Expertiza merceologica in litigiile privind pastrarea marfurilor

1. Factorii care influenteaza depozitarea produselor

Pastrarea si pregatirea marfurilor in vederea vanzarii se realizeaza in spatii special amenajate, adica in depozite. Pastrarea marfurilor in aceste depozite poate fi temporara sau de lunga durata.

Pastrarea temporara este specifica produselor cu capacitate redusa de pastrare, de 2 - 20 zile, cum sunt unele produse alimentare usor perisabile ca smantana, branzeturile proaspete, conopida, cartofii noi, ciresele, piersicile etc.

Depozitarea de lunga durata este aplicabila in cazul produselor cu capacitate buna de pastrare. In aceasta categorie se includ produsele industriale ca aparatura electronica, tesaturile, incaltamintea, dar si unele produse alimentare. Unele produse alimentare pot chiar sa isi desavarseasca unele caracteristici in timpul depozitarii. Astfel sunt de exemplu branzeturile care se matureaza in timp, vinurile care se invechesc, unele legume sau fructe care ating maturitatea in timpul depozitarii (varza de toamna, gutui, mere, pere de toamna etc).

In timpul pastrarii, produsele pot suferi, sub influenta unor factori interni, proprii produselor, si a unor factori externi, modificari cu implicatii asupra calitatii lor.

Factorii interni care provoaca modificari ale produselor sunt, printre altele, structura si compozitia chimica, proprietatile fizice generale ale produselor (starea de agregare, densitatea, proprietatile termice si electrice), precum si proprietatile lor chimice (comportarea fata de umiditate, fata de agentii corozivi si mediile acide, fata de oxigen etc).

Factorii externi actioneaza corelat cu factorii interni si pot sa fie:

- factori mecanici, de exemplu compresiunea datorita masei stivelor, solicitarile din timpul manipularii;

- factori fizico - chimici, de exemplu temperatura, umiditatea, compozitia aerului, circulatia aerului, lumina solara, alte radiatii;

- factori biologici, de exemplu prezenta unor microorganisme (bacterii, mucegaiuri), rozatoare, insecte.

Actiunea factorilor interni si a celor externi este influentata de regimul depozitarii si anume igiena spatiului de depozitare si vecinatatile marfii, precum si de ambalajul produsului.

2. Regimul optim de pastrare a marfurilor

Regimul optim de pastrare a marfurilor presupune asigurarea conditiilor pentru realizarea unui echilibru intre actiunea factorilor interni si a celor externi si anume limite bine definite ale proprietatilor produselor (adica ale factorilor interni) si ale conditiilor de depozitare (adica ale factorilor externi), corelate intre ele.

Importanta regimului de pastrare este demonstrata, de exemplu, de faptul ca la unele produse, cum sunt cele electrotehnice si electronice, este obligatorie incercarea la depozitare, incercare in cadrul careia se verifica daca rezista la manipulare si la depozitarea in conditiile climatice si mecanice date.

Microclimatul este un factor care prin modificarile sale poate influenta calitatea majoritatii produselor. Microclimatul este definit prin proprietatile fizice ale aerului din depozit (temperatura, umiditate, viteza de circulatie), gradul sau de puritate (continutul de praf, microorganisme, gaze toxice) si prin prezenta sau absenta razelor de soare.

Din cauza ca aproximativ 90% din produsele depozitate sufera mai mult sau mai putin din cauza modificarilor de microclimat, acesta trebuie riguros si permanent controlat in spatiile de depozitare.

3 Factorii de mediu ai spatiilor de depozitare

Principalii factori de mediu care determina microclimatul din spatiile de depozitare sunt temperatura, umiditatea aerului, circulatia aerului, compozitia chimica a aerului, radiatiile.

a) Temperatura

Mentinerea unui anumit regim optim de temperatura se impune pentru fiecare tip de produs, acesta influentand in mod determinant calitatea produselor si durata lor posibila de pastrare.

Modificarea temperaturii sau alegerea ei neadecvata in spatiile de depozitare are o influenta negativa asupra produselor si anume:

- Fluctuatiile de temperatura influenteaza echilibrul dintre umiditatea aerului si cea a produselor avand ca urmare uscarea sau umectarea acestora.

