Retete din banat

RETETE DIN BANAT

PRIN VESTUL CEL DARNIC

Depuse la picioarele Carpatilor de apus, dealurile si campiile Carasului, Timisului si Aradului sunt impanzite de spectaculoase, cu case-fortarete si strazi late, inflorite, curatate si ingrijite de svabi si de romani, de sarbi si de unguri bogati (mai nou si de tigani imbogatiti fulgerator dupa 1989).

Alaturi de Bucovina si de Ardealul extramontan (cel al romanilor, svabilor, sasilor, ungurilor si secuilor) Banatul simbolizeaza Romania instarita, pizmuita, plurireligioasa si persecutata de dincolo de Carpati, de dincolo de frontiera dintre rasarit si apus, dintre ortodoxism si catolicism (sau reformati), dintre - spun cativa analisti - saracie si indestulare.

Calatorul va descoperi nu numai un tinut imbelsugat si elegant, cosmopolit si cu splendide traditii, ci si o bucatarie opulenta, asemanatoare celei transilvane, cu unele particularitati: sosuri si ciorbe indulcite, fripturi savante si pilafuri drese cu verzituri si paprica. Vinurile in Banat sunt de asemenea abundente si deosebite, iar unele chiar unice: Creata de Teremia Mare, Cadarca de Minis, Mustoasa de Maderat.

PAINE CU LAPTE

l kg faina alba  . 1 lingurita sare

2 cesti mari de lapte (sau mai mult) . 1 nuca de drojdie

* in loc de apa, painea se framanta cu lapte, ce o face mai degraba corn, chifla, colacel

* Se desface drojdia in lapte caldut

Se cerne faina, se face groapa, se toarna lapte cu drojdie, sare si se framanta Se adauga lapte cald, cate putin, pana se face aluat potrivit: se lasa sa dospeasca

Se formeaza painisoare si se coc in tava presarata cu faina, cam 1 ceas, la foc mijlociu, pana se rumenesc

Taina: inainte de a le baga in cuptor, banatenii presara pe painite sare, mac, chimen,

CRAP CA LA MOLDOVA NOUA

l crap de 2 kg                  * 6-8 cepe

l kg rosii                          * 1 ceasca untdelemn

* 1 legatura patrunjel * sare, piper, cat va place

. 3 pumni de macris verde     * 2 linguri de lapte batut

* Ceapa se taie pestisori si se pune la calit intr-o tava incapatoare

Rosiile se taie felioare si se pun si ele peste ceapa rumenita

Pestele se curata si se taie portii

* Cand rosiile s-au muiat-prajit, se pune pestele, sarat-piperat, si se da la cuptor, stropindu-se des cu zeama din tava

. Patrunjelul si macrisul se toaca impreuna si se freaca pasta cu lapte batut

* Dupa o jumatate de ora si mai bine, daca pestele e rumenit si patruns, se toarna sosul acrisor si parfumat si se mai lasa 2-3 minute in cuptor

Moldova Noua este o margica pretioasa in colierul oenologiei romanesti, poate singura care isi coloreaza vinurile la blanda briza adriatica. Desi aici performeaza (uneori admirabil!) mai ales vinurile rosii postfiloxerice, totusi si albele seci si demiseci - Riesling Italian, Sauvignon, Feteasca Regala - sunt daruite cu tot ce trebuie: culoare luminoasa, mireasma, prospetime, gust bun, chiar original uneori, datorita climei mai dulci.

La un peste copt, cu ceva acritura vegetala, ar merge un vinut sec, o Feteasca Regala, cu culori, miros si gust de ierburi salbatice,

GALUSTE DE MAMALIGA

Miez:

500 g malai *1,5 litri lapte

2 linguri unt * 3 linguri branza

invelis:

* 2 oua          . 2-3 linguri malai (pesmet)

Prajeala:

untura (sau unt mai bine) cat sa stea galustele-n tigaie cum stau copiii-n lighean, numa' cu fundul ud

Se pune laptele la fiert si, cand clocoteste, se toarna malaiul

Se mesteca (cu mestecaul) se adauga si unt si branza (e bine daca e un pic mai sarata) si iar se mesteca, in draci, pana capata mamaliga o anume consistenta

Se lasa sa se raceasca, timp in care

Se pune nitel malaiul sau pesmetul la prajit intr-o tava incinsa

Se bat ouale

Se fac galuste de mamaliga cat o lamaie, se turtesc

* Se inmoaie in ou, se tavalesc in malai un pic rumenit si se pun la prajit in untura, intorcandu-se pe toate partile

Se dau la masa fierbinti foc, cu o mazare cu sos, o sarmaluta, o varza calita, o iahnie de fasole, ca fel intai. Sau, ca aperitiv, cu taietei cu varza, ori cu o tara de branza rasa si oarece smantana.

