Notiuni elementare de gastrotehnie

NOTIUNI ELEMENTARE DE GASTROTEHNIE

Dintre diferitele vietuitoare, numai omul prepara alimentele in diferite moduri, pentru a 'le mari sapiditatea si diegestibilitatea. Pregatirea alimentelor a devenit de-a lungul istoriei sale, pentru om, o adevarata arta;

Gastronomia, reprezinta tocmai aceasta arta a pregatirii alimentelor intr-un mod cat mai placut, mai atragator.

Gastrotehnia, este stiinta care studiaza toate trasformarile suferite de alimente in cursul prepararii lor prin diverse tehnici culinare si totodata influenta acestor transformari asupra starii de sanatate a omului. Enumeram cateva obiective ale gastrotehniei:

metodele culinare nu trebuie sa distruga sau sa micsoreze in alimente factorii de nutritie pe care acestea le contin.

- prin pregatire culinara, alimentele nu trebuie sa devina iritante sau nocive.

alimentul dupa preparare, trebuie sa devina mai usor de digerat si sa aiba un aspect si un gust placut.

prin tehnicile culinare se urmareste profilaxia sau vindecarea diferitelor afectiuni, mai ales, bolilor care se datoresc in buna parte, unei pregatiri culinare nerationale (sosuri cu rantasuri prajite in grasime etc). Nu se va renunta la rantasuri, dar se va modifica tehnica daunatoare de preparare, utilizandu-se rantasuri dietetice.

inainte de prepararea alimentelor, este necesara cercetarea starii lor de salubritate. Consumul de alimente alterate, poate avea consecinte incalculabile. Dupa acest control urmeaza, etapa de preparare a alimentelor - etapa preliminara - care consta in transarea carnii, spalarea legumelor si fructelor, indepartarea partilor necomestibile etc. Se cunosc neajunsurile spalarii indelungate si taierii alimentelor in bucati mici, care duc la pierderi importante de vitamine (legume si fructe). Pentru prevenirea s-au micsorarea acestor neajunsuri, se recomanda:

pregatirea sa se faca cu putin timp inaintea tratamentului termic sau pregatirii culinare;

- evitarea fragmentarii legumelor si altor alimente in bucati prea mici;

- evitarea spalarii indelugate sau mentinerea alimentelor mult timp in apa de spalare;

- reducerea la minimum a indepartarii partilor externe ale legumelor si fructelor; Tratamentul termic reprezinta etapa decisiva in arta culinara. Daca fructele, salatele,

untul, uleiul, branzeturile si uneori ouale, pot fi consumate in stare cruda, majoritatea alimentelor, reclama o prelucrare termica. Prin tratament termic, se pot pierde factori nutritivi hidrosolubili (glucide cu molecula mica, vitamine si saruri minerale). Pentru micsorarea acestor pierderi se recomanda fierberea legumelor in vapori de apa sub presiune, in vase speciale. Un alt efect nedorit, este distrugerea unor factori nutritivi sensibili la temperaturi ridicate, precum si a oxigenului (vitaminele C, A, E, Bl), uni aminoacizi. Pentru reducerea partiala a acestui inconvenient se recomanda fierberea in vase acoperite ermetic, la temperatura maxima, timp cat mai scurt, precum si evitarea reincalzirilor repetate. Cele mai cunoscute tehnici de gastrotehnie in ceea ce priveste tratamentul termic, constau in:

- fierberea in apa, fie prin cresterea treptata a temperaturii apei, fie prin introducerea in apa clocotita de la inceput. Aceasta din urma este superioara.

- fierberea in vapori supraincalziti sau inabusirea, care scurteaza timpul de prelucrare si micsoreaza pierderile de substante nutritive (vitamine hidrosolubile).

- prajirea (introducerea in grasime incinsa) este total contraindicata atat la omul bolnav cat si la cel sanatos, deoarece in acest mod apar compusi daunatori, toxici si se degradeaza vitaminele.

- frigerea si coacerea manopere care nu sunt contraindicate.

Pregatirea prin prajire in grasime, trebuie evitata in general si in special in diferite suferinte digestive, ca ulcerul, colecistitele, obezitatea, ateroscleroza si complicatiile sale dar si la persoanele varstnice. Rantasul este insa foarte raspandit in bugataria romaneasca prin traditie si obisnuinta, de aceea daca nu se poate renunta la el se poate modifica tehnic. Iata un exemplu de rantas dietetic:

Tabelul care urmeaza, ofera posibilitatea compararii procentului fiecarei grupe de alimente, fata de numarul global de 2900 calorii din lista de alimente cu procentul indicat de proportiile alimentatiei rationale.

Tabelul II

	Calorii	Calorii total	Realizat conform	Indicat de alimentatia
			listei de alimente	rationala
I. Lapte si preparate
Lapte
Branza telemea de oaie
II. Carne, peste si derivate
Carne de vaca slaba
Mezeluri
III. Oua
Ou de gaina integral
IV. Legume si fructe
Cartofi
Morcovi
Albitura
Telina		Referat: Determinarea grasimii din smantana prin metoda acidobutirometrica Referat: Painea - ce paine si in ce cantitate ingrasa?
Ceapa
Varza alba
Bulion de tomate
Mere
V. Paine si celelalte derivate din cereale
Paste fainoase
Faina de grau
Paine alba
VI. Produse zaharoase
Gem de prune
Zahar
VII. Grasimi
Unt
Ulei de floarea soarelui

.f

Calorii din proteine Calorii din lipide Calorii din glucide

X

X

X

Dupa cateva saptamani de practica se va putea respecta ratia calorica, fara a se mai apela la calcule, insusindu-se posibilitatea de a stabili 'din ochi' alimentele si cantitatile respecive.

in ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6. in general ratia calorica se repartizeaza astfel: 15-20% la micul dejun, 5-10% la gustarea de la ora 11, 35-45% la masa de pranz si restul dupa amiaza si seara. Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare, pentru ca digestia sa desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapte. Clorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie, care trebuie administrata in anumite proportii. Nevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt: clor 6 g, sodiu 4 g, potasiu 3,2 g, sulf 1,2, g, fosfor 1,2 g, calciu 0,84 g, magneziu 0,32 g, fier 18 mg, fluor 1 mg, etc. Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala, cat si prin cele de origine vegetala. Astfel Vitamina A 5000 U.I, 1,5 mg (peste, unt, lactate, soteuri de morcovi, patrunjel, ardei), Vitamina D 400 U.I, (ulei din unele specii de peste, lactate, galbenus de ou), Vitamina E, 2-3 mg/pe zi (germene de cereale, ou, ficat, lapte, ulei de floarea-soarelui si paine intermediara), Vitamina K 0,5 mg/zi (legume verzi), Vitamina B 1,5 mg/zi, Vitamina B₂ 2-2,5 mg/zi, Vitamina B₆ 2 mg/zi, Vitamina C, 50-150 mg/zi, Vitamina PP 15-26 mg/zi. Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de origine animala. Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi. Fructele si legumele verzi, carnea, ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale, deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica. Cateva exemple mai semnificative, produse de lipsa acestor substante: lipsa de fier provoaca anemia feripriva, cea de iod mareste glanda tiroidei (gusa), lipsa de sodiu provoaca oboseala musculara si depresiune neuropsihica, de vitamina A boli de ochi, de vitamina C scorbutul, iar. lipsa de vitamina D rahitismul. Nevoile zilnice ale organismului sunt de 2500-3000 ml/zi. O mare parte este adusa cu alimentele, cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cea. 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism, intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru. in sfarsit alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza), necomestibile.

Prezentam mai jos cateva alimente cu deosebita actiune vitalizanta, cu rol protector, indicate atat in alimentatia omului sanatos cat si a celui bolnav. Aceste sunt foarte utile in diabet si pot fi consumate de la varste fragede pana la adanci batranetei. Drojdia de bere. Contine 50% proteine foarte digestibile, o cantitate exceptional de mare de glutation (o proteina sulfurata cu importanta in oxidoreducere si in rezistenta la infectii) 14 minerale esentiale, 17 vitamine (grupa B in totalitate) si mult ergosterol (provitamina D). Se administreaza in doze de o lingurita pe zi la copii si 1-2 la adulti si batrani la fiecare masa, amestecata in supa, iaurt, soteuri de legume etc. Compenseaza carentele in factori nutritivi si contribuie la mai buna utilizare a glucidelor. Este indicata la denutriti diabetici (previne instalarea polinevritelor) si la sportivi (favorizeaza rezistenta si asigura eliminarea toxinelor din organism). Are si un rol protector pentru ficat. Drojdia de bere obisnuita, prin tratamentul cu soda caustica, carbonat de sodiu sau acid clorhidric, cum se intampla in industrie, pierde 70% din vitamine. De aceea se indica consumarea drojdiei de bere cultivata pe cereale.

Germenele de grau, contine produse fosfatice, multe saruri minerale (fier, magneziu, etc) proteine complete care contin toti aminoacizii esentiali etc. Este o sursa naturala importanta de fier, magneziu, proteine, vitamina B si E. Vitamina C este redusa. Este indicat, in stari depresive, la convalescenti, anemii, sarcina, lactatie. Favorizeaza digestia si regleaza functiile intestinale. Nu are insa suficient calciu. Este contraindicat in hipertensiunea arteriala. La copii se administreaza 1 -4 lingurite pe zi dupa varsta, iar la adulti 2-3 lingurite la mese. Se prepara punand graunte de grau intr-o farfurie si se acopera cu apa. Dupa 24 de ore vara si 36 iarna, bobul se umfla. Se spala si se umezesc boabele in urmatoarele cateva zile. Se mananca la inceputul mesei si se mesteca bine. Este mai putin eficace decat drojdia de bere.

Polenul, este un aliment cu totul deosebit. Contin proteine, zaharuri, grasimi, minerale, oligoelemente, toate vitaminele, o serie de hormoni, enzime, factori de crestere si pigmenti. Reda in cateva zile vigoarea persoanelor deprimate, favorizeaza dezvoltarea copiilor bolnaviciosi, impiedica imbatranirea precoce, si reface denutritia. Nu se fierbe pentru ca astfel se distrug vitaminele. Se administreaza diluat in apa, lapte, cafea sau ceai cald, zilnic o jumatate pana la o lingurita de cafea. Se indica mai ales persoanelor dupa 60 de ani. Este usor laxativ. Se mareste doza in caz de oboseala, slabiciuni, anemie, tulburari de crestere.

Patrunjelul, este un condiment foarte bogat in principii nutritive. 100 g patrunjel contine 200 mg vitamina C, 60 mg provitamina A, 240 mg calciu, 19 mg fier, etc. Este un excelent antiseptic si se administreaza in rahitism, tuberculaza, deoarece contine mult calciu, anemie, boli oculare s.a. Prelungeste viata si intarzie senescenta. Se consuma ca atare sau sub forma de suc.

Iaurtul, contine vitamina B, saruri de calciu si proteine. Datorita acidului lactic si bacteriilor pe care le contine, protejeaza flora intestinala atat de utila organismului. Astfel impiedica putrefactia intestinala. Excesul este demineralizant, prin acidul lactic continut. Se recomanda 10 zile 5-6 linguri de iaurt zilnic si apoi pauza 5-6 zile.