- Scaderea temperaturii reduce activitatea metabolica; de aceea, de exemplu, maturarea legumelor si fructelor se face, in astfel de conditii, intr-o perioada mai lunga, cu mentinerea tariei pulpei, schimbarea in timp a culorii cu mentinerea valorii nutritive.

Modificarile de temperatura din depozite sunt influentate de oscilatiile temperaturii aerului din mediul exterior, care prezinta variatii diurne si sezoniere. Nu exista, insa, un paralelism intre variatiile temperaturii aerului exterior si modificarile de temperatura a aerului din interiorul spatiilor de depozitare, deoarece, in vederea mentinerii cat mai constante a temperaturii, iarna se intervine in proces prin incalzire, iar vara prin ventilatie ori conditionarea partiala a aerului.

Temperatura de pastrare a produselor trebuie mentinuta constanta, oscilatiile maxim admise in jurul valorii prescrise fiind strict limitate (la sub 1,5^oC), in special in cazul marfurilor sensibile cum sunt alimentele.

O modalitate de mentinere a temperaturii intre limitele dorite este ventilarea care influenteaza benefic si umiditatea si care poate fi pasiva, fara utilaje in miscare, prin deschiderea orificiilor de aerisire, a usilor si ferestrelor si poate fi activa, cu instalatii de ventilatie.

b) Umiditatea aerului

Continutul de vapori de apa din aer este functie de temperatura, presiune etc. si se poate exprima in mai multe feluri:

- Umiditatea absoluta (x) este masa vaporilor de apa pe care o contine unitatea de masa de aer uscat (g/kg).

- Umiditatea specifica este masa de vapori de apa continuta in unitatea de volum de aer (exprimata in g/m³), exprimare folosita mai mult in fizica si meteorologie.

- Umiditatea relativa a aerului este raportul dintre continutul de vapori de apa a aerului (x) si continutul de apa al aerului saturat (x_s) la aceeasi temperatura sau dintre presiunea partiala a vaporilor de apa (p) si presiunea vaporilor saturati (p_s) la aceeasi temperatura:

Marirea temperaturii scade umiditatea relativa la aceeasi umiditate absoluta (x), datorita cresterii concentratiei de saturatiei (x_s).

In general, umiditatea relativa este modalitatea cea mai frecventa de exprimare a umiditatii aerului si asa este si in merceologie.

Diferenta dintre umiditatea de saturatie si cea absoluta se numeste deficit de umiditate.

Umiditatea aerului din spatiile de depozitare influenteaza calitatea multor produse. In cazul organismelor vii si al produselor horticole care continua sa respire si dupa recoltare, presiunea vaporilor de apa la nivel celular este mai mare decat presiunea vaporilor de apa in mediu. Din aceasta cauza exista un flux continuu de vapori de apa din interiorul fructelor (legumelor) spre aerul exterior. Fluxul acesta este cu atat mai mare cu cat diferenta de presiune este mai mare, deci cu cat umiditatea relativa a aerului din depozit este mai mica. Daca, deci, umiditatea relativa a aerului este prea mica (si temperatura ridicata), produsele horticole pierd apa si se vestejesc. Daca insa umiditatea relativa este prea mare, produsele se umidifica si se creaza conditii pentru dezvoltarea microorganismelor si a mucegaiurilor. De asemenea, la umiditati relative mari, de 95 - 100%, se pot dezvolta mucegaiuri pe pereti si ambalaje.

Valorile optime ale umiditatii relative in depozite sunt cuprinse in general intre 55 - 95%, functie de natura produselor depozitate.

Umiditatea relativa a aerului din depozit depinde in mare masura de cea a mediului exterior, dar se poate regla prin modificarea corespunzatoare a temperaturii din depozit. Umiditatea relativa a aerului din mediul exterior depozitului prezinta variatii diurne si sezoniere. Cele mai mari umiditati relative se inregistreaza in perioadele de temperaturi minime, deci in zori si respectiv iarna (75 - 90%); vara valorile sale sunt mult mai scazute (70 - 75%).

