Sistemul de management haccp - prezentare generala

SISTEMUL DE MANAGEMENT HACCP - PREZENTARE GENERALA

1. Istoricul sistemului HACCP

Sistemul HACCP a fost pus la punct pentru prima data in anul 1959 de catre Compania Pillsbury in proiectele sale de cercetare si realizare a produselor alimentare destinate programelor spatiale americane. La fundamentarea metodei HACCP au colaborat, alaturi de Compania Pillsbury, Agentia Nationala pentru Aeronautica si Spatiul Cosmic a SUA (NASA), Laboratoarele Natick ale Armatei SUA si Grupul de Proiectare pentru Laboratoare Spatiale al Fortelor Aeriene ale SUA. Problema pe care acest grup de cercetare a trebuit sa o rezolve a fost obtinerea de produse alimentare incapsulate pentru membrii misiunilor spatiale, absolut sigure pentru consum. Aceasta presupune lipsa contaminarii de orice fel: cu agenti patogeni de origine bacteriana sau virala, toxine, substante chimice, corpuri straine periculoase, care ar fi putut produce imbolnaviri sau raniri ce ar fi periclitat misiunea. Astfel, a fost elaborata o metoda foarte valoroasa de abordare a calitatii igienice a produselor alimentare care, prin perfectionari si adaptari ulterioare, a fost folosita cu succes si in productia alimentara civila.

In perioada anilor 1960-1970, numeroase companii din intreaga lume au solicitat informatii si au fost sprijinite in implementarea propriilor programe HACCP. Comisia Codex Alimentarius (Codul Principiilor Generale de Igiena Alimentara) incurajeaza si recomanda implementarea metodei HACCP in industria alimentara. De asemenea, legislatia Uniunii Europene recomanda aplicarea sistemelor de management al calitatii bazate pe HACCP in tarile care doresc sa exporte produse alimentare catre Uniunea Europeana.

Metoda HACCP a fost pentru prima data prezentata in public la Conferinta Nationala pentru Protectia Alimentelor din 1971, in urma careia Compania Pillsbury a obtinut contractul pentru pregatirea de specialisti din randul FDA (Food and Drugs Administration a SUA) pentru aplicarea HACCP.

Testata ulterior ani de-a randul in diferite sectoare ale industriei alimentare, metoda a fost imbunatatita si propusa ca sistem esential pentru asigurarea sigurantei alimentelor pentru consumul uman.

In anul 1993, metoda a fost adoptata de Comisia Codex Alimentarius de pe langa FAO/OMS (Organizatia Natiunilor Unite pentru Alimentatie si Agricultura/ Organizatia Mondiala a Sanatatii) ca sistem pentru siguranta alimentelor, iar Uniunea Europeana, prin Comisia sa, a cuprins sistemul in Cartea Alba in anul 2000.

Aparitia in anul 2000 a noii variante a Standardului International ISO 9001 pentru managementul calitatii a permis abordarea sistemului de siguranta a alimentelor bazat pe HACCP ca un sistem de management in care se pot folosi parte din elementele acestui standard.

In conditiile in care industria alimentara din tara noastra intentioneaza sa se alinieze sub toate aspectele la cerintele unei productii moderne de alimente, este absolut necesar ca toate intreprinderile (mari sau mici, cu capital de stat sau cu capital privat) sa isi revizuiasca atitudinea in ceea ce priveste productia igienica. Aceasta presupune, in ordine, aplicarea unor standarde de productie igienica, a codurilor de bune practici de lucru (GMP - Good Manufacturing Practices - Igiena Alimentelor si Bunele Practici de Productie), a sistemului HACCP si, in final, realizarea si acreditarea sistemului propriu de calitate conform standardelor din seria ISO 9000 (adoptate in Romania sub forma standardelor STAS ISO 9000).

Sistemul de siguranta alimentara a facut obiectul unor reglementari romanesti inca din anul 1995 prin Ordinul Ministerului Sanatatii nr. 1956 si, ulterior, prin HG 1198/2002 privind aprobarea normelor de igiena a produselor alimentare si prin Legea 150/2004 privind siguranta produselor alimentare. In acelasi timp, au fost elaborate Standardele Romane SR 13462-1 (Igiena agroalimentara - principii generale), SR 13462-2 (Igiena agroalimentara - sistemul de analiza a riscului si punctele critice de control - HACCP - si ghidul de aplicare a acestuia) si SR 13462-3 (Igiena agroalimentara. Principii de stabilire a criteriilor microbiologice pentru produsele alimentare).

Oraganismul de certificare a sistemului HACCP este acreditat de RENAR si functioneaza in cadrul structurii organizatorice a SIMTEX-OC in conformitate cu cerintele standardului SR EN ISO 45012. SIMTEX-OC este primul organism din Romania acreditat pentru certificarea sistemelor de siguranta a alimentelor.

Analiza: Paltin argintiu - specie nerezistenta la seceta, dar rezistenta la geruri Analiza: Porumbarul (Prunus spinosa)

2. Scopul si  Importanta implementarii sistemului HACCP

HACCP sunt initialele sistemului Hazard Analysis and Critical Control Point (Sitemul de Analiza a Riscurilor si Punctele Critice de Control), sistem recunoscut international, care ajuta la producerea de alimente sigure. Este o modalitate preventiva utilizata pentru cresterea sigurantei alimentelor, a produselor cosmetice si a medicamentelor.

