Tehnologia si controlul calitatii drajeurilor: Prepararea nucleelor, pregatirea nucleelor pentru drajare

Generalitati. Drajeurile sunt bomboane sferice, ovoidale sau lenticulare (pastile), cu suprafata lucioasa, lustruita si colorata. Ele se obtin, in general la temperatura camerei prin operatia de drajare, care consta in anrobarea unui interior (nucleu) natural (samburi grasi) sau a unui semifabricat zaharos (sirop concentrat, masa caramel, fondant, jeleu, ciocolata) cu straturi succesive de sirop de zaharoza, sirop de zaharoza + sirop de glucoza, ciocolata, polioli, gume si polimeri comestibili. Exista si drajeuri care nu au nuclee, ci sunt formate numai din zahar pudra cimentat cu un sirop (bile, cofeturi). Datorita procesului de fabricatie care nu necesita temperaturi ridicate, in general la rece, valoarea alimentara se poate imbunatati prin adaosuri de vitamine.

Clasificare

Dupa marime:

marunte (0,6-1,7 g);

mijlocii (1,7-4 g);

mari > 8 g.

Dupa invelis:

drajeuri cu invelis din zahar;

drajeuri cu invelis din ciocolata;

drajeuri cu invelis din zahar si cacao;

drajeuri cu invelis de fulgi metalici.

Dupa procesul tehnologic:

drajeuri fabricate la rece;

drajeuri fabricate la cald.

Dupa natura siropului de drajare:

drajarea tare;

drajarea moale;

drajarea in ciocolata;

filme de drajare.

Dupa nucleu:

drajeuri cu nucleu fragil (lichior, sirop);

drajeuri cu nucleu moale (fondant, jeleu, rahat, fructe confiate, martipan, nuga);

drajeuri cu nucleu tare (samburi grasi, crocant, masa caramel, ciocolata).

Procesul tehnologic de fabricatie cuprinde urmatoarele faze:

prepararea nucleelor;

prepararea siropurilor;

pregatirea nucleelor pentru drajare

drajarea (formarea invelisului);

finisarea / lustruirea invelisului

ambalarea, depozitarea si livrarea drajeurilor.

1 Prepararea nucleelor

Nucleele (interioarele) reprezinta circa 40% din masa drajeurilor.

Nucleele cu interior lichid se obtin din sirop de zahar cu un continut de substanta uscata de (72-82%), in functie de dimensiuni, valoarea inferioara pentru cele marunte iar cea superioara pentru cele cu dimensiuni mai mari.

Dupa concentrare, siropul de zahar se raceste pana la temperatura de circa 60⁰C si se adauga pana la 5% vin sau alcool, pentru aromatizare si pentru reducerea solubilitatii zaharului care va cristaliza mai incet in cristale mai mari, formand o crusta mai rezistenta. Turnarea siropului se realizeaza in forme de amidon, dupa care deasupra se cerne un strat subtire de amidon si se lasa la racire pana la temperatura de 23-25⁰C.

Nucleele cu interior lichid sunt foarte fragile si trebuie manipulate cu atentie la scoaterea din pudra.

Nucleele din fondant se prepara dintr-un fondant de zahar care dupa racire se framanta cu zahar pudra, se intinde si apoi se taie in forma de cuburi, cu masa de 2-3 g

Cele destinate pentru drajeuri ousoare, se obtin prin turnarea fondantului cald in forme negative imprimate in amidon.

Nucleele din jeleu si rahat se prepara din compozitiile respective, cu umiditatea mai mica decat la produsele obisnuite (8-10%), care se toarna in forme negative de amidon pentru gelificare si apoi se taie in forma de cuburi cu masa de 2-3g

Nucleele din fructe confiate se obtin prin scurgerea siropului de pe fructe si taierea acestora in bucati mici ca la fondant, jeleu sau rahat.

Nucleele din masa caramel sunt bomboane drops de format mic de ousoare sau pastile cu masa de 2-3g care se obtin din masa caramel acidulata si presata la dropsiera.

Nucleele crocante se obtin din samburi grasi prajiti, macinati care se amesteca cu zahar caramelizat. Pasta rezultata se intinde pe o masa termala rece si se preseaza cu ajutorul dropsierei in formatele respective.

Nucleele din samburi grasi se obtin prin prajirea acestora.

2 Prepararea siropurilor

Sunt necesare, urmatoarele tipuri de siropuri;

- sirop de drajare;

- sirop de finisare;

- sirop de lustruire.

Siropul de drajare se obtine prin fierberea la temperatura de 110-116⁰C a unui sirop de zahar pana la un continut de 75-80% s.u.(drajarea tare), sau a unui sirop de zahar si sirop de glucoza in raport 1:1 pana la un continut de 70-75% s.u. (drajarea moale).

Siropul de finisare se obtine prin fierberea unui sirop de zahar pana la un continut de 70-75% s.u. Pentru finisare siropul se raceste pana la 60-70⁰C pentru a se amesteca cu acizi, arome sau coloranti.

Siropul de lustruire este un sirop de zaharoza cu urme de amidon, glucoza cu un cotinut de 70-72% s.u.