Modificarea umiditatii relative a aerului cu temperatura se poate urmari pe diagrame. Realizarea efectiva a reglarii umiditatii aerului din spatiile de depozitare, pe baza indicatiilor din diagramele de umiditate relativa functie de temperatura, este facila daca exista mijloace de incalzire si instalatii frigorifice, dar la depozitele simple, fara astfel de dotari, reglarea umiditatii este dificila si aceasta are tendinta de a urma umiditatea relativa a aerului atmosferic.

Un punct important al variatiei umiditatii relative cu temperatura este punctul de roua, adica temperatura la care aerul care se raceste devine saturat cu vapori de apa, fara a i se modifica umiditatea absoluta. Racirea aerului sub punctul de roua duce la condensarea vaporilor de apa si, prin aceasta, la umectarea produselor. Daca punctul de roua este sub 0^oC, apa se depune in stare solida, sub forma de bruma.

c) Circulatia aerului

Miscarea aerului din spatiile de depozitare se poate realiza in mod natural, ca urmare a diferentelor de temperatura (si de densitate) si de presiune intre diferitele puncte ale depozitului, sau in mod artificial, cu ajutorul mijloacelor mecanice.

Circulatia mecanica a aerului din depozit se caracterizeaza prin urmatoarele:

- Debitul specific de aer - raportul dintre debitul de aer circulat prin spatiul depozitului si cantitatea de produse depozitate, exprimat in m³/h/t.

- Coeficientul de circulatie - raportul dintre debitul de aer circulat si volumul depozitului, exprimat in m³/h/m³ sau in numar de recirculari pe ora (1/h). Acesta este indicele cel mai utilizat pentru caracterizarea circulatiei aerului. Pentru mentinerea temperaturii spatiului de depozitare in limitele dorite, coeficientul de circulatie trebuie sa fie de 7 - 8 /ora.

Circulatia aerului in spatiul de depozitare are drept scop imbunatatirea racirii produselor, omogenizarea temperaturii si umiditatii aerului si antrenarea in afara ambalajelor a gazelor si a compusilor volatili. Daca se urmareste inlaturarea caldurii, coeficientul de circulatie trebuie sa fie mare la inceput, apoi, dupa intrarea produselor in regim de pastrare, viteza de circulatie a aerului trebuie sa se reduca.

- Coeficientul de reimpospatare - raportul dintre debitul orar de aer din exterior introdus in depozit si volumul spatiului de depozitare, exprimat prin numarul schimburilor de aer pe ora (sau pe zi). O ventilare este considerata normala pentru racirea produselor, daca diferenta dintre temperatura aerului introdus si a celui evacuat nu depaseste 2^oC.

La stabilirea regimului de circulatie a aerului in spatiile de depozitare, corelat si cu natura marfii si modul de ambalare si depozitare, precum si cu considerente economice, se tine cont de o serie de factori cum sunt:

- Cand umiditatea relativa a aerului este scazuta, circulatia puternica a aerului determina pierderi mari ale continutului de apa al produselor.

- In cazul produselor ambalate si stivuite prea strans nu se poate realiza o buna circulatie a aerului, ceea ce va duce la cresteri de temperatura.

d) Compozitia chimica a aerului

In timpul pastrarii, produsele vin in contact direct sau indirect cu aerul din spatiul de depozitare si intre componentele produsului si cele ale aerului pot avea loc interactiuni cu repercursiuni pentru calitatea produselor.

La scara de metri cubi, aerul este un amestec omogen al gazelor care il compun. Aerul atmosferic este un amestec de 'aer curat' (aer uscat), vapori de apa si impuritati. 'Aerul curat' contine azot, oxigen, argon, neon, hidrogen, heliu, cripton, ozon si dioxid de carbon. Toate aceste componente, cu exceptia dioxidului de carbon, sunt prezente in concentratie constanta, cel putin la scara unui depozit, si constituie componentele fixe.

