ORGANIZAREA UNITATII DE ALIMENTATIE PUBLICA - caracterizarea laboratorului de cofetarie-patiserie

Laboratorul de cofetarie cu anexele sale este locul unde lucratorii cofetari si patiseri imbina cunostintele tehnice cu fantezia lor pentru obtinerea unor produse cat mai atragatoare,mai gustoase,de calitate superioara si intr-un sortiment variat.In acest sens trebuie asigurate spatiile corespunzatoare pentru fiecare loc de munca,astfel ca organizarea procesului de fabricatie pe faze dupa metodele cele mai inaintate ale tehnicii noi sa duca la desfasurarea activitatii intr-o atmosfera placuta,plina de initiative creatoare si la marirea productivitatii muncii.Dotand laboratorul cu utilajele cele mai perfectionate se asigura o productie sporita,se elimina unele operatii inutile,se economiseste forta de munca si se elimina in mare masura obosirea lucratorilor.

Utilajele cu care este dotat laboratorul vor trebui sa fie astfel amenajate in interiorul acestuia incat sa permita desfasurarea normala a activitatii si sa fereasca pe cei ce le folosesc de accidente.De aceea,se recomanda a se tine cont de toate masurile de securitate a muncii cu ocazia instalarii acestora in laborator.

In vederea asigurarii unei aerisiri continue si corespunzatoare,laboratorul trebuie sa fie prevazut cu instalatii de ventilatie necesare.

Pardoseala laboratorului va fi facuta din materiale rezistente si care sa se preteze la o cat mai usoara curatenie.Ea va fi inclinata astfel ca in momentul curateniei apa sa se poata scurge in canalul collector.

Peretii laboratorului se vor imbraca cu placi de faianta pana la inaltimea de 1,75 m,iar de la aceasta inaltime in sus peretii,precum si plafonul vor fi impermeabilizati cu solutii lavabile (vopsele ce nu permit trecerea vaporilor in pereti si usureaza spalarea acestora,fara ca umezeala sa patrunda in pereti).Vopsirea peretilor se va face numai cu vopsele deschise (alb,crem,bleu pal).

Laboratorului trebuie sa i se asigure de asemenea iluminatul necesar si corespunzator.

Inaltimea incaperilor laboratorului va fi de cel putin 3,5 m,iar suprafata ferestrelor va avea minimum 1/5 din suprafata pardoselelor.

Depozitele si anexele laboratorului vor fi in apropierea acestuia pentru a se putea asigura o rapida aprovizionare a laboratorului,fara eforturi prea mari,fara manipulari de lunga durata si greoaie.

In cazul in care spatiile laboratorului sunt situate la nivele diferite,transportul marfurilor se va face in sectiile respective cu ajutorul macaralelor sau al lifturilor.

Coridoarele ce leaga sectiile intre ele ce vor avea o latime minima de 1,5 m.

Circulatia marfurilor nu se face pe acelasi traseu pe care personalul trece la grupul social.

Pentru ca laboratorul de cofetarie sa-si poata desfasura activitatea in cat mai bune conditii trebuie sa aiba urmatoarele sectii specializate:

-sectia de patiserie-cofetarie;

-sectia de foietaj;

-sectia de placintarie;

-sectia de bombonerie;

-sectia foi de placinta si cataif;

-sectia inghetata;

-sectia de preparare a bauturilor racoritoare;

-sectia pentru prepararea fructelor confiate;

-biroul sefului cofetar;

-anexele.

Sectiile laboratorului vor fi dotate cu utilajul corespunzator in functie de sarcinile ce le revin,iar amplasarea acestora se va face in raport de fluxul tehnologic:

-primirea,receptionarea,depozitarea,conservarea si livrarea materiilor prime;

-prelucrarea materiilor prime (semifabricate si fabricate);

-asamblarea semifabricatelor;

-pastrarea semifabricatelor;

-finisarea produselor;

-expedierea produselor finite.

a)Sectia patiserie-cofetarie:

-sala de preparare;

-sala de coacerea;

-sala de asamblare si finisare.