3 Pregatirea nucleelor pentru drajare

Aceasta faza cuprinde operatiile de: gumare, pudrare si uscare a nucleelor.

Nucleele fragile si moi, precum si cele din samburi grasi sunt supuse operatiei de gumare prin care se urmareste:

adeziunea siropului de drajare;

- realizarea unei suprafete cu o anumita rezistenta mecanica;

evitarea lipirii nucleelor intre ele;

evitarea migrarii grasimilor in invelis.

Gumarea se realizeaza cu o solutie de gumare cu 60% s.u. obtinuta prin solubilizarea gumei arabice (15% s.u.) in sirop de drajare (45% s.u.) la temperatura de max. 100⁰C urmata de filtrare si racire. Aceasta solutie trebuie sa aiba vascozitatea si puterea de lipire in functie de concentratia si natura nucleelor. Astfel pentru:

nuclee mici si usoare, solutia va avea vascozitate mica si putere de lipire mica;

nuclee mari si grele, solutia va avea vascozitate mare si putere de lipire mare;

nuclee cu grasimi, solutia va avea vascozitate mica si putere de lipire mare;

Document online: La Mezza - una regione storica del Medio Oriente che include l'Antico Egitto Proiect: Italia - relieful, natalitatea, sistemul legislativ si Economia

nuclee de fructe, jeleuri, solutia va avea vascozitate mare si putere de lipire mica.

Pudrarea se executa cu zahar cristal, zahar pudra, amidon urmata de o deshidratare (uscare) cu aer la temperatura de 20 - 40⁰C.

4 Formarea (drajarea propriu-zisa) si finisarea / lustruirea invelisului

Consta din operatiile de: ingrosare (incarcare), uscare, finisare / lustruire.

Pentru realizarea operatiilor de la pregatirea nucleelor si formarea invelisului acestora (exceptie uscarea) se utilizeaza turbina de drajare (fig.11), care are in componenta urmatoarele: cazanul de drajare propriu-zis (1), reductorul melc-roata melcata (2) cu axul(3) fixat cu bratul (4) si flansa de prindere (5), motorul electric (6) cu cuplajul (7) si batiul de fixare (8). Cazanul (1) din inox alimentar, de forma elipsoidala este prevazut cu o deschidere (9) de 800-930 mm pentru alimentarea si descarcarea produselor. Pe partea diametral opusa a acestei deschideri el se prinde de axul (3) cu ajutorul flansei (5). Inclinarea axului turbinei fata de orizontala este de 35-40⁰ care imprima produselor din turbina o miscare complexa de rotire si rostogolire. Mentinerea sistemului ax, reductor motor se realizeaza cu batiul (8) si bratul de sustinere (4). Fiecare turbina este prevazuta cu capac pentru acoperire.

Fig.11 Turbina de drajare

cazan de drajare; 2- reductor; 3- ax antrenare; 4- brat sustinere;

5- flansa; 6- electromotor; 7- cuplaj; 8- batiu; 9- alimentare, descarcare.

Dupa incarcarea cu nuclee se porneste turbina si se executa stropirea cu sirop de drajare. Cand siropul s-a raspandit uniform si nucleele incep sa se lipeasca intre ele se pudreaza cu cristale fine de zahar cu atat mai fine cu cat corpurile sunt mai mici. Se utilizeaza zahar farin cu doua granulatii. Cristalele fine adera dintr-o data la suprafata nucleelor mai umede si formeaza o crusta neuniforma in timp ce cristalele mai putin fine formeaza un strat uniform. Urmeaza operatia de uscare care se poate realiza in turbina sau in alte instalatii de uscare cu aer la temperatura de 30-35⁰C, dupa care operatiile se repeta in functie de proportia dintre nucleu si invelis. Pentru drajeurile cu nucleu 60% si invelis 40% sunt necesare 3-4 straturi de acoperire. Primul strat duce la cresterea masei nucleelor cu 10-12% si le confera rezistenta necesara pentru prelucrarea ulterioara. Al doilea strat duce la cresterea masei nucleelor cu circa 25% si cresterea rezistentei acestora. Ultimul strat se realizeaza pentru a da semifabricatului o suprafata neteda si colorata corespunzator. Pentru colorare se adauga direct colorantul in siropul de drajare aflat in faza de racire ( t< 70⁰C). Operatia de lustruire / finisare se realizeaza pentru obtinerea unei suprafete asemanatoare portelanului. In acest scop drajeurile trebuie sa fie uscate, netede si fara praf. Mai intai se face o usoara umectare cu o solutie de zahar cu un continut de 65-70 % s.u. Cand s-a uscat acest strat si corpurile incep sa se lipeasca intre ele, se adauga pasta de lustruit (amestec de ceara, ulei de parafina, pudra de talc, etc.). Cantitatea de pasta este functie de marimea drajeurilor. Cand se observa primele semne de lustruire se presara pudra de talc si se continua rostogolirea drajeurilor pana se ajunge la luciul dorit, adica pana cand ele aluneca usor in turbina.