La scara mai mare, atmosfera, insa, este departe de a avea o compozitie uniforma. Variatiile de temperatura, presiune si continut de umiditate in straturile de aer se la suprafata Pamantului produc efectele dinamice pe care le cunoastem sub denumirea de "vreme".

Cu exceptia vaporilor de apa, a caror abundenta atmosferica variaza de la practic zero la 4%, fractiunile componentelor atmosferice majore N₂, O₂, Ar sunt remarcabil de uniforme la inaltimi apropiate de sol.

Dioxidul de carbon si vaporii de apa sunt prezenti in aer in concentratii care variaza functie de inaltime, zona geografica, vecinatatile unor instalatii industriale etc. si constituie componentele variabile ale aerului. Celelalte componente, diverse impuritati, cum sunt amoniacul, dioxidul de sulf, oxizii de azot, metanul, particule de praf, microorganisme etc. constituie componente intamplatoare.

Analiza: Informatii despre procesul de evaluare - selectare a ofertelor de proiect Proiect: Continutul finantelor firmei: functia financiara a firmei

Depozitarea unora din produse impune pastrarea lor in atmosfera controlata, adica in atmosfera reglata, in special in privinta raportului dintre oxigen si dioxidul de carbon. Daca atmosfera din spatiul de depozitare este diferita de cea normala, fara a se putea interveni in timpul depozitarii pentru reglarea ei, se numeste atmosfera modificata (de exemplu atmosfera creata de prezenta ghetii carbonice la depozitarea ambalajelor fiziologice).

Prezenta unor componente variabile sau intamplatoare ale aerului nu este intotdeauna daunatoare, in anumite conditii are chiar efecte pozitive. Astfel, ozonul ajuta la dezinfectarea si improspatarea aerului din depozit, dioxidul de carbon (CO₂), in anumite proportii, inhiba dezvoltarea microorganismelor, dioxidul de sulf (SO₂) combate mucegaiul.

Tab.6.1.Compozitia aerului la nivelul marii

e) Radiatiile

Razele solare, in special cele ultraviolete, produc modificari structurale, fizice, mecanice si chimice ale marfurilor, care se manifesta ca deprecieri calitative. Astfel, de exemplu, radiatiile luminoase pot produce distrugerea vitaminei C. De asemenea, unele componente ale proteinelor din lapte si vitamina B se transforma sub influenta radiatiilor luminoase in compusii aldehidici care produc gustul alterat al laptelui.

Permeabilitatea fata de radiatii este functie de natura si culoarea ambalajelor. Astfel sticla incolora este suficient de transparenta ca, la expunerea la soare a produsului ambalat, vitamina C sa se distruga in totalitate in 15 minute, iar vitamina B₂ in proportie de 70%, in doua ore. In ambalaj din sticla brun-aurie, vitamina C se distruge in conditii similare numai in proportie de 45%, iar vitamina B₂ aproape deloc.

Lumina declanseaza doua tipuri de reactii fotochimice si anume fotoliza si fotooxidarea, acestea din urma avand loc la o expunere mai indelungata la lumina.

Un alt mod de actiune a radiatiilor solare este aportul de caldura din interiorul spatiilor de depozitare.

Exemple de degradari calitative ale unor marfuri sub actiunea luminii sunt urmatoarele:

- La produsele cosmetice si medicamentoase lumina catalizeaza reactii chimice de degradare, accentuate si de efectul termic al radiatiilor; se pot produce modificari de consistenta, aspect, culoare, actiune fiziologica.

- Substantele macromoleculare sufera sub actiunea luminii fenomenul de imbatranire care se manifesta prin decolorari, ingalbeniri, friabilitate, lipsa de elasticitate si de rezistenta.

- La produsele din piele, grasimile continute isi modifica consistenta, devenind fluide si migrand la suprafata.

Actiunea radiatiilor luminoase este sinergica cu a altor factori, in special a umiditatii si a temperaturii ceea ce duce la degradari si mai intense.

f) Factorii biologici

Produsele alimentare, textile, blanurile, produsele din lemn constituie medii prielnice pentru dezvoltarea unor agenti biologici, in special microorganisme si insecte. In conditii favorabile de temperatura si umiditate, microorganismele se dezvolta rapid si produc enzime care ataca produsele.