Sala de preparare:

-masini de batut (roboti cofetarie);

-masina de tablet fondant;

-masina brueza cu trei valturi;

-cotlon cu mai multe ochiuri;

-masina de framantat (malaxor);

-bazin pentru spalat ouale;

-presa de fructe;

-masina de prajit si rasnit cafea;

-masina de macinat nuci;

-mese cu blat de marmura si de tabla;

-dulap pentru ustensile;

-rafturi corespunzatoare (de marimea placurilor);

-rastele cu role;

-cantar semiautomatde masa;

-tavi de copt;

-plansete din lemn;

-lazi captusite pentru faina,zahar;

-dulap pentru arome;

-spalator cu doua bacuri.

In aceasta incapere se prepara toate semipreparatele,cremele.

Sala de coacere:

-cuptoare cu tobe (de preferinta electrice);

-dumane;

-aragaz (cu plita sau resou);

-mese pentru lucru;

-restele,rafturi;

-tavi de copt cu si fara margini;

-plansete de lemn;

-cantare semiautomate de masa;

-cantar decimal;

-spalator cu doua bancuri.

Sala de coacere va fi separata de celelalte incaperi pentru a nu patrunde caldura din aceasta in salile de preparare si finisare.

Sala de asamblare si finisare:

-mese diferite acoperite cu tabla sau cu blat de lemn;

-masa cu blat de marmura;

-rafturi pentru produse;

-aragaz cu plita sau resou;

-rastele cu role;

-masina de batut si cremat (robot universal de cofetarie);

-cazanele si chipcele de diferite marimi;

-cantare semiautomate de masa;

-capse pentru transportul prajiturilor;

-dulap pentru ustensile;

-spalator cu doua bacuri;

-plansete din duraluminium pentru glasati.

Aceasta incapere va fi situate in apropierea salii de preparare si va fi dotata cu o camera frigorifica formata din doua incaperi.Aici se vor pastra unele materii prime ca: unt,lapte,frisca,precum si semifabricate.Tot aici vor fi pastrate pentru scurt timp si produsele ce urmeaza a se raci,inainte de a trece la camera de expeditie.

b)Sectia de foietaj:

-dulap frigorifer pentru repauazarea foietajelor si pastrarea unor materii prime ce urmeaza a se prelucra;

-mase cu blat de lemn;

-masa cu blat de marmura;

-lada captusita cu tabla pentru pastrarea fainii;

-dulap pentru ustensile;

-rastele pe role pentru tavi;

-rafturi pentru tavi;

-masina de tocat carne;

-masina de framantat (malaxor);

-cantar semiautomat,de masa;

-cantar cu terezii (pentru faina);

-bazin pentru spalatul oualor;

-spalator cu doua bacuri;

-placuri din duraluminium.

Aceasta sectie isi desfasoara activitatea intr-o singura incapere.Se va alege pentru aceasta sectie camera cea ma racoasa.a va fi totusi situate astfel incat sa fie in apropierea salii de coacere a sectiei de patiserie si cofetarie pentru a putea folosi cuptoarele acesteia.

c)Sectia placintarie:

-cuptoare adaptate pentru productia de placinta;

-dulap frigorifer;

-duman necesar la dospirea aluaturilor;

-rastele cu role;

-rafturi;

-lazi captusite cu tabla pentru pastrarea fainii si a zaharului;

-mese cu blat de lemn;

-mese cu blat de lemn imbracate in tabla;

-masa cu blat de marmura;

-plansete de lemn;

-masina de framantat (malaxorul);

-masina de tocat carne;

-masina de macinat nuci;

-masdina de batut si cremat (robot universal cofetarie);

-cotlon cu mai multe locasuri pentru cazane de diferite marimi;

-aragaze cu resouri;

-cantare semiautomate de masa;

-cantar decimal;

-dulap pentru arome si coloranti;

-dulap pentru ustensile;

-cazanele si chipcele de diferite marimi;

-capse;

-sinii;

-spalator cu doua bacuri.