Implementarea sistemului HACCP presupune introducerea unui sistem de documente si inregistrari care sa confirme toate datele si informatiile legate de siguranta produselor fabricate, sa reflecte severitatea riscurilor, metodele folosite pentru controlul acestora, precum si masuratorile realizare in punctele critice de control (PCC).

Analiza riscurilor si punctele critice de control (HACCP) este un sistem stiintific si sistematic utilizat pentru:

- Identificarea riscurilor asociate unui produs alimentar privind siguranta alimentului;

- Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea calitatii alimentului.

Metoda este superioara controlului calitatii la produsele finite, deoarece poate evita problemele inainte de aparitia acestora.

Sistemul HACCP se concentreaza asupra prevenirii, prin evitarea problemelor legate de securitatea alimentelor. Sistemul combina bunul simt cu evaluarea riscurilor, in vederea identificarii de-a lungul lantului de productie alimentar, a punctelor unde hazardul, intamplarea pot sa apara si apoi a controlului si monitorizarii stricte a acestor puncte, pentru a fi sigur ca intregul proces este sub control. Sistemul HACCP are cel mai mare succes in pastrarea sigurantei lantului alimentar atunci cand este folosit in intregul proces de productie, din ferma pana pe masa consumatorului.

Sistemul HACCP este important deoarece utilizarea acestei metode a fost recomandata de multe directive si regulamente internationale curente cu privire la produsele alimentare, cerandu-li-se producatorilor de alimente sa utilizeze metoda HACCP ca parte a procedurilor proprii de asigurare a calitatii, ca o conditie din partea tarii importatoare.

Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesita angajamentul si implicarea totala a managementului de la orice nivel si a intregului personal din cadrul organizatiei.

Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC). Sistemul HACCP trebuie sa fie:

- aplicat in mod separat pentru fiecare proces de productie;

- flexibil unde este cazul;

- luat in consideratie domeniul de activitate si marimea companiei/organizatiei;

- capabil sa se ajusteze la schimbari, cum ar fi proiectarea echipamentelor, procedurile de prelucrare si dezvoltarile tehnologice;

- revizuit si modificat atunci cand s-au facut modificari in produs, proces sau orice alta etapa.

In timpul identificarii si evaluarii riscurilor, si in timpul operatiunilor ulterioare in proiectarea si aplicarea HACCP, trebuie sa se tina cont de impactul materiilor prime, ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimenatare, rolul proceselor de fabricatie in controlul riscurilor, utilizarea posibila a produsului final, categoriile de consumatori tinta, probele epidemiologice ce tin de siguranta alimentara.

Utilizarea metodei HACCP este extrem de utila si eficienta, deoarece intreprinderea producatoare nu-si poate permite si nici nu ar avea cum sa verifice produsele finite in procent de 100%. Chiar daca, ipotetic, ar fi controlata prin metode de laborator intreaga productie, exista inca posibilitatea existentei unor abateri care nu au fost detectate. Cauzele ar putea fi: esantionarea incorecta, limitele de masurare ale aparaturii de control utilizate, erorile umane sau alte imperfectiuni, care ar putea permite ca unele produse periculoase pentru consum sa ajunga totusi la consumatori.

Pe langa sporirea sigurantei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi si alte beneficii semnificative, cum ar fi:

Promovarea comertului international prin marirea increderii privind siguranta alimentara;

Sustinerea inspectiilor de catre autoritatile de reglementare.

Este un sistem operant de management sl sigurantei alimentului;

Poate demonstra, fata de clienti si inspectoir, ca toate pericolele potentiale sunt sub control;

HACCP te poate transforma intr-un furnizor perfect;

Este o metoda preventiva de asigurare a calitatii;

Contribuie la reducerea rebuturilor si reclamatiilor clientilor;

Permite prelungirea duratei de valabilitate a produselor;

Creste increderea clientilor si salariatilor in companie, in capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate, in mod constant - incredere externa (a clientilor in piata) si increderea interna;

Reprezinta o modalitate de a rezista concurentei mereu crescande - creste nivelul de performanta;

Contribuie la imbunatatirea imaginii firmei si credibilitatii pe pietele internationale, cat si fata de eventualii investitori;

Cucerirea unor piete de desfacere;

Indeplinirea unor posibile criterii de licitatie;

Asigurarea oferita clientilor ca produsele sunt fabricate intr-un sistem acre nu le pune viata sau sanatatea in pericol;

Limitarea incidentelor ce implica responsabilitatea juridica a organizatiei;

Cresterea prezentei pe piata, cu deosebire pe piata internationala.

Implementarea sistemului HACCP este dependenta de tehnici conventionale ce includ stabilirea obiectivului si o abordare "pas cu pas", trasatura cheie a acestei abordari constand intr-o implicare totala a personalului organizatiei.

Principiile sistemului HACCP

Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor si pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure si decat testarea produsului final.

Conform prevederilor din Codex Alimentarius punerea in aplicatie a sistemului HACCP se bazeaza pe sapte principii fundamentale (fig.1.).

Fig. 1. Principiile sistemului HACCP