Sub actiunea factorilor biologici, produsele pot pierde rezistenta mecanica, se pot coroda, pot sa isi modifice aspectul, sa primeasca un miros dezagreabil.

Prezenta ciupercilor afecteaza estetica produselor si produce mirosul neplacut al mucegaiurilor. Mucegaiurile care se dezvolta pe produse pot avea si efecte secundare prin faptul ca degaja acizi si alte substante ionice care ataca produsele. Ele produc imbatranirea unora, sau, spre exemplu, pierderea transparentei, cum este in cazul sticlei.

Dezvoltarea mucegaiurilor este favorizata de aerul care stagneaza, de lipsa de ventilatie. Temperatura lor optima de dezvoltare este de 20 - 30^oC, dar multi spori rezista si la sub 0^oC sau la temperaturi ridicate.

Diferite grupe de specii de ciuperci se pot dezvolta preferential pe un anumit tip de produs. Asa sunt de exemplu aspergillus terrens care ataca materialele plastice, penicillium funiculosum care prefera textilele, scopulariopsis breviscaulis care degradeaza cauciucul.

Insectele xilofage (cariile) distrug produsele lemnoase, moliile distrug textilele, in special din lana si matase, blanurile, precum si produsele fainoase. Bineinteles varietatea daunelor produse de insecte este mult mai mare.

Rozatoarele constituie pericol atat pentru ambalaje cat si pentru produse.

Protectia spatiilor de depozitare impotriva factorilor biologici negativi se realizeaza cu mijloace fizice si chimice, cum sunt, de exemplu, aplicarea de fungicide sau de dioxid de sulf pentru combaterea mucegaiurilor, baituirea produselor din lemn, cu mijloace biologice cum este combaterea biologica a insectelor si cu mijloace radiante, cum sunt radiatiile gama, care in doze adecvate distrug sau previn mucegaiurile de pe fructe.

g) Modul de depozitare

Intretinerea depozitului si modul in care se amplaseaza produsele in depozit constituie factori importanti care influenteaza calitatea marfurilor depozitate. In acesasta categorie de factori se pot aminti:

- Igiena spatiilor de depozitare este o conditie de baza pentru depozitarea in bune conditii a marfurilor. Lipsa unei stari perfecte de curatenie a spatiilor de depozitare creeaza conditii propice pentru dezvoltarea daunatorilor, asa cum sunt, de exemplu, ciupercile. Eventualele contaminari in faze anterioare ale circuitului produselor ca ambalarea ori sortarea pot lua proportii in timpul depozitarii in conditii improprii.

- Mirosurile straine sunt inadmisibile in spatiile de depozitare. Mirosurile se pot elimina prin ventilare. Substantele volatile care se degaja in depozit se pot elimina prin spalarea aerului in contracurent cu apa, cu dezavantajul cresterii umiditatii si prin adsorbtie pe carbune activ; ambele metode sunt costisitoare.

- Vecinatatea produselor trebuie sa respecte prescriptiile. Nerespectarea prescriptiilor produce deprecierea calitatii, indeosebi a proprietatilor organoleptice, de exemplu prin preluarea mirosului persistent al produsului alaturat.

4. Modificari calitative ale marfurilor in timpul depozitarii

Sub influenta factorilor de mediu din spatiile de depozitare, marfurile pot suferi unele modificari fizice, chimice, biochimice, modificari care constituie si modificari ale calitatii produselor respective.

a). Modificari fizice

Astfel de modificari ale marfurilor in timpul depozitarii sunt produse de factorii mecanici, de variatiile de temperatura si de umiditate.

Modificarile fizice datorate factorilor mecanici pot fi exemplificate prin pierderile suferite de marfurile fragile din sticla si ceramica, dar astfel de modificari pot apare si la produse din lemn, din materiale plastice, la marfuri textile, metalice, electrice. In cazul produselor alimentare, modificarile fizice datorate factorilor mecanici privesc, in primul rand, ambalajele si produsele numai in mod secundar, dar se cunosc si numeroase exemple de afectare directa a marfurilor alimentare (oua, bauturi, produse lactate etc.). 