In aceasta sectie se pregatesc toate sorturile de placinta precum si toate produsele specifice de patiserie.

d)Sectia de bombonerie:

-sala de preparare;

-sala de finisare.

Sala de preparare:

-cuptoare cu tobe si duman;

-cotlon cu 3-4 locasuri;

-masina de tablat fondant;

-robot universal de cofetarie;

-masina brueza cu 3 valturi;

-rastele pe role;

-aragaz cu plita sau resou;

-mese de lucru acoperite cu tabla si cu blat de marmura;

Analiza: Culegere de probleme la matematica: polimeri, fractionarea, reactia de polimerizare Referat: Teorema paralelelor taiate de o secanta

-dulapuri pentru ustensile;

-dulap pentru arome si coloranti;

-cantare semiautomate de masa;

-spalator cu doua bacuri;

-capse de lemn cu margini (pentru turnarea,imprimarea diferitelor creme si lichioruri).

In aceasta incapere se pregatesc semipreparatele de bombonerie care dupa racier se trec in camera de finisare.

Sala de finisare:

-dulap frigorifer;

-mese cu blat de lemn captusite cu tabla;

-masa cu blat de marmura;

-aragaze - resouri,resouri electrice;

-rastele pe role pentru produsele finite;

-rafturi pentru depozitarea produselor finite si a semipreparatelor;

-dulap pentru arome si coloranti;

-dulap pentru ustensile;

-cantare semiautomate de masa;

-cazanele,chipcele de diferite marimi (baie de apa sau bainmarie);

-capse,placuri,plansefe;

-spalator cu doua bacuri.

In aceasta sala se finiseaza produsele de bombonerie,se lasa sa se raceasca,se ambaleaza in capse sau cutii dupa caz si apoi se predau sectiei de expeditie.

e)Sectia foi de placinta si cataif:

-masina de framantat (malaxor);

-mese cu blat de lemn,pentru portionat coca;

-mese patrate cu blat de lemn de dimensiunea 2½×2½ m pentru intins foile de placinta;

-dispozitiv semisferic cu cotlon pentru uscarea panzelor,pe care se intind foile de placinta;

-aparat cu sinie de arama de forma semisferica,incalzit cu gaze sau aragaz,pe care se vor turna firele de cataif;

-sedila pentru turnarea cataifului;

-rafturi pentru depozitarea cataifului si a foii de placinta;

-cantar semiautomat de masa;

-cantar decimal;

-cutii pentru transportul foilor de placinta si a cataifului;

-cutii cilindrice pentru repauzarea aluatului;

-lazi captusite cu tabla pentru pastrarea materiilor prime ce urmeaza a intra in fabricatie (faina,care);

-panze de dimensiunea meselor (2½×2½ m) in numarul necesar productiei laboratorului.

Aceasta sectie isi desfasoara activitatea intr-o singura incapere de productie si un mic deposit.Depozitul va fi o camera racoroasa sau chiar un spatiu frigorifer in care se vor pastra foile de placinta si cataiful produs de sectie.

f)Sectia de inghetata:

-sala de preparare;

-sala de finisare.

Sala de preparare:

-mese de lucru cu blat de lemn captusit cu tabla;

-masina universala de batut si cremat (robot universal de cofetarie);

-cotloane pentru cazane de diferite marimi;

-dulap pentru arome si coloranti;

-dulap pentru ustensile;

-bazin pentru spalat oua;

-cantar semiautomat de masa;

-cantar decimal;

-rafturi pentru ustensile;

-aragaz cu mai multe ochiuri;

-spalator cu doua bacuri.