Obiceiul carasenilor si hunedorenilor e sa bea dupa o galusca ca asta si o cana de vin alb de Berzovia, Sauvignon sau Riesling Italian. Nu-i rau deloc dealul carasan pentru vie, ne-o arata si vinurile de Buzias si cele de Berzovia, ambele placute si generoase, ca vecini buni ce sunt (mai ales in anii cu ceva mai mult soare).

Dar are niste dichisuri care, daca nu sunt respectate, nasc drame cum e cea de la Teremia Marc.

Drama care caracterizeaza stilul stahanovist, brigadierist, ignorant, urechist, fara noima in care s-au facut mai toate in Romania generatiei mele, de la baraje si indiguiri pe toate raurile, ia fabrici de orice si din orice.

Fara sa se gandeasca, macar, la consecinte, darmite sa se tina cont de ele, fara vreo cercetare stiintifica care sa permita evaluari si previziuni corecte, fara sa se incerce macar vreo referire la traditie, cineva a decis ca o vita de mare productivitate, Feteasca Regala, trebuie sa inlocuiasca plantatiile cu Creata si Majarca de la Teremia, (mai putin roditoare dar adaptate unui sol dificil si dand un vin unic).

Rezultatul? Jalea de pe lume! Feteasca nu se-ntalneste pe nicaieri si nicicum cu nisipul si lutul de Teremia, ceea ce e un fiasco ingrozitor (mai ales economic) pentru biata podgorie si oamenii ei: Creata si Majarca in schimb, specii de vita unice in lume, de o valoare vinicola indiscutabila, sunt pe cale de disparitie!!

Se mai mira cineva de ce sunt urati "inginerii'?! De ce n-avem pic de incredere in acesti homo faber orbi, creati pe banda de industrialismul socialist "ce invinge si supune natura'?!

Au facut, cu o inconstienta si chiar, vai, cu o ignoranta stupida si penibila, zeci de baraje pe mai toate raurile romanesti, in numele unei autonomii energetice ieftine. Rezultatul: in cativa ani (lucru previzibil inca de la faza de proiect!) lacurile de acumulare ce au ravasit muntii jomanesti s-au innamolit, in aval s-au produs modificari climatice dezastruoase (secete, inundatii, cresteri sau scaderi grave ale panzei freatice), culturile s-au distrus, oamenii au saracit.

Bilantul arata pierderi economice generale de cateva ori mai mari decat castigul energetic.

Nu-ti vine sa-i blestemi pe toti astia? Natura au schilodit-o, socialismul 1-au construit, viata si gospodariile ni le-au nenorocit! Si culmea, pe banii nostri!

Da, da, noi i-am platit ca sa se joace ei, nepasatori si prosteste, de-a demiurgii, cu tara si cu noi!

Oameni buni, opriti-i! Salvati-va padurile, casele, muntii, raurile, pestii, vinurile de inginerismul acesta stupid! Pe voi salvati-va!

Dati-le pe aceste gorile ale buldozerelor pe mana stiintei! Invatati-i (strig si eu ca Lenin) ce nu-i invata nimeni in nici o facultate tehnica romaneasca: ce e aceea o evaluare globala a efectelor, o prognoza complexa, un calcul asupra tuturor consecintelor pe termen lung. Invatati-i ce e aceea o conceptie sistemica, si ce legaturi sunt intre toate pe lumea asta!

Ce efecte nocive poate aduce ruperea unei singure verigi din aceste legaturi , au aflat si cei din Teremia Mare, adusi la sapa de lemn si cana goala de un inginer imbecil, dar activ, plin de initiative rele si intentii bune!

Si ar fi drept ca respectivul arierat sa fie pus (dupa ce niste cercetatori au facut o analiza si au o solutie durabila) sa reconstruiasca viile de Creata si Majarca cu manuta si pe banii lui, ca pe ai nostri i-a cheltuit de mult.

PILAF DE PUI

pui frumos            * maruntaiele de pui (fara ficat)
* 1 ceapa rnare si tare * 1-2 ardei

* 1 morcov marisor      . 2 rosii foarte tari, dar coapte (!)

