic si neintrerupt. Nerealizarea sistematica a acestor masuri, anuleaza efectul actiunilor de deratizare in cateva luni si face posibila inmultirea exploziva a ro zatoarelor in conditii favorabile de mediu.

Pagubele economice produse de rozatoare sunt datorate consu­mului si deprecierii furajelor si alimentelor, denaturarii constructiilor (pardoseli, pereti, tavane) si a diferitelor materiale (piele, carton, ca bluri electrice, conducte etc.) si mai ales intretinerii si difuzarii unor agenti patogeni pentru animale domestice si om. Daca pagubele economice sunt directe, vizibile, deci usor detec tabile, cele care afecteaza sanatatea publica, sunt in general mai putin cunoscute.

4.1 Masurile preventive pentru limitarea dezvoltarii rozatoarelor

Masurile de prevenire sunt economice, lipsite de pericol, foarte eficiente (daca sunt aplicate corect) si vor urmari:

      1.  impiedicarea patrunderii rozatoarelor in spatiile de productie si depozite prin realizarea fundatiilor acestor constructii din beton, etanseizarea orificiilor, capitonarea cu tabla a usilor, evitarea vegetatiei agatatoare pe pereti etc.;

        inlaturarea posibilitatilor de hranire prin pastrarea produselor agroalimentare in magazii, silozuri, depozite protejate de ac cesul rozatoarelor;

3. curatirea perfecta a incintelor si indepartarea resturilor alimen tare;

4. depozitarea reziduurile numai in recipiente inchise;

evacuarea zilnica a gunoiului si protejarea surselor de apa;

      6. inlaturarea posibilitatilor de cuibarire a rozatoarelor prin inde partarea ambalajelor si protejarea locurilor de depozitare a de seurilor.