Sala de finisare:

-masina de fabricat inghetata;

-dulap frigorifer pentru pastrarea inghetatei la temperaturi de -14sC . . -18sC;

-dulap frigorifer pentru inghetarea parfeurilor si a casatelor la o temperatura de   -18sC . . -22sC (congelatoare);

-mese de lucru;

-rafturi;

-casolete izoterme sau etuve pentru transportul inghetatei,parfeului si casatei de la sectie la unitatile de desfacere;

-masini de spart inghetata;

-cantar semiautomat de masa;

-cantar decimal;

-spalator cu doua bacuri.

Sectia va dispune de asemenea de un deposit frigorifer unde se vor pastra unele semifabricate si fabricate ce raman in sectie mai mult timp.

g)Sectia de preparare a bauturilor racoritoare:

-aparat sau bazine pentru spalatul sticlelor;

-bazine pentru spalatul fructelor;

-presa pentru fructe;

-masina de dozat si imbuteliat bautura racoritoare;

-aragaz cu resouri;

-mese cu blat de lemn acoperite cu tabla;

-cotloane de diferite marimi;

-dulap pentru arome si coloranti;

-dulap pentru ustensile;

-rafturi pentru lighene;

-cazane diferite marimi;

-carucioare pentru transportarea lazilor cu bauturi racoritoare;

-cantar semiautomat de masa;

-spalator cu doua bacuri;

-navete pentru sticle;

-filtre pentru suc;

-camera frigider.

h)Sectia pentru prepararea fructelor confiate:

-bazine pentru spalarea fructelor;

-cotloane pentru cazane;

-butoaie pentru pastrarea fructelor inainte de prelucrare;

-mese de lucru;

-cantar semiautomat de masa;

-rafturi pentru depozitarea vaselor cu fructe;

-dulap pentru arome si coloranti;

-cazane;

-lazi captusite cu tabla pentru zahar;

-bidoane pentru pastrarea fructelor confiate.

In afara de camera de lucru propriu-zisa,aceasta sectie va avea un deposit racit unde se vor pastra fructele confiate.

i)Biroul sefului cofetar va fi situate in incinta laboratorului si prevazut neaparat cu telefon.

j)Anexe.In afara sectiilor de productie laboratorul de cofetarie va trebui sa fie prevazut cu urmatoarele anexe:

Spalatoria de vase va fi astfel asezata in cadrul laboratorului de cofetarie incat sa fie accesibila tuturor sectiilor laboratorului,fiind dotata astfel:

-boiler pentru apa calda;

-bazine pentru apa calda si rece;

-rastele cu role;

-mese cu blat de lemn acoperite cu tabla;

-gratare de lemn.

Camera de receptionare a materiilor prime se afla in imediata apropiere a depozitului laboratorului.In aceasta incapere se vor receptiona conform normelor in vigoare toate marfurile primate si va avea urmatoarea dotare:

-cantar decimal;

-cantar semiautomat de masa;

-carucioare pentru transportul marfurilor;

-dulap pentru ustensile;

-rafturi;

-aparat pentru lampat oua (ovoscop).

Depozitul de alimente cuprinde urmatoarele spatii:

-pentru depozitarea fainii,zaharului;

-pentru produsele grase;

-pentru depozitarea produselor lactate,a branzeturilor,a carnii;

-pentru depozitarea fructelor confiate,a sucurilor si pulpelor de fructe;

-pentru depozitarea cepei (patiserie);

-pentru depozitarea fructelor proaspete;

-pentru pastrarea ambalajelor.

Dotarea depozitului de alimentatie va fi urmatoarea:

-dulapi (lemn 20×20 cm) grosi pe care se vor aseza sacii de zahar,faina;

-rafturi pe care se asaza jeleurile in borcane;

-dulap pentru esente,arome si coloranti;

-dulapi (lemn 20×20 cm) grosi pentru vase,lazi;

-pompa pentru tras uleiul;

-raft pentru untura;

-gratare de lemn si rafturi pe care se vor aseza produsele lactate,branzeturilor;

-rastele si rafturi de lemn pe care se vor aseza vasele cu pulpe,sucurilor de fructe;