* 1 ceasca mare cu orez * sare, piper, boia
* 1 paharel de untdelemn

Ceapa se toaca bob de orez

Morcovul se rade

* Ardeii si rosiile se taie cubulete cat de mici
* Carnea se taie portii mici

Se pune uleiul la incins, apoi ceapa, sa se inmoaie

Cand ceapa s-a muiat cat de cat, se adauga carnea si se lasa un pic, sa se rumeneasca usor

Se spala orezul in doua-trei ape, si se varsa peste carne si ceapa, sa sfaraie si sa ia gust de prajeala

Dupa cateva minute, se adauga apa sa se acopere tot, se pun si ardeii, morcovii, rosiile, sare, piper (boabe), boia si se da la cuptor, la foc linistit

Daca a scazut apa, se mai adauga

* Intr-o jumatate pana la trei sferturi de ora, pilaful e gata, cu o frumoasa crusta aurie deasupra
* Se ofera fierbinte, cu muraturi sau salate otetite

Taina: Daca, in loc de apa, puneti cesti cu supa de gaina, va fi mult mai bine.
Daca, in loc de untdelemn, veti praji ceapa si carnea in untura de gaina sau de gasca, va fi un deliciu.

Iar daca asezati pe masa, langa pilafior, un pahar de vin cu aparente aspre, un militar de cariera vrednic de mult respect pentru forta, rezistenta si demnitate (asta la prima vedere} dar ascunzand gingasii si plusuri rare, de sibarit - am numit Cabernetul Sauvignon de Minis - atunci cocosul n-a murit degeaba, caci soarta mai frumoasa nu putea ravni (dealurile Minisului sunt lejer radioactive, ceea ce da maturitate si rotunjimi bogate vinurilor de la varsta frageda),

PAPADIE BANATEANA

O salata calda, "de digestie', care se face la Lugoj si Ia Teremia, si nu numai cu papadie, ci cu orice verzitura de primavara,

* 1 kg de cartofi                       . 2 farfurii pline cu frunze de papadie

* 100 g unt                               . 3 linguri untdelemn

* 3 linguri otet (dupa gust)     . sare, piper, paprica
* 1 legatura patrunjel

Cartofii se pun la fiert

Papadia se toaca fasii, patrunjelul pasta

» Cartofii odata fierti, se curata si se taie felii subtiri

Se amesteca toate, cartofi, papadie, patrunjel, sare, piper, boia

Se incinge unt intr-o tigaie, se amesteca cu ulei si otet si asa, clocotita, se toarna zeama peste salata

Se si da la masa, cat de calda, ca garnitura sau ca (un fel de) desert (asa-i obiceiul!), cu Majarca rece, proaspata si multa, ca asa e bun vinul asta de Teremia Mare, la butoi, nu la sticla! Creata, Majarca si (stati sa ma concentrez, sa nu-mi fuga pixul) Steinschiller-ul au fost, veacuri, vinurile albe si impoderabile ale chefului banatean. Pe nisipuri neprimitoare, de campie joasa, s-au pastrat cateva din aceste originale vite vechi taranesti, cu vin alb placut si cumsecade, licoare de cursa lunga - dar care are si inflexiuni ambitioase - mai ales Creata, Din pacate, ati vazut, prezentul le e nefast,

Document online: Atentie la alimentele toxice Proiect: Zaharul - valoarea lui alimentara

CIORBA DE GASCA

In campiile aradene, gasca e la mare pret iar felul destul de sofisticat in care e gatita aminteste de o anume medievalitate europeana, alchimista si obsedata de mirodenii,

l gasca                    * 2 morcovi * 1 telina mica

2 linguri pasta ardei                                 * 1 varza mica * 3 rosii rascoapte

l sfecla rosie mica * 1 gulioara * 1 lingura paprica

3 foi de dafin       * 1 ceasca lapte . 1 pahar otet

2 linguri miere * 2 linguri pasta rosii . 2 cepe

l ceasca smantana  * leustean . 200 g slanina afumata

sare, piper boabe, paprica iute - ce si cat va place

* Se pregateste gasca, se taie bucati mici de-un blid cinstit, se pune la fiert in 3 litri de apa putin sarata, cu ceva boabe de piper

* Se grijesc legumele si zarzavaturile, se toaca din cutit, se pun toate deoparte, sa astepte urmarea

Cand gasca a fiert 1 jumatate de ora, se ia cu polonicul grasimea clocotita si se arunca peste legume, sa le opareasca

Completam cu apa din cand in cand, daca e nevoie - la sfarsit trebuie sa ramana cam 2 litri de zeama (e o ciorba mai groasa)

* Slanina se taie bucatele si se pune la prajit intr-o cratita incapatoare

. Cand si-a lasat untura, se adauga la prajit paprica, legumele si zarzavaturile oparite, cu zeama lor, sa se caleasca, amestecand mereu cam 1 sfert de ora

* Gasca fierbe inainte, de vreo ora, asa ca se pun in ciorba si legumele si zarzavaturile, plus lapte, foi de dafin, otet, miere, pasta de ardei, pasta de rosii, sa dea in clocote mai mult de 1 jumatate de ora

. Leusteanul se toaca marunt

* Smantana se aposeste cu un polonic-doua de zeama fierbinte
* Se potriveste zeama de si boia iute, se mai lasa doua-trei clocote si se da deoparte

. Se adauga smantana si leusteanul

Taina: Celor infricosati de aventuri periculoase si colesterol nu le putem oferi aceasta ciorba cu lapte, otet si miere decat degresata si cu iaurt acrisor in loc de smantana.