Pentru lustruirea drajeurilor de ciocolata, durata operatiei este mai mare (45-60 min), iar temperatura aerului trebuie sa fie mai scazuta (15-18⁰C).

In cazul drajeurilor de decor in loc de lustru li se aplica o pelicula din fulgi de metal (aur, argint, aluminiu) foarte fini, cu grosimea de 10 µm.

Durabilitatea luciului drajeurilor este functie de conditiile de procesare, calitatea pastei de lustruit si de conditiile de depozitare.

Alte metode de drajare

Drajarea la cald (metoda franceza) consta in realizarea operatiilor in aceeasi turbina prevazuta cu abur sau aer cald iar drajarea se realizeaza cu sirop din zahar cu o cantitate foarte mica de sirop de glucoza. Acest sirop obtinut prin fierbere la 106-108⁰C (72-75% s.u.) se introduce in turbina la temperaturi de 70-80⁰C. In timpul drajaarii semifabricatele sunt supuse actiunii unui curent de aer cald. In aceste conditii siropul pierde din umiditate, are loc suprasaturarea acestuia si se realizeaza conditii de cristalizare in cristale foarte fine la suprafata semifabricatelor. Cand primul strat s-a uscat, corpurile sunt iar umectate cu sirop fierbinte si procedeul se repeta pana se obtine un invelis cu grosimea dorita.

Drajarea cu ciocolata se aplica pentru nucleele de consistenta moale (fondant, fructe) deoarece invelisul de ciocolata le protejeaza de uscare. Turbinele de drajare functioneaza in spatii cu temperaturi de max. 18⁰C si umiditati relative de max.70%, fiind prevazute cu instalatii de aer rece cu temperatura de 15-16⁰C. Nucleele se gumeaza, se usuca si se incarca cu ciocolata cuvertura la temperatura de 34-37⁰C. Pentru ca ciocolata sa se intareasca mai repede, nucleele trebuie sa fie mai reci. Ciocolata prea calda ar putea sa topeasca stratul anterior iar o ciocolata prea rece ar putea sa se intareasca inainte de formarea unei suprafete netede. La primele straturi se adauga inainte de intarire ciocolata praf. Lustruirea se realizeaza cu pasta obisnuita sau se glaseaza cu sirop din zahar caramel, guma arabica si apa in raportul 1:1:2.

Drajarea fara zahar se realizeaza cu polioli (sorbitol, xilitol, maltitol). Pregatirea nucleelor este comparabila ca la cele cu zahar. Anrobarea si stabilitatea structurii drajate este legata de matricea de cristalizare a poliolului utilizat. Mai mult, poliolii au proprietati specifice care favorizeaza drajarea. Astfel vascozitatea solutiilor de xilitol sau sorbitol este mai mare decat a zaharozei, la temperatura de drajare, iar odata cu cresterea temperaturii ea se mareste la xilitol si sorbitol si scade la zaharoza, ceea ce permite utilizarea temperaturilor de drajare mai ridicate la aceeasi vascozitate. In privinta texturii (duritate, friabilitate) se constata o duritate relativa mai ridicata pentru sorbitol (1,37) si xilitol (1,16) comparativ cu a zaharozei (1) si o friabilitate relativa mai mica la sorbitol (0,4) si xilitol (0.35) comparativ cu zaharoza (1).

5 Ambalarea, depozitarea si livrarea drajeurilor

Dupa lustruire, drajeurile se aseaza in tavi (capse) se usuca prin diferite metode, dupa care ele sunt livrate preambalate sau varsate. Cele preambalate se livreaza in pungi din material plastic cu un continut de 10-250 g. dupa care se introduc in cutii de carton de max. 2 kg.

Drajeurile varsate se livreaza in cutii de carton, plastic de 1-3 kg. captusite cu hartie pergaminata, parafinata, cerata sau alba.

Pungile si cutiile cu drajeuri se introduc in lazi de carton sau de lemn cu un continut de max. 60 kg.

Depozitarea se realizeaza in spatii cu temperatura de 18-20⁰C, fara variatii mari si umiditatea relativa a aerului de 60-65%. Termenul de valabilitate este de min. 60 zile de la data fabricatiei.

6 Indici de calitate

Bomboane drajeuri STAS 3145-98

Proprietati senzoriale

Nucleu

Gust – placut, dulce, dulce acrisor, specific adaosului, fara gust strain;

Culoare – uniforma, in concordanta cu adaosul utilizat;

Consistenta – de la lichida in invelis de cristale de zahar pana la tare, casanta.

Invelis

Gust – placut, dulce, dulce acrisor, specific adaosului, fara gust strain;

Culoare – uniforma, corespunzatoare cu adaosul utilizat;

Consistenta – de la frageda pana la tare, cristalina.

Marimea si dimensiunile drajeurilor se apreciaza prin numarul de bucati dintr-un kilogram, care se incadreaza intre 200 – 600 buc/kg.

Defectele care apar la fabricarea drajeurilor, cauzele si mijloacele de remediere sunt prezentate in tabelul 1

Tab.1 Defecte de fabricatie la drajeuri

Proprietati fizico-chimice (reglementare tehnica, Rep. Moldova, 2010)