Variatiile de temperatura produc modificari de faza (topiri, inghetari), separari ale emulsiilor, dilatari si deteriorari mecanice.

Topirea datorita unor temperaturi de pastrare prea ridicate se manifesta la produse cu componenti care au punctul de topire intre 20 - 50^oC. Topirea duce la un aspect necorespunzator al produselor, de exemplu la lipirea bomboanelor, sau la degradare totala, de exemplu topirea grasimii din mezeluri.

Separarea emulsiilor, fenomen care afecteaza de exemplu cremele cosmetice, are loc atat la temperaturi prea ridicate (25 - 30^oC) cat si la temperaturi prea scazute (sub 4^oC).

Un exemplu de deteriorare mecanica la variatii de temperatura este spargerea recipientilor de sticla la temperaturi prea ridicate, cand presiunea din butelie creste peste limita de rezistenta a peretilor recipientului, sau la temperaturi prea scazute, cand inghetarea lichidelor apoase produce cresterea de volum care provoaca spargerea buteliei.

Conservele pot sa sufere modificari chimice care au consecinte fizice vizibile - bombarea cutiei - modificare la care si temperaturi prea ridicate pot avea contributie.

b) Modificari chimice

Sub actiunea unor factori, marfurile pot suferi modificari chimice care duc la aparitia in produs a unor componente cu proprietati diferite de cele ale produsului de baza. Modificarile chimice pot fi oxidari, hidrolize etc. Temperaturile ridicate cresc vitezele de reactie si favorizeaza modificarile chimice ale marfurilor.

Reactii frecvente de degradare chimica sunt cele sub actiunea luminii, de exemplu decolorarea si imbatranirea unor produse, rancezirea grasimilor, reducerea continutului de vitamine etc.

Un loc important intre modificarile chimice ale marfurilor il ocupa coroziunea - distrugerea metalelor sub actiunea factorilor de mediu.

c) Modificari biochimice

Modificarile biochimice sunt urmare a actiunii factorilor biologici in timpul depozitarii. Aceste modificari pot sa fie urmare a actiunii unor organisme exterioare produsului, microorganisme sau animale superioare cu actiune daunatoare asupra produsului si pot sa fie urmare a fenomenelor vitale proprii componentelor vii ale produselor.

Actiunile unor organisme exterioare produsului pot fi clasificate astfel:

- Daunatorii - insecte si rozatoare - ataca, asa cum s-a aratat, textilele, lemnul, alimentele, in acest din urma caz prin distrugere directa (actiunea rozatoarelor, molia fainii etc) sau prin contaminare (infestare de produse, dejectii de rozatoare etc.).

- Microorganismele produc pagube insemnate, degradarile produse de ele rezultand ca urmare a unor procese de fermentatie, de putrefactie sau de mucegaire.

- Fermentatia este transformarea substantelor organice sub actiunea unor catalizatori produsi de microorganisme numiti enzime. Ansamblul microorganism - enzima se numeste ferment.

Microorganismele care produc fermentatia pot fi aerobe (isi procura oxigenul din aerul atmosferic) si anaerobe (care nu au nevoie de aer, isi procura oxigenul din moleculele substratului pe care se dezvolta; de aceea ele se gasesc in profunzimea produsului atacat).

Dupa natura substratului pe care actioneaza microorganismele, fermentatia poate fi a zaharurilor, a proteinelor, a celulozei.

In continuare este data o clasificare a proceselor fermentative, functie de produsii rezultati:

- Fermentatia alcoolica este o fermentatie anaeroba si consta in transformarea unor zaharuri in alcool etilic si dioxid de carbon sub actiunea enzimatica a drojdiilor, a unor mucegaiuri sau a unor bacterii. Fermentatia alcoolica sta la baza obtinerii unor alimente ca vinurile, berea, alcoolul, produsele de panificatie. Intervine, insa, si in procesele de degradare a alimentelor cu continut de zaharuri fermentescibile, necorespunzator pastrate (produse horticole si viticole proaspete, marmelade, racoritoare). Daca insa concentratia in zaharuri a produsului este de 67 - 70%, fermentatia alcoolica nu se mai produce; fenomenul sta la baza unor procedee de conservare.