Dar tot iti taie rasuflarea prabusirea in aceasta ambrozie!

Romanii din unele parti ale Banatului, pe langa datinele si credintele uzitate in ziua de Sdn-Toader, care s-au insirat in capitolele premergatoare, mai au inca si aceea de a rateza stupii, anume ca sa produca in acel an multa miere si ceara,

Deci stapana casei, facand in ziua de San-Toader sau San-Toaderul cel mare, fiecaruia din familie, dupa cum ii varsta si marimea, cate o pogace, o unge cu miere de aceasta sau si cu alta miere si o da apoi fiecaruia s~o manance dimineata pe nemancate, anume ca sa fie sanatosi in decursul anului.

Dupa San-Toader, muierile (mamele), lasand putina miere din care au uns pogacele membrilor familiei, sambata, la Calul cel mare, ung fetele in frunte, pe piept, pe maini, pe genunchi, atunci cand se duc la o atare petrecere.

Tot in miere de aceasta pun putina faina de la doua case ce cauta un catra alta si, mestecate cu o bucata de sare ce s-a purtat la poale de marti pana in alta marti, fac o turta si din asta mananca fetele si zic-, -Precum turta asta-i dulce si o mananca toata lumea cu drag, asa si eu sa fiu dulce si vazuta la cine ma vede, cu cine vorbesc, unde sed si lucrez!

Din-aceasta pun apoi bucatele mici si soacrei si barbatului in mancare,

(din S,FI, Marian - "Sarbatori/e la romani'}

SORICI UMPLUT

Destul de rar gatit, mai ales in ultimii ani, soriciul se mai umple inca in zonele bogate din Banat, unde se taie porci multi si grasi dar, din cauza caldurii (presupun) slanina nu se afuma sau fierbe, ci ajunge in primul rand untura si jumari. Mai intai se scoate o tabla cat mai mare de slanina cu sorici curat si alb ca (urmeaza o banalitate) un popou de suedez.

Mesterii svabi, breslasi ai pregatirii porcului din strabunic in nepot, sunt niste adevarati artisti, sculptand in osanza si carnita mai ceva ca motul in lemn si propaganda capitalista in constiinte. Ei stiu sa desprinda din scandura groasa de slanina o foaie lata de sorici captusit cu un degetel subtil de grasime,

l kg carne macra tocata     * 5 cepe

5 oua                                  * 3 morcovi

linguri pasta rosii . 1 paharel de vin
* 1 capatana usturoi * 2 linguri untura

l pahar cu bere                   * sare, piper, papriea dupa gust

cimbru (putin)

l ceasca varza (murata sau cruda) tocata

l kg bucati de cap - limba, alte carnite, tocate

l foaie de sorici de 20-30 cm latine si 40-30 cm lungime

Ceapa se taie pestisori si se caleste in untura

Cand s-a rumenit un pic se adauga carnea, sa se prajeasca cam 1 jumatate de ora (se mai pune apa calda din cand in cand)

Se rad morcovii si se toaca usturoiul, se pun peste carne

Cand carnea cu ceapa, morcovi si usturoi s-a muiat si colorat, se lasa sa se raceasca si se amesteca cu varza, vin, pasta rosii si ardei, oua, sare, piper, boia, cimbru praf

Se coase soriciul punga, se umple cu ce-i mai sus, se inchide si se da la cuptor in tava unsa cu untura si udata cu ceva bere spre sfarsit, sa se inmiresmeze cald, ca o moara de deal

In Banat, la Moldova Noua, la Minis, la Recas si in viile Tirolului, vinul rosu e forma de relief foarte raspandita, chiar dominanta, as spune. Mancarea noastra-i lucrare grea, asa ca v-as sugera un Cabernet sau un Merlot de Minis, seve nobile, triumfatoare (dar mai discrete decat seniorii intunecati si impetuosi din Valahia),., Sau, ma gandesc, de ce sa nu incercati si un alt Merlot, cel din Moldova Noua, avand un nu stiu ce vegetal,, un nerv viguros, de buruiana de leac impanzit in carnatia fina si aristocrata, in sfarsit, incercati si un Cabernet de Dealurile Tirolului, o podgorie carasana mai putin cunoscuta, dar meritorie (dincolo de limba de lemn, chiar asa si e!) E un vin remarcabil, in anii buni poti spune ca e o coloana de fier in tencuiala de plus.