-carlige nichelate pentru carne;

-gratare de lemn asezate pe dulapi pentru ceapa,astfel incat sa se perimta aerisirea acesteia;

-lazi pentru fructe - se vor depozita intr-o alta camera racoroasa;

-masa cu blat de lemn acoperita cu tabla;

-masa cu blat de marmura;

-lazi captusite cu tabla si compartimentate;

-dulap compartimentat in cutii captusite cu tabla pentru cacao,cafea macinata,bicarbonate;

-cantar decimal;

-cantar semiautomat de masa;

-greutati deferite;

-masuri de metal;

-masuri mici din sticla pentru arome si esente;

-carucioare pentru transport.

Camera de expeditie a produselor finite este camera prin care toate produsele finite ale laboratorului se distribuie unitatilor de desfacere.Aici se sorteaza produsele dupa comenzi,se aranjeaza in capse,cutii sau pachete - dupa natura produselor.Dotarea va fi urmatoare:

-mese cu blat de lemn imbracate cu tabla;

-rafturi pentru depozitarea capselor,cutiilor de bomboane;

-rastele pe role pentru aducerea produselor din sectii;

-capse de duraluminiu;

-cantare semiautomate de masa;

-dulapuri pentru pastrarea cutiilor de bomboane si a altor ambalaje;

-spatiu frigorific amenajat cu rafturi pentru pastrarea produselor finite usor alterabile si pretentioase pana in momentul expedierii lor.

Grupul sanitar social este compus din mai multe incaperi si asezat astfel incat sa fie aproape de sectii,aproape de locul de intrare in cladire,iar folosirea sa nu se intretaie fluxul circulatiei dintre sectiile laboratorului.

El se compune din :

-camera pentru ajutor medical;

-camera pentru odihna personalului;

-camera vestiar - barbati;

-camera vestiar - femei;

-W.C. - barbati;

-W.C. - femei;

-camera cu dusuri pentru femei;

-camera cu dusuri pentru barbati;

Instalatiile sanitare,de ventilatie si de apa calda ale laboratorului trebuie sa fie racordate la instalatia centrala a cladirii.

Instalatia centarala de incalzire trebuie sa asigure pe langa caldura necesara spatiilor laboratorului si apa calda procesului de productie al laboratorului.

Instalatia de ventilatie trebuie sa asigure pe langa primenirea aerului din sectiile laboratorului si aerul necesar gurilor de foc din laborator.

Iluminatul laboratorului se poate realize cu becuri sau cu tuburi fluorescente.Instalatiile de lumina trebuie astfel facute,incat sa asigure o lumina uniforma si fara oscilatii in toate incaperile laboratorului.

Principalele materiale gospodaresti si de intretinere folosite pentru laboratorul de cofetarie sunt:

-periile pentru spalat pe jos;

-periile speciale pentru vase si tavi;

-buretii de sarma;

-periile pentru tavan si pereti;

-farase;

-maturi;

-lazi de gunoi cu capace (tipi);

-sapun;

-soda de rufe;

-carpe pentru manipularea tavilor la cuptor.

Ustensilele necesare laboratorului de cofetarie sunt:

-trusa completa cu diferite forme de sprituri,duiuri,crosete;

-forme de savarine;

-tevi metalice (din tabla) pentru rulouri;

-forme de cozonaci drotate,dreptunghiulare,cilindrice;

-forme pentru sarlote;

-forme dreptunghiulare pentru parfeuri cu doua capace;

-forme conice cu capace pentru casata;

-forme melon;

-palnie pentru turnarea cremelor,lichiorurilor in forme;

-forme imprimate pentru diferite modele de bomboane (fondante,jeleuri,creme);

-forme diferite pentru checuri;

-forme de frunze;

-forme diferite pentru taiat pateuri,lintzere,gogosi,prajituri;

-cornete de panza (posuri) cu sprituri si duiuri diferite;

-palete din material plastic (pentru strangerea compozitiilor de vase sau cartoane);