- Fermentatia acetica este transformarea aeroba a alcoolilor, in special a alcoolului etilic, in acid acetic, sub actiunea enzimatica a bacteriilor din genul Acetobacter. Fermentatia acetica sta la baza obtinerii otetului din vin, dar cel mai adesea este un fenomen nedorit deoarece contribuie la deprecierea unor alimente pastrate in conditii improprii (otetirea vinurilor, a berii, a produselor lactate proaspete, in contact direct cu aerul).

- Fermentatia lactica este descompunerea anaeroba a zaharurilor, in special a lactozei, sub actiunea lactobacililor, cu formare de acid lactic, proces care sta la baza obtinerii unor branzeturi, a unor produse lactate acide ca iaurtul si laptele acru si la baza conservarii prin murare. Fermentatia lactica este si un fenomen nedorit, fiind, de exemplu, la originea acririi laptelui proaspat si a mezelurilor cu mult glicogen (de exemplu lebervurst).

- Fermentatia butirica este transformarea zaharurilor sub actiunea fermentilor butirici in acid butiric si acetic si in alcool butiric. Rezultatul este ca produsele respective - lapte, legume etc. - primesc un miros neplacut si gust amar.

- Putrefactia este procesul de degradare a unor substante organice animale sau vegetale sub actiunea bacteriilor de putrefactie. Produsele alimentare alterate prin putrefactie au miros respingator si sunt otravitoare. Din punc de vedere chimic, putrefactiile sunt reactii de descompunere prin hidroliza, oxido-reducere, dezaminare, decarboxilare.

Fenomenele de putrefactie care apar, de exemplu, la carne si produse din carne sunt:

- putrefactia superficiala (incingerea carnii);

- putrefactia de adancime (putrefactia verde), cu producere de hidrogen sulfurat si amoniac, cand carnea este mentinuta la peste 30^oC;

- putrefactia hidrolitica ce actioneaza la temperatura scazuta, cu formarea unor puncte marunte albe, atat la suprafata, cat si in profunzime.

La mezeluri, putrefactia se manifesta ca inverzire superficiala sau in interiorul produsului.

La oua, putrefactia se manifesta prin continutul tulbure, opac, de culoare rosie, verde sau neagra si cu miros de putrefactie.

La produsele lactate acide (iaurt, sana, lapte batut etc.), pastrarea indelungata duce la scaderea aciditatii prin dezvoltarea unor drojdii si mucegaiuri care consuma acidul lactic, iar mediul alcalin astfel produs este favorabil dezvoltarii microflorei de putrefactie

- Mucegairea este degradarea sub actiunea unor ciuperci ale caror micelii si fructificatii formeaza o masa filamentoasa pastoasa alba, cenusie, neagra sau verde de regula sub forma unor colonii. Mucegairea poate fi de suprafata sau in profunzime, este insotita de un miros neplacut si se manifesta atat la produse alimentare, cat si la produse industriale. Cateva exemple sunt:

- mucegairea fainii ca urmare a depozitarii necorespunzatoare, la umiditate ridicata, avand ca efect cresterea aciditatii si pierderea calitatilor de panificatie;

- mucegairea painii si a produselor de panificatie, de regula cu mucegai de culoare verde - cenusiu, duce la pierderi de masa prin descompunerea amidonului si pierderea proprietatilor de consum;

- mucegairea branzeturilor se produce adesea sub coaja. Nu la toate branzeturile, insa, mucegaiul este un defect, din contra, la unele din ele, cum sunt branzeturile Roquefort sau Camembert mucegaiurile intervin in faza de maturare;

- la oua, mucegaiurile  patrund prin porozitatea cojii si formeaza colonii de culoare neagra intre coaja si membrana;

- la incaltaminte din piele, mucegaiul produce pete de culoare alb - cenusie;

- cheresteaua si produsele din lemn, in conditii de umezeala se acopera cu pete sau straturi negricioase de mucegai;

- produsele apretate, pastrate in conditii improprii, in special de umezeala, se acopera cu un strat fin de mucegai de culoare inchisa.