Romancele din Banat, voind ca familiei sa-i mearga peste intreg anul lucrurile tot inainte si sa faca spor, au datina sa fiarba in ziua de Anul Nou un cap de porc sau un purcel, nicidecum insa o gaina, in credinta ca, precum porcul ramuieste tot inainte, asa si lucrurile din casa sa mearga tot spre spor; iar defel nu gaina, pentru ca, precum gaina raschie tot inapoi, asa si familiei unde se mananca in ziua de Anul Nou gaina ii merg trebile tot inapoi.

(S.FI. Marian - "Sarbatorile la romani')

SNITEL DE CIUPERCI

kg ciuperci cu palarie mare . 2 linguri faina

2 oua               . sare, piper, dupa gust

untdelemn pentru prajit                  * 1 legatura marar

Se rupe piciorul ciupercilor

Ciupercile se spala bine, se usuca, se presara cu sare si piper
* Se toaca pasta piciorusele

* Se bat ouale cu faina si pasta de ciuperci

* Se trec palariile prin ou, se pun la prajit in untdelemn incins cu tuguiala in sus

Cand s-au rumenit se intorc, restul de umplutura se toarna in scobitura ca-ntr-o farfurioara

Se acopera, se prajesc la foc foarte mic

Se ofera fierbinti, cu marar tocat

Snitelul de ciuperci e fraged si fin, L-am intalnit in cateva randuri la Arad, ca intrare, langa o vesela si simpla Mustoasa de Maderat,

Taina: Vinul alb si sec se bea glacial de rece ("Asta-i taina !?' striga careva din sala) iar cel alb si demisec, demidulce, dulce, licoros, lesinat si diabetic, care cum ii place.

Matcalau: Fetele din Banat care se prind surate pana la moarte, desi nu-s rubedenii, se leaga asa; o femeie "iertata' sau o fata mare "curata' (care nu a avut ciclu) face o turta din faina de grau,

Se strans fetele care intra-n legamant sub un mar inflorit, in jurul mesei, in mijlocul careia sta turta presarata cu sare. Se taie cu un ban de argint o cruce din turta si se inmoaie cu atatia stropi de vin cate fete se jura maicute, Se taie cu aceiasi ban si se imparte crucea in mod egal la toate fetele jurate. Se mesteca si se inghite turta sfanta si se invoca zeul:
"Matcalau Maicalau,
Roaga-te lui Dumnezeu,
Sa ne fereasca de rau.
Ca si noi cat om trai,
In tot anul te-om cinsti,
Te-om cinsti cu chiti de flori,
L-aste mandre sarbatori,
Te-om cinsti si pomeni,
Ca maicute ne-om numi,
Pana-n lume vom trai,'

Banul de argint se taie in bucati, pentru fiecare surata una, si va fi semnul de recunoastere dupa moarte. Urmeaza un ospat de familie, de-acum fetele isi spun surori, varute, surate, maicute,

(dupa Ion Ghinoiu - "Obiceiuri populare de peste an')

In alte parti din Banat, matcutarea se face in urmatorul chip- Una dintre fetele, care s-au adunat ca sa se matcuteasca, aduce o tigaie, iar celelalte fiecare cate 2-3 oua, unsoare, pane si o chita de flori, cu deosebire maicute. Apoi mergand sub un mar, fac foc, pun tigaia cu unsoare pe foc, sparg intr-insa ouale si fac din ele caigana,

Dupa ce s-a fript caigana, ocolesc cu dansa toate maicutele, cate se afla de fata, marul de trei ori dupa olalta, rostind in acelasi timp, tot de trei ori, urmatoarele cuvinte:

Tot maicuta sa ne zicem
Pan-o fi lumea si tara!

Fac apoi cununi de flori si sarutandu-se prin ele rostesc iarasi cuvintele de mai sus, in fine se asaza jos si mananca din tigaie in semn de fratie, buna intelegere, dragoste si credinta una fata de celelalte, si de aici incolo oriunde, orisicand, cand se striga sau vorbesc unele cu altele, isi zic ori maicuta sau varuica, ori sora.