-cutite diferite:lungi cu lama lata si groasa,lungi cu lama lata subtire,mici cu varful ascutit,mici cu lama dintata,mari cu lama dintata,cutite pentru curatat fructe;

-spacluri diferite marimi (sister);

-tavi de diferite marimi,cu si fara margini;

-tavi inoxidabile pentru sarailie,baclava,placinta;

-tavi speciale pentru indiene si cataif;

-cercuri si rame pentru blaturi si torturi de diferite marimi;

-pulverizatoare pentru formele de savarine;

-placuri din lemn si duraluminiu;

-teluri,de diferite marimi (manuale si mecanice).

-palete metalice pentru roboturi;

-gratare din sarma cositorita groasa pe care sa se aseze produsele,dupa siropare si glasare,precum si fructele confiate ca sa se scurga de sirop;

-site diferite (de matase,de par,rare,dese);

-razatori;

-spumiere diferite;

-perii cu coada;

-capse pentru transportul produselor,care vor fi astfel construite incat sa se poata suprapune fara a se risca strivirea produselor;

-merdenele;

-lopetele de lemn;

-linguri;

-plansete;

-linii gradate pentru insemnarea marimii la diferite prajituri;

-rame de lemn dreptunghiulare pentru taierea blaturilor;

-rame de lemn pentru pregatirea placintei cu crema;

-vase mici cu coada (chipcele) de diferite marimi;

-cazane de diferite marimi;

-ligheane de diferite marimi,emailate si din aluminiu (pentru fructe confiate);

-ventilatoare mobile;

-suporturi pentru cazane din teava trasa;

-aparate de control si masurat (termometre zaharometre).

1.2Resurse umane

Calitatea resurselor umane dintr-un restaurant determina direct succesul afacerii respective.Servirea clientilor presupune multiple exigente,carora trebuie sa le faca fata cei ce isi aleg o meserie in acest sector.Organizarea muncii personalului de servire constituie factorul esential in prestarea unor servicii de calitate.De altfel,pentru a indeplini functiile specifice serviciilor,lucratorii care isi desfasoara activitatea in acest sector,trebuie sa corespunda,ca pregatire,cerintelor postului si sa posede o serie de calitati necesare bunei desfasurari a activitatii.

Astfel pentru insusirea si practicarea meseriilor specifice sunt necesare o serie de aptitudiniS

-aptitudini fizice si fiziologice,generale si specifice.

-aptitudini intelectuale ,cunostinte generale si de specialitate,deprinderi,abilitati.

-simtul ordinii si al curateniei.

-calitati morale.

-echilibru moral.

Principalele functii si meserii pe care le intalnim in restaurantele din tara noastra si din strainatate sunt urmatoarele:

-Director restaurant.

-Asistent director de restaurant.

-Matre d'hotel.

-Sef de rang / chelner.

-Somelier.

-Barman.

-Econom.

-Ajutorii acestora.

Pe langa aceste meserii,in restaurante exista:bucatarul sef, bucatarul sef ajutor,bucatarii specialisti / sefii de partida,bucatarii,cofetarii-patiseri,bufetierii si ajutorii acestora.

Principalele atributii ale unor functii si meserii din sectorul de servire al restaurantelor,le prezentam in continuare,in fisa postului.

FISA POSTULUI-DIRECTOR RESTAURANT

Rolul: Este responsabil de organizarea,conducerea si buna functionare a restaurantului.

Responsabilitati:

-studiaza piata si defineste produsul;

-analizeaza costurile si stabileste preturile;

-controleaza calitatea serviciilor si a preparatelor oferite;

-ia masuri si participa la comercializarea si marketing-ul restaurantului;

-coordoneaza direct activitatile de productie culinara,serviciul banchete,sectorul preturi si contabilitatea operative;

-se incadreaza in bugetul aprobat;

-ia masuri pentru respectarea legislatiei comerciale,sanitare,de protectie a muncii si P.S.I.