Modificari sub actiunea fenomenelor proprii componentelor vii ale produsului sunt acelea care au loc datorita faptului ca, in produsele pastrate sau depozitate, ca urmare a actiunii enzimelor, se declanseaza sau se stimuleaza procese caracteristice organismelor vii. Astfel de procese sunt:

- Respiratia, un proces de oxido-reducere, catalizat de un numar mare de enzime, care are rol si in pastrarea cerealelor, legumelor si fructelor proaspete. Respiratia poate fi aeroba sau anaeroba, aceasta din urma declansandu-se atunci cand continutul de oxigen din aer se micsoreaza. In urma respiratiei anaerobe, in produs se acumuleaza alcool etilic, aldehida acetica si alti compusi nocivi. Din aceasta cauza, pastrarea cerealelor, legumelor si fructelor proaspete trebuie facuta in conditii care asigura respiratia aeroba.

Chiar si accelerarea respiratiei aerobe determina degradarea produselor prin consumarea componentelor lor nutritive. Acesta este motivul indulcirii cartofilor pastrati la in jur de 0^oC, prin hidroliza amidonului, cu formare de zaharuri solubile si, de asemenea, motivul scaderii continutului de zahar in capsunile depozitate.

- Incoltirea implica transformari importante ale caror intensitate creste cu cresterea temperaturii si umiditatii relative din spatiul de depozitare. Exemple sunt cresterea mugurilor tuberculilor de cartofi, a bulbilor de ceapa, incoltirea cerealelor, cresterea frunzelor la radacinoase, toate pe seama substantelor de rezerva. Incoltirea poate fi inhibata prin reducerea temperaturii si a umiditatii relative a aerului.

- Maturarea este un proces biochimic complex care se manifesta la unele produse vegetale dupa recoltare si la unele produse prelucrate ca branzeturile, salamurile crude, tutunul, proces in cursul caruia se imbunatatesc caracteristicile organoleptice, in special gustul si aroma produselor respective. La temperaturi joase, maturarea legumelor si fructelor are loc intr-o perioada mai lunga, ceea ce face ca taria pulpei si valoarea nutritiva sa se mentina mai mult timp, imbatranirea biologica sa intarzie.

- Autoliza este descompunerea celulelor moarte sub actiunea unor enzime continute in ele si se manifesta la carne, peste si intr-o oarecare masura la branzeturi. Ca urmare a autolizei, produsele isi modifica gustul si consistenta. Procesul de autoliza este accelerat de prezenta dioxidului de carbon si inhibat de prezenta oxigenului.

5.Perisabilitatea marfurilor

Perisabilitatea sau pierderile naturale sunt reducerile cantitive care au loc in timpul pastrarii marfurilor, atat in spatiile fixe cat si in spatiile mobile, din cauza actiunii unor factori externi sau interni, care modifica valoarea anumitor proprietati specifice produselor.

Cauzele obiective principale care determina perisabilitatea sunt determinate de proprietatile specifice ale produselor si sunt: evaporarea (la branzeturi, sapunuri, carne si preparate de carne etc.), respiratia (la fructe si legume proaspete, cereale etc.), volatilizarea (la solventi, carburanti, lacuri, bauturi alcoolice, produse de parfumerie etc.), difuziunea (apei sau a grasimilor prin ambalaj), fragmentarea (la branzeturi, paste fainoase etc.), mucegairea (la fructe, legume etc.), pulverizarea (la pigmenti, coloranti, produse sodice etc). Perisabilitatea apare si la operatiile de debitare si portionare.

Perisabilitatea este influentata si de factori subiectivi cum sunt calificarea insuficienta a lucratorilor din comert si nerespectarea regulilor de comert, dotarea inadecvata a spatiilor de depozitare sau a mijloacelor de transport pentru a crea regimul optim de pastrare si conditii de manipulare, sistemul si materialele de ambalare inadecvate, frecventa prea mare a operatiilor de sortare, debitare, preambalare, perioada prea lunga de pastrare.