(S.FL Marian - "Sarbatorile la romani'¹}

PILAF BANATEAN

. 500 g orez               . 1 gogosar rosu . 1 ceapa rosie

* 1 telina mica           . 1 morcov * 1 rosie

* 1 dovlecekis * 1 ceapa alba . 1 vinetica

* 1 ardei gras galben    * 2 linguri ulei . 2-3 catei de usturoi

* 1 litru supa de carne * sare, piper *verdeata: marar, patrunjel

Ceapa alba se taie marunt si se pune la rumenit in ulei, intr-o cratita mare

Telina si morcovul se curata, se toaca si se pun si ele in prajeala

Ardeii, gogosarul se grijesc de cotoare si seminte

* Usturoiul se taie felii minuscule (in general, la mancarea asta totul se toaca cat de mic - dar din cutit)
* Ceapa, rosia, vanata, gogosarul, ardeii si dovlecelul se toaca marunt

Se pun toate peste prajeala, s-o stinga

Se adauga orez, piper, sare, supa, se amesteca cand si cand pana incepe sa clocoteasca

. Se pune in cratita in cuptorul incins, circa o jumatate de ora, la foc mic
* Se toaca verdeata si se presara cand e pilaful gata

Taina: 1 ardei iute rosu, tocat marunt si pus la fiert o data cu supa baga pilaful in niste draci foarte atragatori.

Frumos colorat, pilaful de la Deta si Jimbolia are sansa de a avea in preajma Recasul, cu un Burgund deosebit. Corect colorat si bogat in gusturi, Burgundul de Recas e aproape la fel de convingator si bine educat ca orice vin rosu de soi, dar e si popular totodata.

Vin bun de baut cu cana si cu burta, fara dureri de cap a doua zi, (daca nu te-a batut nimeni si nici n-ai cazut pe scari - de oboseala, bineinteles) Burgundul de Recas e o neasteptat de placuta potrivire cu un pilaf atat de verde ca al nostru.

Daca va place, totusi, alb (si va dau dreptate), un Sauvignon, fin si aristocrat, sau un Riesling Italian, mai intepat, mai pietros, dar cu tinuta, va asteapta langa Buzias, la Silagiu cel insorit.

Le veti pretui pentru rotunjime si onestitate.

CHEC CA-N BANAT

l kg faina   1,5 pachet unt

8 oua        100 g stafide

l paharel mic de rom                 coaja de la 1 lamaie

praf de copt                               zahar vanilat

l ceasca mare zahar (300 g)       50 g mieji de nuca macinati

* Se freaca untul cu jumatate din zahar si 8 galbenusuri pana se face pasta

. Praful de copt se dizolva in rom

Se adauga coaja de lamaie, zahar vanilat, romul cu praf de copt, nuca, stafide, si se amesteca bine

Albusurile se bat spuma deasa cu restul de zahar

Se amesteca toate si, incet, incet, se adauga faina, cate un pic

Tavile se tapeteaza cu hartie unsa cu unt si se umplu cu aluat

Cuptorul trebuie sa fie incins la inceput si molcomit apoi; cand s-a rumenit si a prins coaja, e gata checul

PLACINTA CU CEAPA

Aluat!

500 g faina                                  . 0,500 litru apa calda * sare

l pahar untdelemn - plus 4 linguri pentru stropit si uns

* In movilita de faina se face o scobitura in care se toarna, putin cate putin apa, uleiul, sarea

* Se framanta bine si se bate cu maiul zece minute
* Se intinde pe o planseta presarata cu faina, se presara la randu-i cu faina

Umplutura:

* 2 cepe                             * 200 g ciuperci (daca e post)

* sare, piper                      * 200 g ficatei pui (daca e de dulce)

* 1 legatura marar

* Se caleste ceapa

Cand s-a muiat se adauga ciupercile sau ficatul (merg si impreuna dar micsorati putin cantitatile)

Se toaca mararul

Se sareaza-pipereaza si se amesteca cu marar

Placinta:

* Se unge o tava cu ulei

* Se asterne o foaie de aluat apoi umplutura, iar foaie, iar umplutura etc.
* Ultimul strat e de aluat, care unge bine cu ulei

* Se pune in cuptor incins, 15-20 de minute, la foc mic

E greu sa nu-ti doresti, la o placinta calda cu ceapa - e iarna - o cana de aceeasi Creata de Tercmia marc (zisa si Riesling de Banat) Dar prea putini mai au acces la acest vinut sec, ce are o superba vana de parfum barbatesc in carnea lui senina, usoara, amaruie (Creata e atat de speciala, de gustoasa, de generoasa, incat seamana cu eroina blonda a unui film mut, deghizata in fata de la tara).

N-as inlatura de langa placinta noastra carnoasa nici un rosulet sec de Arad, un Burgund Mare - bogat, placut, sec, acid - un vin care se bea de sete, dar care totusi, datorita locului radioactiv, capata corpolenta (la Urziceni acelasi vin, spre exemplu, desi e mai putin elegant si mai plat, e totusi mai dur - de, caldura!)

GRADINUCA LA CUPTOR

Mi s-a parut extrem de simpatic numele asta, pe ceva bun de tot, un fel de ghiveci carasan de pe langa Voislova.