2)FISA POSTULUI-COFETAR

Rolul: Este responsabil de organizarea muncii si a procesului de productie culinara din laboratorul de cofetarie si sectoarele subordinate.

Responsabilitati:

-planifica si organizeaza munca in laboratorul de cofetarie;

-organizeaza activitatile de productie culinara;

-propune retete si urmareste realizarea lor;

-supravegheaza si controleaza toate lucrarile din bucatarie;

-controleaza si raspunde de calitatea materiilor prime si a produselor finite;

-controleaza si asigura starea de igiena corespunzatoare locului de munca,a personalului,a produselor alimenatre si a preparatelor;

-asigura pastrarea in conditii optime de igiena,temperatura si vecinatate a marfurilor,materiilor prime si produselor finite;

-raspunde de aplicarea normelor de protectie a consumatorilor,de igiena,de protectie a muncii si P.S.I.

1.3Modalitati de ambalare si etalare a produselor de cofetarie-patiserie.

USTENSILE FOLOSITE IN LABORATOARELE DE COFETARIE:

-cazanelul de cofetarie este de marimi diferite prevazut cu doua manere diferite,confectionat din tabla;este folosit pentru fierberea si omogenizarea compozitiei;

-chipceaua este de marimi diferite;este confectionata din tabla,prevazuta cu maner si se foloseste la pregatirea si omogenizarea cremelor,compozitiilor si glazurilor in cantitate mica;

-tava pentru prajituri este confectionata din tabla neagra,folosita la coacerea blaturilor,chegurilor;

-tava pentru baclava este confectionata din tabla de cupru cositorita in interior sau din otel inoxidabil.

-sinia este confectionata din tabla de cupru cositorit sau din otel inoxidabil,de forma rotunda cu baza concava folosita la coacerea placintei romanesti si la expunerea acestuia la vanzare;

-placul este confectionat din tabla de aluminiu,are forma dreptunghiulara si se utilizeaza la finisarea produselor de cofetarie;

-cercul pentru tort de forma rotunda,se foloseste la coacerea blaturilor;

-rama dreptunghiulara este confectionata din banda metalica,se foloseste impreuna cu o tava;in interior se toarna compozitia de blat si se introduce la cuptor;

-gratarul pentru glasat prajituri confectionat dintr-o tava cu picioruse si doua manere de sarma cositorita;

-gratarul pentru savarine are forma rotunda;

-trusa de duiuri si sprituri cuprinde un numar de 10-12 sprituri,cu varful zimtat sau duiuri,cu varful drept;se utilizeaza impreuna cu posul la ornamentarea si decorul prajiturilor si a torturilor;

-telul tip cofetar este de 3 marimi si este folosit pentru batut spuma;

-croseta este confectionata din sarma cu manerul din lemn tare;este folosit la glasarea prajiturilor;

-ruloul reglabil pentru taiat coca confectionat dintr-un ax de otel pe care sunt montate discurile taietoare;

-cutitul de patiserie confectionat din otel inoxidabil cu lama flexibila de diferite marimi;se utilizeaza in cofetarie-patiserie pentru umplerea si portionarea blaturilor,a aluaturilor si glasarea torturilor;

-sita folosita pentru cernerea fainei,amidonului,zaharului farin si cacao;

-merdeneaua este confectionata din lemn,se utilizeaza pentru intinderea aluaturilor;

-barfes este o perie confectionata din lemn,avand montate la unul din capete,indepartarea surplusurilor de foi pe tava;

-forme diferite din tabla cositorita sau neagra folosita la coacerea savarinelor,rulourilor,cozonacilor,tartelor.

ECHIPAMENTE,USTENSILE SI SUPORTURI NECESARE ETALARII PRODUSELOR DE PATISERIE-COFETARIE:

-vitrine frigorifice modulate cu mai multe nivele pentru produse de cofetarie;

-vitrine calde de expunere pentru mese calde si pentru produse de placintarie;

-vitrine pentru produse de patiserie;

-spatii frigorifice.