2 morcovi                               l telina

l pastarnac                             2 cartofi

* 3 rosii  *sare, piper

marar, patrunjel 1 ceasca smantana

l tulpina de rubarba 1 ceasca cu fasoje verde

l pahar untura (untdelemn)  1 ceasca cu mazare verde

2 gulioare tinere tare

* Toate cele legume ce sunt de fiert se curata, se taie cubulete si se fierb in putintica apa usor sarata (rosiile nu₅ ca-s pentru alta treaba)

* Verdeata se toaca maruntel si se amesteca cu smantana
* Rosiile se taie felii

* Se scot legumele cand au fiert si se mai lasa zeama sa scada bine de tot
* Se unge o cratita cu untura si se potrivesc legumele fierte, impanate cu felii de rosii si piperate dupa gust

* Se toarna zeama ramasa, smantana si se pune cratita in cuptorul cald, sa se gateasca impreuna, vreo 10 minute

La Tirol (nu visati in pas de vals, ramaneti pe sarba!) pe langa rosiile de varf - Cabernet Saitvignon, Pinot Noir si Merlot - se intampla si doua albe ceva mai subtiri, un Riesling si un Sauvignon. in anii buni, conturul accentuat si prospetimea efebiaca le fac inceput de masa placut, tonifiant.

IAHNIE DE FASOLE CU CARNE AFUMATA

Mancare complicata tare, care in Banat se implineste in paradigme stralucitoare (veti vedea),

300 g pastrama afumata gasca         200 g costita afumata

300 g carnaciori de porc afumati l lingura untura gasca

l ciolan afumat de porc 500 g           2 linguri maduva

ardei gras      2 cepe

morcovi         2 foi dafin

legaturi marar                                l legatura tarhon

l pahar vin alb dulce                          200 ml bulion gros de rosii

5 catei usturoi  l lingurita paprica

l lingura pasta ardei                           piper boabe

l kg fasole alba cu bob mare (sau cum o fi, daca va plac alte soiuri)

Seara

* Se pune fasolea la inmuiat in multa apa  rece

Dimineata

. Se pun ciolanul, pastrama si fasolea, cu piper boabe si paprica la fiert temeinic in 3 litri apa (trebuie sa scada destul de mult)

Se taie imbucaturi carnatii si costita

. Se rad ceapa, ardeiul si morcovii

* Se toaca pasta usturoiul si tarhonul

. Dupa o ora - o ora si un sfert, se scoate ciolanul din fiertura si se lasa sa se raceasca putin

* Se pun in fasole 1 jumatate de ora la fiert molcomit pe marginea plitei ceapa, morcovii, ardeiul, maduva, untura de gasca, costita, pastrama, usturoiul, tarhonul, paprica, pasta de ardei, vinul (se
amesteca des, sa nu se prinda)

. Se dezoseaza ciolanul, se taie carnea si sericul imbucaturi, se pun in fiertura

* Dupa ce a trecut jumatatea de ora se adauga carnaciorii si bulionul de rosii, sa mai f iarba .inabusit douazeci de minute

Zeama nu prea mai e (mai face doar ceva bulbuci la suprafata - nu uitati sa amestecati!) - a devenit sos si inca unul extraordinar

Potriviti eventual sosul din apa fierbinte, sa fie cam o jumatate litru zeama groasa la tot ce-i acolo

Se toaca marar

* Cand fasolea a fiert in total doua ore si un sfert - doua ore si jumatate, nu se poate sa nu fie gata! - se ia de pe foc, se presara marar, se amesteca putin, e o opera de talie mondiala

Cabernetul Sauvignon de Recas, in primii doi ani de viata, e un vin frumos, rosu-rubiniu. Are o personalitate unica intre vinurile romanesti: mai sec decat cel al familiei sale, are un iz uscat "perfect barbatesc'. Si gustul, amplu, narativ are o severitate aparte, salbatica, acid-calcaroasa dar satinata, fara colturi (la maturitate insa, mi se pare mai putin original-spectaculos: salbaticia-i nobila se estompeaza in favoarea calitatilor sigure dar previzibile ale oricarui Cabernet),

Acest vin il doresc oricui langa o mancare de fasole adevarata.

Numai cand marile valori isi dau mana in dreptul vietii noastre, putem spera sa ridicam un colt al cortinei paradisului, sa ne orbeasca lumina-i miraculoasa, chiar daca, vai, miroase a ceapa si ingrasa!

Taina: Spre Arad, la toata mancarea noastra se mai adauga ceva: 1 lingura de miere si un pahar de otet, combinatie dulce-acra care fierbe si ea macar o jumatate de ora.

Sosul la iahnie nu trebuie niciodata sa para ca uda, ci ca unge boabele de fasole.

CHIFTELE DIN LEGUME

Mancarica de vara, un fel de ghiveci in fond, care e perfect numai cu sos de rosii la care se adauga 2 linguri de smantana, ca sa fie totul nebuneste de fraged,

* 200 g cartofi          . 100 g fasole verde *100 g spanac

200 g varza                . 200 g conopida * 200 g telemea
* 3 oua * 1 varf cutit piper pisat * 1 ceapa

marar, patrunjel . 200 g miez paine alba * pesmet, faina
* 1 lingura ulei pentru prajit ceapa

ulei pentru prajit chiftelele

200 g praz (eventual si alte legume, respectand proportiile)

* Se fierb legumele, se curata, se scurg bine de apa

Se caleste ceapa, se scurge de ulei

Se inmoaie franzela in lapte, se stoarce

. Se trec toate cele de mai sus prin masina de tocat, se amesteca cu pasiune

. Se adauga tocaturii telemeaua rasa, piperul, ouale, mararul si patrunjelul tocate, uleiul ramas de la prajitul cepei, se amesteca

* Se pune intr-o farfurie putina faina iar in alta pesmet

. Se formeaza in palma chiftelele rotunde, discuri groase de un deget
* Se tavalesc prin pesmet, prin faina, apoi iar prin pesmet

* Se prajesc in ulei la foc mijlociu, pe ambele parti

Ca aperitiv, sunt unice fierbinti, cu smantana.

Nu-s rele nici acompaniament pentru fripturi si tocanite. Dar repet, devin paradisiace cu sos de rosii cu usturoi si smantana. Iar vinurile lor sunt cele de unde vin, adica diamantul spumos al Banatului de sud - Creata de Teremia Marc (nu obosesc sa laud acest vin) jucaus, fin amarui, galbui si transparent ca o gluma de adolescent, mirosind energic a hamei salbatic si a papadie strivita, sau Mustoasa de Maderat, "lifta' aradeana explodand de energie, prospetime si bucurie de-a trai, ratacind, neobosita si vioaie, limpede ca un gaz ilariant, prin tot Ardealul (dar'tot la Baratca implinindu-se cu adevarat!

PUI DE ARAD

* 1 pui mare        . 1 pui mai mic . 250 g fasole verde

. 500 g cartofi *500 g rosii . 250 g mazare verde
*3 cepe . 2 linguri unt * 2 oua

l legatura marar * 1 paharel de vin dulce

sare, piper, dupa sanatatea fiecaruia

2 linguri untura + 1 lingura pentru uns

Puiul mic se dezoseaza

Oasele ramase se pun la fiert in apa

Carnea scoasa de pe oase se toaca marunt, impreuna cu maruntaiele de la amandoi puii

Ceapa se toaca bob de orez si se pune la calit in untura

. Cand s-a muiat se adauga si carnea tocata cu 1 paharel de vin, sa se inabuse

Fasolea se taie bucatele
. Morcovii se taie felioare

Cartofii si rosiile se taie cubulete

* Toate legumele se pun in apa, sa astepte

. Cand carnea s-a fragezit, se lasa sa se raceasca, apoi se freaca cu oua, sare si piper

* Cu pasta asta se umplu burta si pielea puiului mare si se cos cat de cat

* Se unge puiul cu untura si se da la cuptor, fritr-o tava scaldata in unt
* Cand s-a rumenit putin, se adauga supa de oase de pui clocotita si se uda puiul des, sa nu se arda

. Dupa 1 jumatate de ora de cuptor, langa puiul deja patruns (daca e inca crud, se mai lasa sa fiarba) se adauga mazarea, fasolea, rosiile, morcovii si cartofii

* Se potriveste de sare si piper si se lasa sa se inabuse, acoperit, inca 1 jumatate de ora (daca mai trebuie, se mai pune apa)

Se ia capacul, se lasa sa se rumeneasca totul 10 minute

Se toaca pasta mararul si se presara peste legume, pe langa pui, care troneaza auriu si dolofan, in mijlocul unui curcubeu vegetal aburind

Nu-i deloc rea gateala banateana, care se potriveste de minune cu orice vin rosu din zona, dar mai cu cel mai discursiv, mai proaspat si mai celebru: Cadarca de Minis (nu ratati intalnirea cu tineresc vin: daca e din an bun si bine facut, o sa vi se para ca beti exuberanta primaverii si nostalgia senzuala a toamnei la un loc).

Daca preferati o reuniune mai solemna, atunci lasati-va provocati de Cabernct-ul de Moldova Noua. Brusc, masa dumneavoastra se va incarca de dramatism, seve nocturne si grave vor risipi indoielile zilei. Forta si siguranta unui vin masiv va vor linisti, dand glumei aproape vegetale de mai sus un patos de ceremonie solara.