USTENSILE SI SUPORTURI FOLOSITE LA ETALAREA PRODUSELOR DE COFETARIE-PATISERIE:

-sinii;

-capse;

-cheseau;

-tavi;

-platouri;

-cartoane dante late;

-bomboniere;

-cosulete;

-cutii decorative;

-volume transparente din sticla;

-volume transparente din material plastic;

suporturi speciale pentru torturi supraetajate.

Conditii de etalare a produselor de patiserie-cofetarie:

Dispunerea produselor in vitrine respectand vecinatatea admisa si conditiile igienico-sanitare.

Termenele de valabilitate ale produselor de cofetarie-patiserie.

Vecinatate admisa presupune respectarea asezarii sortimentelor de cofetarie-patiserie,astfel incat sa nu se imprumute mirosurile materialelor prime folosite.

Montarea pentru prezentare si servire trebuie sa se faca in utilaje si ustensile specifice de pastrare la cald sau la rece a produsului de cofetarie-patiserie.

La cald sunt tinute preparate din patiserie care se servesc in marea lor majoritate calde,iar la rece se pastreaza produsele de cofetarie si bomboanele ca urmare a diferitelor crème si umpluturi ce se caracterizeaza pentru un grad mare de perisabilitate.

Conditii de pastrare si depozitare a produselor de patiserie-cofetarie.

Utilaje si suporturi necesare pastrarii si depozitarii produselor de patiserie-cofetarie:

-vitrine frigorifice modelate cu mai multe nivele pentru produse de cofetarie;

-spatii frigorifice care se caracterizeaza prin temperature cuprinse intre ( 0s-4sC ),temperature de pastrare la rece;

-incaperi curate bine aerisite,fara mirosuri straine cu temperaturi cuprinse cu 15s-17sC;pentru produse de patiserie;

-rafturi speciale amenajate;

-camere frigorifice cu rafturi;

-sinii;

-capse;

-tavi;

-platouri.

1.4 Normele de protectie a muncii si P.S.I.

Acestea au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca,prevenirea accidentelor si imbunatatirea profesionala.Toti lucratorii din unitatile de alimentatie publica trebuie sa cunoasca sis a respecte normele de securitate a muncii.Fiecare lucrator trebuie sa si le insuseasca,sa participle la instructaj si sa semneze fisa de instruire individuala.

Inainte de inceperea activitatii se verifica:

-masinile;

-utilajele;

-ustensilele.

Trebuie sa se verifice daca sunt in perfecta stare de functionare,daca au fost luate masuri de siguranta conform prevederilor standard de functionare a acestora.

La terminarea activitatii lucratorul trebuie sa aseze marfurile in depozite in functie de caracteristicile lor: instrumente,masini si utilajele curatate si asezate la locul lor.

Depozitarea materiilor prime,semipreparatelor si preparatelor culinare in spatii frigorifice in functie de natura lor.

Deconectarea de la reteaua electrica a masinilor si utilajelor,inchiderea gazelor si a robinetelor.

Strangerea deseurilor si transportarea acestora in afara unitatii.

Efectuarea curateniei la locul de munca.

Utilizarea cu atentie a masinilor,utilajelor si instrumentelor din unitate; in acest timp lucratorii sunt obligati sa poarte echipamentul de protectie a muncii.

Starea de curatenie,pardoseala degresata,uscata in permanenta pentru a evita alunecarea si accidentarea.

Folosirea incaltamintei adecvate si a gratarelor de lemn sau a presurilor din cauciuc,in momentul folosirii aparatelor electrice sub tensiune.

Instalarea hotelor si folosirea acestora pentru aspirarea aburului.

Efectuarea curateniei la inaltime se face cu ajutorul utilajelor speciale,nu se admit improvizatii.

Folosirea cu maxima atentie a ustensilelor ascutite din dotarea laboaratorului de cofetarie.

Inchiderea si deschiderea cu atentie a gazelor